做餐飲的無疑都想多開店，那么你知道你從事的品類到底能開多大規(guī)模嗎？相信很多人的心里都是沒數(shù)的！
縱觀全國市場存在的餐飲品牌數(shù)量和總門店數(shù)量，我們發(fā)現(xiàn)有很多品類其實(shí)是很難開出上千家連鎖門店的。
中國餐飲品類多而雜，總門店數(shù)達(dá)600多萬家，分布在不同市場，其中光小吃快餐就占了將近一半（美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2020年小吃快餐品類門店數(shù)占比44.3%，位列第一）。但是，截至2020年底，中國餐飲的連鎖化率也僅達(dá)15%，這意味著什么？
中國仍有400多萬家餐飲門店還只是5家以下門店的個體和單店！
其中，作為國人最日常剛需的賽道之一，快餐行業(yè)發(fā)展了這么多年，如果以質(zhì)量、管理及合規(guī)化為核心，以品牌知名度和美譽(yù)度為標(biāo)準(zhǔn)來審視，中國線下能達(dá)千店規(guī)模的快餐品牌依然少之又少。
沙縣小吃和蘭州拉面雖然都有萬店以上的規(guī)模，但不是一個系統(tǒng)管理；
以老鄉(xiāng)雞（1099家）、鄉(xiāng)村基（595家）、大米先生（608家）、真功夫（549家）為代表的飯類快餐品牌也就是500-1000家店的體量；早期進(jìn)入中國的日本品牌吉野家（703家）和食其家（484家）在中國也只有幾百家規(guī)模；張秀梅張姐烤肉拌飯（1355家）雖然超過了1000家但品牌感知不強(qiáng)；
面類快餐五爺拌面（1095家）通過資本點(diǎn)燃拌面賽道突破了1000家；但排名第二的李先生牛肉面（976家）發(fā)展20多年也不到千店規(guī)模；這兩年快速崛起的和府撈面（394家）、遇見小面（146家）和幾大拉面（陳香貴197家、馬記永157家、張拉拉68家），也都沒有超過500家；
粉類快餐中，五谷漁粉超4000家門店，超級米粉品牌無名緣米粉近3000家門店，但是門店質(zhì)量都不是很高；
區(qū)域特色崛起的西北小吃和面食更是沒有獨(dú)立品牌超過1000家的，只有一個涼皮先生切了線上外賣渠道的紅利達(dá)到了近千家店的規(guī)模；
基于華東市場的地域偏好，吉祥餛飩和如意餛飩把餛飩門店開出了超千家，千里香餛飩王（3233家）通過夫妻老婆店（低成本開店）在店經(jīng)營且保持產(chǎn)品門店現(xiàn)包的手工感，以及近全時段模式實(shí)現(xiàn)渠道內(nèi)較強(qiáng)生命力；袁記云餃（1570家）通過生鮮水餃、云吞外帶模式替代了家庭冰箱，近兩年脫穎而出實(shí)現(xiàn)了門店快速增量；
除此之外，剩下的都是幾百家店的規(guī)模。
那么，為什么麻辣燙品類卻有2個品牌門店超過了5000家？
我們來看全國市場超5000家店規(guī)模的品類、品牌和門店數(shù)：
麻辣燙緊隨其后，成為餐飲第五大規(guī)模品類，5000+店規(guī)模的品牌有2個，總門店數(shù)達(dá)11260家。
這兩個麻辣燙品牌，一個是2月22日正式向港交所遞交上市招股書、沖刺“麻辣燙第一股”的楊國福（5650家），另一個是張亮麻辣燙（5610家）。然而這兩個牌都來源于東北哈爾濱，而非麻辣美食發(fā)源地川渝地區(qū)，這究竟是為何？
首先我們看麻辣燙的起源，百度給出的定義是：“麻辣燙是源于四川樂山 ，經(jīng)東北做法改良之后流行于各地的漢族特色小吃?！?/p>
麻辣燙既然起源于川渝，那為什么沒有川渝品牌做大呢？
區(qū)別于重慶小面、柳州螺螄粉，以及近年來呈現(xiàn)勢頭的蘭州拉面、山西刀削面、陜西肉夾饃等通過地域統(tǒng)一共識的品類，麻辣燙一開始就存在著不同的叫法和認(rèn)知差異。
基于川渝地區(qū)濃厚的火鍋文化，麻辣燙通過“火鍋快餐化”前置了消費(fèi)者的需求，但是川渝人民的叫法太多，有叫麻辣燙的，有叫冒菜的，有叫火鍋的，有叫缽缽雞的，有叫串串或串串香的……導(dǎo)致沒法團(tuán)結(jié)起來統(tǒng)一做大并推動一個品類。
加上不同地域的消費(fèi)習(xí)慣不同，北方地區(qū)用麻醬蘸出美食宇宙、川渝地區(qū)嗜麻嗜辣的重口味、華東地區(qū)的微微辣而非麻辣需求……直到楊國福和張亮這兩個品牌用了大骨做湯底，改良重塑后的麻辣燙味道沒有那么的辛辣刺激，而是通過麻醬等調(diào)料來調(diào)味，因此具備了更高的適應(yīng)性和廣譜度，接受的用戶也更多了，才使得麻辣燙這個品類在全國人民心里近20年來被統(tǒng)一了共識。
回到本篇文章的主題，我們從品類本身的邏輯來看，麻辣燙為什么能開這么多連鎖店？
①
“剛需+高頻+性價比”的品類屬性
用戶基數(shù)的競爭是一切規(guī)模餐飲的根本。規(guī)模型餐飲連鎖的核心屬性是“剛需、高頻、性價比”，這三個關(guān)鍵詞的背后是有足夠大的用戶基數(shù)，從而對接到更大的需求。麻辣燙品類滿足了這三個屬性。
剛需。早期的連鎖快餐滿足了工作餐的很大需求，這種需求非常高頻和剛需，因?yàn)樵谕馍习嘈枰徒鉀Q就餐問題，也就是當(dāng)年麗華快餐年代的盒飯既視感。麻辣燙因?yàn)槠奉惗嘣?，消費(fèi)者的選擇逐年變多，促進(jìn)了麻辣燙連鎖品牌的迅速崛起和爆發(fā)。
高頻。菜品種類豐富、葷素搭配、隨個人口味組合多樣、豐儉由人、既可以滿足吃飽需求也可以達(dá)到更高層次的吃好是麻辣燙品類的一大特點(diǎn)，也因此麻辣燙滿足了消費(fèi)者多次到店的理由。
性價比。麻辣燙品類更容易驅(qū)動客流。我們在統(tǒng)計麻辣燙品類的品牌和門店時發(fā)現(xiàn)：100+店規(guī)模的麻辣燙品牌保有量有50+，門店保有量有2.3w+，其中44%的麻辣燙品牌人均都在20-25元，消費(fèi)者無需組織成本就可獨(dú)立發(fā)起。同時由于麻辣燙起步價低，消費(fèi)者看到這個品類的主觀感覺就不貴，且選擇自由，所以更愿意進(jìn)店。這也是為什么連馬路邊邊這種具備社交屬性的品牌在品類上也掛上了麻辣燙的原因。
②
“前端極簡+后端極簡”的模式融合
縱觀中國餐飲，總結(jié)下來有兩個很重要的模型：“前端極簡”和“后端極簡”。
前端極簡模型。代表品類有茶飲和西快，通常前場沒有送餐和叫號服務(wù)，且通過一次性餐具交付平衡人力問題，同時突破了消費(fèi)者的使用場景。
后端極簡模型。代表品類有火鍋和燒烤，通常前場服務(wù)較重，但后場產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作簡單。
麻辣燙品類很重要的一點(diǎn)是融合了這兩種模型的優(yōu)勢，前場服務(wù)輕，后場操作簡單便利且用人少，品牌擴(kuò)張可能性大大提升。
③
“動態(tài)客單+主食多元”的場景延展
麻辣燙屬于“動態(tài)客單”的高級品類。區(qū)別于烤肉、火鍋以運(yùn)營效率為導(dǎo)向的品類，麻辣燙以“顧客效率”為導(dǎo)向，產(chǎn)品展示售賣，比起早期的串串麻辣燙費(fèi)人力來說，麻辣燙的稱重模式統(tǒng)一了用戶的價格感知，讓消費(fèi)者能更自由地組合選擇，滿足且對接到了更多的使用需求，豐儉由人，消費(fèi)者每次吃麻辣燙的價格都是動態(tài)變化的。
麻辣燙屬于“單人驅(qū)動多主食”的品類。快餐的核心是滿足個體決策的多樣性，背后的表現(xiàn)是多主食和多菜品。麻辣燙豐富的SKU加上多主食選擇（一般麻辣燙主食在10種左右，最高能達(dá)30種以上），使得麻辣燙可以搭配粉、面、土豆粉等不同主食。由于每個人對主食的選擇不同且具備南北消費(fèi)習(xí)慣差異，麻辣燙的主食多元覆蓋了很多用戶對主食和對料本身的需求，具備了組織多人到店的可能性。
④
“精品化+菜品化”的品類進(jìn)化
早期傳統(tǒng)麻辣燙已經(jīng)完成了市場教育，如今市場變化太快，隨著小吃快餐品類整體品質(zhì)的提升，顧客需要更干凈體驗(yàn)感更強(qiáng)的麻辣燙門店，產(chǎn)品需求也從多SKU客品數(shù)需求向精品食材需求進(jìn)化。雖然麻辣燙品類有楊國福、張亮兩大巨頭稱雄，但仍以傳統(tǒng)內(nèi)卷化產(chǎn)品為主；而分布在全國的麻辣燙品牌，大有品類進(jìn)化的趨勢。
一方面，精品麻辣燙崛起。連鎖麻辣燙品牌開始不斷升級使用的食材和制作工藝，上海購物中心出現(xiàn)了以牛肉食材細(xì)分的品質(zhì)麻辣燙品牌成都你六姐（冒菜麻辣燙），可以一人吃也可以兩人吃，分享屬性變強(qiáng)；深圳也有了品質(zhì)感更高的福客優(yōu)選麻辣燙。
另一方面，麻辣燙菜品化呈趨勢。我們從今年崛起的眾多區(qū)域麻辣燙品牌來看，它們無一例外都進(jìn)行了產(chǎn)品的再組合創(chuàng)新，將近期很火的麻辣拌大單品補(bǔ)充了進(jìn)來。
中國剛需品類以“菜品化驅(qū)動”為主流。麻辣拌的本質(zhì)就是把一個主食麻辣燙轉(zhuǎn)換成了菜品，更進(jìn)一步地快餐化，而且具備分享屬性。以麻辣拌為主打的小谷姐姐（麻辣拌·麻辣燙）、月熱情（麻辣拌·麻辣燙），補(bǔ)充了麻辣拌流量的小蠻椒（麻辣燙·麻辣拌），加入了麻辣香鍋配米飯的阿上阿上和刁四麻辣燙，以及各種老街秤盤麻辣燙等，都是基于這個邏輯。
重慶的每味每客更絕，把麻辣燙做成油潑麻辣燙，滿足了麻辣燙快餐需求且用正餐菜品化降維快餐，本質(zhì)是升級了冒菜。
目前市面上的麻辣燙以“單人決策、獨(dú)立使用”為主，一人食場景比較多，而干拌麻辣燙也就是麻辣拌可以兩人一起分享，無形中其實(shí)也降低了客單價，形成了更多的到店理由，同時線上部分也得到了極大的流量擴(kuò)充，這就是為啥這兩年干拌品類急速增多的原因。
核心是線上解決了湯類產(chǎn)品出品效率的問題，滿足了很大部分一人食外賣的需求；線下通過菜品化驅(qū)動解決了雙人及多人進(jìn)店更加注重自由組合、需要分享和組織理由的問題，且補(bǔ)充了配飯的需求；同時還有很大的性價比因素，消費(fèi)者買麻辣拌覺得買了“一盆菜”。
綜合來看，麻辣燙品類從“自由選擇”階段進(jìn)入了“自由使用”的階段。既有主食的驅(qū)動理由，同時干拌的產(chǎn)品又有菜品化的既視感，滿足了快餐干濕搭配、粉面飯組合的邏輯。
如果沒有抓住這一點(diǎn)，你的麻辣燙門店生意將會受到很大影響，只滿足個體獨(dú)立使用的麻辣燙品牌將會出現(xiàn)萎縮。
⑤
“原料再制+產(chǎn)品創(chuàng)新”的升級核心
規(guī)模連鎖品牌的模式共性是“關(guān)鍵原料集中+關(guān)鍵工藝集中”。SKU多、食材豐富、選擇自由是麻辣燙的品類優(yōu)勢，但原料分散、難以供應(yīng)鏈集中也是麻辣燙的品類痛點(diǎn)。
因?yàn)樵诮?jīng)營層面很多素菜無法集中配送，只能門店自采購，而凍品類產(chǎn)品又是需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，雖然門店有存儲空間，但是給到新鮮食材的可能性就變得不大。
所以我們大膽預(yù)測，麻辣燙品類的未來趨勢是半成品菜和預(yù)制菜品。建議大家可以增加更多的半成品菜進(jìn)來，這樣消費(fèi)者吃到的不僅是原料，而是菜品動機(jī)豐富的新產(chǎn)品。
小蠻椒就在產(chǎn)品組合上做出了創(chuàng)新，圍繞品類定位和辣椒屬性，打造半成品菜品化食材等核心蛋白矩陣，同時部分門店推出辣鹵等經(jīng)典小吃，拓寬品類流量。
“原料再制”是未來麻辣燙升級的核心，圍繞消費(fèi)者心智以及點(diǎn)單習(xí)慣實(shí)現(xiàn)“基礎(chǔ)款再造”。比如腐竹是不是可以做成腐竹卷或和其他食材再組合呢？這樣你原有的100個業(yè)務(wù)單元就可以千變?nèi)f化。但實(shí)際上，賺錢的麻辣燙還沒真正意識到這一點(diǎn)。
所以加強(qiáng)產(chǎn)品的創(chuàng)新，也是麻辣燙這個行業(yè)升級很關(guān)鍵的因素。之所以有越來越多的餐飲人進(jìn)入，就是希望這個品類能看起來更高級和更有品質(zhì)，做到價格實(shí)惠、選擇豐富的同時，又能滿足不同的到店動機(jī)。
只有這樣，麻辣燙這個這主要原料不集中的品類才能通過動態(tài)選擇的客單價滿足各種客層的需要。同時健康的理念也是麻辣燙行業(yè)需要去重視的，否則食品安全問題會是加盟門店最大的硬傷。后疫情時代消費(fèi)者更加關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)的健康化，麻辣燙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基因就自帶豐富的素菜品類和自由的葷素配搭性，隨著行業(yè)的供給增加，麻辣燙這樣的萬店型品類具備品類迭代和品類分化的機(jī)會。
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