京師美撰，妙英于鴨，而炙者尤佳，.語出《燕京雜記，。炙
鴨.即今人所說的“烤鴨’.近年北京旅游業(yè)有“不到長城非好
僅，不吃烤鴨真遺憾”的口號(hào)，前一半是毛澤東的詩，后一半足后
人所續(xù).若此事發(fā)生在“文革’，后果不堪設(shè)想，而此口號(hào)在今日，
卻實(shí)在是應(yīng)運(yùn)而生.你能想到，北京人巳經(jīng)有了和毛譯東玩玩幽
默的情致，可見生活的確是變得有些趣味了。那么.吃烤鴨，大約
也不應(yīng)該只滿足于朵頤之快吧?
何況.如果沒有人加以指導(dǎo)，‘朵頤之快.是否能滿足亦朱
可知。
筆者曾在鼎A大名的“全聚德’烤鴨店見到一位來自南方的
朋友，要了一盤烤鴨，兩碗米飯，用筷子央烤鴨族甜面特，一口烤
鴨一口飯食之。而另一群來自東北的老兄，雖不用米飯用大餅，也
是一口大餅一口鴨.五十步笑百步而巳。開個(gè)玩笑，久居京華的筆
者，對(duì)此“幕珍天物”，簡(jiǎn)直要“怒從心中起，惡向膽邊生，了?？?br>鴨為我京師名肴，而“全致德’為我京師百年老店，自清同治三年
(1864年)創(chuàng)辦，從來是以荷葉薄餅卷而食之。食用的辦法是:取
簡(jiǎn)葉腳餅一，鋪陳于小硯之上，抹上甜面告少許，再加羊角蔥幾
根.再加上烤鴨片.放好后將餅的一左一右卷起，最后將底部梢稍
向上一析，以防油計(jì)下滴.吃的時(shí)候，將餅卷舉而食之。用餅卷.不
可少.此其一抹甜面錢，不可少，此其二。加羊角蔥，不可少，此其
三.若實(shí)在吃不慣蔥，也應(yīng)將飯店送上的黃瓜條夾入。以上各項(xiàng)，
哪一項(xiàng)也不可或缺.吃烤鴨，又是一種“綜合藝術(shù).。和京劇的且
歌且舞、中醫(yī)的望聞問切金木水火土如出一轍.閣下萬勿一口餅
或一口飯，再來一口烤鴨，讓它們到肚子里去“綜合’.必須于盤
上“綜合’好了，一起送入口中品嘗。當(dāng)然，閣下既已交了銀子，如
何把這鴨子吃下去，我v又何須饒舌?然電者愛我京華傳統(tǒng)，苦心
孤詣，諒您不致誤會(huì)?
當(dāng)然.您會(huì)卷起了荷葉餅，把烤鴨進(jìn)入嘴里，您的食鴨之道，
也就葺得上僅僅入門而已.北京的烤鴨，其實(shí)還分兩大流派，一日
“掛爐烤鴨，.前述百年老店“全聚德”.即此烤法之代表。掛爐是
一個(gè)拱形的滬門口.烤制時(shí)并無爐門可關(guān)閉。爐內(nèi)A棗木.棗木質(zhì)
堅(jiān)而帶果香，以此木燃之，火焰經(jīng)久，行家食之，甚至可品出掛爐
鴨中帶有果木之香.近年不少烤鴨店實(shí)施了“電滬烤制’，筆者以
為，從生態(tài)計(jì)，從效率計(jì)，皆應(yīng)順應(yīng)歷史潮流，不過掛爐烤鴨過去
的果木清譽(yù)，在用電爐烤出的鴨子中已難得尋覓.不能不是一個(gè)
遺憾。閣下若愿成為品嘗烤鴨的專家，不妨“轉(zhuǎn)益多師.，到前門
的“全聚德”吃一回，再到和平門的“全聚德.吃一回.還可以到
王府并的“全聚德，吃一回，您若能品出哪家是電爐制作，哪家是
棗木烤出，鑒賞水準(zhǔn).當(dāng)可自稱入品.另一派烤鴨.日“煙爐烤
鴨”，烤法之代表是“便宜坊’.前門鮮魚口和崇文門大街分別有
“便宜坊，的老店和分店.說起來，“便宜坊”也是一個(gè)百年老店，
創(chuàng)辦于清成豐五年(】855年)，同樣聲名遠(yuǎn)播海內(nèi)外。炯爐烤鴨的
烤法和掛爐有所不同，它的爐撞口有一門，燒高粱秸為嫩料，炯烤
時(shí)，是將高粱秸把爐撞燒到一定汲度，然后滅火，把鴨子皿之鐵
算，放入爐膛.關(guān)上滬門嫻烤.掛爐烤鴨外皮酥脆，煙爐烤鴨則更
重肉質(zhì)的鮮嫩.您如果只嘗了“全聚德’，而未涉足“便宜坊’.充
其It也只能說是半個(gè)烤鴨美食家丟了.
還有一個(gè)純粹是屬于個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的建議.本沒有膽且說出的，
見解，所以才敢在此道出。筆者以為，君若有愈品嘗到烤鴨的真正
滋味，是不可到烤鴨店去舉辦宴會(huì)來品嘗的。就說“全聚德”吧.
其創(chuàng)辦之初，除經(jīng)營烤鴨外，只做三個(gè)菜:炸嗚肝、蒸蛋羹、鴨架
湯.如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜館代為購買?？?br>以想見，當(dāng)年人們品嘗到的，是烤鴨的真正滋味兒.現(xiàn)在的烤鴨店
當(dāng)然早已不是這樣，為燕利，為方便，也大可不必這樣.然真正有
意品嘗烤鴨者.不能不感嘆人們?cè)谏鐣?huì)前進(jìn)中的迷失.就說人們
每每定下的昂貴的宴會(huì)，八珍皆備，五陸雜陳.最后一道熱菜才上
來了烤鴨.可憐的鴨子們頗有點(diǎn)像今天的人類，面臨資在五光十
色中迷失了自我的奮境.因此，侮臨此境，筆者都不免發(fā)出.返璞
歸真”的心聲:何如只上烤鴨一道，再上鴨架湯一道，那樣您才能
發(fā)現(xiàn).烤鴨.的確名不虛傳，京中第一佳肴美撰也。由此筆者建議，
閣下不妨以一種更為樸實(shí)的方式走進(jìn)“全聚德’:三五同好，不為
生意的應(yīng)酬，也不為虛禮客套，只為尋覓一種傳統(tǒng)佳肴的真正滋
味，不點(diǎn)別的什么菜，不管服務(wù)小姐如何勸說.如何不屑，只堅(jiān)持
要烤鴨和鴨架湯.請(qǐng)君一試.相信感覺不俗。當(dāng)然，如果您還是要
請(qǐng)客，也聲明說您只要“全鴨席.—涼菜四道:鹵什件。白梢鴨
片、拌鴨t、告鴨膀。熱菜四道:油爆鴨心、燴四寶、炸鴨肝、炒鴨
腸。下面就是烤鴨，再后就是鴨架湯了。什么“蔥嬌海參.啦.“芙
蓉雞片”啦，萬萬不可要之，花錢事小，喧賓奪主.錯(cuò)，錯(cuò)，錯(cuò)!
端午節(jié)的鴨蛋
汪曾棋
家鄉(xiāng)的端午，很多風(fēng)俗和外地一樣。系百索子.五色的絲線擰
成小繩，系在手脆上。絲線是掉色的，洗臉時(shí)沾了水，手碗上就印
得紅一道綠一道的。做香角子。絲線續(xù)成小粽子，里頭裝了香面，
一個(gè)一個(gè)串起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門坎
上.貼符。這符是城陣廟送來的，城陣廟的老遭士還是我的寄名
干爹，他每年端午節(jié)前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送
來了.就貼在堂屋的門相上。一尺來長的黃色、藍(lán)色的紙條，上面
用朱筆畫些英名其妙的道道，這就能辟邪嗎?喝雄黃酒。用酒和的
雄黃在孩子的額頭上畫一個(gè)王字，這是很多地方都有的。有一個(gè)
風(fēng)俗不知?jiǎng)e處有不:放黃煙子。黃煙子是*小如北方的麻雷子的
炮仗，只是里面滋的不是硝藥，而是雄黃。點(diǎn)特后不響，只是，出
一股黃煙.能目好一會(huì)兒。把點(diǎn)著的黃煙子丟在櫥柜下面，說是可
以燕五毒.小孩子點(diǎn)了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。
寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那里的孩子都會(huì)寫草書的“一
筆虎二還有一個(gè)風(fēng)俗，是端午節(jié)的午飯要吃“十二紅.，就是十
二道紅頗色的菜。十二紅里我只記得有炒紅覓菜、油姆蝦、咸鴨
蛋，其余的都記不滴.數(shù)不出了.也許十二紅只是一個(gè)名目，不一
定真湊足十二樣.不過午飯的菜都是紅的，這一點(diǎn)是我沒有記錯(cuò)
的.而且，寬菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉(xiāng)，都不
貴，多數(shù)人家是吃褥起的.
我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨.高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨
蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇
南、浙江，每遨有人問起我的箱貫.回答之后，對(duì)方就會(huì)肅然起敬:
“峨!你們那里出咸鴨蛋!’上海的賣腌臘的店鋪里也賣成鴨蛋，
必用紙條特別標(biāo)明:“高郵咸蛋’。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋
有偶有雙黃的.但不如高郵的多.可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其
實(shí)無特別處。還不就是個(gè)鴨蛋!只是切開之后.里面醫(yī)圃的兩個(gè)
黃，使人驚奇不已。我對(duì)異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好
像我們那窮地方就出鴨蛋似的!不過高郵的咸鴨蛋，確實(shí)是好.我
走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比!曾經(jīng)
滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋.我實(shí)在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小
菜單》有“腌蛋”一條.袁子才這個(gè)人我不喜歡.他的《食單，好
些菜的做法是聽來的，他自己并不會(huì)做菜。但是《腌蛋》這一條我
看后卻覺得很親切，而且.與有榮焉”。文不長.錄如下:“腌蛋以
高郵為佳，顏色細(xì)而油多，高文端公最喜食之.席間，先央取以敬
客，放盤中?？傄饲虚_帶亮.黃白兼用.不可存黃去白，使味不全，
油亦走傲二
高郵咸蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多。畏白柔嫩，不似別處的發(fā)干、
發(fā)粉，入日如明石灰。油多尤為別夕kph不及.鴨蛋的吃法.如袁子
才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般
都是敲破“空頭”用筷子挖著吃?？曜宇^一扎下去，吱—紅油就
胃出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的.蘇北有一道名菜。叫做“朱砂
豆腐’.就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃
是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢!端午節(jié)，我們那里的孩子興掛
“鴨蛋絡(luò)子.。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子.
端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個(gè)，鴨蛋有什么可挑的
呢!有!一要挑淡青亮的.鴨蛋亮有白的和淡青的兩種.二要挑
形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的.細(xì)著卻不同.有的樣子盆，有
的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大棋的紐扣上。這有什么好看
呢?然而它是孩子心愛的飾物.鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時(shí)候孩
子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋擱出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不
久，只有一點(diǎn)演淡的咸味，白嘴吃也可以.
孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭.不把蛋亮碰破.蛋黃
蛋白吃光了，用清水把鴨蛋里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋
亮里?？疹^的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，
好看極了!
小時(shí)讀囊奄映省故事，覺得東晉的車At用練囊盛了幾十只螢
火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋充來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮
來讀書，而且一夜讀到天夾，這能行嗎?車撤讀的是手寫的卷子.
字*，若是讀現(xiàn)在的新五號(hào)掌，大概是不行的。
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