“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯”，這是清朝郝懿行寫的《都門竹枝詞》。老北京都會記得那時北京街頭賣酸梅湯的人手敲冰盞發(fā)出那種清脆悅耳的聲音。
酸梅湯，古籍中所載稱為“土貢梅煎”。南宋《武林舊事》中亦有“鹵梅水”的記載。老北京人喝的酸梅湯是從清宮御膳房傳到民間的清暑解渴飲料，素有“清宮異寶，御制烏梅湯”之說。
酸梅湯的原料是烏梅、桂花、冰糖、蜜四種?！侗静菥V目》說：“梅實采半黃者，以煙熏之為烏梅?！彼艹裏崴蜎觯残闹雇?，甚至可以治咳嗽、霍亂、痢疾，神話小說《白蛇傳》就寫了烏梅辟疫的故事。梅子，亦稱青梅、梅子、酸梅，用半黃的梅子煙熏后即成烏梅。烏梅泡水有止渴調中、生津潤喉、止咳祛痰等功效。酸梅湯的制作是將烏梅泡發(fā)后放入桂花、蜂蜜、冰糖加水進行熬制而成。清乾隆年間，詩人楊米人所著《都門竹枝詞》上云：“銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！?/p>
老北京售賣酸梅湯的店鋪伙計和小販們掂打著“冰盞兒”--兩個小銅碗，一上一下發(fā)出清脆的叮當聲，并吆喝著“喝酸梅湯嘞，冰鎮(zhèn)的好涼嘞！”
老北京最早專營酸梅湯的店鋪是山西人開設在西四牌樓的“隆景和”干果海味店，后來由于北京城鬧“義和團”，被地痞流氓趁機搶劫后逐漸衰落關閉，后由開設在琉璃廠的“信遠齋”取而代之。信遠齋以酸梅湯蜜餞果脯、糖葫蘆、糖棋子等食品遠近聞名，尤以酸梅湯名揚國內外。其酸梅湯選料制作精良，湯濃味美，其他店鋪無法比及。老北京時，許多文人墨客在琉璃廠淘書訪古時，都要順便去一下信遠齋，品嘗一下酸甜爽口、祛暑潤喉的美味酸梅湯。京劇藝術家梅蘭芳、馬連良也常去信遠齋。
小販們也有做這小生意的。以前在哈德門外有老人，常常手拿冰盞(兩個小銅碗)弄出聲響吸引人注意，邊走邊賣。來源酸梅湯古來即為上好的夏日飲品。清代經御膳房改進成為宮廷御用飲品，所謂“士貢梅煎”即是。因其除熱送涼，安心痛，祛痰止咳，辟疫，生津止渴的功效，被譽為“清宮異寶御制烏梅湯”，后來傳入民間，于是大街小巷，干鮮果鋪的門口，隨處可見賣酸梅湯的攤販。攤上插一根月牙戟(表示夜間熬得)，掛一幅寫著“冰鎮(zhèn)熱水酸梅湯”的牌子。攤主手持一對小青銅碗，不時敲擊發(fā)出錚錚之聲。路人大有望梅已自解渴，聞聲已自清涼之感。一碗下肚，暑氣全消。那時的酸梅湯經營者不光沿街叫賣和擺攤出售，以酸梅湯為主的店鋪也不少。如天橋“邱家”，西單牌樓“路遇齋”，東安門丁街“遇緣齋”，前門外“九龍齋”，都大有名聲，目前尚存的只有當時琉璃廠路南“信遠齋”。
酸梅湯因其除熱送涼，安心痛，祛痰止咳，辟疫，生津止渴的功效，被譽為“清宮異寶御制烏梅湯”，后來流傳到民間成為老北京傳統(tǒng)的消暑飲料。
我國很早以前就有酸梅湯。古籍中所載“土貢梅煎”，就是一種最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”，也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。我們喝到的酸梅湯是清宮御膳房為皇帝制作的消暑解渴飲料，后來流傳到民間。它比西歐傳入我國的汽水要早150年。
烏梅泡發(fā)以后，放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎，冰鎮(zhèn)之后就成了酸梅湯。
北京制作酸梅湯，當以琉璃廠的信遠齋為最有名。信遠齋的酸梅湯是在半夜里熬得后，放在白地青花的大瓷缸里，鎮(zhèn)在老式綠漆的大冰桶里，到第二天上午出售時，酸梅湯就冰涼振齒了。這里的酸梅湯每年自端午節(jié)起到中元節(jié)止，只賣70天，每天只賣兩缸，賣完為止。
鄭福齋酸梅湯
提起酸梅湯，老人就會說：噢，北京有信遠齋，上海有鄭福齋。那東西真解渴，大熱天來上一杯，那才叫渾身透心涼呢。
民國那會兒，徐凌霄在他的《舊都百話》中對北京的酸梅湯有過描寫：“暑天之冰，以冰梅湯最為流行，大街小巷，干鮮果鋪的門口，都可以看見'冰鎮(zhèn)梅湯’四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口干，輒以信遠齋的梅湯為解渴之需?！?/p>
梁實秋在客居臺北幾十年后還對信遠齋的酸梅湯念念不忘，他在一篇文章里寫道：“信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修?！?信遠齋)的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的?！?/p>
上海地處江南，天更濡熱，更有理由喝酸梅湯了。于是，上世紀30年代，有四個北京人合伙在上海大世界西邊開了一家鄭福齋。老上海們回憶，那時候到大世界玩，或到東頭的共舞臺看京戲，站在路邊喝一碗酸梅湯，也算老上海一景。
老報人陳詔也在一篇文章里寫道：“想當年，大世界旁邊的鄭福齋，以專售酸梅湯聞名。每當夏令，門庭若市，生意興趣。花上一角錢喝一大杯酸梅湯，又甜又酸，帶著一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神為之一爽。如果再買幾塊豌豆黃之類的北京糕點，邊喝邊吃，簡直美極了?！?/p>
我小時候喝過鄭福齋的酸梅湯，大熱天，行道樹上的知了拼命地叫著，我和幾個哥哥躲在樹蔭下喝。錢少，湊起來的角子只能買一杯，幾個人輪流喝，如今想想也儼然成了一份可貴的記憶。
上世紀80年代，酸梅湯在市面上絕跡了，為可口可樂和七喜等飲料取代。
不過值得慶幸的是，在淘寶上竟然還有鄭福齋的酸梅湯賣。真是人生一件幸事，遺憾的是，或許以前的老人家在生活中再也碰不到這年輕時的味道了。
現(xiàn)在我們喝的酸梅湯配方源于清宮御茶坊。清朝時，酸梅湯風行于宮闈，其中特別受到乾隆皇帝的喜愛。據(jù)史料記載，慈禧、謹妃、崔玉貴等人也很喜歡喝酸梅湯哦。
酸梅湯如此風靡清宮是有原因的。滿洲人喝酸是有歷史的。從白山黑水之間興起的滿族，狩獵采集曾是他們最主要的生產方式。滿洲人好漁獵，喜吃肉食，進而發(fā)明了酸湯子這種滿族食品。酸湯子是通過玉米面發(fā)酵后做成的。吃完了高熱油膩的肉類，再喝點酸湯子，還真對味。
后來，酸湯子被帶到了北京城。北京的氣候和地理環(huán)境，使常年生活在東北的滿族人在身體、生活各方面都有不同程度的不適應。酸湯子是由玉米面發(fā)酵而成，其糖分高，過剩的糖在沒有被取用的情況下就會轉化成脂肪，存于體內，造成體重增加。常食含熱量較高的鹿肉、熊掌之后再喝玉米面做的酸湯子，容易使體內外的濕熱相搏，增肥長胖。因此乾隆帝下令要對飲食結構進行調整。
御茶坊絞盡腦汁，終于調制出了能替代酸湯子的飲品--酸梅湯，其配方為：去油解膩的烏梅，化痰散瘀的桂花，清熱解毒、滋養(yǎng)肌膚的甘草，降脂降壓的山楂，益氣潤肺的冰糖一并熬制。酸梅湯不但去油解膩，還富含有機酸、枸櫞酸、維生素B2和粗纖維等營養(yǎng)元素。酸梅湯一問世，就受到了乾隆皇帝的喜愛。據(jù)說乾隆皇帝茶前飯后都喝酸梅湯，而且在皇宮廣泛被推行為皇宮日常的保健飲料。
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