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目錄（1）喝茶的講究與規(guī)矩（2）【舊京】喝茶的習俗（3）老北京人的喝茶與品茶_ 寧靜致遠（4）老北京夏日炎炎巧喝茶-- 王曉易（5）【美文欣賞】喝茶--周作人（6）蓋碗喝茶的“暗號”你都知道嗎？--詹旭生（7）老北京喝茶講究多--姜子謙（8）老北京人居家喝茶的講究-- 民為貴四世（9）北京人“茶”事兒規(guī)矩多-- 羅源源（10）老北京人喝茶的規(guī)矩和講究（11）老北京人喝茶的規(guī)矩（12）老北京喝茶很講究--汀汀（13）老北京喝茶的講究（14）喝茶那點事--馬未都（15）清朝喝茶講究“點茶”技藝-- 唐云云（16）為何南方人認為北京人不會喝茶-- 崔岱遠（17）【美文欣賞】喝 茶--蘇雪林（18）京范兒二題--京范兒之茶--崔岱遠（19）老北京的大碗茶 - 綠葉（1）喝茶的講究與規(guī)矩北京人愛喝茶，北京人喝茶的歷史很悠久。北京人為什么愛喝茶呢？這與相關歷史有關。早在清代中葉，南方產茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便紛紛在北京設立茶葉市場，他們看中的是北京政治中樞以及大都市人群密集的特點，引導北京人了解茶，接受茶，愛上茶。老北京人喝茶的茶具頗為講究，有一定規(guī)格。普通人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，擦得亮亮的，上擺一把細瓷茶壺，配六個同色花樣小茶杯。茶葉罐、蓋碗，需是成套的，蓋碗是給貴客或家中老人用的。北京人愛飲花茶，盡管茶葉品種很多：毛尖、雨前，珠藍等等，但老北京人鐘愛喝香片（北京花茶））為主要用茶。老北京人喝茶也有規(guī)矩，一般富裕講究的家庭，喜歡單用茶杯，就是那帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶時主人、客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，茶葉不宜放得太多，茶水不能太滿。如果講老禮兒，沏茶續(xù)水，永遠不能讓杯子里的水太滿。通常的規(guī)矩是七分茶八分酒。也就是說沏茶時，水只能倒七成，倒十成就溢出來了。還有一種規(guī)矩就是“悶”茶。把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香及濃。老北京人對客人打招呼就透著茶香，“二哥，聽說您今兒來，早就把茶給您悶上了。”老北京人喜歡用蓋碗喝茶，這里的講兒很多。用蓋碗上茶，首先茶水只能倒七分。用蓋碗喝茶時，要一只手捧著托碟和碗，另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然后舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。如果把碗蓋拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是對主人的不敬。主人也不能隨意掀開碗蓋續(xù)水。這里有規(guī)矩，只要客人把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上。這個動作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。如果客人一直沒有把碗蓋拿起了，可以拿起茶壺問客人是否可以續(xù)水，不能主動把客人的碗蓋掀起了續(xù)水?？腿私邮苤魅死m(xù)水，要稍欠起身表示謝意，別人給您倒茶，懂禮兒的人就會用食指和中指在桌子上輕輕敲擊三下，以示謝意，這叫“金雞三點頭”。如果用茶壺沏茶續(xù)水，必須側一下身，把壺拿起來，一只手拿壺，另一只手扶著壺蓋慢慢地續(xù)。續(xù)水后把茶壺放到桌子上，切忌壺嘴不要對著客人，壺嘴對客人那是罵人那。說到茶壺就得說說北京人鐘愛的泥壺（紫砂壺）泥壺造型各異，宜興泥壺最佳，老北京人對手里捧著的泥壺是便把玩邊飲茶，北京人講究用茶養(yǎng)壺，壺內的不能干著也不能刷洗最多用清水涮一下就行了，泥壺沏茶味道就是與眾不同，而泥壺是個人的喜好只用自己用概不外“借”。最不講究的是用瓣兒缸子沏茶，那是哥們兒來了。要隨便的多，相互間不必有太多的講究，但沏茶時茶葉一定要多放，大巴抓茶葉，喝的茶絕不能沒色兒了。我們小的時候家里都有水汆，來了客人要沏茶就用水汆做水一會就開。一般的水汆就是銅質的，茶杯口粗細，細高的一個圓筒上口有把，盛上水往煤球爐子火眼一蹲一會誰就開了，很好用。今天的孩子們恐怕沒見過水汆吧。老北京人除了在家中飲茶外，還特愛去茶館！老北京市面上有許多各色茶館：清茶館、早茶館、書茶館、坤茶館、酒茶館、棋茶館……夏季時分，什剎海荷花市場還有不少應季而需的茶棚，此類茶棚遇雨收攤。早年間北京賣大碗茶的都是挑挑兒作生意。什剎海海沿上、各個城門臉兒附近、天橋一帶，常能碰見挑挑兒賣大碗茶的，一般都是老頭或是小孩，挑子前頭是個短嘴兒綠釉的大瓦壺，后頭籃子里放幾個粗瓷碗，還挎著倆小板凳兒。一邊走一邊吆喝。碰上了買賣，擺上板凳就開張。賣大碗茶的現(xiàn)在也還有，不過全都改成茶攤了，名聲赫赫的大碗茶集團公司就是從這兒起的家。這種茶攤在旅游區(qū)常能見著。樹蔭底下，支張小桌，擺幾個小凳，玻璃杯里早就晾好了茶水，上邊還都蓋著蓋兒，透著那么干凈，那么涼快。顧客來了，一口氣能喝下好幾杯去。其實大多數(shù)北京人喝起茶來，甭管經濟條件如何，北京人總能找出一種適合自己的茶文化來。只要有口飯吃，怎么著還不得弄壺“高末”喝呀。還真有不少的北京人，早清兒起來先得悶上壺茶，一直等到喝“透”了，這才能吃了早點，出門干營生去。所以當年北京城里才能出了茶館這個行當，而且作為一種地域文化揚名天下。說到喝茶就不能不說茶莊，過去北京城里頭有不少茶莊現(xiàn)如今留下的僅有張一元、吳裕泰、啟元等幾家著名的茶莊，近年來馬連道茶葉城的崛起給不少老茶莊很大的沖擊，不過老百姓選擇茶葉的途徑也多了也是好事。不知大家知不知道在北京有南茶北水之說，北京地勢西北高，東南低。老北京的大茶莊大多都開在南城，而南城一帶的水太硬沏出來的茶不好喝，北邊的地勢高水也好喝故為南茶北水。茶，是好東西。喝茶益處良多，醒腦、明目、利尿、排毒，宋代的大文人蘇東坡說：“除煩去膩，不可無茶。”喝茶折射出老北京閑逸生活的靈魂。老北京人都有起早的習慣，天不亮便出門遛鳥、放鴿子、吊嗓子，完事后在茶館喝夠幾過香片，再去吃早點，然后各自干各自營生。如此早起－運動－清腹－早餐的過程恰恰符合保健的原理，大有值得現(xiàn)代人效法的養(yǎng)生之道。（2）【舊京】喝茶的習俗北京人喝茶的習俗是很普遍的。京城里大大小小的茶館遍地都是。買茶葉回家沏茶的人就更多了。北京人喝茶一般是用瓷碗，下邊有茶碟，上邊有蓋。沏茶的方法是先放茶葉在碗內，再倒入開水然后加蓋。也有人將茶葉放入大茶壺中，倒入開水沏好后，再分別將茶水倒在茶碗里。有的人愛喝濃茶，要將沏過幾遍的茶葉倒入砂壺內放到爐火上煮，將茶葉中的苦味、黃色全部熬出來。北京人喝茶時用的茶葉是從南方運來的，可以分為綠茶、紅茶、花茶幾大類。綠茶中最有名的是杭州西湖的龍井茶，真正上等的龍井茶價格較高，那些便宜的多半是冒牌貨。綠茶的品種還有江蘇太湖的碧螺春，浙江旗槍、珍眉，安徽的毛峰、六安茶等。綠茶泡出的茶湯呈黃綠色，味道清香。紅茶的品種有安徽的祁門紅茶，福建的武夷紅茶以及云南的滇紅、浙江的越紅，泡出的茶湯色澤發(fā)紅。北京人一向不喜歡喝紅茶。近代以來北京城里開辦了一些跳舞廳、咖啡廳、西餐館，供應有歐美人愛喝的紅茶，有人還加入砂糖、牛奶，于是使一些北京人也喝起了紅茶。一些新派人士也以紅茶招待客人。但是大多數(shù)老派的北京人是不喝紅茶的。北京人喝得最多的還是花茶?；ú璨捎镁G茶的茶坯，經過茉莉花窨焙而成，沏好之后會發(fā)散出茉莉花的香氣，品種有二三十種之多，一般人也弄不清楚，到茶莊買茶葉時只說要多少錢一斤的?；ú柚械纳掀酚小懊缮皆旗F”，差一些的有“黃山鳳眉”、“黃山仙霧”、“雙窨梅蕊”，一般的有“鐵葉大方”，還有珠蘭花茶、玉蘭花茶，滋味獨特，也有其專門的嗜好者。此外還有福建、廣東的鐵觀音、云南的普洱茶、杭州的菊花茶也有一部分嗜好者。蒙古族人有喝奶茶的習慣。北京的茶莊常將碎茶葉末廉價出售。其中混有一些高級茶葉的碎末，行內稱之為“高末”，一些嗜好飲茶又囊中羞澀的人常買這種“高末”沏茶喝。昔日北京居民主要飲用井水，井水有甜水、苦水之分，只有甜水才適宜沏茶。安定門外的甜水井較多，至今仍然留有甘水橋的地名。安定門外的一些茶館也因此生意興隆?？嗨锏乃兜揽酀袎A性，只能用來洗衣。一般家庭備有兩口水缸，大缸用來存貯苦水，小缸用來存貯甜水。井窩子的水夫也是將甜水、苦水分別送到各家各戶。北京地區(qū)以玉泉山的泉水水質最優(yōu)，過去宮中有專門的運水車每天到玉泉山去運水。一些特別講究飲茶的人采用金錢賄賂水車夫的辦法，在西郊水車經過的地方取用少量的玉泉山水，或者與在玉泉山當差的人套上關系，取用一些泉水。

（3）老北京人的喝茶與品茶_早春

剛剛接到楊啟瑞大哥發(fā)來的信息，說他的《老北京人的喝茶與品茶》發(fā)表了，好像是在北京晚報上，正好我也迅速在《中華合作時報》鏈接到這篇文章，不妨轉載過來大家一起來欣賞一下，談起喝茶，可能好多的人和我一樣，喝茶，只不過是解渴而已，或者說淡淡的水沒有顏色，喝起來不爽，也會覺得沒有品味。實際上北方人做菜，無論什么菜都要放一些醬油來增加菜肴的色澤，四川人做菜做湯都要放辣椒一樣，喜歡帶顏色的，至于茶的味道，北方大都比不上南方人那樣的講究，細品慢飲，一壺茶可以喝上大半個上午，而我卻很少有那份細致與平靜，一壺茶喝光走人來得痛快，因為好多的活計還要等著我來做，所以，我掙得錢也是最少的，南方人通過早茶（品茶）就把生意談妥了，幾乎相熟的朋友大都也俱是火爆脾氣，根本也無暇坐下來，談天說地，至少我們是這樣的。或許我還沒有到那個年齡，去享受茶給我們帶來的那一份寧靜與祥和......品茶有茶樓，更有專業(yè)的茶具，還有莫測高深的茶之道，茶樓我是一次也沒有去過，但是每每看到茶樓的裝飾裝潢，小橋流水，竹樓青花瓷碗，身著藍底兒白花布衣的倒茶少女，便駐足多看幾眼。。。。。。對于自己，總覺得那樣有點太奢侈，不如去飯館大撮一頓來的實惠些，和楊大哥相鄰五六年，很少聊天，是他偶爾看到我在北京廣播電視報上發(fā)表的文章才逐漸相熟的，閑暇時彼此也會促膝交流一番，我也勸他建立一個屬于自己的博客，可他總是騰不出時間來做，當然他對電腦也是不怎么在行，看他的文章很容易進入到情境中去，很質樸，很真，就像大家在一起聊天，回憶曾經的往事，而往事好像就在昨天......楊大哥在北京的專業(yè)茶店茶莊工作了半生一直到現(xiàn)在，賣茶，談茶，品茶，愛茶，寫茶，對茶可以說有相當?shù)难芯浚还舶l(fā)表過兩篇有關于談茶的文章，但轉載率是相當高的，一并找出來呈現(xiàn)給大家。寧靜致遠  北京

老北京人的喝茶與品茶楊啟瑞我小時候是在東直門內一個小四合院里長大的，院子不大。記得那時候每家早晨起來，第一件事就是在院子里生煤球爐子，等火生著了，用汆子在爐子內燒水，等水燒開了，抓一大把茶葉，用蓋碗先把茶沏上，再去洗臉漱口，等一切完了，茶已經泡好了，那就坐下來開始喝茶，先用嘴把杯子上飄著的泡沫吹掉，用手指蘸上茶水輕輕的抹在眼睛上清洗一下眼睛，聽我外公講，茶能明目去火，這時就趁熱一杯杯的開始喝茶了，只喝得前胸后背開始冒汗了，肚子里也開始咕嚕咕嚕的叫了，那就是喝透了，就不要再喝了，可以隨便吃點東西墊墊底兒，茶早就把內藏里的東西向下排，其實，這種早晨起來空腹喝茶就是老北京人的一種養(yǎng)生保健排毒的茶療，世代相傳了上百年，現(xiàn)在，老北京人還有早晨起來空腹喝茶的好習慣。我小的時候自己不懂喝茶，只看著大人們都喝茶，喝的那么香甜，有時候我也偷喝大人們的剩茶根，喝到嘴里苦苦的，后尾兒確是甜甜的?，F(xiàn)在我也養(yǎng)成了老北京人早晨起來先喝茶的習慣，每天如此，一天不喝就覺得渾身上下不舒服。那個年代人們的生活水平低，普遍都喝茶心、高碎和三角片，只有到逢年過節(jié)才買上二三兩好的茉莉花茶來招待親朋好友，自己平時也不舍得喝，我記得過春節(jié)家里一來客人，我父親就用茶壺給他們沏茶，那時候屋里彌漫著茉莉花的清香。改革開放以后市場多元化，人們的生活水平也不斷提高發(fā)生了根本的變化，咱老北京人在喝茶方面早已從單一的喝茶解渴向品茶和茶文化方面發(fā)展，現(xiàn)在有喝茉莉花茶、綠茶、白茶、鐵觀音、普洱茶，現(xiàn)在又有喝大紅袍的，真是喜歡喝什么茶的都有。現(xiàn)在，到同學、朋友家做客，不是像過去沏上一壺花茶，大家倒著喝，而是先問一下您平時喜歡喝什么茶，是茉莉花茶、綠茶、鐵觀音還是普洱茶？如果您要是說泡什么茶都可以，那就會說品一品我去云南買回來的陳年普洱茶，這就開始燒水、燙壺、燙杯、洗茶、聞香、品茶……講普洱茶對人身體的好處，能降三高和保健作用，我端起小瓷杯，杯中那如同紅葡萄酒似的普洱茶細品入口，感覺陳香滑滑的，醇醇的后尾兒，甜甜的用語言是無法來表達的。現(xiàn)在，老北京人品茶有買了茶在自己家里品的，有的是約上幾個朋友到茶藝館去品茶的，一邊欣賞茶藝表演，一邊聞香品茶，在優(yōu)雅古樸的環(huán)境里充分領悟中國茶文化的博大精深。老北京人現(xiàn)在沏茶也不像過去那樣大搪瓷缸子，大茶壺和保溫杯了，而是，講究用成套的紫砂茶具和景德鎮(zhèn)青花瓷蓋碗兒，泡什么茶用什么紫砂壺是為了品出韻味和茶的真味，紫砂壺講究用老坑泥壺，一廠名師的一把好的紫砂壺少則幾百，多則幾千，有上萬的也不見怪，泡茶用的水變成了礦泉水或純凈水，在也沒有用汆子來燒水的了。我時常還是回想起小四合院里，那棗花的甜香，和偷喝父親剩茶根兒的感覺了……（4）老北京夏日炎炎巧喝茶

茶是中國傳統(tǒng)飲品，可以清熱解毒，是夏季少不了的飲品。但傳統(tǒng)茶葉一般不過長江，解放后經不斷改進，種植地已近黃河，以山東南部為栽培的北極點。在老北京，茶不是普通人能喝得起的東西，喝高末已算享受。那么，趕上夏季怎么辦呢？比較常見的是代茶飲。代茶飲是用一兩味中藥粗末煎湯或沖泡后引用，有解暑之效，唐代孫思邈門人孟詵撰寫《食療本草》中便有代茶飲方，清代趙學敏的《串雅內編》中，記載了甘露茶、靈芝茶、神曲茶、槐花茶、菊花茶、胖大海茶、荷葉茶、板藍根茶等。慈禧特別喜歡代茶飲，常用“清熱理氣代茶飲方”，含甘菊、霜桑葉、橘紅、鮮蘆根等10余味中藥。今天北京人常飲的菊花茶，就來自清代代茶飲，曾受慈禧青睞。多數(shù)代茶飲有異味，對過敏體質的人有風險，且不如茶葉那么天然馨香。為滿足口腹之欲，老北京開發(fā)出許多獨特的“茶”，比較有代表性的是核桃酪，出自宮廷，用糯米、核桃、蓮藕粉、棗等為主料，加白砂糖制成甜品，有補腦明目功能，適合老人、兒童服用。在解放前，八大堂之一“會賢堂”制作的核桃酪知名度最高，此堂開辦于清光緒十六年（1890年）左右，有戲臺、瓦房、平房100余間，老板是山東濟南人，依靠什剎海，風景獨特，是京城重要的文化地標，抗戰(zhàn)前夕停業(yè)。夏天吃甜品本助濕熱，但核桃酪加入涼性的藕粉等，加上北京山區(qū)出產優(yōu)質核桃，因此滋補功能特佳。此外有杏仁茶，以杏仁粉為主料，沸水沖制，配以花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、白糖等十余種佐料。杏樹挺拔長壽，但果實含鞣制，易引發(fā)腹脹，杏仁中雖含高品質蛋白質，但有氫氰酸，多食傷骨，且有中毒危險。制成杏仁粉后，諸弊皆除。據(jù)清初朱彝尊《食憲鴻秘》記載：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖?；蛄考觽€乳亦可?！笨梢姰敃r已名聞遐邇。當然最常見的，還是面茶，此物源自山西，北方各省皆有，是一種粗糧細做的妙法，將黍子面、小米面加上調料，制成粥狀，不僅適合夏季缺鹽、不喜食干糧的需要，而且能平衡營養(yǎng)，補充微量元素。北京將面茶制作工藝進一步改良，出現(xiàn)了茶湯，又稱龍茶，明清兩代成為北京的標志，正如《竹枝詞》所記：“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶。”因地制宜，注重平衡，博采眾長而自具特色，老北京小吃中的這種創(chuàng)造精神，是它能不斷發(fā)展進步的魂。本文主要材料引自《北京志·人民生活志》（5）【美文欣賞】喝茶--周作人喝茶○周作人選自《一世珍藏的130篇散文》前回徐志摩先生在北平中學講“吃茶”，——并不是胡適之先生所說的“吃講茶”，——我沒工夫去聽，又可惜沒有見到他精心結構的講稿，但我推想他是在講日本的“茶道”，英文譯作“Teaism"，而且一定說得很好，茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作”忙里偷閑，苦中作樂”，在不完全的現(xiàn)世享樂一點美與和諧，在剎那間體會永久，在日本之“象征的文化”里的一種代表藝術。關于這一件事，徐先生一定已有透徹巧妙的解說，不必再來多嘴，我現(xiàn)在所想說的，只是我個人平常的喝茶罷了。喝茶以綠茶為正宗，紅茶已沒有什么意味，何況又加糖與牛奶。葛辛(GeorgeGissing)的《草堂隨筆》確是很有趣味的書，但冬之卷里說及飲茶以為英國家庭里下午的紅茶與黃油面包是一日中最大的樂事，之那飲茶以歷千百年，未必能領略此種樂趣與實益的萬分之一，則我素不以為然，紅茶帶“土斯”未始不可吃，但這只是當飯，在肚饑時食之而已；我的所謂喝茶，確是在喝清茶，在賞鑒其色與香與味，意未必在止渴，自然更不在果腹了。中國古昔曾吃過煎茶及抹茶，現(xiàn)在所用的都是泡茶，岡倉覺三在《茶之書》里很巧妙地稱之曰“自然主義的茶”，所以我們所重的即在這自然之妙味，中國人上茶館去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是從沙漠里回來的樣子，頗合于我喝茶意思（聽說閩粵有所謂吃功夫茶者自然也有道理）只可惜近來太是洋場化，失了本意，其結果成了飯館之流，之在鄉(xiāng)村還保存一點古風，唯是屋宇器具簡陋萬分，或者但可稱為頗有喝茶之意，而未可許為已得喝茶之道也。喝茶當于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人同飲，得半日之閑，可抵上十年塵夢。喝茶之后，再去繼續(xù)修各人的勝業(yè)，無論為名為利，都無不可，但偶然的片刻優(yōu)游乃正亦斷不可少，中國喝茶時多吃瓜子，我覺得不很適宜，喝茶時所吃的東西應當是清淡的“茶食”，中國的“茶食”卻變了“滿漢餑餑”，其性質與“阿阿兜”相差無幾；不是喝茶時所吃的東西了。日本的點心雖是豆米的成品，但那優(yōu)雅的型色，相素的味道，很合于茶食的資格，如各色“羊羹”（據(jù)上田恭輔氏考據(jù)，說是處于中國唐時的羊肝餅），尤有特殊的風味。江南的茶館中有一種“干絲”用豆腐干切成細絲，加姜絲醬油，重湯燉熱，上澆麻油，出以供客，其利益為“堂倌”所獨有。豆腐干中本有一種“茶干”，今變而為絲，亦頗與茶相宜。在南京時常食此品，據(jù)云有某寺方丈所制為最，雖也曾嘗試，卻已忘記，所記得乃只是下關的江天閣而已。學生們的習慣，平?！案山z”既出，大抵不即食，等到麻油再加，開水重換之后，始行舉箸，最為合式，因為一到即罄，次碗繼至，不遑應酬，否則麻油三澆，旋即撤去，怒形于色，未免使客不歡而散，茶意都消了。（6）蓋碗喝茶的“暗號”你都知道嗎？每一種蓋碗的擺放，都蘊含了其各自的“暗號”，看似普通的蓋碗茶，居然有這么多的門道！是不是很想知道不同茶陣代表的“暗號”呢，快跟著陶木居士來了解一下吧！【茶蓋朝下靠茶托】這種方式擺放的含義是客人需要添水了，茶館小二看到便會立馬給你添水。【茶蓋上放片樹葉】這種情況一般是客人短時間離開，但是還是要回來喝茶的，暗示茶館的老板不要把茶收走。除了樹葉，還可以在茶蓋上放其他小東西，如火柴、石子都行。【茶蓋朝外斜靠茶托】古代幫會很多，如果外地幫會的人遇到困難，想尋求本地幫會人的幫助，就會如此擺放茶具。茶館小二看到這種暗語后，會在茶館尋找，介紹兩方認識。【茶蓋立起放在茶碗旁】這種放置方式一般都是熟人才會這樣，意思是要賒賬。如果朋友在場，錢沒帶夠，這樣暗示老板，下次再補，就能避免尷尬。一般只有熟人才可以“刷臉”哦，新客“刷臉”就難了。【茶蓋朝上放進茶碗】這種放置就是告訴茶館老板，自己喝完了要走了，可以收拾桌子了。看到這里，想必大家都明白了這幾種“暗號”了。要知道茶館在古代人們的生活中十分重要，不僅是休閑的場所，也是消息最多且流通最快的地方，在茶的“江湖”上混，不懂點“暗號”是不行的哦！（7）老北京喝茶講究多--姜子謙每年一到春暖花開之時，也是春茶集中上市的時期。近日，老字號企業(yè)張一元從清明開始就已經陸陸續(xù)續(xù)地上市了不同檔次的春茶。對于老北京人來說，喝茶早已成為日常生活中必不可少的部分。老北京為什么愛喝茶？喝茶時都有什么講究？在此，不如沏上一杯暖暖的春茶，坐下來一起品品老北京人的喝茶文化。北京人喝茶的歷史很是悠久。據(jù)說早在清代中葉，南方產茶地如安徽、福建、浙江等大茶商便開始將茶葉市場向北京發(fā)展，這些茶商其實更多看中的是北京這座政治中樞以及大都市的人群密集。但慢慢的，這些茶商更多的是讓北京人了解茶，愛上了茶。說起老北京人喝茶絕對算得上頗為講究。先從茶具來說，就有著“嚴格的規(guī)格”。比如經濟條件普通的人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，上擺一把細瓷茶壺，配六個同色花樣小茶杯。茶葉罐、蓋碗，都得是成套的，蓋碗是給貴客或家中老人用的；稍稍富裕些的家庭，則喜歡單用茶杯，就是帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶同樣有不小的學問，茶葉要直接放入杯中，不宜放得太多，茶水不能太滿。老北京人還喜歡用蓋碗喝茶，如果您看過演過去的電視劇，一定看到過這樣一種場景——首先用蓋碗上茶，茶水一般倒七分，用蓋碗喝茶時，一只手捧著托碟和碗，另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然后舉到嘴前小啜。這就是老北京標準的用蓋碗喝茶，您可千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。如果把碗蓋拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是對主人的不敬。此外，用蓋碗上茶時，主人不能隨意翻開碗蓋續(xù)水。只要您把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上，這個動作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。說到喝茶就不能不說茶莊，過去北京城里頭有不少茶莊現(xiàn)如今留下的僅有張一元等幾家著名茶莊。有意思的是，老北京的茶莊大多開在南城，但南城一帶的水太“硬”沏出的茶不好喝，北邊的地勢高水好喝，故稱“南茶北水”。北京人喝茶的風氣很盛，上至達官貴人，下至平頭百姓，都有每天喝茶的習慣。窮困如拉黃包車者，日暮收工時也要買一包茶帶回。北京舊時茶葉店包茶，一兩茶可包為五包，也是因為當時窮人每次買茶很少。北京商報記者 姜子謙/文 李烝/制圖黃山毛峰該茶產自張一元安徽省黃山地區(qū)生產基地。高檔茶外形芽多且肥壯，呈全芽或一芽，一二葉為主，尚潤；中檔茶以一芽二三葉為主，芽葉較肥壯。西湖龍井張一元精品明前西湖龍井是產自杭州西湖獅峰翁家山張一元茶葉基地，開春頭茬，采用最好的傳統(tǒng)品種——西湖龍井群體種為主，是受原產地保護的正宗西湖龍井。該茶不但產量有限，而且是經過炒茶高手精心“調教”的極品。信陽毛尖該茶產自張一元河南省信陽地區(qū)茶葉基地。其成品條索細圓緊直、色澤翠綠、白毫顯露；湯色清綠明亮、香氣鮮高、滋味鮮醇。葉底芽頭肥壯、嫩綠勻整。素以“色翠、味鮮、香高”著稱。洞庭碧螺春該茶產自江蘇吳縣洞庭東、西山張一元茶葉基地。茶內含豐富，品質極佳，但是產量十分有限。該茶外形潔凈、勻整；條索纖細，卷曲成螺，滿身披毫；色澤鮮潤，銀綠鮮翠；嫩香清鮮，滋味甘醇，湯色嫩綠鮮亮，葉底嫩綠鮮活，幼嫩多芽。沖泡一杯，真可謂“春染杯底綠滿晶宮”。金獎惠明該茶產自浙江景寧惠明寺張一元茶葉生產基地。金獎惠明茶屬于綠茶，主產區(qū)在赤木山區(qū)，其外形緊結壯實，色澤翠綠光潤顯毫，沖泡后香氣清高，滋味鮮爽醇濃耐沖泡，湯色翠綠清澈，葉底細嫩明亮，一杯淡，二杯鮮，三杯甘又醇，四杯五杯茶韻猶存。目前，張一元是北京地區(qū)該茶的惟一銷售企業(yè)。高橋銀峰該茶產自湖南張一元茶葉基地。以良種茶樹幼嫩芽葉為原料，再配以精湛的加工技術制作而成，具有優(yōu)良的品質。內含豐富的氨基酸、微量元素及多酚類等多種營養(yǎng)成分。色澤翠綠，香氣高長，滋味醇厚，具有形美、香鮮、湯清、味醇的特色。“高橋銀峰”已被收入《制茶學》和《中國名茶》等專著。綠毛猴張一元銷售的綠毛猴，產自福建永泰地區(qū)的張一元茶葉生產基地。因其外形肥壯卷曲似銀猴，色澤綠潤顯毫，故命名為綠毛猴。沖泡后湯色黃綠明亮，聞之清香撲鼻、沁人心脾，滋味鮮醇爽口，葉底勻厚嫩綠。安吉白茶該茶產自張一元浙江安吉縣楊家山茶葉基地，干茶形似蘭花，色澤翠綠金黃，香氣嫩香持久，湯色清澈明亮，回味口齒留香，葉底呈白色，葉脈翠綠明亮。該茶氨基酸含量高達6.9%，超過其他綠茶一倍以上。

（8）老北京人居家喝茶的講究京師人之飲，喝茶多為香片（花茶），飲酒喜白干。凡中等以上之家，都有一兩個茶葉筒兒（也叫茶葉罐兒），茶葉按檔次高低分別存之。當家男主人喝的最好，女主人次之，其他家庭成員再次之。嗜茶者睜眼頭件事就是沏茶，喝完茶方吃早點。早點以豆?jié){油條燒餅包子為常品。也有出門至街頭鋪子攤兒，選用餛飩、豆腐腦兒、面茶、炒肝兒、小豆粥等。吃完早點還接著喝茶。喝茶既能解渴生津，也是待客交際之道。昔年北京的茶館兒近乎眼下的交際及信息中心。其間有閑聊解悶兒的，洽商買賣的，談古論今的，聽大鼓說書的，聽戲的。五花八門，主隨客便?？腿丝勺詭Р枞~，也可選柜上的，或小葉兒或高碎。泡茶館兒可算舊京一景，有“上午皮包水”一說。（下午泡澡堂子叫“水包皮”）老北京居家喝茶有“茶鹵兒”一說，即于小茶壺中沏茶只續(xù)三分水，悶著，這點兒濃釅之茶謂之“茶鹵兒”。迨口渴時，續(xù)上滾開之水，喝入口中溫度適宜，且香洌醇厚，致滿口生津。喝茶時常伴有吸啜之聲，旁邊聽者亦能覺其香。再一說叫“燙嘴的”。所謂燙嘴的指所喝之茶必須熱，以燙嘴為度。老北京就膩味溫吞水，假如喝一口不燙嘴，噗的一口就吐了，絕不往嘴里咽。從溫吞水又勾連出做人做事，“溫吞水”作風在北京話里是含批判意味的。沏茶也有講究?；ú璨槐葹觚垺埦炔?，沏茶須用冒開兒之水（“冒開兒”者，非鼎沸，略弱于滾開之水）。高舉熱水壺注入沏茶之器，謂之“砸”，不“砸”則茶葉沏不開。茶壺沏茶后注出之第一杯，須再倒回茶壺，此亦謂之“砸”。小孩兒給長輩沏完茶，端一杯給長輩，長輩往往說一句“再砸一下”，意即將杯中之茶倒回壺中。這些均為舊京人家兒喝茶之細枝末節(jié)，存留者似已日漸其微了。（9）北京人“茶”事兒規(guī)矩多春日百花艷，茶香最風華。谷雨節(jié)氣前后，大量春茶集中上市。對于“老北京”來說，除了趕上趟兒喝幾杯翠綠的春茶，的規(guī)矩也早已成為日常生活中必不可少的部分。老北京為什么愛喝茶？喝茶時都有什么講究？且聽中國茶教師工作委員會副主任委員柴奇彤娓娓道來。北京人鐘愛茉莉花茶北京人愛喝茶，喝茶的歷史很悠久，這也與歷史有關。早在清代中葉，南方產茶地如安徽、福建、浙江等大茶商，便紛紛在北京設立茶葉市場，他們看中的是北京政治中樞以及大都市人群密集的特點，引導北京人了解茶，接受茶，愛上茶。因而，北京人喝茶的風氣很盛，上至達官貴人，下至平頭百姓，都有喝茶的習慣。北京人愛飲花茶，盡管茶葉品種很多，如毛尖、雨前，珠藍等，但老北京人鐘愛喝茉莉花茶。茉莉花茶是北京人的茶，是用綠茶經過茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。規(guī)矩多說起老北京人喝茶，絕對稱得上講究。先從茶具來說，就有著“嚴格的規(guī)格”。普通人家沏茶多用茶壺，一個黃銅茶盤子，擦得亮亮的，上擺一把細瓷茶壺，配六個同色花樣小茶杯。茶葉罐、蓋碗，需是成套的，蓋碗是給貴客或家中老人用的。稍稍富裕些的家庭，則喜歡單用茶杯，就是帶蓋兒的瓷茶杯。如果家里來了客人，給客人泡茶可根據(jù)家庭的實際情況及客人的熟知程度，分別泡茶，敬茶。中等富裕家庭或知識分子家庭，一般喜歡單用茶杯，就是那帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶時主人、客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，茶葉不宜放得太多，茶水不能太滿。通常的規(guī)矩是七分茶八分酒。也就是說沏茶時，水只能倒七成，倒十成就溢出來了。其次，小康家庭的老北京人喜歡用蓋碗喝茶，這里的講究很多。用蓋碗上茶，首先茶水只能倒七分。用蓋碗喝茶時，要一只手捧著托碟和碗，另一只手把蓋輕輕掀開一道縫兒，然后舉到嘴前小啜。千萬不能把碗蓋拿起來，像用杯子喝水那樣。如果把碗蓋拿在手上，一仰脖把碗里的茶喝干，那是對主人的不敬。主人也會看不起你，認為你沒品味。續(xù)茶有講究此外，用蓋碗上茶時，主人不能隨意掀開碗蓋續(xù)水。這里有規(guī)矩，只要客人把碗蓋拿起來，靠在蓋碗的托碟上，這個動作就等于告訴主人碗里該續(xù)水了。如果客人一直沒有把碗蓋拿起，可以拿起茶壺問客人是否可以續(xù)水，不能主動把客人的碗蓋掀起來續(xù)水。作為客人接受主人續(xù)水，要稍欠起身表示謝意。續(xù)茶也有講究，中國人待客有“上茶不過三杯”一說。第一杯叫作敬客茶，第二杯叫作續(xù)水茶。第三杯則叫作送客茶。如果一再勸人用茶，而無話可講，則往往意味著提醒來賓“應該打道回府了”。喝茶聊天，聊天為主，喝茶為輔。“悶”茶待熟客還有一種規(guī)矩就是“悶”茶。把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香及濃。老北京人對客人打招呼就透著茶香：“二哥，聽說您今兒來，早就把茶給您悶上了?！?div style="height:15px;">