在去年因衛(wèi)生問(wèn)題而遭遇嚴(yán)重的公關(guān)危機(jī)后，海底撈的營(yíng)業(yè)收入和開(kāi)店速度仍然保持了高速增長(zhǎng)。
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《財(cái)經(jīng)》記者 冒詩(shī)陽(yáng) 馬霖/文 余樂(lè)/編輯
5月17日晚，火鍋連鎖企業(yè)海底撈國(guó)際控股有限公司向港交所遞交了招股書(shū)。海底撈的營(yíng)業(yè)收入在去年已突破百億大關(guān)。一旦海底撈在香港IPO成功，該公司有望成為國(guó)內(nèi)最大的餐飲類上市企業(yè)。值得注意的是，就在去年，海底撈的后廚食品衛(wèi)生安全問(wèn)題曾一度將該公司推上輿論的風(fēng)口浪尖，但從招股書(shū)提供的數(shù)字來(lái)看，海底撈的開(kāi)店速度和營(yíng)收增幅并未受到該次事件的明顯影響。
海底撈此前已將火鍋底料業(yè)務(wù)在港交所分拆上市,公司名稱為頤海國(guó)際（01579.HK）。5月18日早盤(pán)期間，受海底撈提交上市申請(qǐng)消息的刺激，頤海國(guó)際一度上漲逾10.8%。
海底撈于1994年創(chuàng)立于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，創(chuàng)始人為張勇、舒萍夫婦和施永宏、李海燕夫婦，主營(yíng)川式火鍋。招股書(shū)顯示，目前公司的股份仍幾乎完全掌握在這兩對(duì)夫婦的手中。進(jìn)入21世紀(jì)后，海底撈逐漸進(jìn)入北京、上海等國(guó)內(nèi)一線城市，并以獨(dú)特的服務(wù)理念和“街舞甩面”等新花樣樹(shù)立起了鮮明的品牌形象。
招股書(shū)首次向外界披露了這家中式餐飲龍頭企業(yè)的業(yè)績(jī)狀況。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年全年海底撈營(yíng)業(yè)收入106.4億元，凈利潤(rùn)約為11.9億元。在2015到2017年的三年中，海底撈的店面數(shù)量從112家增長(zhǎng)至2017年底的273家，與此相應(yīng)的是，海底撈在這三年中營(yíng)業(yè)收入復(fù)合增長(zhǎng)率35.9%，凈利潤(rùn)復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)70.5%。
相比于海底撈，A股餐飲企業(yè)龍頭之一的全聚德2017年?duì)I收為18.6億元，僅為海底撈的不到五分之一，而全聚德2億元的凈利潤(rùn)，僅為海底撈的六分之一。這意味著，一旦海底撈在香港IPO成功，該公司有望成為國(guó)內(nèi)最大的餐飲類上市企業(yè)。
海底撈近幾年的擴(kuò)張速度明顯加快，招股書(shū)顯示，這家成立于1994年的餐飲企業(yè)到2014年才開(kāi)到100家店，用了20年的時(shí)間。但是到2018年5月，海底撈的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到320家，四年時(shí)間即新開(kāi)了220家店，其中僅2017年就新開(kāi)店97家，同比增長(zhǎng)55.1%。招股書(shū)還顯示，海底撈今年計(jì)劃再新開(kāi)180-220家門(mén)店。。
海底撈顯然希望通過(guò)融資助力“快跑”，在不斷增長(zhǎng)的餐飲市場(chǎng)跑馬圈地。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年中國(guó)餐飲市場(chǎng)容量為3.96萬(wàn)億元，招股書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2017年火鍋市場(chǎng)前五大企業(yè)的市場(chǎng)占有率僅有5.5%，市場(chǎng)集中度較低。
因此，通過(guò)大范圍的新增店面，海底撈希望快速完成“渠道下沉”。根據(jù)招股書(shū)內(nèi)容，海底撈近幾年在二三線城市的門(mén)店數(shù)量和收入的增幅都明顯高于一線城市。截止2017年底，海底撈在一線城市的店面數(shù)量為65家，二線城市店面數(shù)量為120家，此外在三線及以下城市的店面數(shù)量有69家，在二三線城市仍有較大的空間。
而根據(jù)招股書(shū)公布的數(shù)據(jù)，海底撈在二線城市單店的日銷(xiāo)售額為15.6萬(wàn)元，甚至已經(jīng)高于一線城市的15.4萬(wàn)元。相比之下，三線及以下城市的單店銷(xiāo)售額為11萬(wàn)元，仍在培育期。
快速的擴(kuò)張無(wú)疑增加了經(jīng)營(yíng)上的不確定性。餐飲行業(yè)顧問(wèn)王冬明向《財(cái)經(jīng)》表示，上市之后，海底撈的資金量會(huì)大幅增加，但其餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)相應(yīng)轉(zhuǎn)嫁給資本市場(chǎng)?！昂５讚迫绻?jīng)營(yíng)不善，虧得錢(qián)是股票補(bǔ)啊，”他說(shuō)。
當(dāng)然，海底撈能從四川簡(jiǎn)陽(yáng)的一個(gè)小火鍋店發(fā)展成年收入超百億的大型餐飲集團(tuán)，其在業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)力也可見(jiàn)一斑。眾美聯(lián)集團(tuán)副總裁曹麗云認(rèn)為，海底撈的最大優(yōu)勢(shì)是企業(yè)文化、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、管理體系化和對(duì)人才資源的保障。
海底撈向來(lái)以獨(dú)特的管理模式著稱，并成為餐飲業(yè)界學(xué)習(xí)和研究的對(duì)象。招股書(shū)中明確闡述了其“師徒家族式“的開(kāi)店模式，即”地域相近的若干門(mén)店（通常以存在師徒關(guān)系的門(mén)店為主）形成一個(gè)家族，并以有能力的店長(zhǎng)（通常是組織內(nèi)其他門(mén)店的師傅）……店主不僅可以對(duì)本店享有業(yè)績(jī)提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門(mén)店中獲得更高比例業(yè)績(jī)提成“。
但是，在店面快速增長(zhǎng)的情況下，海底撈傳統(tǒng)的的管理方式，以及食品安全方面的監(jiān)管能力是否能跟上，一直是外界關(guān)注的焦點(diǎn)。
2017年8月25日，《法制晚報(bào)》記者暗訪發(fā)現(xiàn)，海底撈某北京店面的后廚衛(wèi)生安全狀況堪憂，餐具與潔具同池混洗，洗碗機(jī)油污堆積，甚至出現(xiàn)老鼠爬進(jìn)食品柜、工作人員用餐具掏下水道的現(xiàn)象。這則報(bào)道在當(dāng)時(shí)引起了社會(huì)輿論的廣泛關(guān)注，引發(fā)了公眾對(duì)其衛(wèi)生狀況的擔(dān)憂。雖然海底撈迅速道歉，并采取了一系列加強(qiáng)安全監(jiān)管的措施，但隨著門(mén)店數(shù)量的快速增長(zhǎng)，管理和控制的難度也會(huì)加大。
“連鎖企業(yè)規(guī)模越來(lái)越大，環(huán)節(jié)越來(lái)越多，出錯(cuò)的可能性也就越來(lái)越多?！痹诓痪们暗牟惋嬈髽I(yè)峰會(huì)上，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏向《財(cái)經(jīng)》記者坦言，“我們每天焦慮的是，如何保證任何一個(gè)環(huán)節(jié)不要出錯(cuò)。”
為此，海底撈進(jìn)行了包括組織瘦身在內(nèi)的多項(xiàng)架構(gòu)調(diào)整，包括將人力資源、財(cái)務(wù)等職能部門(mén)劃出單獨(dú)成立公司，以增強(qiáng)企業(yè)直接對(duì)運(yùn)營(yíng)部門(mén)及業(yè)務(wù)部門(mén)的管控等等。中國(guó)政法大學(xué)特許經(jīng)營(yíng)研究中心主任李維華表示，上市除了有助于海底撈知名度提升和市場(chǎng)擴(kuò)大，也會(huì)強(qiáng)迫性地給公司帶來(lái)一些約束和規(guī)范。
但即便如此，在三線及以下城市的業(yè)務(wù)仍在“成長(zhǎng)期”的情況下，海底撈能否“一招鮮”吃遍全國(guó)仍是疑問(wèn)，且面對(duì)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題都尚待完善的連鎖餐飲業(yè)務(wù)，海底撈能否在品質(zhì)上經(jīng)得起持續(xù)考驗(yàn)，都將是外界和監(jiān)管者考慮的重點(diǎn)。
責(zé)編 | 黃姝靜 shujinghuang@caijing.com.cn
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