1.茶葉炒雞
制作流程：
1、取兩年半的公雞一只宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，燒開并汆凈血污，撈出后洗凈表面污物；將嫩姜去皮后切成薄片待用。
2、高壓鍋內(nèi)加開水，下入嫩姜片，調(diào)入鹽、老抽，倒入汆好的雞塊，上汽后壓半小時，撈出雞塊和姜片控干，趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。
3、凈鍋滑透，下花生油燒至三成熱，下入八角，炸出香味后投入小?；ń?，待油溫升至五成熱、花椒味逸出，投入壓好的雞塊和姜片，中火炸至姜片變干打卷、雞皮微皺并泛出小油泡時迅速離火，將油潷凈，裝盤上桌即可。
2. 豫翁炒雞
原料：三黃雞塊2斤，鮮粘玉米段200克。
調(diào)料：秘制香辣醬40克，糖色25克，香料粉15克，蔥段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、雞粉、鹽各6克，香葉5片。
制作：
鍋入底油燒至七成熱，下姜片、蔥段、蒜粒、香葉煸香，下入秘制香辣醬、干辣椒段炒香后倒入雞塊，烹老抽調(diào)色，小火繼續(xù)翻炒至五成熟，加入清水沒過雞塊，調(diào)入糖色大火煮開，下香料粉、麻椒粉、雞粉、鹽，轉(zhuǎn)小火燉5分鐘，待雞塊斷生后下入玉米段，小火繼續(xù)燉8分鐘，轉(zhuǎn)中火收汁，至湯汁濃稠發(fā)亮、緊緊包裹雞塊，關(guān)火加蓋燜半分鐘，盛入平鍋，撒上青、紅辣椒圈、香菜即可點火上桌。
香料粉的調(diào)制：八角、香葉、桂皮、陳皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小茴香、羅漢果各40克研磨成粉。
秘制香辣醬：
1、泡椒洗凈后剁成丁備用。
2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下蔥段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放入郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子醬400克、黃豆醬300克中火翻炒均勻，下入泡椒末600克、調(diào)好的香料粉40克小火熬15分鐘至出香，淋少許蠔油翻勻即成。
制作關(guān)鍵：
1、下入雞塊后要用小火翻炒，以免粘鍋。
2、炒雞香不香，全看最后的收汁步驟。在操作時，要收濃收亮，讓剩余的汁水緊緊地包裹每一塊原料，這樣才能做出濃香的炒雞。
3.椒香雞
雞肉的批量預(yù)制：
1、小公雞5只（每只約1200克）宰殺治凈，沖去血水后剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。
走菜流程：
1、取少許稻草（提前汆水、晾干）盤成鳥窩狀，擺入白盤。
2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調(diào)入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。
4. 跳贊火爆雞
此菜是以爆炒的方式做出來，雞肉脆爽，麻辣鮮香。
1.將土雞宰殺治凈后，拆去大骨再斬成小丁，納碗后加汾酒、鹽、生抽、姜片、蒜片和蔥節(jié)拌勻，腌漬15分鐘待用。
2.往凈鍋里放菜油燒熱，先下朝天椒節(jié)和花椒熗香，再把雞丁下鍋爆炒至斷生，接著加入藕丁和青椒顆，邊炒邊加鹽、生抽、白糖和味精，炒香便起鍋裝在用粉絲炸成的“鳥巢”內(nèi)，撒上油酥花生并稍加點綴后，即可上桌。
5. 生態(tài)尖椒雞
1.把跑山雞肉斬成塊，沖凈血水待用。
2.鍋里放入香料油燒熱，先下雞肉塊煸干水汽，再放入花椒炒香，摻適量清水，放鹽、味精、雞精、胡椒粉和醬油調(diào)味，收至汁干且上色時，放入青椒節(jié)和水發(fā)小木耳，翻炒勻裝入煲仔，最后點綴香菜即成。
6. 包谷饃饃雞
把土雞斬成塊，投熱油鍋里稍炸后，倒出來瀝油。
鍋留底油燒熱，下姜片、蒜片和豆瓣醬炒香，放入雞塊，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨后下入土豆塊燒入味，再把青椒節(jié)放進去燒至斷生，見其收汁亮油才出鍋裝盤，盤邊圍擺玉米饃饃，即成。
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