黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，維生素和無(wú)機(jī)鹽的含量大量增加，發(fā)芽讓豆子變成了蔬菜，成了維生素的來(lái)源。春季，人容易缺乏維生素B2和維生素C，使一些人發(fā)生口角潮紅起皰皺裂、口舌糜爛、口角結(jié)痂脫屑等，俗稱“爛嘴角”。因此，黃豆芽這種芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正好能起到保健作用。

        黃豆芽鯽魚(yú)湯、黃豆芽豬骨湯、豬手黃豆湯等都是不錯(cuò)的菜肴。一般長(zhǎng)不到半厘米的黃豆芽小芽就可以吃了，另外高溫是維生素的天敵，因此黃豆芽要急火快炒，盡量減少維生素的損失。

        綠豆芽也是深受人們喜歡的芽苗菜，綠豆經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值倍增，且分解出人體所需的大量氨基酸。綠豆芽這種芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同樣很高，長(zhǎng)期食用綠豆芽能有效預(yù)防心腦血管方面的疾病。綠豆芽含有的核黃素還能對(duì)口腔潰瘍起到很好的預(yù)防作用。綠豆芽還富含粗纖維素，能通便減肥。

        枸杞芽
        除了人們經(jīng)常吃的豆芽之外，春天還有許多芽苗菜可以吃。枸杞芽歸心、肺、脾經(jīng)，可以清熱解毒，益筋骨，也是不錯(cuò)的菜肴。

        香椿芽
        香椿芽更是人們喜歡的菜肴。中醫(yī)認(rèn)為香椿味苦性寒，有清熱解毒，健骨理氣，殺蟲(chóng)固精，潤(rùn)澤肌膚等功效。香椿芽中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、甘氨酸、谷氨酸的含量均居蔬菜之首，還含有維生素C和磷、鐵等礦物質(zhì)，是蔬菜中不可多得的佳品。

        香椿芽雖好但亞硝酸鹽含量較多，若長(zhǎng)期攝入含有大量亞硝酸鹽的香椿，不僅會(huì)危及人體健康，而且還存在有誘發(fā)腫瘤的潛在危害。食用香椿的正確方法是，將香椿洗凈后，用10℃的沸水焯燙30秒鐘，焯燙后的香椿中所含亞硝酸鹽將大大降低。