在廣東，一直有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法，具體出處，已無(wú)從考證。不過(guò)，一般認(rèn)為，與古代祭祀有關(guān)。在古代，而用于祭祀最多的，是做肉食用的動(dòng)物馬、牛、羊、豕（豬）、狗、雞等六畜，也就是所謂的“犧牲”。
《周禮·地官·牧人》曰：“凡祭祀，共其犧牲?！?nbsp;在六畜中，以雞最為特別，其它五畜，都是獸類(lèi)，唯獨(dú)雞是禽類(lèi)，足見(jiàn)雞在人們心目中的地位。更絕的是，在古代，尤其是百越之地的廣東，很早就有人，用雞眼骨來(lái)占卜吉兇禍福。
宴會(huì)，由古代的祭祀活動(dòng)演變而來(lái)，祭祀中少不了六畜的雞，宴會(huì)也就理所當(dāng)然少不了雞，也就有了“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法。
對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō)，吃飯無(wú)雞不成宴。白切雞、豉油雞、鹽焗雞、沙姜雞……沒(méi)有哪個(gè)地方的人吃雞能比我們做出更多花樣，也沒(méi)有哪個(gè)地方的人比我們更重視餐桌上的雞，即便是禽流感最厲害的時(shí)候，我們依然有餐廳以煲仔雞打響招牌變身連鎖店。而且以雞入菜，既有稱(chēng)王之能也有輔助之賢，正如《隨園食單》所說(shuō)的，“雞功最巨，諸菜賴(lài)之。如善人積陰德而人不知”。
尤其是在這青黃不接的三月，斬一只靚雞回家加菜對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)更是家常便飯。至于究竟哪里有靚雞吃？更是很多人吃飯時(shí)的主要議題之一。
上期我們推出的“五星大廚教你煲雞湯”受到粉絲們的熱捧，現(xiàn)將陸續(xù)推出最?lèi)?ài)歡迎的雞肉各式吃法。
海南雞飯的起源
雞飯，在海南話里叫做“guail bbuil”（雞糒），是正宗的叫法。“海南雞飯”可以說(shuō)是馳名中外，不但本地人喜歡吃，外地的旅客也同樣愛(ài)吃。海南雞飯（Hainanese Chicken Rice）起源于中國(guó)海南島的文昌市。海南人會(huì)以文昌當(dāng)?shù)氐陌浊须u做法，同時(shí)配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，所以在海南島俗稱(chēng)為文昌雞飯。
20世紀(jì)初期，隨著移民潮，這個(gè)菜式傳至東南亞，包括馬來(lái)西亞、新加坡、香港及泰國(guó)等地發(fā)揚(yáng)光大。后歷經(jīng)演變, 以新加坡的海南雞飯為正宗，這個(gè)觀念由2004年張艾嘉主演的電影《海南雞飯》可以體現(xiàn)，所以說(shuō)海南雞飯雖源于我國(guó)海南省，但現(xiàn)今一般食家都認(rèn)為新加坡的海南雞飯為正宗。
名廚故事
佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店行政總廚——王付超師傅 Kevin Wang
王師傅擁有超過(guò)15年的酒店從業(yè)經(jīng)歷，在意大利菜和傳統(tǒng)的法式西餐制作上有較高心得。擁有豐富的與外籍大廚學(xué)習(xí)、合作經(jīng)驗(yàn)。擅長(zhǎng)將傳統(tǒng)的西餐做法與當(dāng)?shù)仡櫩涂谖逗土?xí)慣相融合，出品不失傳統(tǒng)西餐的精髓又深得當(dāng)?shù)仡櫩偷南矏?ài)。2012年加入佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店，曾受邀參加佛山電視臺(tái)、南方電視臺(tái)等多檔美食欄目。
名廚出手，菜式當(dāng)然非同小可，現(xiàn)在就跟王師傅來(lái)學(xué)一下吧。
海南雞飯的做法
選材：
配合廣東人對(duì)吃雞的高挑要求，特別挑選肉質(zhì)滑嫩、口感極佳的清遠(yuǎn)走地雞，雞重約2.5斤。采用類(lèi)似廣東白切雞的做法，再加入香茅等獨(dú)具東南亞風(fēng)味調(diào)料，使味道更加正宗。
做法：
一、燙雞
燙雞十分講究，這是雞肉口感的保證。
1、清水加入姜、蔥、姜黃粉、南姜、香茅等，一并開(kāi)火燒開(kāi)。
姜蔥可以起到祛腥、起香味作用，芥黃粉可以使雞身金黃、更加吸引。
2、水開(kāi)后，關(guān)火。
3、抓取凈雞在水里來(lái)回過(guò)水4-5遍，通過(guò)來(lái)回受熱的作用，使雞皮收緊、結(jié)實(shí)，出品更加有賣(mài)相。
4、然后將整只雞放到該開(kāi)水里，保證水沒(méi)過(guò)整個(gè)雞使整只雞受熱均勻，蓋上鍋蓋，約15分鐘后雞約8-9成熟，出水。
5、出水后，將雞放入0度冰水，3-5分鐘，讓雞整體降溫，涼透。
6、切雞。去頭腳，雞身、雞腿分四份，肉不帶骨頭，皮和肉不可破；為了不影響口感，皮肉之間的多余脂肪亦刮除。
二、熬湯
雞骨架加入姜蔥，少許西洋菜，熬湯備用。
三、備料（雞油）
將雞油、干蔥、姜、蒜、香茅一起下鍋，讓雞油預(yù)熱榨出奶白色夾帶蔥香金黃的雞油，過(guò)濾后雞油備用。
四、爆炒
1、雞油+厚姜片下鍋爆炒至金黃色，關(guān)火1-2分鐘降溫待用。
2、1-2分鐘降溫后，加入蒜蓉，開(kāi)小火熱至蒜蓉少許金黃色，待用。
五、做飯
1、將已經(jīng)備好的雞骨架湯和米以1：1的配比，放入已經(jīng)有蒜蓉、雞油的鍋中，加少許鹽、雞粉、雞汁，輕輕攪拌（注意不可將米攪爛，海南雞飯米需一粒粒成型）。
2、正常火3分鐘以后，調(diào)制小火，讓米將雞湯水分收干。
3、然后，將米用錫紙包裹好或者在家可以挑選放入厚底的鍋，溫度調(diào)到120度左右，燜10-15分鐘。
4、按照個(gè)人口味，燜飯前，可加入適量香茅。但是正宗的海南雞飯，更突出蒜香味。
5、飯做好后，用木鏟輕輕鏟至蓬松（注意不可將米飯弄斷、海南雞飯需粒粒成型）。
6、米飯裝碗，可撒上少許香氣滿(mǎn)溢的炸干蔥裝飾。
六、熟雞
1、將之前準(zhǔn)備好的8-9成熟雞，取一份加入雞湯燙暖，至使雞全熟，暖暖的更具口感。（注意正宗的海南雞飯，雞皮和雞肉不可分開(kāi)，雞皮不可破。）
2、取菜心墊底，裝盤(pán)。
七、備三份汁醬（姜蓉、老抽醬、辣椒醬）供客人蘸用
菜式特點(diǎn)
金黃的雞皮、嫩滑的雞肉、香噴噴粒粒成型的雞油米飯，令人食之不忘。
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