在重慶，火的不僅有火鍋，還有煮魚。底料、煮品、味碟一個不少，將涮改為煮，煮亦有道?？此F(xiàn)在的風(fēng)靡趨勢，大有與火鍋分庭抗禮的意思，不學(xué)習(xí)一下，怎么行？
川渝地區(qū)愛食魚，魚火鍋盛行不衰，但僅僅涮食似乎不能滿足當(dāng)?shù)厥晨屠削掖罂於漕U的欲望，煮魚漸漸風(fēng)靡。它不同于火鍋現(xiàn)吃現(xiàn)涮，一條鮮魚經(jīng)廚師腌制碼味到用特制調(diào)料煮制，最后配以味碟端上桌，操作更為專業(yè)化，口味更為多變，經(jīng)專業(yè)手法腌制碼味后的魚也更加嫩滑。小到餐前檢查、火灶準(zhǔn)備、魚片入鍋的手法，大到整個湯底的配制都嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)，整個過程可復(fù)制性與可推廣性極強(qiáng)；煮魚與水煮魚最大的區(qū)別在于水煮魚為麻辣味、紅湯，煮魚則為泡椒味，底湯變化多樣。水煮魚的原料、配料基本固定，煮魚則可以按照客人喜好進(jìn)行更換。
第一步，廚房開工檢查
1.每天在使用鍋前，必須炙鍋。
2.炸油所需的油量不能過多，隨時(shí)用隨時(shí)加。
3.點(diǎn)火
（1）點(diǎn)火之前必須檢查爐灶的氣、風(fēng)機(jī)等安全狀態(tài)。
（2）先開風(fēng)機(jī)吹爐膛，5-10秒后關(guān)閉風(fēng)機(jī)。
（3）待風(fēng)機(jī)完全停止后。試著將氣閥開到最小，同時(shí)頭偏離灶眼，保持距離不小于40厘米。
（4）快速用打火機(jī)點(diǎn)燃。
（5）灶眼點(diǎn)燃后迅速調(diào)整火力（控制好風(fēng)、氣：燃燒的火苗呈藍(lán)色為適當(dāng)；氣大風(fēng)小、火苗發(fā)黃，燃燒不充分，火力弱；氣小風(fēng)大，火會熄滅）。
第二步，魚的初加工
1.花鰱魚宰殺治凈。將魚破肚，取出內(nèi)臟，將魚頭、骨、肉分離。魚頭斬成兩半；魚骨斬成寸長小截；將魚腹內(nèi)黑膜去掉，魚肉切成薄片。將改刀后的魚放入塑料籃子中，送至煮魚處。
2.祛腥碼味。魚500克加鹽3克翻簸，至魚肉光亮滑嫩（1-2分鐘），加料酒10克翻簸均勻祛腥，加生粉3克繼續(xù)翻簸均勻即可。
除了花鰱魚還有其他可選擇魚類嗎？
除了花鰱魚以外，我們還推出黃臘丁、石板條等。但黃臘丁、仔鰱、石板條等魚在煮制之前要油炸后再烹制，起到祛腥增鮮的作用。
為什么改刀后的魚要用籃子裝？
因?yàn)槭腔铘~，改刀后有水分，需要用籃子濾干水分，如果不控干，會影響下一步的碼味、上漿。
魚初加工時(shí)要注意什么？
魚要現(xiàn)煮現(xiàn)碼味；翻簸魚的容器不宜過??；生粉要細(xì)、翻簸魚時(shí)間要稍長魚才會嫩。還有一些客人不太接受魚頭、魚骨的腥味，我們可在鍋中放入混合油（色拉油、熟豬油）約100克，下魚頭、魚骨、大姜片在鍋里煎至兩面金黃（約35秒）后放入清水大火熬制祛腥。
第三步，熬制底湯
凈鍋入水1800克，放入順?biāo)~特制椒麻味底料300克（底料包配料：泡辣椒150克，泡蘿卜、色拉油各30克，大蒜10克，菜子油20克，花椒、泡姜各15克，魚粉6克，鹽2克，木姜油4克，藤椒油8克，蓽撥、山柰、迷迭香、香茅草、香果各2克），將底湯燒開，熬2-3分鐘。
熬制鍋底的時(shí)候要注意什么？
盛水、油必須使用固定量具，不允許憑感覺用水瓢盛取。另外，順?biāo)~不同底料可以煮制不同口味的鍋底，使用不同的底料所注意事項(xiàng)也不相同。麻辣味和椒麻味使用麻辣底料；酸辣味用酸辣底料；干香酸菜味型制作時(shí)，用酸辣底料和干香酸菜半包，酸菜必須煮一鍋開一袋，不能提前備置；糟椒姜絲味不能直接用水煮，必須先炒制底料，然后再用水煮，這樣更易激發(fā)出它的香味；特色清湯用番茄湯底料，特色清湯中添加的番茄底料的比例是袋裝酸湯底料∶桶裝番茄醬=4∶6，并且番茄醬要先用少量豬油或雞油炒一下，再加水燒開。
第四步，煮制原料
1.底湯內(nèi)下入魔芋150克、黑豆腐70克煮至入味，加入雞精、魚粉各15克，味精20克，白糖、花椒粒各5克，料酒60克（或白酒30克），藤椒油10克，泡椒30克調(diào)味。
2.下入魚頭、魚骨燒開，煮制20秒。
3.下入寬苕皮。
4.下入魚片，用勺輕推，煮制15秒，燒至魚八分熟即可關(guān)火。
除魚以外煮制其它原料有什么要求？
魔芋要經(jīng)過焯水，用油和泡椒炒制入味方可下入鍋內(nèi)；寬苕皮用40℃-50℃的水浸發(fā)后方可入鍋，不宜發(fā)制過度。
煮制原料時(shí)需要注意哪些內(nèi)容？
下魚片時(shí)要逐片、分散快速入鍋，火不宜開大，以免脫芡造成魚不嫩且湯渾的現(xiàn)象。此環(huán)節(jié)的成敗在于判定魚片的成熟度。魚片入鍋后，可見魚肉顏色變白，由軟變硬。當(dāng)60%的魚片變白、變硬（俗稱“伸板”）即可離火，此時(shí)魚并未完全成熟。
烹飪食材，尤其是魚類，在高溫條件下會有“自熟”過程。魚片入鍋切忌攪動，最好用勺背輕壓，用力過重是大忌；寬苕皮入鍋要散開，避免結(jié)塊，下鍋后即調(diào)小火。
第五步，炸油（俗稱“走面”）
1.將蔥12克，蒜片、芹菜各15克放置湯面中間。
2.油勺中放入青花椒20克、燈籠椒3克，白芝麻10克。
3.油燒至約220℃-240℃，向油勺中注入熱油150克。
4.將油勺中的油料淋入鍋中蒜片上，快速放入魚香草、香芹各13克后出鍋。
炸油時(shí)需要注意什么？
首先，蒜片保存放置不能超過3小時(shí)，否則有異味，投料要快捷，準(zhǔn)確。其次，澆油要有聲響。最后，若客人喜辣，可根據(jù)中辣、特辣標(biāo)準(zhǔn)分別加入炒制后的泡椒100克、200克。
其他味型的鍋底在炸油時(shí)有何不同？
麻辣味和椒麻味鍋底炸油時(shí)用紅燈籠海椒；酸辣味鍋底炸油時(shí)用青小米辣椒節(jié)。
第六步，制作味碟
將剁碎的蒜泥5克用色拉油浸泡，加入芽菜末10克、芹菜粒15克、蔥花5克、5厘米長香菜段6克。味碟上桌時(shí)才可放入順?biāo)~特色椒鹽豌豆13克。
味碟在制作時(shí)需要注意什么？蔥花、香菜、芹菜最好分上下午兩次切，保證配料的新鮮，過夜的配料不能用作味碟材料；蔥花、香菜段、芹菜粒必須瀝干水分人工切碎，不能使用機(jī)器攪打，芹菜粒必須用刀切細(xì)。
酸辣鍋底（魚1500克）
煮魚所需物料 水1800克，底料300克（泡青菜、色拉油各30克，泡辣椒150克，菜子油20克，泡姜、花椒各15克，大蒜25克，魚粉10克，鹽5克），魚粉、雞精各15克，味精20克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、寬苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，炒制泡椒30克。
炸油 小蔥段、蒜蔥段各20克，蒜片15克，青尖椒節(jié)5克，油150克，燈籠椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 魚香草、香芹各3克。
碼味 鹽9克，料酒38克，芡粉8克。
酸湯鍋底（魚1500克）
煮魚所需物料 水1800克，貴州王胡子酸湯魚底料100克，魚粉、豆芽各50克，味精20克，雞精、藤椒油各5克，白糖10克，黑豆腐70克，板姜絲80克，番茄片100克。
炸油 小蔥段20克，蒜、蔥段各5克。
碼味 鹽9克，料酒38克，芡粉8克。
干香酸菜鍋底（魚1500克）
煮魚所需物料 水1800克，底料300克（同酸辣鍋底底料），魚粉、雞精各10克，味精15克，白糖5克，魔芋150克，黑豆腐、寬苕皮各70克，藤椒油8克，白醋50克，酸菜100克。
炸油 小蔥段、蒜、蔥段各20克，蒜片15克，青尖椒節(jié)5克，油150克，燈籠椒、青花椒各3克，白芝麻10克。
上色 魚香草、香芹各3克。
碼味 鹽9克，料酒38克，芡粉8克。
魚粉 可食用魚粉，一種類似雞精的增鮮調(diào)味品。
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