做法一、
椒麻魚條（川幫 清烹 咸甜香麻）
選料：青魚（草、鯧、黑魚均可）約用凈料６００克。
調(diào)料：蔥花２匙，姜末小半匙，花椒粉少許，白糖３匙，黃酒２匙半，細鹽適量，麻油１匙半，生油２００克（實耗７５克）。
制法：１．把去頭尾、內(nèi)臟的魚中段，切成５厘米長、１．５厘米粗的小條子，用黃酒、細鹽、腌一下，放入大火熱油鍋中炸成金黃色撈出。
２．原鍋內(nèi)留少量油，放白糖，用中火炒至糖溶化，再加花椒粉、蔥姜末、細鹽和半勺水燒沸，再放炸好的魚條，用大火收濃鹵汁，淋上麻油即可。
特點：色金黃。外略脆里軟嫩。咸甜適宜、又香又麻，激發(fā)食欲。
關(guān)鍵：１．鹽腌時間不宜超過１５分鐘，否則肉質(zhì)易老韌。
２．最好在魚條出油鍋時，乘熱放入鹵汁中，使之入味。這就需要兩者同時加熱、同時完成時才可乘熱結(jié)合，使鹵汁易滲透。
做法二、
| 黃花魚 | 1條 |
| 料酒 | 1小勺 |
| 鹽 | 2.5克 |
| 胡椒粉 | 1克 |
| 淀粉 | 1大勺 |
| 辣椒粉 | 2克 |
| 花椒粉 | 2克 |
| 黑胡椒粉 | 2克 |
| 低筋粉 | 15克 |
將鮮魚（黃花魚、鱸魚、子魚均可）整理好之后放在案板上，去魚頭沿背部剖開，去除大骨和魚腹部的大刺，將魚肉改刀成條
用料酒、鹽、胡椒粉將魚條腌制半小時；1大勺干淀粉加1勺清水調(diào)成水淀粉，將魚條逐一包裹，再滾上椒麻粉（2克辣椒粉+2克花椒粉+2克黑胡椒粉+1克鹽+15克低筋粉）備用
油鍋加熱至6成左右保持中火，放入魚條翻炸至表面淺黃色撈起，待油溫回升后倒入魚條復(fù)炸半分鐘，撈出用廚房紙吸去余油即可
椒麻粉的調(diào)制可根據(jù)自己的喜好決定比例，一次用不完可以下次再用；魚肉很容易成熟，改刀成條更容易受熱成熟，因此要控制好火候；初炸和復(fù)炸都不要超過1分鐘，這樣才會有外脆里嫩的口感
做法三、
原料：偏口魚1條（約500克，也可用其他魚）、花椒1大勺、干紅辣椒4根（切小圈）、蔥絲適量、干淀粉3大勺、米酒2大勺（依個人口味可用料酒、黃酒代替）、生抽醬油2大勺、醋1大勺、鹽1小勺、糖1小勺、白胡椒粉1/2小勺、水淀粉1大勺、清水3大勺。
做法：
1、魚收拾干凈放到案板上。
2、將魚剁成塊放入容器中。
3、加入米酒、白胡椒粉、鹽拌勻腌制10分鐘入味。
4、把腌好的魚塊薄薄的裹上一層干淀粉，抖掉多余的淀粉。
5、鍋中倒油燒至8成熱，下魚塊炸至外皮金黃酥脆，撈出。
6、鍋中留底油燒熱，放入花椒干紅椒爆香。
7、倒入醬油、醋、糖、清水燒開。
8、到入水淀粉使湯汁粘稠。
9、放入蔥絲。
10、稍微煮一會，讓蔥絲的味道揮發(fā)出來。
11、倒入炸好的魚塊。
12、翻炒均勻，使每塊魚肉都被湯汁包裹住，即可出鍋。
做法四、
家常做法
將魚先在滾水中過一下。
將與取出魚加芡粉、少量酒、胡椒腌制。
混合油燒5成油溫。下姜片，蒜瓣，干紅辣椒節(jié)，花椒，爆香，豆瓣醬抄至上味吐油。
將所有敷料撈出，加油，油溫后將魚放入。
將蔥葉剁成泥，加入調(diào)料花椒面、醬油、味精、香油、少許高湯拌和成椒麻泥。
魚撈出油鍋后將椒麻泥淋在魚上既成。
做法五、
功夫椒麻魚
1、改刀、片魚肉：鱗和內(nèi)臟處理干凈，下面的一層黑衣刮掉，魚片要薄
2、腌制魚片：加鹽、味精調(diào)底味；加胡椒粉、料酒、一個蛋清。魚片抓勻后加淀粉
3、熱水備用，將四川泡菜、酸蘿卜、酸姜改成小塊，調(diào)兩勺鹽一勺味精
4、水開后下芋絲結(jié)和豆腐，水再開后即汆熱汆透
5、酸蘿卜、酸姜、酸菜汆水，減輕酸味
6、提前用蔥、姜、香菜、香葉、草蔻、豆蔻熬制香料油，油熱后加入大蒜，六成熱的油炸蒜到金黃色，把汆好的泡椒、酸蘿卜、酸姜等下到鍋里翻炒
7、把改好的魚嘴和魚刺塊倒到鍋里煎。魚湯燉成奶白色的訣竅：魚也煎到金黃色，不要加涼水而是熱水。料酒要熱噴
8、15分鐘后湯基本奶白色，打一下浮沫然后調(diào)味。一勺味精、一勺鹽、三分之一勺胡椒粉，把剛汆好水的豆腐和魔芋絲加到湯里
9、煮魚片，三五分鐘左右，調(diào)白醋提酸味，連湯帶魚片澆到盆里撒蔥花，澆上六成熱的香料油
10、澆入麻椒
做法六、
草魚片、蔥、姜、青花椒、料酒、白胡椒粉、鹽、頭道鮮、淀粉、野山椒、鮮紅椒
先將魚片洗干凈，倒入料酒、白胡椒粉、鹽、淀粉，翻動均勻后，腌制大約10分鐘；
將姜切片，蔥切段，野山椒和鮮紅椒切小段。
第一步：油燒6成熱，倒入姜片、蔥段、野山椒和鮮紅椒段，翻炒至有姜味出來，這是時候的湯也會變成乳白色，然后加適量的水，煮開，把魚片放進去，加點頭道鮮提味，再一次煮開以后起鍋！
第二步：將鍋洗干凈，倒油，文火，燒至6成熱，倒入青花椒，快速翻動，看到花椒變?yōu)樯钌⒖唐疱仯苯拥乖隰~片上，完成！
如果你喜歡，還可以加入粉條、豆腐等等佐菜，自己發(fā)揮吧！
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