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重慶火鍋詳解火鍋店老油練成記

2016.04.12

最近關(guān)于火鍋店使用老油的問題又被推上了風(fēng)口浪尖，看著一個(gè)個(gè)被查出使用老油的火鍋店都倒下了，隨著人們對(duì)健康要求的提高,以及國家明確規(guī)定不準(zhǔn)使用老油，近年來火鍋市場(chǎng)上的老油鍋底也漸漸被健康的一次性鍋底代替，雖然老油并不完全等于地溝油，但其制作過程復(fù)雜，是否等地溝油全憑良心，處理不好對(duì)消費(fèi)者健康帶來極大影響，這也是重慶蘇大姐老火鍋多年來堅(jiān)持使用一次性健康鍋底的原因。
　　“回收老油”這種做法，應(yīng)該說伴隨著火鍋誕生之時(shí)就有了，而“老油”這么一種叫法，卻是上世紀(jì)80年代末，火鍋在成渝兩地餐飲市場(chǎng)大行其道之時(shí)才逐漸開始流行，而“回收老油”也是從那時(shí)才開始成為餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密?！袄嫌汀闭娴木褪呛樗瞳F么?此問題暫且不論，重慶火鍋（sudajie.com）一起還是先來看看它是怎樣煉成的。

　　沒有新，何來老?想要認(rèn)清“老油”，咱們得先從火鍋的制作方法說起。火鍋師傅告訴我們，一口火鍋主要由三部分構(gòu)成：火鍋底料、鮮湯和火鍋紅油。底料，是指用適量油脂(清油、牛油、豬油等)把糍粑辣椒、豆瓣、醪糟、料酒、白酒、香料等先炒香，等冷卻后，舀出面上的紅油，沉于下面的醬狀物，就是底料了。鮮湯的制法相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是用豬骨、雞、鴨、鯽魚等熬成。火鍋紅油的來源主要有兩種，一是炒底料時(shí)舀出來的那些了色、香、味皆有的油脂，二是專門用大量的油脂(清油或牛油)在鍋里炒制郫縣豆瓣、花椒、干辣椒、元紅豆瓣，以及香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等香料，最后得到的紅亮辛香的油脂。在調(diào)制火鍋時(shí)，先往火鍋盆里加入底料、火鍋紅油和鮮湯(無渣火鍋則只加油，不加底料)，然后撒入大把的干辣椒和花椒便可。紅湯火鍋以油為主，水與油的比例一般是四六分。紅湯火鍋以油為主是有原因的，因?yàn)榇蟛糠窒懔纤氏阄镔|(zhì)都是油溶性的，如果火鍋里紅油放少了，那涮燙出來的原料就缺少香味?；疱伵枥锏孽r湯和油，第一是作為涮燙介質(zhì)，第二是提供鮮香味。在燒煮的過程中，鮮湯的水分會(huì)大量揮發(fā)，因此服務(wù)員要不時(shí)地續(xù)湯，而油脂除了部分粘附在原料上，總體上不會(huì)損失多少。在客人吃完后，鍋里的油會(huì)棄之不用嗎?答案是否定的，以前多數(shù)火鍋店的做法是回收再利用，這便是“老油”的來源了。
　　一般來說，紅湯火鍋每次的用油量都在四斤左右，要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等調(diào)輔料，每一鍋的成本價(jià)都在40～80元之間，浮動(dòng)范圍如此大，是因?yàn)槎拱?、香料和油因質(zhì)量不同而采購價(jià)相差甚大。一口紅湯鍋底的成本如此之高，那么店家如果免收鍋底費(fèi)或象征性地收一點(diǎn)，豈不是要虧本么?答案同樣是否定的，鍋外的損失鍋內(nèi)補(bǔ)，在第一批火鍋紅油煉出來后，后面還可以回收部分油脂，如此循環(huán)使用，自然大大降低了成本。
　　看到這里，也許有人會(huì)說：這些別人剛涮燙過的“二手油”，馬上又倒在另一口鍋里端給下一撥客人燙食，多惡心呀!據(jù)一些資深火鍋師傅透露，回收來的油脂，并非像大家猜想的那樣直接使用，而是要加水、姜蔥、干辣椒、香料等重新煉一遍，此過程在行業(yè)內(nèi)被稱為“洗油”，只有經(jīng)過了這一番加工，回收油才能被稱為“老油”。
　　也正因?yàn)槿绱?，所以業(yè)內(nèi)一些人才會(huì)堅(jiān)持認(rèn)為——“老油”與“潲水油”、“口水油”、“回收油”是有區(qū)別的。
　　以前許多火鍋店都在使用“老油”，這不僅是節(jié)約成本的問題，許多人認(rèn)為它還決定了火鍋的味道?；疱伡t油在燙煮原料時(shí)，會(huì)吸收諸料之味，而回收后經(jīng)過加料反復(fù)地提煉，味道自然變得越來越濃。有火鍋廚師私下說：“火鍋香不香，全靠老油調(diào)”，而以前的很多火鍋店，的確是仰仗“老油”之味來吸引客人。

　　在川菜行業(yè)內(nèi)，其實(shí)“老油”這個(gè)詞的使用范圍也一直在擴(kuò)展和延伸，比如用新油煉制的火鍋紅油，有時(shí)也被廚師簡(jiǎn)稱為“老油”，而中餐廚房自制的某些香料油，也經(jīng)常被稱之為“老油”……廚師為什么都喜歡用“老油”一詞呢?也許他們潛意識(shí)認(rèn)為，“老油”這個(gè)古味十足的詞，更能體現(xiàn)其味道之妙。

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