前些天，廚師朋友李哥在郫縣富士康廠區(qū)附近，開了一家花椒魚火鍋?zhàn)灾汀＿x在那地方做餐飲，人氣肯定很旺。不過有一點(diǎn)讓我疑惑，這便是有著出眾烹調(diào)技術(shù)的李哥，怎么會(huì)想著去開這種店？
我抱著好奇心去到李哥那里，李哥告訴我，就這么60多平米的營(yíng)業(yè)面積，月租卻要5000多元，幸好他們晚上可以把火鍋?zhàn)雷訑[到街沿邊上，以增加一些餐位。我在店堂內(nèi)外察看了一下，感覺李哥的裝修簡(jiǎn)單而又清爽——墻上刷的是乳膠漆，店門上方只掛了一個(gè)簡(jiǎn)易的招牌。
墻上貼的紅紙上，醒目地寫著吃魚火鍋的“游戲規(guī)則”：最便宜的花椒魚只要15元一客，稍微貴一點(diǎn)的梭邊魚22元一客，而最貴的油碟才3元一個(gè)。雖然吃魚火鍋要收10元的鍋底費(fèi)，但又規(guī)定一桌人只要超過4位就免收，生日聚會(huì)若是超過10 人的話，還可以免收1 人的費(fèi)用。當(dāng)然，自助式火鍋的老規(guī)矩不能少，那就是吃完后，鍋里若是剩下了超過300克的原料，就要加收20元錢，此舉就是要讓食客養(yǎng)成“光盤”的習(xí)慣。
由于李哥以前都是在大酒店或高檔會(huì)所里做廚師，所以說他對(duì)社會(huì)餐飲還是抱學(xué)習(xí)的態(tài)度，不過自從他開了這家小小的魚火鍋后，他認(rèn)為自己對(duì)餐飲才有了深切的感悟。李哥說他選址的第一原則就是看口岸和人氣怎樣，即使房租高一點(diǎn)也無所謂。李哥說他之所以要將店址定在郫縣富士康附近，是因?yàn)樗滥抢锬贻p人多，消費(fèi)欲望強(qiáng)烈，不過他也知道這些人消費(fèi)實(shí)力不強(qiáng)，因此才要走低價(jià)路線。以前李哥拿手的酒店菜或會(huì)所菜，在這里基本無人問津。在家常菜館與魚火鍋店的糾結(jié)中，李哥最終選擇了人工成本較小、技術(shù)含量相對(duì)較低的魚火鍋?zhàn)鳛橹鞔蚱贩N。走低價(jià)路線，并不意味著菜品的質(zhì)量差，而是要盡量控制原材料成本和人工費(fèi)用。李哥告訴我，既然把花椒魚定在每客15元，就只能用個(gè)頭不大、價(jià)位便宜的白鰱魚，否則很可能會(huì)虧本。梭邊魚的成本較高，賣22元一客，也是不賺錢的，只是作為促銷品種。另外，人工費(fèi)用很好控制，這種小店，只需李哥夫婦加一位打雜的大姐就齊了，而做家常菜館，人員和費(fèi)用至少要多出一倍。如果一桌就餐的人達(dá)到一定的數(shù)量，就免收鍋底費(fèi)或免收一位食客的餐費(fèi)。李哥的小算盤打得很精：年輕人在一起聚餐，基本不離酒水，而這正是利潤(rùn)點(diǎn)所在，反倒是一桌稀稀拉拉坐兩三個(gè)人，即便是收了鍋底費(fèi)也賺不到什么錢。
做生意就要有多種思路，李哥說他發(fā)現(xiàn)店鋪周邊的人氣很旺，特別是在早晨，人們都是在外邊隨便吃點(diǎn)東西，就去上班了。于是，他開始在早晨賣起了油條和豆?jié){，這也給店里找到了新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。一個(gè)早晨賣下來，一天的房租、水、電、氣、人員工資等費(fèi)用可基本搞定，中午和晚上賣魚火鍋賺的就是純利潤(rùn)了。另外，李哥把小部分店面租給了一位賣軍屯鍋魁的攤主，讓他早餐過后才賣，這也部分減輕了房租的壓力。當(dāng)然，如果顧客在吃魚火鍋時(shí)，經(jīng)不住鍋魁的誘惑買而食之，那李哥就賺了——吃了鍋魁，就吃不下多少魚肉了。
言而總之，李哥的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷告訴我們，就算你是大廚，開自助式魚火鍋這種店，也得不斷地在創(chuàng)業(yè)路上摸索和學(xué)習(xí)。
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