回鍋肉的滋味是每位川人一生都在懷念的溫馨和幸福；
小巷子里的白肉攤子，伴著少時(shí)的兒歌，見證了從少年到老年的生命歷程；
依水而建的川地民居巧妙融入魚的天堂，聰明的川人將煮魚的調(diào)料匯集，因此衍生出“吃魚不見魚”的獨(dú)特魚香讓人欲罷不能……
這十道流傳了幾十年甚至上百年的風(fēng)味菜肴，早已超越了菜的本身，成為世代川人化解鄉(xiāng)愁、懷念鄉(xiāng)情、寄托鄉(xiāng)思之所在，寄托了四川人與“好吃”難舍難解的情懷。同時(shí)也成為縈繞在對川菜情有獨(dú)鐘的大廚們難舍的情結(jié).喝杯清茶，擺擺龍門，從美食典故說起，一起品讀這十道經(jīng)典的魅力所在，今天我們先為朋友們介介紹兩款。
鱔魚回鍋肉
風(fēng)味特色：此菜將“回鍋肉”與“家常鱔魚”結(jié)合，鱔魚肉質(zhì)鮮嫩，但缺少膠質(zhì)，回鍋肉口味濃香且膠質(zhì)多，一同入鍋后，回鍋肉滋潤鱔魚，鱔魚提鮮肉片。
制作：1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時(shí)撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油并剛剛卷起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜面醬5克繼續(xù)炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調(diào)味精5克、雞精5克、白糖3克，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
三言兩語說技術(shù)：炒這道菜所用的甜面醬事先一定要加入白糖、清水稀釋熬香，使之顏色淡一點(diǎn)，咸度減一點(diǎn)。
生爆鹽煎肉
原料：去皮豬腿尖肉250克。
輔料：香蒜苗100克。
制作：1、豬腿尖肉改刀成薄片；香蒜苗改刀成段。
2、鍋入底油燒至六成熱，下入肉片，撒鹽4克，大火生爆至肉片變色，再轉(zhuǎn)小火讓肉片貼底慢煎1分鐘，將肉片撥至一旁，在油中下入郫縣豆瓣碎20克中火炒出紅油，放入永川豆豉15克、醬油10克、白糖2克、蒜苗段翻勻即可出鍋。
大廚筆記：先“爆”后“煎”
“爆”是用旺火熱油，快速顛炒幾下即出鍋；“煎”的動作一般要慢，原料入鍋后貼在鍋底，保持小火讓油脂溢出。
制作“鹽煎肉”一定要先爆后煎，肉片入鍋后大火爆炒，令油脂迅速溢出不粘鍋；待肉片變色，再轉(zhuǎn)中火讓肉片貼在鍋底小火慢煎1分鐘，才能使油脂充分溢出。
辣子雞是貴陽的特色美食，距今已經(jīng)有300多年的歷史。一道制作上乘的辣子雞講究顏色紅亮，味道干香，口感外韌內(nèi)嫩，雞肉脫骨。
制作流程：1、公雞宰殺治凈，切2厘米見方的小塊，洗凈血水后控干。鍋入菜籽油350克下獨(dú)頭蒜20克、姜段20克煸香，下雞塊炒斷生，淋料酒10克盛入高壓鍋，上汽后壓5-8分鐘，將雞塊揀出，油濾凈待用。2、鍋入壓雞原油150克燒至五成熱，下獨(dú)頭蒜、老姜塊各50克爆香，下糍粑辣椒150克中火炒至油色紅亮，入雞塊大火炒勻，加高湯500克，調(diào)入鹽8克、味精6克，燒沸后轉(zhuǎn)小火將湯收干，翻勻即可出鍋。
雞肉增香三秘訣
秘訣一：高壓
這一步也是雞肉脫骨的秘訣，將腌好的雞肉加大量菜籽油炒斷生后立刻倒入高壓鍋，雞肉經(jīng)“油壓”后輕輕一夾就會和肉分離。
“大掌柜”炒辣子雞用的不是傳統(tǒng)花溪辣椒制作的糍粑辣椒，而是有獨(dú)特配方：首先，選料時(shí)將花溪辣椒與遵義辣椒按照7∶3的比例混合，香、辣融合得恰到好處。其次，用45℃的溫水浸泡一夜，這是因?yàn)榉兴莺玫母衫苯啡菀灼と夥蛛x，而辣椒皮爆炒后易焦糊，不但出品不美觀，而且香味盡失。最后，辣椒在舂制時(shí)就要加入七成熱的菜油，這樣辣椒在舂擂的過程中與油充分融合，香味加倍。
秘訣三：獨(dú)頭蒜+老姜
辣子雞的香不是某種單一調(diào)料造就的，而是雞肉、糍粑辣椒和姜蒜的復(fù)合香氣，所以姜蒜的選擇也很重要：要選能拉出絲的老姜和獨(dú)頭蒜，熗鍋時(shí)的香味才夠濃烈。
聯(lián)系客服
