香辣五花肉
原料：五花肉600克，大蒜瓣、干辣椒各80克，蔥段15克，花椒10克，花生仁25克。
調(diào)料：料酒、醬油各5克，精鹽8克，味精3克，色拉油1000克。
制作：
1.花生仁入七成熱油中小火炸熟撈出控油；
2.五花肉改刀成四大塊入鍋中，加精鹽5克、料酒大火燒開，小火煮約20分鐘，撈出后切0.2厘米厚的大片，放醬油、味精、剩余的鹽，腌約10分鐘，入六成熱油中，小火炸至顏色發(fā)紅撈出備用；
3.鍋留底油，燒至六成熱下入大蒜、蔥段、花椒、辣椒，大火煸炒出香味，入炸好的五花肉、花生、鹽、味精，大火煸炒均勻，裝盤即可。
特點：北菜南烹，香鮮微辣，與回鍋肉制作有區(qū)別，更適合西南口味。
小酥肉燉皮渣
原料：去皮精五花肉300克，綠豆寬粉條（干）200克，蒸熟的饅頭100克。
調(diào)料：鹽、醬油各8克，高湯800克，味精1克，八角1粒，雞蛋液30克，色拉油750克，料酒15克，蔥末、姜末各10克，香油5克，香菜、大油、蝦米（剁碎）各2克，玉米淀粉、花生油各50克。
制作：
1.將五花肉片成長6厘米、寬4厘米、厚2厘米的大片，加入3克鹽、3克醬油、20克玉米淀粉、10克雞蛋液調(diào)拌均勻，腌漬15分鐘，放入燒至五成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，改刀成寬1.5厘米的條；
2.湯碗內(nèi)放入高湯、剩余的醬油、3克鹽、料酒、八角調(diào)味，放入切成條的五花肉，上籠大火蒸30分鐘；
3.粉條放入沸水中，小火煮5分鐘，取出過涼，控干水分，加入剩余的淀粉、蝦米、20克雞蛋液、大油、2克鹽、3克蔥姜末調(diào)拌成糊，裝入碗中（碗內(nèi)壁要提前抹上豬油，這樣利于將蒸好的粉條扣出），上籠大火蒸40分鐘取出即制成皮渣，將皮渣切成厚0.3厘米的菱形條；
4.鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熱，放入7克蔥、姜末煸炒出香，放入酥肉（帶上蒸五花肉的原湯）、皮渣條小火燉10分鐘，用味精、香菜段、香油調(diào)味出鍋；
6.將饅頭切成長6厘米、寬1厘米、厚1厘米的段，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油上桌即可。
特點：香味濃郁，肉質(zhì)酥嫩，皮渣鮮香。
技術(shù)關(guān)鍵：綠豆粉條放入碗中蒸制前，要先將碗內(nèi)壁用大油抹上一層，否則蒸好的皮渣不容易取出；在將綠豆粉條糊放入碗中時，一定要抹平，不能讓調(diào)好的糊中間含有空氣。
童骨湯煲苦瓜
原料：豬童骨1根（又稱為筒子骨，約750克），苦瓜1千克，香菇1個，大蒜瓣3個，海米15克。
調(diào)料：鹽4克，白糖、味精各3克，廣東米酒、醋各5克，色拉油10克，香油2克。
制作：
1.童骨敲斷，放入大煲罐中涼水下鍋（童骨與水的比例約為1：8），小火煲2小時左右成骨頭湯；苦瓜改刀成4厘米見方的菱形塊，用鹽2克、醋5克腌2分鐘，入沸水中汆30秒，汆去部分苦味；
2.香菇洗凈撕成塊，蒜瓣洗凈，海米用溫水泡約10分鐘備用；
3.燒熱煲仔，放色拉油燒至六成熱，下入煲好的童骨湯1千克，入苦瓜、海米、香菇、蒜瓣，下入剩余的鹽、醋以及米酒、白糖、味精，小火煲約5分鐘至苦瓜熟透，淋上明油、香油即可。
特點：此菜在原有的“蘿卜童骨湯”中加入苦瓜，有回味，苦中帶鮮甜，營養(yǎng)搭配合理。
黃燜羊肉
原料：羊肉1千克，芹菜50克，白蘿卜200克，小米椒10克。
調(diào)料：鹽15克，八角、料酒、味精各5克，茶油50克，桂皮、胡椒粉各3克，湖南辣椒醬、姜、蒜各10克。
制作：
1.將羊肉切成重約8克的塊，洗凈后放入沸水中大火汆3分鐘，取出備用；芹菜用直刀法切3寸長段；白蘿卜用滾刀法切成3厘米見方的塊；
2.沙煲內(nèi)放入清水1千克，大火燒開后加入八角、桂皮，放入羊肉用旺火燒開，再用小火煮1小時，至九成熟后取出，切5毫米厚的大片，原湯留下備用；
3.炒鍋上火放茶油，燒至七成熱放姜、蒜爆香，放羊肉大火煸2分鐘，再放入小米椒、湖南辣椒醬煸1分鐘，烹入料酒、胡椒粉、鹽調(diào)味，然后加入原湯、芹菜、白蘿卜，旺火燒開出鍋即成。
特點：色澤紅亮，皮爛肉香。
黃燜和紅燜的區(qū)別是，前者用糖和醬油量比后者要少，一個色淺，一個色深。
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