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羊肚菌汁

適用對象：高檔酒樓

口味：羊肚菌的風味濃郁

用料：羊肚菌30克，上湯150克，蠔油15克，燒汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

制作：羊肚菌加上湯蒸1個小時，潷出湯，加入剩余的用料調(diào)勻即可。

適用范圍 主要用來烹調(diào)菌菇菜或者高檔的海鮮菜。

菜例：羊肚菌焗越南花龍

制作：

1.越南花龍1只（重約650克）宰殺制凈，將頭、尾切下，上籠蒸熟，放在盤中的兩端。

2.龍蝦身去殼，將龍蝦肉取出，切成10塊，拍生粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入龍蝦肉，小火加熱至八成熟，撈出控油。

3.發(fā)好的羊肚菌4個洗凈，和龍蝦肉一起放入鍋內(nèi)，下入羊肚菌汁200克，小火燒至龍蝦肉成熟，用濕淀粉5克勾芡，離火后將龍蝦肉擺放在盤中間，羊肚菌擺放在龍蝦肉的一旁。

可可汁

適用對象：時尚餐廳或一線城市的中高端餐廳

口味：酸甜味為主，帶有可可粉的香味

用料：蔬菜料（胡蘿卜、番茄各1200克，西芹、圓蔥各800克），進口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地區(qū)產(chǎn)的一種濃縮果醬果油，225克/瓶）各2瓶，橙醬、蘋果醬各900克，白糖1千克，可可粉480克，鹽70克。

制作：鍋內(nèi)放入清水25千克，下入蔬菜料大火燒開，改小火燉2小時，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙醬、蘋果醬、糖、可可粉、鹽，小火燒開，調(diào)勻即可。

適用范圍：主要用來搭配排骨。

菜例：黃金沙可可排骨

制作：

1.排骨750克洗凈，切成10塊，沖凈血水后加入可可汁100克拌勻，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制8小時。

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入排骨，小火浸炸至八成熟，撈出控油。

3.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時放入避風塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出裝盤。

黑椒蟹鉗汁

適用對象：中高檔酒樓

口味：復合清香味、黑椒味相融合

用料：香料水（番茄汁165克，鴨頭1只，大番茄2個，胡蘿卜、西芹各50克，青、紅燈籠椒各30克，清水10千克），A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金寶牛尾湯300毫升，黑胡椒粉30克，黃油、沙茶醬、咖喱醬、雞粉各50克，桂林辣醬100克）。

制作：將制作香料水的固體原料分別用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入鍋內(nèi)，加入熬制香料水的液體用料，大火燒開，改小火煲制，待湯汁剩余5千克時，過濾，再倒入A料，小火熬至濃香即可。

適用范圍：主要用來制作黑椒蟹鉗和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不過由于制作中加入了沙茶醬、咖喱醬和桂林辣醬，所以跟傳統(tǒng)黑椒汁的口味有很大差異。

菜例：黑椒牛膝骨

制作：

1.牛膝骨1根洗凈，用流動水沖洗干凈，在有肉的地方輕輕劃幾刀，加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白蘭地酒10克，腌制4小時以上。

2.鍋內(nèi)放入紅鹵水2千克，燒開后下入牛膝骨，小火鹵至肉質(zhì)成熟，取出控湯，放入盤中。3.鍋內(nèi)放入黑椒蟹鉗汁30克燒熱，出鍋后一部分澆在牛膝骨上，一部分淋在盤邊，搭配清炒西蘭花30克上菜。

蜜汁燒鱈魚汁

適用對象：高檔酒樓

口味：復合咸鮮味，有番茄和南乳的清香味

用料：自制乳豬醬375克，番茄汁、白糖各250克，鹽、南乳汁各30克，南乳2塊，瓶裝潮州酸梅3粒，瓶裝潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干蔥蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜蓉、干蔥蓉、姜蓉爆香，下入乳豬醬、白糖、南乳調(diào)勻，再下入剩余的用料大火燒開，改小火熬至濃稠即可。

適用范圍：主要用來搭配鱈魚和其他海魚燒、焗、燜。

自制乳豬醬：黃磨豉2500克，南乳1千克，芝麻醬、海鮮醬各750克，沙姜粉95克，紫蘇粉30克，干蔥蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陳皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒鍋內(nèi)，小火炒香即可。

菜例：生焗銀鱈魚

制作：

1.銀鱈魚300克切成三大塊，洗凈后加入鹽3克，蔥段、姜片各15克腌制30分鐘，取出再加入蜜汁燒鱈魚汁30克拌勻。

2.蒜子、干蔥頭各100克放入沙鍋內(nèi)墊底，接著放入香菜、紅椒各20克和拌勻醬料的銀鱈魚，蓋上蓋子，端上餐桌，點燃卡式爐，大火焗8分鐘，揭蓋食用。