1． 出菜的概念出萊，是將烹制好的榮看盛置在密器中的一3B工序*由于各種菜看的烹調(diào)方法不同和所用原料的性質(zhì)各異，岡此要采用不同的出榮方法，以恢萊看盛置到盛器中保持形、色的整齊、美觀(guān)。
出菜的技藝看起來(lái)好象是很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗粻可娴饺R看質(zhì)的變化，促它也是一項(xiàng)具有一定技術(shù)的藝術(shù)件的重要工藝，決不可以忽視。出菜的好壞，對(duì)榮看的美觀(guān)印清潔衛(wèi)生都有很大的關(guān)系。因?yàn)椴丝囱b入熙器以后不能再進(jìn)行加熱消瓊，所以必須嚴(yán)格注意清潔衛(wèi)生．同時(shí)還內(nèi)運(yùn)用審熒的觀(guān)點(diǎn)，熟練的手法．使榮看裝入熙器以后符合美觀(guān)的要求，令人見(jiàn)了喜愛(ài)，促進(jìn)食欲。因此，必須重視出榮這一工序。
2． 出菜的基本要求注意清潔．講究衛(wèi)生。菜看經(jīng)過(guò)烹調(diào)，已經(jīng)起了消毒殺菌作用。如果出萊時(shí)不注意衛(wèi)生，讓細(xì)菌或灰塵沾染萊看，就失去了烹調(diào)時(shí)殺菌消毒的意義。因此，應(yīng)注意：(1)菜看在裝盤(pán)之前必須對(duì)盛器進(jìn)行消毒。
(2)出菜裝盤(pán)時(shí)不能用手勺敲炒勺，勺底也不能靠近盤(pán)邊，岡為用手勺敲炒勺或?qū)⑸椎卓拷P(pán)邊，容易使鍋底上的煤灰臟物落入盤(pán)內(nèi)，所以盛裝時(shí)勺與盤(pán)要保持一定的距離，保持柒看清浩：衛(wèi)生。
(3)菜看在盛裝時(shí)應(yīng)裝存盤(pán)中，不能裝在盤(pán)邊和將由汁濺在盤(pán)邊四周，菜看裝投以后不可用抹布核抹論邊。
(4)萊看盛裝時(shí)耍盛的飽滿(mǎn)、閩潤(rùn)、主料突出，一放應(yīng)似饅頭形狀。因?yàn)橹髁贤怀龊苤匾?，如果榮看小襯主、輔料之分的，主咒器囂：然蛻囂：：：羔器完器羅；料制成的菜看，出菜時(shí)也應(yīng)當(dāng)注意突出主題，也要把形狀整齊的盛在上邊，找出菜面。
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