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涼菜組

第一章    后勤學(xué)徒、三級廚工

第一節(jié)   專業(yè)知識

第二節(jié)   相關(guān)知識

第三節(jié)   專業(yè)技能考核指南

第四節(jié)   相關(guān)技能考核指南

第二章    二級廚工、一級廚工必知必會內(nèi)容

第一節(jié)   專業(yè)知識

第二節(jié)   相關(guān)知識

第三節(jié)   專業(yè)技能考核指南

第四節(jié)   相關(guān)技能考核指南

第三章 三級廚師（二級以上級別同等使用）必知必會

第一節(jié)   專業(yè)知識

第二節(jié)   相關(guān)知識

第三節(jié)   專業(yè)技能考核指南

第四節(jié)   相關(guān)技能考核指南

涼

菜

組

培

訓(xùn)

手

冊

第一節(jié)  專業(yè)知識

一、廚房餐用具、消毒洗滌知識

1、 洗滌、消毒知識

廚房后勤洗滌、消毒知識主要包括認(rèn)識各種洗滌劑、消毒液及洗滌溶液和消毒溶液的配比，并掌握一定的洗滌、消毒技巧。

1.1 廚房常用的洗滌劑主要是散裝的洗滌靈，其配比濃度一般為1：200，洗滌時(shí)先將餐用具放入洗滌溶液中浸泡10分鐘以便洗滌。洗滌溶液水溫一般不超過65℃，以防一些蛋白質(zhì)凝固。洗滌靈常用于瓷質(zhì)、玻璃質(zhì)、不銹鋼等餐用具的洗滌，用以驅(qū)除油濁、污濁等。

2、 消毒知識

2.1餐具消毒必須經(jīng)過常四個(gè)過程：一刷、二洗、三沖、四消毒。常見的消毒方法有高溫消毒發(fā)（包括蒸汽和煮沸）、新潔爾滅消毒法（1：1000）、高錳酸鉀溶液消毒法、漂白粉消毒法、過氧乙酸消毒法（0.1～0.5%）等。

2.2廚房餐具現(xiàn)用消毒方法：高溫消毒法，溫度需達(dá)到90度以上持續(xù)10分鐘；普通散裝洗消凈（消毒液）浸泡消毒，消毒溶液濃度配置為50%（1：200），浸泡5-10分鐘，撈出擦干水分后餐具應(yīng)具有光、潔、澀、干的特征。

3.1廚房常見餐具包括普通餐具和異形餐具，普通餐具主要有弓箭盤、佳美深、平盤、條盤、鮑魚盤、月光盤、9寸大碗、7寸反口、梅花碗、樹葉盤、方盤等；異形餐具主要有兩孔碗、流星雨、烏砂湯煲、小白砂鍋、宮廷品窩、花邊碗、茶圣、小銀鍋、明爐、紅大鼓、雙格葉碟、烏小直、“一桶江山”12寸牛肉碗等”。

3.2餐具的用途

每個(gè)菜肴應(yīng)選用正確的裝盤餐具。弓箭盤用于盛裝眉州府邸參等，佳美深用于盛裝東坡肘子等，平盤、條盤、鮑魚盤、月光盤用于一般菜肴的裝盤、9寸大碗用于盛裝紅湯丸子、番茄蒸肥牛等、7寸反口用于盛裝酸辣湯、水煮肉片等，梅花碗用于盛裝風(fēng)味茄丁、冬菜蒸芋兒等，樹葉盤用于盛裝豆筋繪鴨絲等，方盤用于盛裝肺片、千層脆等；異形餐具中兩孔碗用于盛裝黑筍燒牛肉，流星雨用于盛裝東坡肉，烏砂湯煲用于盛裝砂鍋山珍，小白砂鍋用于盛裝江團(tuán)獅子頭，宮廷品窩用于盛裝竹海山珍煲，花邊碗用于盛裝水晶銀耳羹，茶圣用于盛裝泡菜牛肉丸，小銀鍋用于盛裝銀鍋類菜肴，明爐用于盛裝清燉雅魚，紅大鼓用于盛裝酸辣鱔絲，雙格葉碟用于盛裝豆渣鴨脯，一桶江山用于盛裝菜膽鮮竹蓀。

3.3餐具洗滌、保存注意事項(xiàng)

洗滌餐具時(shí)應(yīng)注意輕拿輕放，避免猛烈碰撞，特別注意避免餐具邊沿碰損。洗滌時(shí)應(yīng)用柔軟的毛巾擦拭，避免用鋼絲球等硬物擦拭，以免劃傷瓷面。注意消毒溶液濃度配比要適當(dāng)，并且有的餐具不宜用消毒溶液浸泡，如麻花筷等。保存時(shí)應(yīng)分類碼放，并且不宜堆放太高。

4、冰箱、冷柜及衛(wèi)生知識：

4.1冰箱知識

廚房常用的冰箱均是電動壓縮式電冰箱。按用途分可分為冷藏（保鮮）電冰箱、冷藏冷凍電冰箱、冷凍電冰箱。冷藏電冰箱溫度在0～10℃；冷藏冷凍電冰箱通常雙門、三門冰箱，冷藏室與冷凍室彼此隔熱，冷藏室為-2～8℃，冷凍室在-12～-18℃之間；冷凍電冰箱溫度在-18℃以下。

4.2電冰箱的使用常識：

4.2.1冰箱在搬運(yùn)過程中，應(yīng)注意輕抬輕放，絕不能放倒或傾斜超過30o℃。

4.2.2冰箱應(yīng)放在空氣流通、陰涼干燥及無  日  照的地方，冰箱放置平穩(wěn)，以減少噪音。

4.2.3冰箱存放的食品不能過擠、過滿，并減少   開門次數(shù)。冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放易揮發(fā)、易燃的氣體、液體。

4.2.4沒有自動除霜的冰箱，要注意除霜。

4.3   冰柜知識

冰柜也稱冷藏箱或叫廚房冰箱。一般分為臥式上開門和立式前開門兩種，溫度在15～-15℃之間。

4.4冰箱衛(wèi)生知識

4.4.1熟悉原料的性質(zhì)與儲存溫度的高低，減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時(shí)的損失，抑制微生物的繁殖。

4.4.2生熟原料分開，先存放與后存放的分開。

4.4.3合理存放，保鮮和冰凍物品應(yīng)分開存放。

4.4.4定期沖刷冰箱。除霜前先拔掉電源，使其自然解凍，切勿用堅(jiān)硬器具除霜。

二、烹飪原料初加工知識

初步加工的原則：保證原料衛(wèi)生、保持營養(yǎng)、注意節(jié)約原料、符合烹飪要求、保持原料形態(tài)的完整。

1、水產(chǎn)品初加工

1.1水產(chǎn)品的初步加工主要包括宰殺、去鱗、挖鰓、去內(nèi)臟、洗滌等過程。

1.2水產(chǎn)品加工的注意事項(xiàng)及原則：

1.2.1除盡污穢雜質(zhì)

在加工水產(chǎn)品時(shí)，對于魚鱗、內(nèi)臟、魚鰓、硬殼、沙粒、粘液等雜物，必須除盡，特別盡量除去腥異味，保證菜肴質(zhì)量不受影響。

1.2.2注意不同品種的不同用途

要根據(jù)烹調(diào)原料的不同需要，采用生殺或煮殺和不同的加工處理方法。

1.2.3注意合理使用原料，減少浪費(fèi)

1.3魚類

1.3.1魚類質(zhì)量鑒別：新鮮魚類感官質(zhì)量：魚體有彈性、有光澤、魚鱗光亮不易脫落、魚鰓鮮紅、眼球飽滿等特征。

1.3.2魚類的加工方法：魚的品種很多，形狀、性質(zhì)各異，加工方法也不一樣。主要有刮鱗、去鰓取內(nèi)臟、褪沙、剝皮、泡燙、斬刮、宰殺等。

刮鱗：就是將魚的鱗片刮凈。主要用于加工適于骨鱗和片鱗的魚。一般有：鯽魚、鯉魚、草魚、大小黃魚、鱸魚、桂魚、武昌魚等。

將魚的腹部剖開取內(nèi)臟，去鰓和腹內(nèi)的黑衣，洗凈。這種情況主要用于體形較大的魚和出肉的魚；

從魚的口腔中將魚的內(nèi)臟取出，方法是在魚的臍部割一刀，將內(nèi)腸割斷，然后用筷子由口腔插入，夾住魚鰓用力攪動，使魚鰓和內(nèi)臟一同攪出，用清水洗凈，此種方法一般用于較小而又要保持完整造型的魚。

褪沙：主要用于帶沙較多的魚，如鯊魚。

剝皮：主要用于魚皮粗糙，顏色不美觀的魚類。如：鰨目魚等。從頭部開刀，提緊魚皮使力撕下。

泡燙：用于魚體表面帶有粘液且腥味較重的魚類。如：海鰻、黃鱔、鰻鱺等。

摘洗：主要用于軟體產(chǎn)品的加工。如墨魚、魷魚、章魚等。

1.4蝦蟹類

1.4.1蝦類的初加工，對蝦（大蝦又名明蝦、班節(jié)蝦），用剪刀剪去蝦槍、眼、腿、須、挑出頭部的沙袋和脊背的蝦腸、蝦筋即可。

1.4.2蟹類的初加工包括去殼、清洗等。

1.5   龜鱉類出加工方法：包括宰殺、泡燙、開殼去內(nèi)臟、洗滌。

2、蔬菜類初加工

   蔬菜類種類較多，主要包括葉菜類、根莖類、瓜果類、花菜類、莢果類、食用菌類等六大類。

2.1  蔬菜初步加工的原則：

2.1.1新鮮蔬菜的老葉，黃葉必須清除干凈；

2.1.2蟲卵、雜物需清除干凈；

2.1.3 要先洗后切。

這三條是蔬菜初工必須遵循的原則

2.2  蔬菜加工的清洗方法：（分類法）。

2.2.1葉菜類：葉菜類是指以肥嫩的莖葉作為烹調(diào)原料的蔬菜。如：大白菜、圓白菜、小白菜、菠菜、油菜、韭菜、香椿等。

加工步驟：

摘剔：就是將蔬菜的老葉、黃葉老根、老幫、雜物摘除、剔掉和清除泥沙。

洗滌：一般就用清水反復(fù)浸泡，洗去菜里的泥土等雜物，再反復(fù)清洗干凈，還可用濃度為2%的鹽水浸泡5分鐘洗。如夏季蔬菜葉上蟲卵一般洗不掉，浸泡后使蟲卵吸盤收縮脫落以后能清洗干凈。

如：青筍、冬筍、葵白、土豆、芋頭、洋蔥、蔥、姜、蒜、蘿卜等。

土豆、青筍、芋頭、蘿卜，帶皮的應(yīng)先削去皮，清水洗，再用涼水泡。

冬筍、茭白等帶毛殼和皮的原料。應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入開水中用慢火煮透撈出冷水浸透備用。

姜、蔥、蒜：姜去皮，清水洗凈。蒜去外皮洗凈，大蔥應(yīng)剝?nèi)ネ馄とジ磧簟?/span>

2.2.3瓜果類：以植物的果實(shí)為原料的蔬菜。

如黃瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、西葫蘆等。

冬瓜、西葫蘆，應(yīng)打皮，切開挖瓤洗凈。

南瓜，嫩的用清水洗方可，老的打皮洗凈，再把種瓤去掉。

茄子：去皮，洗凈即可

辣椒：去蒂、籽瓤，洗凈。

蕃茄：清水洗，開水燙去皮浸涼。

2.2.4莢果類：上是以植物的豆莢（莢果）或籽粒為烹調(diào)原料的蔬菜。

常見的有：豌豆、毛豆、刀豆、豆角等

莢果是全部實(shí)用，掐去蒂和頂尖，同時(shí)撕去兩邊的筋洗凈即可：如刀豆、豆角等。

籽粒就是種子，取其籽、豌豆、毛豆，胡豆。

2.2.5花菜類：黃花菜、韭菜、南瓜花等。

摘剔、洗滌、整理。

2.2.6食用菌類：

      摘剔、洗滌、整理。

3、禽、肉類初加工

   用于烹調(diào)的禽、肉類主要有：雞、鴨、鴿、豬肉、牛肉、羊肉等。

加工步驟：宰殺、褪毛、取內(nèi)臟、洗滌。

3.1初加工要求：

3.1.1宰殺時(shí)血管、氣管必須割斷，血要放盡。

 3.1.2褪盡禽毛，煺毛時(shí)掌握好溫度和時(shí)間，一般情況是80℃保持2-3分鐘。春夏季節(jié)60-70℃。

3.1.3必須洗滌干凈。

3.1.4注意節(jié)約，物盡其用。

3.2禽、肉類內(nèi)臟的清洗方法：

分里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法。

具體操作方法是：先將腸肚上的污物、油脂去掉，放入盆內(nèi)加鹽搓揉去粘液，再加上醋去臭味，繼續(xù)揉洗，用清水洗幾遍，然后再從內(nèi)往外翻出來繼續(xù)洗直到?jīng)]有粘液和污物為止。

三、干貨原料漲發(fā)技術(shù)

干貨漲發(fā)意義是采用各種漲發(fā)技術(shù)，使干貨原料重新吸水，最大限度的恢復(fù)其原有地鮮嫩、爽脆的性質(zhì)和狀態(tài)，同時(shí)除去原料的不良?xì)馕逗碗s質(zhì)，便于切配烹調(diào)，形成良好的口感，合乎烹飪要求，便于消化吸收。

1、干貨漲發(fā)方法：

干貨漲發(fā)分為還原性和膨松性兩類，主要有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)等方法。

1.1水發(fā)

水發(fā)是利用水的浸潤能力，使已脫水的干貨重新吸收水分而恢復(fù)軟、嫩狀態(tài)的方法。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水法（包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)）。主要用于竹蓀、黃花、木耳、野山菌、海帶、銀耳、魚翅、海參、鮑魚等。

1.2堿發(fā)

四、食品衛(wèi)生“五四制”的具體內(nèi)容

四不：  采購員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。

四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。

四定：  定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

四勤：  勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。

五、怎樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作？

要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作，必須做到：

1、蟲、鼠害。

2、防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物。

3、定要食品與雜物分開，并放在下層，標(biāo)上毒物標(biāo)記。

4、要合理堆放，整潔美觀。

5、通風(fēng)良好，墊離地面，防霉防潮。

食品衛(wèi)生知識主要包括食品污染、食品的腐敗變質(zhì)和食物中毒及其預(yù)防。

1、食品污染及其預(yù)防

1.1   食品污染概念及分類：

食品污染：是指有害物質(zhì)混入食品的過程，并對人體造成危害。按其性質(zhì)分為化學(xué)性污染、生物性污染和放射性污染。

1.1.1生物性污染：包括微生物（細(xì)菌毒素）、寄生蟲及昆蟲對食品的污染。

1.1.2化學(xué)性污染：包括殘留農(nóng)藥、有毒金屬（鉛、汞等）、有毒化合物、工業(yè) “三廢”食品添加劑等對食品的污染。

1.1.3放射性污染：放射性物質(zhì)對食品的污染。

1.2   食品污染對人體的危害：

     不同類型的食品污染對人體健康不同。受病源微生物、寄生蟲污染的食品可使人體患傳染病或寄生蟲病。受化學(xué)性、放射性污染的食品引起人體急性中毒、慢性中毒及“三致作用（致畸形、致突變、致癌）”。

1.3食品污染的預(yù)防：

1.3.1加強(qiáng)食品衛(wèi)生知識和食品污染的宣講，做好防御工作。

1.3.2原料初加工時(shí)洗盡殘留藥物。

1.3.3嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》，在生產(chǎn)、加工過程中嚴(yán)格按衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。

1.3.4加強(qiáng)對食品包裝及盛裝容器的衛(wèi)生管理。

1.3.5嚴(yán)禁濫用食品添加劑，其使用量必須按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

2、食品的腐敗變質(zhì)及其預(yù)防

2.1食品腐敗變質(zhì)概念：

   食品腐敗變質(zhì)指在微生物為主的各種因素下，食品降低或失去食用價(jià)值的變化。

2.2食品腐敗變質(zhì)的主要原因：

微生物作用、食品自身的性質(zhì)、環(huán)境因素三方面的作用。

2.3食品腐敗變質(zhì)的危害：

2.3.1食品腐敗變質(zhì)后，所含的營養(yǎng)成分遭到嚴(yán)重破壞，尤其是蛋白質(zhì)，導(dǎo)致食品失去食用價(jià)值。

2.3.2食品腐敗變質(zhì)后，可引起事物中毒。

2.4食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防措施:

控制食品腐敗變質(zhì)的基本原理是改變食品的溫度、水分、滲透壓（加鹽或糖）以及抑菌殺菌措施。根據(jù)食品種類、性質(zhì)常采用以下方法：

2.4.1低溫保藏：低溫抑制微生物的生命活動及食品內(nèi)自身化學(xué)放應(yīng)速度。

2.4.3脫水保藏：

2.4.4鹽腌或酸漬保藏：

2.4.5煙熏保藏。

3、食物中毒及其預(yù)防

食物中毒是人們吃了有毒食物所引起的急性疾病的總稱。

3.1食物中毒的分類：

   食物中毒一般可分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素食物中毒。

3.1.1細(xì)菌性食物中毒；

細(xì)菌性食物中毒一般表現(xiàn)有明顯的腸胃炎癥狀，其中腹痛、腹瀉、嘔吐并伴有發(fā)燒最為常見。常見的細(xì)菌中毒有沙門氏細(xì)菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒等。

3.1.2有毒動植物食物中毒；

有毒動植物食物中毒指食用未加工干凈含有天然有毒成分的食物引起的中毒。發(fā)芽土豆含有龍葵堿，四季豆含有皂素和凝血毒素，魚類組胺中毒，烹調(diào)時(shí)需高溫處理或加少許食醋破壞龍葵堿等毒素。常見的動植物中毒有發(fā)芽土豆中毒、四季豆中毒、河豚魚中毒等。

3.1.3化學(xué)性食物中毒；

常見的化學(xué)性食物中毒有鋅中毒、鉛中毒、汞中毒、亞硝酸鹽中毒。

3.1.4霉菌毒素食物中毒；

霉菌毒素中毒種類很多，最常見、毒性在最強(qiáng)是黃曲霉毒素中毒。

3.2預(yù)防食物中毒的原則：

3.2.1貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及餐飲衛(wèi)生“五四制”；

3.2.2完善衛(wèi)生管理制度，定期檢查；

3.2.3配合食品衛(wèi)生部門的監(jiān)督檢查工作，增強(qiáng)職業(yè)道德觀念；

3.2.4在食品采購、運(yùn)輸、貯存、生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)中把好衛(wèi)生關(guān)。

3.2.4對飲食從業(yè)人員進(jìn)行定期體檢，對不符合食品生產(chǎn)健康要求的人員進(jìn)行崗位調(diào)離。

4、 《食品衛(wèi)生法》

    《食品衛(wèi)生法（試行）》于1983年7月1日開始執(zhí)行?！妒称沸l(wèi)生法》共分9章45條，分別對食品、食品添加劑、食品包裝材料、食品生產(chǎn)工具和設(shè)備的衛(wèi)生管理作了具體的規(guī)定。

第二節(jié)  相關(guān)知識

一、對烹飪工作者的個(gè)人衛(wèi)生要求。

1、烹飪工作者的個(gè)人衛(wèi)生，除了勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗衣服（包括工作服）以外，還應(yīng)注意飲食操作衛(wèi)生。其內(nèi)容和要求如下：

1.1嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙。

1.2切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料下鍋烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝熟的菜肴。

1.3在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)用小碗或湯匙，嘗后余汁不能倒入鍋中。假如用手勺嘗口味，手勺必須用干凈抹布揩拭干凈后再用。

1.4配料的水盆要定時(shí)換水、案板、菜櫥、菜墩刷洗一次，菜墩用后應(yīng)立放。淀粉盆要經(jīng)常換水，油盆要新、老油分開，每日濾油一次，醬油、醋每日要過籮篩一次，夏、秋季每日兩次，湯鍋每日清刷一次。

1.5冷餐原料切配、操作時(shí)應(yīng)戴口罩。

1.6抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染，消毒后的餐具不要用抹布揩抹。    

1.8不應(yīng)隨地吐痰，不應(yīng)穿工作服上街。

1.9上廁所時(shí)，要換工作服，便后必須洗手。

二、后勤崗位職責(zé)（描述）

崗位：后勤

直接上級：后勤組長

主要職責(zé)：保證按時(shí)提供整個(gè)廚房內(nèi)各組所需的各類原料初加工產(chǎn)品，且規(guī)格質(zhì)量均符合要求；負(fù)責(zé)餐具的清洗工作。

工作任務(wù)：

1、知道各種蔬菜、瓜果、肉類、魚類、海鮮類的名稱和質(zhì)量要求，如有質(zhì)量問題及時(shí)向組長反映并及時(shí)補(bǔ)充；

2、知道各種蔬菜、瓜果摘洗方法，肉類、魚類、家禽類的宰殺方法，并且準(zhǔn)確無誤地對原料進(jìn)行初加工，做到物盡所用，節(jié)約成本的原則；

3、積極配合各部門的工作，服從上級隨時(shí)調(diào)配；

4、每天整理菜架與凍庫，保持加工間的清潔衛(wèi)生，并做好設(shè)備、設(shè)施的清潔維護(hù)和保養(yǎng)；

5、按照工作程序與工作標(biāo)準(zhǔn)正確清洗各種餐用具及器皿，按標(biāo)準(zhǔn)配比清潔劑濃度，將餐廳和廚房送來的臟餐具及時(shí)清洗干凈并整齊碼放到位，定期對餐具進(jìn)行消毒處理。

7、定期對魚缸進(jìn)行換水。

8、完成上級指派的其它工作任務(wù)。

三、中國的八大菜系、特點(diǎn)以及代表菜

中國八大菜系：粵、川、魯、蘇、浙、閩、徽、湘菜。

1、四川菜：

1.1簡稱

四川簡稱菜川菜，由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、樂山(山河幫)、自貢（小河幫）構(gòu)成，以成都為代表。

1.2特點(diǎn)：

一菜一格、百菜百味。注重調(diào)味，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣醬等；口味有荔枝、魚香、麻辣、怪味等；代表菜有：樟茶鴨、宮保雞丁、魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等。

2、山東菜

簡稱魯菜，有北方代表菜之稱。它遍及華北和東北地區(qū)，山東菜主要由濟(jì)南和膠東兩地的菜發(fā)展形成的。

特點(diǎn)：用料廣泛、刀工精細(xì)，講究火候、精于制湯，擅長烹制各種海鮮；口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以清淡鮮嫩為主；代表菜有紅燒海螺、燒蠣黃、烤大蝦、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。

3、廣東菜

簡稱粵菜。品目繁多，故有“食在廣州”之說，它取料廣泛，故有“不問鳥獸蟲蛇；無不食之”的說法。廣東菜由廣州菜、潮州菜和東江菜/客家菜等三種地方菜組成的。

特點(diǎn)：選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異，選料也極為廣泛。除雞鴨魚以外，還善于用蛇、貍、猴等野生動物?？谖兑郧宓?、生脆、爽口為主。代表菜有竹絲雞、燴王蛇、烤乳豬、脆皮雞、鹽焗雞、蠔油牛肉、冬瓜盅等。

4、安徽菜

簡稱徽菜，是由沿江、沿淮、徽州三個(gè)地區(qū)的地方菜發(fā)展而成。

特點(diǎn)：它具有三重特點(diǎn)，即“重油”、“重醬油色”、“重火工”。菜肴色澤紅潤，保持原汁原味；代表菜肴有無為熏雞、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、紅燒果子貍、符離集燒雞、奶汁肥五魚、毛峰熏鰣魚等。

5、湖南菜

簡稱湘菜。由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)的地方菜發(fā)展而成。

6、浙江菜

簡稱浙菜。主要由杭州、寧波、紹興、溫州等地的地方菜發(fā)展而成。

特點(diǎn)：浙菜具有清鮮脆嫩、細(xì)嫩制作精細(xì)。代表性的菜肴有生爆鱔片、叫化雞、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡燜肉等。

7、江蘇菜

簡稱蘇菜。由揚(yáng)州、蘇州、南京三個(gè)地方菜發(fā)展而成。有淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海等分味。

特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精致、注意配色、講究造型；菜肴四季有別，口味具有清淡適口，甜咸適中，適應(yīng)性強(qiáng)，南北皆宜等特點(diǎn)；代表菜有雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚、燴大魚頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉、銀芽雞絲、清蒸鰣魚等。

8、福建菜

簡稱閩菜。起源于閩侯縣，由福州、泉州、廈門等地方菜發(fā)展而成。

特點(diǎn)：具有制作精細(xì)，色調(diào)美觀，滋味清鮮等特點(diǎn)；口味偏重甜、酸和清淡；代表菜有桔燒巴、小長春、燒片糟鴨、蟶溜東、太極明蝦、小糟雞丁、清湯魚丸等。

四、川菜的主要特點(diǎn)：

川菜不僅注重選料，講究刀工，分色配菜主次分明，花色品種豐富，而且最為突出的特點(diǎn)還在于：第一，繼承并發(fā)揚(yáng)了“尚滋味”的歷史傳統(tǒng)，重視調(diào)味，故味的變化大，味型多；第二，對民間流行的和兄弟省市的烹制技法都廣采兼收，經(jīng)提煉、變化后，加以應(yīng)用，故烹制技法也多。

4.1“百菜百味”

調(diào)味多樣是川菜最重要的特點(diǎn)

川菜在調(diào)味上講究尤深，以味的多、廣、厚著稱。

川菜的味，雖然也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七種基本味調(diào)制的，但經(jīng)巧妙搭配，創(chuàng)制出了家常、魚香、怪味、紅油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陳皮、椒麻、椒鹽、醬香、五香、甜香、煙香、香糟、咸甜、咸鮮、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻醬、芥末、豆瓣等幾十種靈活多變的復(fù)合味型，味型之多，調(diào)制之妙，簡直可稱為中外菜系之首。而且川菜的辣味是香辣，往往辣而不燥、辣清而不烈，并有多種層次，某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒調(diào)味，僅取其除腥、解膩、增香、提鮮及濃味的效果，麻辣味感極其淡薄，甚至難于感覺出來。值得一提的是在眾多川菜菜肴中，具麻辣味的菜品不過只占五分之一 。

4.2“一菜一格”

烹制技法多樣是川菜又一特點(diǎn)

川菜在烹制技法上，善于根據(jù)原料性質(zhì)、季節(jié)氣候和食者的喜好來具體選擇、靈活掌握。清人李調(diào)元在《醒園錄》中總結(jié)了當(dāng)時(shí)的38種方法，流傳至今，經(jīng)川菜廚師的繼承和發(fā)展，現(xiàn)在更加豐富多彩，如炒、爆、熘、熗、煸、燒、燉、燴、燜、煨、氽、燙、沖、煮、蒸、烤、烘、炸、煎、烤、腌、熏、鹵、漬、拌、醉、泡、凍、糟等。

總的來說，川菜在多種多樣技法中，尤以不換鍋、不過油，臨時(shí)兌汁、急火短炒的小炒和不上漿、不勾芡的干燒干煸為特色。

   總的來說，川菜調(diào)味的特點(diǎn)是清鮮醇濃并重、以清鮮見長，廣集明間風(fēng)味、以善用麻辣著稱，尚滋味、好辛香。一菜一格，百菜百味。川菜在多種多樣技法中，尤以不換鍋、不過油，臨時(shí)兌汁、急火短炒的小炒和不上漿、不勾芡的干燒干煸為特色。

五、營養(yǎng)、營養(yǎng)素基本知識

1、營養(yǎng)、營養(yǎng)素概念、作用

1.1營養(yǎng)的概念：

營養(yǎng)就是供給人體攝取、消化、吸收、利用的食物或養(yǎng)料。換言之，凡是對人體健康有益的食物或養(yǎng)料，經(jīng)過人體的消化吸收部分也可以稱為“營養(yǎng)”。

1.2營養(yǎng)素的概念：

就是食中含有的能供給人體熱量的，能夠維護(hù)人體溫表健康和發(fā)育生長，維護(hù)正常人體生理功能，抗御疾病侵襲的有效成分。

1.3營養(yǎng)素對人體健康的意義：

1.3.1增生細(xì)胞，維護(hù)人體發(fā)育成長，構(gòu)成修補(bǔ)人體組織。

1.3.2調(diào)節(jié)生理機(jī)能，保持人體正常的生理活動。

1.3.3供給熱量。

2、營養(yǎng)素分類

營養(yǎng)素可分為六大類，即：糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水。

2.1糖——又稱碳水化合物，糖是人體主要供給熱能的物質(zhì)生理功用是：

2.1.2構(gòu)成身體組織。

2.1.3輔助脂肪的氧化。

2.1.3幫助肝臟解毒。

2.1.4能促進(jìn)腸胃的蠕動和消化腺的分泌。

糖類的主要來源是五谷、塊根類和塊莖類蔬菜以及豆類。

2.2脂肪——脂肪是人們飲食中不可缺少的營養(yǎng)素。其生理功用是：

2.2.1供給熱量。

2.2.2組成機(jī)體細(xì)胞。

2.2.3溶解營養(yǎng)素。

2.2.4調(diào)節(jié)生理機(jī)能。

   脂肪的主要來源為動、植物油脂及尖果和種子等。

2.3蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命不可缺少的物質(zhì)。蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要成份，人體的肌肉、內(nèi)臟、血液、皮膚、毛發(fā)和指甲等都是由蛋白質(zhì)所組成。其生理功用是：

2.3.1構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織。

2.3.2調(diào)節(jié)生理功能。

2.3.3供給熱量。

蛋白質(zhì)的主要來源是乳類、蛋類、肉類和大豆以及米、麥等。

2.4維生素——維生素是維持身體健康所必需的一類低分子有機(jī)化合物，人體對各種維生素的需要量很少，便卻是維持機(jī)體正常生命活動必需的營養(yǎng)素。維生素的主要來源是蔬菜、水果、蛋、肝和魚肝油等。

2.5礦物質(zhì)（又稱無機(jī)鹽和灰分）其功用有三類：

2.5.1是構(gòu)成骨齒的主要物質(zhì)；

2.5.2是構(gòu)成柔軟組織（如血管、肌肉）不可缺少的部分；

2.5.3是調(diào)節(jié)生理機(jī)能。

礦物質(zhì)的主要來源是蔬菜、水果、乳類和肉類等。

2.6水——水是人體重要組成部分，人體內(nèi)的生理活動，如各種化學(xué)反應(yīng)，新陳代謝，都需要有水。水的功用是：

2.6.1水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。

2.6.2水作為新陳代謝產(chǎn)物的溶劑以便由體液帶出至排泄器官排出體外。

2.6.3水在體內(nèi)形成各種體液來潤滑各器官，肌肉、關(guān)節(jié)。

2.6.4血液中含大量的水，由于水的潛熱大，隨血液循環(huán)能調(diào)節(jié)體溫。

六、食品原料分類：

按性質(zhì)來源分類可分為植物性原料、動物性原料、人工合成原料及礦物性原料；

按烹飪運(yùn)用分類可分為主料、輔料和調(diào)味料。

第三節(jié)  專業(yè)操作技能

1、洗滌、消毒餐用具技術(shù)

2、初加工

2.1 蔬菜初加工技能，包括葉菜類、根莖類、瓜果類、菌類、花菜類、豆類的摘撿、整理、去皮、清洗、盛裝、儲存、分送技術(shù)

2.2 常見河、海鮮類原料的初加工，包括魚、蟹、蝦、螺、甲魚等的宰殺、去內(nèi)臟、分檔、清洗、盛裝、儲存、分送技術(shù)

2.3 常見禽類原料的初加工技能，包括雞、鴨、鵝、鴿的去內(nèi)臟、分檔、清洗、盛裝、儲存、分送技術(shù)

3、廚房衛(wèi)生保潔

地面保潔、臺面衛(wèi)生、水池衛(wèi)生、下水道、墻面等。

4、廚房廚用具使用與保護(hù)技能。

    第四節(jié)  相關(guān)技能

1個(gè)人形象

2 基本語言交流技能

3 與其他組及組員的協(xié)作技能

4掌握消防器材的使用方法

5 掌握滅蠅、防鼠等方法

第二章  二級廚工、一級廚工掌握內(nèi)容

第一節(jié)  專業(yè)知識

一、涼菜基本知識

1、涼菜的概念

涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。是將粗步加工的原料調(diào)制成的在常溫下可以直接食用的并加以藝術(shù)拼擺以達(dá)到特有美食效果的菜品。

2  涼菜的特點(diǎn)及要求

2.1涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別。它的主要特點(diǎn)是：先烹調(diào)后切配、選料精細(xì)、質(zhì)地細(xì)嫩、味美氣香、形狀優(yōu)美、色澤鮮艷拼擺和諧悅目。

2.2要求：在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、 爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。刀工認(rèn)真精細(xì)、做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和；造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感；要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美；同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制作的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗。

3、涼菜的制做方法：分為拌、炸收、鹵、熏、凍、腌、臘、醬。

3.2涼拌菜操作要求

3.21粗加工時(shí)要徹底、整理干凈。

3.22原料加熱時(shí)要根據(jù)其性質(zhì)、特點(diǎn)、成菜要求掌握好加熱時(shí)間以保證成菜色澤、質(zhì)地。

3.23刀工處理要精細(xì)、均勻。

3.24水分要潷干、調(diào)味要準(zhǔn)確。

3.3炸收是原料經(jīng)加工成形、腌漬、油炸后再加調(diào)料湯汁，在鍋中加熱回軟、上色、入味的方法，多用于動物性原料。成品具有干香滋潤、回味綿長。如糖醋排骨、蔥酥鯽魚等。

3.4鹵是將大塊或整形的原料放入用調(diào)料、香料、湯汁糖色兌成的鹵汁中，用旺火加熱成熟、使之上色、入味的烹調(diào)方法。有紅鹵、白鹵之分。

二、涼菜房日常工作

1、地面必須隨時(shí)保持干凈、清潔。中午、晚上下班應(yīng)拖掃干凈，路途隨時(shí)清掃渣子，如果地面較臟、有水，路途也要隨時(shí)清掃。

1. 抹布應(yīng)干凈、清潔、無油跡、不膩手。隨時(shí)清洗，定時(shí)消毒，用1:250的“84”消毒水浸泡。

 3、菜刀必須每天磨鋒利、發(fā)亮、無銹跡，定時(shí)用75%酒精消毒。

 4、菜墩應(yīng)定時(shí)用95%酒精燒、消毒，用刀截面推刮干凈，推刮干凈后的菜墩應(yīng)發(fā)白，背面同樣處理。下班后豎放，保證通風(fēng)，防止細(xì)菌生長。

 5、臺面必須隨時(shí)保持整潔，貨架擺放整齊美觀，不隨手亂放。調(diào)料缸保持清潔，拌菜的盆放在固定位置上放整齊，生意忙完后及時(shí)統(tǒng)一清洗。

 6、操作室內(nèi)無衛(wèi)生死角，貨架上、墻角下、水池、下水道處應(yīng)特別注意隨清理，保持清潔。

  7、要注意防塵、防鼠、防潮、防蠅。蒼蠅不能用藥、不能貼蠅條，只能用拍子。涼菜房內(nèi)不能有一只蒼蠅、老鼠、蟑螂。

 8、冰箱的清理：箱內(nèi)大體要擺放整齊、無油跡、 水跡包裝袋。冰箱把手上要有消毒濕毛巾。冰箱食品存放做到生、熟食品相隔離，成品與半成品相隔離，在實(shí)際操作中，還應(yīng)將葷、素相隔離。以保證箱內(nèi)整齊美觀。冰箱上應(yīng)標(biāo)明內(nèi)存貨物名稱

三、涼菜房現(xiàn)行各種原料的加工方法。

1、 

2、 牛腱子、牛舌。牛腱子清洗干凈，順肌纖維改成小塊。牛舌先燒較多的水。待水開后下牛舌，水量不夠多時(shí)，最好兩個(gè)、一個(gè)的下，待牛舌表面剛發(fā)時(shí)撈起，趁熱刮掉老皮。牛舌煮得過老就不易去掉老皮了，牛舌把舌根肉厚的部位切一刀，再與切成塊的牛腱子一起加姜蔥、料酒、少量花椒、辣椒一起煮。先用大火，待水開時(shí)撈去浮泡，改小火慢煮。用筷子稍用力就能穿透時(shí)撈起，放入冰水中浸冷后再撈起晾干水分，牛肉、牛舌據(jù)老嫩程度不同煮的時(shí)間也不同，一般不開后約一個(gè)小時(shí)多點(diǎn)。兩種原料為夫妻肺片的原料。

3、 仔雞。雞，采購回來后清洗干凈。拔凈余毛，挖去內(nèi)臟，特別注意挖掉靠背的肺。清洗干凈后砍去雞腳，從背后部開一刀。加清水、姜蔥、少量料酒一起煮，先大火待水開后撈去浮沫，改最小火讓水似開非開的樣子悶煮約10分鐘。用筷子穿雞大腿、雞胸等肉厚部位，稍用力就穿透，抽出后無血水冒出就好了。煮好后撈出用冷水漂冷后晾干。雞湯可用于制作清湯火鍋湯或鹵水，仔雞選約2.5斤的雞，煮八、九分熟，雞骨約帶紅色。

4、 白肉。白肉應(yīng)選用豬后腿二刀肉，先清洗干凈，拔凈余毛，改成三、四寸寬的大條塊。加姜、蔥、少量料酒一起煮，先大火燒開，撈去浮沫，再改用最小火悶煮約20分鐘，待肥肉稍鼓，手捏瘦肉變硬時(shí)撈起漂涼。白肉煮八、九分鐘，十分開無血水。

5、 

6、 鯽魚。鯽魚選用二兩重的小鯽魚。刮凈魚鱗，從腹部剖開去凈內(nèi)臟洗凈面水。加鹽、姜、蔥、料酒一起碼味約30分鐘。

7、 豬肚。豬肚先清洗掉雜物，再用鹽、醋搓洗掉豬肚上的粘液。用水氽一下，撈起后刮掉肚頭部位的白皮，再清洗一次，加姜蔥、料酒一起煮，先大火燒開，撈起浮沫，改小火煮約90分鐘，用筷子稍用力即穿透就好了，撈出漂涼后壓干存放。

8、 海帶。海帶是淺海植物的干制品。使用時(shí)用溫水浸泡數(shù)小時(shí)，充分發(fā)漲后用水淘去大部分渣子，放在清水中，用帕子輕擦去兩面泥沙。洗凈的海帶切成細(xì)絲，冷水下鍋，燒開撈去浮沫再煮10分鐘撈起漂涼后加清水浸泡存放。夏天放冰箱保鮮。

9、 海蟄皮。海蟄是淺海軟體動物，海蟄皮是其頂部傘狀部位制品，使用時(shí)先撕去表皮上的一層白色老皮，再淘凈沙子、鹽粒。切成較粗的粗絲，用鮮開水浸一下，迅速漂冷。再淘凈泥沙，加清水存放。如存放時(shí)間較長，可加適量食鹽，可以防止變臭。

10、 海蟄頭。海蟄頭是海蟄的頭部位，呈雞冠狀，質(zhì)地脆硬。海蟄頭先清洗盡鹽粒、雜物后，片成較厚的片再反復(fù)淘凈鹽沙，放在清水里漂盡鹽份。蟄頭和蟄皮里含有大量結(jié)扇海鹽，味不好，不能食用，必須漂盡鹽味才能入菜。

11、 野菜。野菜是一種保鮮綠色食品，又叫蕨菜。野菜內(nèi)一般有食用色素和食鹽。用時(shí)先清洗里面的雜草雜物，切掉頭一截老莖，再改切成約1寸長的段，用清水反復(fù)漂幾次或入水氽一下再漂涼水中即可。

12、腐竹。腐竹也是常會用到的材料，它是豆類干制品。用時(shí)用溫水泡幾小時(shí)，待腐竹發(fā)漲變軟時(shí)淘盡雜質(zhì)，切斷后入沸水氽一下，涼冷即可。

13、所有的蔬菜、水果用低濃度消毒液清洗后再用沖洗。

現(xiàn)行涼菜的基本味型是在傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上加上臨床經(jīng)驗(yàn)和根據(jù)客人口味、要求，作了一定的合計(jì)和改進(jìn)。主要有以下幾種，各調(diào)味料按用料由多到少排。

1. 麻辣味：鹽、辣椒、花椒、醬油、紅油、味精、白糖

2. 蒜泥味：蒜泥、復(fù)制醬油（醬油、白糖、姜蔥）、紅油、鹽、味精、少量香油。

3. 怪味：鹽、白糖、花椒、辣椒、醋、醬油、味精、香油、麻醬、紅油、熟芝麻。

4. 香油味：鹽、香油、味精（蒜、蔥油、醋）。

5. 紅油味：鹽、紅油、醬油、白糖、味精。

6. 豉汁味：鹽、永川豆豉、姜、蔥、料酒、少糖、味精。

7. 糖醋味：

（1）鹽、白糖、醋、番茄醬、姜、蔥（炸收）；（2）鹽、白糖、醬油、醋、香油（涼拌）。

8. 芥末味：鹽、芥末醬（鹽、醋、色拉油、鮮開水配制）、香油、醋、味精。

9. 酸辣味：鹽、醋、紅油、辣椒、糖、味精、少蒜。

10. 五香味：鹽、冰糖色、鹵香料、姜、蔥、高湯、白酒。

11. 椒麻味：椒麻味較少用。是用水把花椒泡軟，擇盡花椒仔，與青蔥一起鍘茸，再澆一點(diǎn)燙油，加鹽、味精（醬油）鮮湯調(diào)成。

12. 蔥油味：蔥油、鹽、味精。蔥油制法：大蔥取中段切小節(jié)入干凈油內(nèi)，小火炸至蔥干，撈出后再放蔥，炸至干，撈出后即可使用。

13. 魚香味：泡辣椒末、姜米、蒜米、蔥花、白糖、味精、醋、醬油、鮮湯、紅油香油。

14. 麻醬味：芝麻醬、鹽、味精、醬油、鮮湯、香油。

15. 陳皮味：姜、蔥、鹽、干辣椒 、花椒、味精、冰糖、陳皮、香油、紅油。

16. 糊辣味：干辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、白糖、香油。

17. 姜汁味：老姜、鹽、醋、醬油、鮮湯、香油、味精。                          

五、其他內(nèi)容

1、知道原料合理擺放和工具的用法與作用，掌握好一般的蒸、煮、氽的技術(shù)方法。

2、掌握各種原料如牛肉片、驢肉、肚絲、黃瓜皮等的切配方法和質(zhì)量要求。

3、泡菜的制作：鹽與水的比例為1：6溶解均勻，除去泡沫、加入少量老鹽水，投入香料包，再下泡菜原料，以鹽水淹沒原料為宜，時(shí)間多為1-3天，在第二次下料之前加入一定量的食鹽以保持鹽水濃度。

食品原料成本核算

1、凈料率、出成率=凈料重量÷毛重×100%

2、銷售毛利率=（售價(jià)-成本）÷售價(jià)×100%

3、成本=售價(jià)×（1-毛利率）

4、售價(jià)=成本÷（1-毛利率）

第三節(jié)  專業(yè)操作技能

1、掌握正確的墩子操作站姿與動姿；掌握拿刀、用刀技術(shù)。

2、掌握基本刀法，如：切、片、剁。

3、掌握各種原料切配方法及質(zhì)量要求。

4、掌握雞爪、鴨掌、白肉、肺片等煮制技術(shù)。

5、掌握雞爪、鴨抓等帶骨原料的脫骨制作技術(shù)。

6、掌握海帶、銀耳、木耳等干貨原料的漲發(fā)技術(shù)。

7、掌握海蜇頭、海蜇皮等鹽漬原料的加工技術(shù)。

8、掌握山竹筍、苦筍、野菜等帶防腐劑原料的加工方法。

9、掌握各種葷菜、素菜類原料的汆制技能。如苦瓜、香椿、豇豆、豆角等的汆制。

10、掌握紅油、花椒油等的煉制技能。

11、掌握糊辣椒的加工制作方法。

12、掌握涼菜腌制菜品的制作方法。如各種泡菜、山椒鳳爪、糖醋蘿卜絲、酸辣黃瓜皮等。

13、掌握涼菜簡單味型的調(diào)制技術(shù)。如香油味、蔥油味、姜汁味、糖醋味等的調(diào)制。

14、掌握一般果盤的制作技術(shù)。

15、掌握涼菜簡單裝盤技術(shù)。如香腸、臘肉、口水雞的裝盤。

      第四節(jié)   相關(guān)技能

1、掌握涼菜崗位常用工具的使用和保養(yǎng)技能。如墩子、刀具的使用、保養(yǎng)技術(shù)，包括會磨刀、消毒。

2、掌握操作案臺、地面衛(wèi)生、案臺收撿程序和標(biāo)準(zhǔn)；

3、掌握爐灶的使用方法。

4、掌握冰箱正確使用、管理方法，知道除霜、保潔、保養(yǎng)、物品碼放技術(shù)，做到生熟分開，食物加膜保鮮，防止食品串味、防止食品水分和營養(yǎng)成分蒸發(fā)等

5、掌握安全操作技術(shù)，知道傳遞刀的注意事項(xiàng)，知道放刀的規(guī)矩；

6、掌握涼菜常見原料、調(diào)料等特性、質(zhì)量鑒別技術(shù)。

7、掌握各種涼菜的標(biāo)準(zhǔn)量。

8、掌握各種原料的保存方法。

9、掌握與其他工作組，特別是與后勤組、紅鍋組的溝通合作技能；

第三章   涼菜組三級廚師

（二級以上級別等同使用）

第一節(jié)   專業(yè)知識

一、涼菜基本烹調(diào)知識

1、川菜、涼菜常見的味型：紅油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、糖醋味、芥末味、麻醬味、麻辣味、椒鹽味、糖醋味、酸辣味、魚香味、咸鮮味、山椒味、  陳皮味等16個(gè)。

2、紅油味要做到：“咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香”才算成功。

3、姜汁味應(yīng)將老姜切成細(xì)末，與川鹽、醋、白醬油、味精、香油調(diào)勻即成。

4、蒜泥味宜于拌后即食，風(fēng)味才鮮美。必須調(diào)以甜紅醬油，而不宜以白糖等代替。

5、椒麻味用青蔥葉效果要好些，否則清香味不突出，調(diào)味汁要摻一點(diǎn)濃雞汁提高鮮味。

7、芥末味應(yīng)在芥末糊制好后即用，并且在要在上菜前調(diào)味，效果更好。

8、麻醬味調(diào)味應(yīng)加川鹽、芝麻醬、白糖、味精、香油、濃雞汁，有的還酌加醬油來調(diào)制。

9、辣味的調(diào)味法是：用一碗先將川鹽放入白醬油中溶化，再加紅油、香油、花椒面、味精調(diào)勻即成。

10、椒鹽味的操作方法是：先將川鹽炕干炒熱，花椒熟后，碾成細(xì)末，花椒與鹽以2:1的比例拌勻即成。

11、酸辣味的調(diào)制方法是：用一調(diào)味碗先將白醬油、醋、川鹽充分調(diào)勻后，加入紅油、香油調(diào)勻即成。

12、陳皮味的調(diào)味干陳皮、干辣椒節(jié)、花椒粒、川鹽、料酒、辣椒油、醪糟、白糖、味精、姜片、蔥、香油、適量鮮湯組成；

13、五香味常常用于涼菜中的動物類原料及豆類制            品。

14、川菜涼菜中常用的味型還有炸收類的糖醋味、茄                         汁味、糟香味、醬香味等，其調(diào)味方法與熱菜相似。

15、山椒味的涼菜，是用野山椒與泡菜水結(jié)合調(diào)制出來 的。動物類原料必須經(jīng)過熟制后，才浸泡成菜。

16、涼菜裝盤操作過程的基本要求是：①墊底，即用         零碎料或素菜墊在盤底；②蓋邊，即用比較整齊的料   蓋在邊上，遮著墊底的零料；③碼面，即把質(zhì)量好，切得成型 的料裝飾在上面。

16.1裝盤原則：有益于食用、主題明確、形式美觀、色調(diào)協(xié)和、刀工整齊、搭配適當(dāng)、合理用料、注意營養(yǎng)、講就衛(wèi)生。

16.2裝盤方法：排、堆、圍、疊、擺、翻。

17、冷盤的拼擺，按其組成內(nèi)容有單盤、雙拼、三拼、 什錦拼盤（又稱攢盤），花色拼盤（或彩盤）五種形成。

18、炸收是原料經(jīng)加工成形、腌漬、油炸，脫去部分   水  分后，再加調(diào)料和湯汁在鍋中加熱，使這回軟、上色、入味的方法。

19、常見的炸收類涼菜有陳皮免丁、花椒雞丁、麻辣  肉干、蔥酥鯽魚、怪味花仁等。

20、紅鹵的鹵汁中加糖色、醬油等上色調(diào)料，成菜色 澤紅亮。

21、白鹵的鹵汁不加糖色、醬油，成菜保持原料本色，如五香花仁、鹵豆腐干、白鹵雞等。

22、炒糖汁（色）是，將炒鍋制好后，放入少許熟菜油、白糖將糖炒化，滿鍋起泡后，變成淺黑色時(shí)，馬上摻水熬制一下即成。

23、鹵制品要求火巴軟適度、成形不爛、骨肉分離。

25、凍是將刀工成形或已經(jīng)制熟的半成品原料，放入用 瓊脂或豬皮、豬蹄、豬肘，與清水、清湯熬制成的濃汁內(nèi)，使之冷卻凝為一體的方法。

26、糟醉是用醪糟汁、精鹽浸漬，或上籠略蒸入味，使之富有馥郁的糟香味的一種方法，如：糟醉冬筍，糟醉蟹等。

27、寫出下列涼菜制作時(shí)，所用酒的名稱和作用。

蔥酥鯽魚用料酒，作用是去異除腥；

眉州香腸用白干酒，作用是增香防腐；

糟醉冬筍用醪糟，作用是增香提醇爽口；

花雕薰雞用花雕酒，作用是增香滲透入味。

二、現(xiàn)行涼菜制作方法：

1、夫妻肺片：牛肚用斜刀片成薄片，牛腱子橫纖維切薄片，牛舌切薄片，牛肚和腱子各40%、牛舌20%各勻加醬油、鹽、紅油、糊辣椒、芹菜末、蔥花、花椒面、鹵水、花椒紅油、少量糖和香油。裝盤后頂上加芝麻、花生面、香菜。夫妻肺片是四川有名的傳統(tǒng)菜，色澤深紅、麻辣味重、醇香流長。         

2、蒜泥白肉：白肉橫纖維切大薄片，用鮮湯或開水燙熱，控干水份，加鹽、味精、蒜泥、紅油、復(fù)制醬油、少量香油和醋、蔥花，拌勻后裝盤。頂上再加一些蔥花。蒜泥白肉色紅亮、較肺片略淺，蒜香味濃，回味略甜。

2. 

3. 鹵菜：主要配置鹵汁，鹵汁由香料包、糖色、姜、蔥、鮮湯熬制。每次鹵菜時(shí)都應(yīng)加鹽、姜、蔥：。冷鍋下料，大火燒開后撈盡浮沫，改小火慢煮約1小時(shí)，料火巴時(shí)即好。主要有鹵豬蹄，鹵牛肉和鹵口條。牛肉和口條初加工后應(yīng)加姜、蔥鹽、料酒碼味1天左右。每次鹵完菜     后要清湯，即把湯里的殘?jiān)?、姜蔥等撈干凈后將湯靜置，夏天每天要把湯燒開1次以上，并且保證鹽味，這樣湯才不會變質(zhì)。如果湯發(fā)酸變質(zhì)了就需重新熬制。新湯不如老湯好，所以必須保護(hù)好鹵湯。

5、怪味雞：雞砍小方塊，特殊裝盤砍一字條、雞片、雞絲等。怪味雞是一次性調(diào)好汁水，再分拌的。其調(diào)法是：芝麻醬加鮮湯燙香，再加糖、鹽、味精、花椒面、紅油、辣椒、蒜泥、香油、醬油一起攪勻后再加醋調(diào)勻。調(diào)好的汁加適量雞塊拌勻，裝盤后加熟芝麻、碎花生米、香菜。芝麻醬先要調(diào)散，這樣一是為了增香，二是防止吃油，三是防止汁調(diào)好后芝麻醬會帶著辣椒、蒜泥等一起浮面，導(dǎo)致汁分層，味不穩(wěn)定。怪    味各味俱全，但互相襯托而不壓抑。其口感先后為咸、       甜、麻辣、酸、鮮、香。   

6、川白粉皮：粉皮其實(shí)也是一種怪味汁的變化，各味在口中的感覺先后為：咸、酸、辣、麻、甜、鮮香。起調(diào)味程序和怪味雞一樣。川白粉皮為四川名小吃。多處用作涼菜，酸甜適中取口。

7、口水雞：雞宰條子裝碗，脖子、翅膀墊底。口水雞汁是用銀鍋湯加糊辣椒、糖、味精、醬油、甜面醬一起熬一下后再勾一點(diǎn)點(diǎn)薄芡而成的。澆在雞上再加一點(diǎn)糊辣油，熟芝麻、碎花生、蔥花、香菜花。用一圍邊的盤襯底即成。口水雞與怪味雞的用料是一樣小仔雞，只是味道上有很大區(qū)別。怪味雞各味兼?zhèn)?，口水雞則是咸、甜、麻辣、香為主。且制作工序較為復(fù)雜。

8、脫骨鳳爪：紅油味。脫好骨的鳳爪改刀成條。加鹽、味精、白糖、熟芝麻、碎花生、少量的蒜泥、蔥節(jié)、鮮湯、紅油、拌勻、裝盤即成。

9、鴨掌：脫骨鴨掌從中間切成兩段，加少量的鹽、味精、香油、醋和較少的芥末醬拌勻裝盤圍邊即成。芥末鴨掌  味沖，關(guān)鍵在于發(fā)好芥末醬，芥末味辛辣。需用鮮開水、 色拉油、醋和少量的糖、鹽一起調(diào)勻發(fā)酵才能使芥末醬香醇。

11、生拌野菜：野菜加鹽、味精、香油、蒜泥、蔥油拌勻即成；香油味；野菜是水分較重的菜，應(yīng)多加些鹽、蒜。

12、香油帶絲：帶絲加鹽、味精、香油、醋、蒜泥和紅蘿卜絲、香菜節(jié)拌勻即成。

13、姜汁松花：松花三個(gè)，每個(gè)切四瓣，圍盤裝好。姜加少量蔥花剁茸，用開油湯一下再加鹽、味精、香油、醋和少量的糖、醬油調(diào)成姜汁，澆在松花上撒點(diǎn)蔥花即成。

14、水果沙拉：蘋果去皮切小方丁，用鹽水泡2分鐘后淘凈，西瓜丁少量，香蕉切滾刀塊。用兩份沙拉醬和1份煉乳的比例調(diào)好后加適量水果丁拌勻裝盤圍邊即成。

15、小蔥拌豆腐：盒豆腐用力輕拍背面幾下，取三分              之二盒切小方塊加鹽、味精、蔥花、少量香油拌勻即           成。

16、香椿豆腐：香椿用開水燙熟切末，豆腐塊加鹽、味  精、香椿末拌勻即成。

17、老醋蟄頭:蜇頭加鹽、味精、蒜泥、醋、老陳醋、 少量香油、香菜節(jié)、黃瓜絲拌勻即成。

18、蜇皮白菜：蜇皮絲和大白菜絲加鹽、味精、香油、 醋、紅辣椒絲拌勻即成。

19、檸檬藕片：藕去皮切薄片，漂盡淀粉，用開水氽   一下迅速漂冷。白糖加開水煮化，加檸檬片，少量醋精，待冷后再加檸檬汁和醋精調(diào)好味，放入藕片泡半天以上即可。

20、酸辣黃瓜皮：黃瓜皮用鹽腌2分鐘，改變其生味 和去掉部分色素。淘盡鹽分，用清水漂一至脆。糖加幾片香葉、蔥絲用開水煮化，待冷后加入辣椒絲、醋精。黃皮內(nèi)泡十幾分鐘即可食用，最多泡一天，時(shí)間不能太長，否則會發(fā)黃變軟。

21、豆豉鯽魚：碼好味的鯽魚入八成熱的油鍋內(nèi)炸至皮金黃、魚肉微軟時(shí)撈出。豆豉兩袋下油鍋內(nèi)炒至水分將干，再加少量水，燒至水分將干，豆豉香味炒濃。撈出三分之二，留三分之一，加姜蔥再炒一下后加兩三勺水，少量鹽、糖、味精熬一會兒，熬出香味后撈去渣子。鯽魚頭朝鍋邊背貼鍋一條一條碼好，倒入豆豉汁水和油一起煮至水分干，油清亮。大蔥切寸長，泡辣椒切馬耳朵，用低油溫跑一道，走時(shí)放在鯽魚上襯色。豆豉鯽魚色黑亮，豉香味濃。制作關(guān)鍵：1、碼好味；2、炸魚的火候，不能太干和太軟；3、汁水要熬好，豆豉不能太多，也不能太少。

22、怪味花生：花生加全蛋粉裹，（可再加干豆粉裹 一下，把花生分散搓圓。）下入六層油溫的干凈油鍋內(nèi)用大火炸，約幾分鐘花生定型后改小火約炸十分鐘，花生酥脆時(shí)撈起控干油。白糖加水熬至翻沙程度加少量芝麻醬、甜面醬攪勻，鍋端離火，下花生迅速翻鏟，同時(shí)迅速撒上鹽、味精、辣椒面、花椒面拌勻，花生散開，水份干時(shí)糖翻沙即可。怪味花生制作關(guān)鍵：①炸花生的火候和蛋粉的多少，下鍋油溫不能太高或過低；②糖漿的火候；③麻辣味的調(diào)配。

23、糖醋排骨：排骨入七成油溫的鍋內(nèi)炸至金黃色，   外酥內(nèi)干撈起。番茄醬少許加糖、姜一起炒至剛起小泡時(shí)加水、醋精、糖色、鹽，排骨用小火慢煮，水要能淹過排骨，煮到汁濃亮，水份基本干時(shí)再加少量醋即起鍋。

24、在氽拌的素菜中，除豇豆和豆角需煮熟透外，其余煮斷生即可。

第二節(jié)  相關(guān)知識

 一  營養(yǎng)衛(wèi)生知識

1、合理烹調(diào)：指合理地使用我國傳統(tǒng)的加工烹調(diào)方法，使菜肴在色、香、味、形等方面，達(dá)到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，    有效地發(fā)揮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。

3、營養(yǎng)配膳：按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行符合營養(yǎng)科學(xué)的配菜、配餐、筵席、食品等，以滿足個(gè)人或群體對營養(yǎng)素的正常生理需要量，并改善營養(yǎng)缺乏、不足、營養(yǎng)障礙或營養(yǎng)過剩等人體營養(yǎng)不協(xié)調(diào)的狀況。

4、食品衛(wèi)生：指從食品的生產(chǎn)、加工到最后消費(fèi)之間無論再任何步驟，都能確保食品處于安全、完整、美好的狀態(tài)。

二    少數(shù)民族飲食愛好及基本習(xí)慣

    1、清真菜（回族）指信仰伊斯蘭教的中國少數(shù)民族菜肴，包括回族、維吾爾、哈薩克、烏茲別克、塔吉克、撒拉、東鄉(xiāng)、保安族等民族。共分為三大流派：西北地區(qū)、京津及華北地區(qū)、西南地區(qū)。飲食禁忌是《古蘭經(jīng)》指的不潔的食物有自死的動物、血液豬肉及未誦安拉之名而宰的動物、無鱗魚、和兇狠食肉、性暴的鷹、虎、豹、狼、驢、騾等動物也不能吃。可食的食物主要有食草的畜類和食谷的禽類如牛、羊、駝、鹿、兔、雞、鴨、鵝、鴿、及河海中的有鱗魚、蝦等。

第三節(jié)  專業(yè)操作技能

1、 掌握正確的刀工操作姿勢。

2、 熟練掌握各種刀法技能。如花刀、鍥刀法、滾刀法等。

3、 掌握各種原料的刀工成形以及刀工美化形態(tài)。

4、 掌握各種菜肴牽盤美化技術(shù)。

5、 掌握涼菜各種味型、味汁的調(diào)制技術(shù)，如麻辣味、紅油味、怪味、粉皮汁、爽口汁等。

6、 掌握各種炸收類菜品的制作方法和質(zhì)量要求。如糖醋排骨、怪味花生、豆豉鯽魚等。

7、 掌握菜肴制作中的成本控制技術(shù)。如用油量、用水等。

8、 掌握菜肴烹制相關(guān)火候、油溫控制技術(shù)。如炸收類、油炸。

9、 掌握鹵菜類的制作方法和質(zhì)量要求。如鹵口條、鹵豬蹄等。

10、掌握包桌菜肴配制技能。

11、掌握菜品批量制作技能。

第四節(jié) 相關(guān)技能

1、 掌握菜肴制作中的成本控制技術(shù)。如用油量、用水等。

3、掌握高檔原料收撿、鑒別、保管技能。

4、具備一定的新菜創(chuàng)作能。

5、掌握刀具、案具選用、鑒別、使用技能。

6、掌握對學(xué)徒的培訓(xùn)技能。

7、掌握切配原料最大產(chǎn)出技能及菜肴用料的成本核算。

8、掌握各種刀法運(yùn)刀的準(zhǔn)確性（下刀干凈利落）