在看過(guò)大火高溫、鑊氣十足的粵菜之后，我們紅餐微雜志繼續(xù)為大家?guī)?lái)了火辣辣、辣味十足的川菜！務(wù)求把各位讀者帶進(jìn)熱氣騰騰的廚師世界里。各位，不要多言了，來(lái)，接招吧！
水煮耗兒魚(yú)
材料：
耗兒魚(yú)1000克，金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、豆芽各30克，自制香辣底料50克，青椒圈、辣椒面、花椒、大蔥節(jié)、鹽、味精、雞精、醬油、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、耗兒魚(yú)解凍后洗凈，另把金針菇、土豆粉、青筍尖、芹菜、和豆芽汆水，放在菜盆內(nèi)墊底（圖1）。
2、往凈鍋里舀入自制的香辣底料先炒香，再倒入鮮湯燒開(kāi)，放入耗兒魚(yú)煮至剛熟時(shí)，撈入菜盆里（圖2）。
3、鍋里的湯汁調(diào)入鹽、味精、雞精、和醬油，推勻后便起鍋倒進(jìn)菜盆中（圖3）。
4、在耗兒魚(yú)上面撒上青椒圈、辣椒面、花椒、和大蔥節(jié)，澆入燒至9成熱的色拉油激香便可上桌（圖4、5）。
小提示：
1、耗兒魚(yú)要等到充分解凍后才可用清水去漂洗干凈，隨后放入冰箱保鮮層冷藏，待顧客點(diǎn)菜時(shí)才現(xiàn)取現(xiàn)加工成菜。
2、耗兒魚(yú)煮至8、9成熟時(shí)就要撈出來(lái)，最后澆上燒熱的色拉油的目的，就是要把香料的香味熗進(jìn)魚(yú)肉里面。
鐵板荷包豆腐
材料：
嫩豆腐300克，火腿腸100克，雞蛋皮10張，豬肉末50克，小米椒節(jié)、辣妹子醬、剁辣椒、姜米、蒜米、蔥花、鹽、味精、雞精、蠔油、蒸魚(yú)豉油、濕淀粉、紅油、香油、色拉油、化豬油各適量。
做法：
1、把雞蛋皮改刀成長(zhǎng)方形，待用。
2、把嫩豆腐和火腿腸切成均勻大小相仿的片，然后在雞蛋皮上依次放上一片豆腐、一片火腿腸、再一片豆腐，卷起來(lái)，在收口處抹上濕淀粉，制成后即成荷包豆腐（圖1---3）。
3、鍋里放入色拉油燒至6成熱，將荷包豆腐逐塊裹上一層干粉，下油鍋炸熟，倒起瀝油，然后放在鋪有錫紙的鐵板中（圖4---6）。
4、鍋里放化豬油燒熱，下豬肉末、小米椒節(jié)、姜米、蒜米、辣妹子醬、和剁辣椒先炒香，再加鹽、味精、雞精、蠔油、和蒸魚(yú)豉油調(diào)味，勾薄芡后淋香油、紅油推勻，舀在荷包豆腐上，撒上蔥花即成（圖7---9）。
家常鱔魚(yú)
材料：
鱔魚(yú)500克，蒜瓣150克，子姜絲100克，小米椒節(jié)20克，芹菜節(jié)50克，泡椒醬10克，鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量。
做法：
1、先做泡椒醬：凈鍋放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香，裝入料缸里即可。
2、鱔魚(yú)宰好洗凈后剁成段，待用。
3、凈鍋下熟菜油，燒熱后放入鱔魚(yú)段爆香，再下泡椒醬炒出顏色（圖1）。
4、投入蒜瓣繼續(xù)炒一會(huì)兒后，摻入清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚(yú)軟熟（圖2、3）
5、揭開(kāi)鍋蓋，下入芹菜節(jié)、小米椒節(jié)、和子姜絲，翻拌均勻并續(xù)燒一、兩分鐘，期間用鹽、味精、雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤(pán)即成（圖4）。
熗鍋腰花
材料：
豬腰400克，青蒜苗段、芹菜段各50克，青紅辣椒節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒、鮮花椒、姜末、泡椒末、豆瓣醬、火鍋底料、美極鮮、鮮露、蒸魚(yú)豉油、藤椒油、香油、色拉油各適量。
做法：
1、豬腰洗凈，片去腰騷，改成鳳尾花刀，納盆加入料酒和胡椒粉碼味去腥，投入沸水中汆一下水，撈出待用。
2、把青蒜苗段、芹菜段下入油鍋，加入干辣椒節(jié)和花椒熗炒至香，放窩盤(pán)里墊底。
3、凈鍋放油燒熱，先下姜末、豆瓣醬、泡椒末和火鍋底料，炒香后摻入適量清水，加美極鮮、鮮露、和蒸魚(yú)豉油調(diào)味，燒開(kāi)后勾薄芡并淋上藤椒油和香油，倒入腰花推勻后便起鍋倒進(jìn)窩盤(pán)內(nèi)。
4、凈鍋放油燒熱，先下鮮花椒、青紅辣椒節(jié)熗香，舀在腰花面上，再撒些蔥花即可上桌。
香辣扇貝花
材料：
扇貝750克，西芹塊200克，干辣椒節(jié)、青紅椒節(jié)、花椒、炸花生、香辣醬、香辣蒜香粉、面包糠、姜蔥水、鹽、味精、雞精、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、把扇貝剔出肉，洗凈，打上花刀，納盆加姜蔥水、鹽、和胡椒粉碼味，待用。
2、把扇貝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油鍋炸至顏色金黃，倒起瀝油。
3、鍋底留油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，再放少許香辣醬和西芹塊翻炒數(shù)下，然后下炸好的扇貝和青紅椒節(jié)，加鹽、味精、雞精、香油、和花椒油炒勻，最后撒入炸酥花生裝盤(pán)便可上桌。
蔥香牛肉絲
材料：
牛肉絲400克，洋蔥絲100克，蔥花一大把，小米椒節(jié)、姜米、蒜米、酥花生米、孜然粉、辣椒粉、姜蔥汁、料酒、鹽、味粉、濕淀粉、香油、花椒油、色拉油各適量。
做法：
1、把牛肉絲納碗，加姜蔥汁、鹽、味粉、料酒、和濕淀粉碼味上漿，下油鍋滑熟，撈出待用。
2、洋蔥絲在油鍋里炒香，盛盤(pán)墊底。
3、凈鍋放油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉絲、酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油、和花椒油一起炒勻，出鍋裝盤(pán)后再撒入一大把蔥花和少許小米椒節(jié)，澆上熱油激香便可上桌。
饞嘴跳跳蛙
材料：
牛蛙350克，絲瓜400克，干辣椒節(jié)50克，青花椒20克，自制麻辣湯750毫升，蛋清20克，花椒油20毫升、香油10毫升，色拉油200毫升（約耗100毫升），鹽、味精、雞精、料酒、生粉各適量。
做法：
1、牛蛙剝皮洗凈，剁成大塊后納盆，加鹽、味精、雞精、料酒、蛋清、和生粉碼勻待用。
2、絲瓜洗凈，切成長(zhǎng)條，待用。
3、鍋里放色拉油燒至5成熱，下入絲瓜條過(guò)油至熟，撈起裝入盆底。
4、把油溫升高至6成熱，下牛蛙過(guò)油，撈起瀝油。
5、鍋里放自制的麻辣湯燒開(kāi)后，下牛蛙并調(diào)入味精、雞精、和料酒，煮至其入味后，起鍋倒入盆中。
6、鍋里放色拉油燒熱，下干辣椒節(jié)和青花椒炒香，澆在牛蛙上面，最后淋香油便可上菜。
粽香糯米排
材料：
豬排500克，糯米400克，粽葉10張，自制醬汁、紅椒絲、胡蘿卜絲各適量。
做法：
1、自制醬汁：海鮮醬、叉燒醬、排骨醬、蠔油各20克，拌勻即成。
2、將豬排砍成5cm長(zhǎng)，漂水3小時(shí)，取出，用毛巾吸干水份，待用。
3、把豬排納盆，加入自制醬汁拌勻后再粘上糯米，逐一放在粽葉上卷成筒狀，入籠蒸2小時(shí)后取出擺盤(pán)，點(diǎn)綴上紅椒絲和胡蘿卜絲即成。
螞蟻煎蛋
材料：
雞蛋6枚，肥大食用螞蟻20克，青紅椒粒20克，鹽、味粉、雞粉、色拉油各適量。
做法：
1、把雞蛋磕入碗里，放入螞蟻、青紅椒粒、鹽、味粉、和雞粉攪勻。
2、鍋里放入色拉油燒熱，倒入蛋液煎成兩面金黃的蛋餅后，鏟出切成長(zhǎng)方形擺盤(pán)，即可上桌。
孜香鹿肉
材料：
鹿肉300克，小土豆250克，干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蔥花、鮮紅椒節(jié)、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量，五香鹵水一鍋。
做法：
1、鹿肉洗凈，放進(jìn)五香鹵水鍋里鹵至軟熟，撈出晾涼，切成2cm見(jiàn)方的丁。
2、把小土豆放清水鍋里加適量的鹽煮熟。
3、凈鍋放油燒至7成熱時(shí)，依次下入鹿肉、小土豆，炸至外表酥香，倒出瀝油。
4、鍋底留油，下干辣椒節(jié)、花椒和姜末先炒香，再放入鹿肉、小土豆、鮮紅辣椒節(jié)，加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油后炒勻，最后撒入蔥花便可裝盤(pán)。
開(kāi)胃饞嘴蛙
材料：
牛蛙2只，餛飩皮10張，青紅椒顆60克，鮮花椒25克，泡姜末、野山椒節(jié)、鹽、味精、料酒、辣鮮露、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量。
做法：
1、牛蛙宰殺洗凈，改刀成小塊，納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿，然后放入油鍋滑熟撈出。
2、將餛飩皮用7成油溫炸至金黃酥脆，倒出瀝油。
3、鍋底留油，先下野山椒節(jié)、泡姜末和鮮花椒炒香，再加入青紅椒顆、牛蛙、味精、辣鮮露炒至牛蛙入味，最后下入香油和藤椒油翻炒數(shù)下即可裝盤(pán)。
香辣鯽魚(yú)
材料：
鯽魚(yú)2條，水發(fā)紫薯粉絲150克，絲瓜條100克，干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、鮮湯、菜油各適量，川式鹵水一鍋。
做法：
1、鯽魚(yú)宰殺洗凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒，碼味10分鐘后放入7成熱的油鍋炸至緊皮，撈出。
2、凈鍋摻入川式鹵水和適量鮮湯，加鹽調(diào)好味，先下紫薯粉絲和絲瓜條煮熟，撈出放砂煲內(nèi)墊底，再放入鯽魚(yú)小火燜熟后，連湯帶汁倒入砂煲內(nèi)。
3、凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和花椒炸香，舀在鯽魚(yú)上面，撒蔥花即成。
香鍋老豆腐
材料：
老豆腐500克，五花肉片100克，干辣椒節(jié)、小米椒、青蒜苗段、鮮湯、鹽、醬油、化豬油各適量。
做法：
1、老豆腐切成片后入高壓鍋壓10分鐘，取出待用。
2、凈鍋放花豬油，下干辣椒節(jié)、小米椒和五花肉片炒香后，摻適量的鮮湯并放入老豆腐，加鹽、醬油調(diào)好味后，改小火煨20分鐘，最后撒入蒜苗段，起鍋倒進(jìn)燒熱的不銹鋼鍋里便成。
小麥炒雞軟骨
材料：
雞軟骨300克，小麥50克，青紅椒粒、姜蔥汁、料酒、嫩肉粉、吉士粉、胡椒粉、生粉、鹽、味粉、色拉油各適量。
做法：
1、雞軟骨洗凈，納碗后加姜蔥汁、鹽、味粉、嫩肉粉、料酒、胡椒粉、吉士粉和生粉碼味上漿。
2、把小麥放熱水里泡12小時(shí)，瀝水后再入籠蒸1小時(shí)，取出待用。
3、鍋里放油燒熱，下雞軟骨炸至金黃，倒出瀝油，鍋底留油，先下小麥炒香，再倒入雞軟骨和青紅椒粒，邊炒邊加鹽、味粉、和糖調(diào)味，炒勻后即可裝盤(pán)。
鱈魚(yú)四季豆
材料：
銀鱈魚(yú)100克，四季豆200克，橄欖菜、鹽、味粉、生粉、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、把鱈魚(yú)肉切成丁，粘上生粉后入油鍋滑熟，撈出瀝油。
2、四季豆切成丁，也入油鍋過(guò)油后倒出瀝油。
3、鍋底留油，先下橄欖菜炒香，再倒入鱈魚(yú)丁和四季豆丁，邊炒邊加鹽、味粉、胡椒粉調(diào)味，炒勻后便可以裝盤(pán)了。
脆臊干燒海參
材料：
水發(fā)海參400克，五花肉粒150克，小米椒節(jié)、姜米、蒜米、豆瓣、鮮湯、香油、色拉油、鹽、味精、醬油各適量。
做法：
1、把水發(fā)海參切成條，入沸水鍋里汆一下水，撈出待用。
2、豬肉粒下油鍋炒香，加鹽、味精、和少量醬油制成脆臊。
3、凈鍋上火，先下小米椒節(jié)、姜米、蒜米、和豆瓣炒香，摻入適量鮮湯并調(diào)家?？谖逗螅潞l和脆臊，待燒至自然收汁時(shí)，淋少許香油便起鍋裝盤(pán)，最后配以生菜葉和薄餅上桌。
香麻玉液浸魚(yú)片
材料：
多寶魚(yú)一條，黃瓜一根，金針菇50克，干辣椒節(jié)、鮮青花椒、蒜泥、紅椒圈、蔥花、鹽、雞精、濕淀粉、姜蔥汁、雞蛋清、藤椒油、色拉油各適量。
做法：
1、多寶魚(yú)一條宰好洗凈，起出兩邊的魚(yú)肉，片成片，納盆加鹽抓上勁，再用流動(dòng)水沖洗干凈，晾干水份；再次加鹽、姜蔥汁、雞蛋清、和濕淀粉拌勻，待用。
2、黃瓜洗凈去囊，切成粗絲，待用。
3、鍋里放油燒熱，下黃瓜絲和金針菇炒斷生，下鹽調(diào)好味，裝入盛器里墊底。
4、鍋里下濃雞湯燒開(kāi)，下魚(yú)片煮熟后，放鹽、雞粉、和藤椒油調(diào)味，起鍋倒進(jìn)盛器中，撒上紅椒圈、蒜泥、和鮮青花椒。
5、鍋里放油燒熱，下入干辣椒節(jié)熗香后，撈出辣椒節(jié)不要，把熱油澆在蒜泥和青花椒上，再撒上少許蔥花便可上桌。
香茅蔥香鱸魚(yú)
材料：
鱸魚(yú)一條，香茅草、京蔥各100克，炸花生米、干辣椒節(jié)各30克，鮮花椒20克，蒜泥10克，生粉20克，雞蛋一個(gè)，鹽、雞粉、白糖、鮮辣汁、黃酒、辣椒油、花椒油、熟芝麻、色拉油各適量。
做法：
1、把香茅草和京蔥分別切成段，待用。
2、鱸魚(yú)宰好洗凈，砍去頭尾留用，魚(yú)肉片成片，待用。
3、把鱸魚(yú)頭尾和魚(yú)片分別納碗，加入鹽、鮮辣汁、黃酒、蛋黃、生粉碼味上漿，待用。
4、鍋里放油，燒至7成熱，分別放入鱸魚(yú)頭尾和魚(yú)片炸至金黃，倒起瀝油。
5、鍋里留油，放入香茅草和京蔥段炒香，倒起放入盛器中墊底。
6、凈鍋下油燒熱，下蒜泥、干辣椒節(jié)、和花椒先爆香，再放入炸好的魚(yú)片并調(diào)入鹽、雞粉、和白糖，炒勻后淋入辣椒油和花椒油，撒入芝麻和炸花生米，出鍋裝入盛器中，最后把炸好的鱸魚(yú)頭尾放進(jìn)去排好即成。
小提示：
炸魚(yú)片時(shí)油溫要高一點(diǎn)，這樣炸出來(lái)的魚(yú)片才不會(huì)互相粘在一塊。
川味巴適魚(yú)
材料：
草魚(yú)一條約1000克，雞蛋一個(gè)，橙汁、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、醬油、蠔油、鹽、冰糖、料酒、生粉、紅油、菜油各適量。
做法：
1、草魚(yú)宰好洗凈取凈魚(yú)肉，改刀成塊后納碗，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋、生粉拌勻腌味。
2、鍋里放油燒至6成熱，放入魚(yú)塊炸至酥脆，倒出瀝油。
3、鍋底留油，下醬油、蠔油、冰糖、和橙汁，小火炒至冒泡時(shí)，倒入炸好的魚(yú)塊邊炒邊撒入花椒粉和辣椒粉，炒勻后淋一點(diǎn)紅油便可裝盤(pán)。
饞嘴小白花魚(yú)
材料：
小白花魚(yú)500克，水發(fā)木耳、藕片、黃豆芽共300克，酸菜絲150克，豆瓣醬30克、泡椒醬25克，火鍋底料20克，泡椒末、泡姜末、大蒜、干辣椒節(jié)、花椒、蔥花、熟芝麻、鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、鮮湯、菜油各適量。
做法：
1、把小白花魚(yú)洗凈納盆，加鹽、料酒、和胡椒粉先碼味。
2、把水發(fā)木耳、藕片、黃豆芽投入加有油鹽的沸水中，汆斷生再撈出來(lái)放進(jìn)大瓷碗里墊底。
3、凈鍋放油燒熱，先下酸菜絲炒至表面發(fā)白，再加入豆瓣醬、泡椒醬、泡椒末、泡姜末、火鍋底料、和大蒜一起炒香，摻入適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、味精、白糖調(diào)味，接著放入小白花魚(yú)，煮至入味后便起鍋倒進(jìn)大瓷碗中，撒上熟芝麻和蔥花。
4、凈鍋下油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒熗香后，澆在小白花魚(yú)上即成。
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