原料:
泡辣椒2.5千克,熟菜油3.5千克,糍粑辣椒1千克,化雞油、郫縣豆瓣各1.5千克,冰糖400克,四川泡姜750克,山奈75克,青花椒450克,砂仁70克,四川漢源花椒、白蔻各125克,老姜100克,草果80克,大蒜瓣150克,小茴、靈草各40克,大蔥500克,丁香20克,白酒400克。
制作:
1、靈草、公丁香、山柰、白蔻、砂仁、茴香均打成粉末待用;草果拍破去籽,青花椒去稈,干花椒去籽;泡辣椒、泡姜用清水略為沖洗后,與豆瓣分別剁細(xì);姜蔥洗凈,姜拍破,蔥切長段備用。
2、鍋內(nèi)注入熟菜油燒至六成油溫,放入姜、蔥、蒜炸出香味,然后撈出料渣不用,下豆瓣醬、泡辣椒茸、泡姜米,用小火翻炒50分鐘。
3、待鍋內(nèi)所炒制底料的水分漸干并冒氣泡時(shí)、下入雞油以及白蔻、青花椒、干花椒、冰糖等,繼續(xù)以小火炒約2小時(shí),至香氣四溢、底料吐油翻沙時(shí),倒入白酒炒勻,即可離火置于通風(fēng)處晾涼。
4、再將大口瓦壇洗凈,將干稠的底料舀入壇內(nèi),再將炒料的余油倒入瓦壇內(nèi),加蓋密閉半月后啟壇使用即可。注意事項(xiàng):1、炒冷鍋魚底料時(shí)不宜用大火,通過長時(shí)間的翻炒使調(diào)料的芳香充分溢出。炒時(shí)要用鍋鏟不停翻動(dòng),以免煳鍋?zhàn)兾丁?、現(xiàn)在有些冷鍋魚火鍋店在炒料時(shí)完全采用植物油,完全不用味道濃厚的牛油,使火鍋湯鹵清爽不膩。這在火鍋用料制作上被喻為仁者見仁,智者見者,但要以適口者珍為佳。3、冷鍋魚最早始于成都,后流入重慶。冷鍋魚的調(diào)味重用泡辣椒,特別注重五味調(diào)和,使其各種調(diào)輔料在炒制的過程中渾然一體,達(dá)到綜合平衡的目的。
干鍋底料原料:
郫縣豆瓣茸、菜籽油各5千克,糍粑辣椒3千克,豬化油2千克,泡辣椒茸、熟雞油各1千克,豆豉茸300克,姜米500克,花椒粉250克,冰糖渣400克,孜然粉100克,五香粉、整姜蔥各200克,雞精、味精各20克。
制作方法:
1、凈鍋加熱后倒人菜籽油,油溫升至七成時(shí)投進(jìn)整姜蔥炸香,然后撈出炸焦枯的姜蔥渣不用,待油溫降至五成熱時(shí),放入豬化油混勻備用。
2、下豆瓣茸炒去生味,放糍粑辣椒、泡椒茸用中火炒至油吐紅色、辣香味出后,下豆豉茸、冰糖、姜米等,轉(zhuǎn)用小火炒至底料翻沙、水汽漸干、辣香味濃;速放入花椒粉、孜然粉、五香粉、熟雞油等,用小火炒20分鐘,直至各料香味溢出,充分融合。
3、起鍋前最后調(diào)入雞精、味精充分?jǐn)噭蚣纯伞?/b>
溫謦小貼士:
1、用菜油、豬油、雞油混合炒料,主要目的是取其它們各自不同的油脂芳香味,以增強(qiáng)菜肴的脂香口感。但是雞油不耐高溫,不適宜在鍋中長時(shí)間烹炒,因此只能夠在最后調(diào)入。
2、干鍋底料僅是烹制干鍋菜的基本調(diào)料,在具體操作中,它必須根據(jù)不同的主料和成菜的統(tǒng)一要求,添加所需調(diào)味料和輔料方可成菜。
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