小炒肉是四川、湖南一帶常見的特色菜肴，一般選用肉質(zhì)比較細(xì)嫩的豬五花肉，最好是“隔紗”五花肉，配以青椒、豆豉爆炒，中間加入香噴噴的油渣。
辣椒最好是選用形狀尖瘦的、比較辣的青椒，嗜辣者亦可依個人喜好加入干尖椒或剁辣椒。好吃的小炒肉肉質(zhì)細(xì)嫩，有著青椒、瘦肉和豆豉的油香卻絕不膩人。
要做好這個菜，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鮮、軟嫩的品質(zhì)，是最能看出川菜與湘菜水平的家常菜。先將如何做好小炒肉的五種方法跟大家介紹一下：
一、清炒小炒肉
這是一種硬炒斷生法，原料選用豬軟五花肉，刮凈茸毛，泡凈血污，帶皮切成薄薄的長方片，投入炒鍋煸炒斷生，放入蔥片、姜絲，滴浸香醋速炒幾下烹出香味，放淺色醬油和鹽水等調(diào)味品，煎至入味，最后投入長青尖椒塊，翻炒幾下出鍋即可。
特點(diǎn)：
質(zhì)軟、色淺、爽口、清香、不油膩。
二、蔥爆小炒肉
這是一種急火短炒法，選用帶皮的豬軟五花肉，用上述同樣的方法處理干凈，切成骨牌長的片，大蔥白切6、7厘米長的段。炒鍋加素油燒至6成熱，將肉片和大蔥一同投入鍋內(nèi)用大火速炒，待肉片爆至剛出油時，滴進(jìn)香醋、淋入料酒，下白糖、姜絲各少許，隨后澆入用雞湯兌成的清色味汁，再翻炒幾下使汁裹住原料即可出鍋。
特點(diǎn)：
質(zhì)軟、色清、蔥香、味濃，食后盤底無汁，只有浮油一層。
三、香辣小炒肉
這是一種熟炒辣烹法，取帶皮的豬軟五花肉處理干凈，整理成大方塊，投入溫水鍋中煮至油脂出透、8成熟時撈出，放入冷水中浸泡至肉白無色，再撈出切成條。在紅色辣椒油里先兌入各種調(diào)味品（不放醬油）攪拌均勻成香辣汁，炒鍋里放素油燒至6成熱，投入蔥頭條，滴入香醋烹出香味，倒入肉條迅速翻炒幾下，烹入香辣汁翻炒幾下，放入綠色蔬菜段，找好口味即可出鍋。
特點(diǎn)：
質(zhì)柔有勁、色紅發(fā)亮、香辣味濃，下酒配飯最佳。
四、醬香小炒肉
這是一種走油滑炒法，取帶皮的乳豬五花肉，切成柳葉片，加濕淀粉、雞蛋、精鹽、醬油攪拌均勻，放入4成熱油滑散撈出，鍋內(nèi)留油少許，放入姜絲、蔥絲、滴醋烹出香味，下白糖、甜面醬、黃醬炒出醬香味，倒入肉片、木耳、黃花菜段、草菇片速炒出鍋即成。食時，將生蔥絲、面醬、肉片放入蒸熟的夾層餅里即可食用。
特點(diǎn)：
質(zhì)軟片薄、醬香味濃、主副可吃、魅力無窮。
五、糟煎小炒肉
這是一種慢火煎燜法，取帶皮的豬軟五花肉處理干凈，切成鍋板厚的大片，入炒鍋用旺火速炒斷生，烹醋，再投入蔥段、姜片、綠色尖椒段翻炒幾下，烹入香糟汁和調(diào)味品，移小火蓋上鍋蓋，煎燜5分鐘即可出鍋。
特點(diǎn)：
質(zhì)軟、色艷、香糟味濃。
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