小炒肉是我們最常見(jiàn)的特色菜，一般選用肉質(zhì)比較細(xì)嫩的豬五花肉。最好是“隔紗”五花肉，配以青椒、豆豉爆炒，中間加入香噴噴的油渣。辣椒最好是選用形狀尖瘦的、比較辣的青椒，嗜辣者亦可依個(gè)人喜好加入干尖椒或剁辣椒。好吃的小炒肉肉質(zhì)細(xì)嫩，有著青椒、瘦肉和豆豉的油香卻絕不膩人。
小炒肉看似簡(jiǎn)單實(shí)則考驗(yàn)廚藝。要做好它，食材第一、火候第二，要突出酸辣、香鮮、軟嫩的品質(zhì)，是最能看出川菜與湘菜水平的家常菜。
如何做好小炒肉？五種炒法，五種滋味，每一種都讓你欲罷不能。
1清炒小炒肉
硬炒斷生法
特色：質(zhì)軟、色淺、爽口、清香、不油膩
1、原料選用豬軟五花，刮凈茸毛，泡凈血污
2、帶皮切成薄薄的長(zhǎng)方片，投入炒鍋煸炒斷生
3、放入蔥片、姜絲，滴浸香醋速炒幾下烹出香味
4、放淺色醬油和鹽水等調(diào)味品，煎至入味
5、投入長(zhǎng)青尖椒塊，翻炒幾下出鍋即可。
2蔥爆小炒肉
急火短炒法
特色：質(zhì)軟、色清、蔥香、味濃，食后盤(pán)底無(wú)汁，只有浮油一層
1、選用帶皮豬軟五花，處理干凈，切成骨牌長(zhǎng)的片
2、大蔥白切6、7厘米長(zhǎng)的段
3、炒鍋加素油燒至6成熱，將肉片和大蔥一同投入鍋內(nèi)用大火速炒
4、待肉片爆至剛出油時(shí)，滴進(jìn)香醋、淋入料酒，下白糖、姜絲各少許
5、隨后澆入用雞湯兌成的清色味汁，再翻炒幾下使汁裹住原料即可
3香辣小炒肉
熟炒辣烹法
特點(diǎn)：質(zhì)柔有勁、色紅發(fā)亮、香辣味濃，下酒配飯最佳
1、取帶皮豬軟五花處理干凈，整理成大方塊
2、投入溫水鍋中煮至油脂出透、8成熟時(shí)撈出
3、放入冷水中浸泡至肉白無(wú)色，再撈出切成條
4、在紅色辣椒油里先兌入各種調(diào)味品（不放醬油）攪拌均勻成香辣汁
5、炒鍋里放素油燒至6成熱，投入蔥頭條，滴入香醋烹出香味
6、倒入肉條迅速翻炒，烹入香辣汁翻炒幾下
7、放入綠色蔬菜段，找好口味即可出鍋
4醬香小炒肉
走油滑炒法
特點(diǎn)：質(zhì)軟片薄、醬香味濃、主副可吃
1、取帶皮的乳豬五花肉，切成柳葉片
2、加濕淀粉、雞蛋、精鹽、醬油攪拌均勻
3、放入4成熱油滑散撈出
4、鍋內(nèi)留油少許，放入姜絲、蔥絲、滴醋烹出香味
5、下白糖、甜面醬、黃醬炒出醬香味
6、倒入肉片、木耳、黃花菜段、草菇片速炒出鍋即成
7、食時(shí)，將生蔥絲、面醬、肉片放入蒸熟的夾層餅里即可
5糟煎小炒肉
慢火煎燜法
特色：質(zhì)軟、色艷、香糟味濃
1、取帶皮的豬軟五花肉處理干凈，切成鍋板厚的大片
2、入炒鍋用旺火速炒斷生，烹醋
3、投入蔥段、姜片、綠色尖椒段翻炒幾下
4、烹入香糟汁和調(diào)味品，移小火蓋上鍋蓋，煎燜5分鐘即可
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