童子雞的做法及豆瓣排骨等家常美食菜譜一并為大家送上。其實(shí)家常味道也是所有菜肴中最重要的一種味型。無論是那種酒店。無論檔次多高。只有那些大眾化的家常味美食才是主流。熱賣的菜肴。今天為大家介紹的就是這一類的家常菜譜給大家。下面就把詳細(xì)的制作方法以及過程過程為大家做下介紹
雙椒童子雞
原料：仔公雞胸脯肉300克，青紅尖椒節(jié)各50克。
調(diào)料：仔姜20克，干海椒節(jié)5克，鮮青花椒10克，鹽10克，老抽5克，雞精5克，味精5克，料酒5克，胡椒粉、糖各3克，色拉油50克。
制法：1、雞肉切成1.5厘米見方的丁，仔姜切成1厘米見方的片。青紅尖椒切成3厘米長的斜段。2、鍋中放油燒至四成熱，下入雞丁大火炒香，下干海椒節(jié)、青紅尖椒節(jié)、青花椒、仔姜片，大火翻炒出香味后下鹽、老抽、雞精、味精、胡椒粉和糖，炒勻后再烹入料酒，起鍋裝盤即成。
特點(diǎn)：辣香濃郁、肉質(zhì)軟嫩，雙椒味濃，色彩對比強(qiáng)烈。售價(jià)38元/份，單店平均日銷售量80份。
制作關(guān)鍵：原料選用仔公雞的胸脯肉，出鍋要快，整個(gè)炒制過程不超過3分鐘
豆瓣排骨
（32元/份 日銷50份）
原料：精排1500克，特制豆瓣B50克，宜賓芽菜0.5袋（重約15克）。
調(diào)料：鹽1克，味精2克，雞精2克，鹵水（制法同醬香鴨）1500克，色拉油1500克，紅椒米20克，青椒米、洋蔥米各10克，花生米3克，芝麻1克，蔥花5克，豆瓣油20克。
制作：1、精排洗凈，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入鹵水中大火鹵40分鐘至熟，撈出控水。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入精排小火浸炸3分 鐘，撈出控油放入盤中。3、鍋內(nèi)放入豆瓣油，燒至六成熱時(shí)放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、紅椒米10克、洋蔥米、花生米、芝麻小火炒香，用鹽、味精、 雞精調(diào)味，出鍋淋在排骨上，撒蔥花、剩余的特制豆瓣B和紅椒米即可。
特點(diǎn)：排骨粑糯，豆瓣清香。
備注: 特制豆瓣B的制法：新鮮的胡豆洗凈，放入用清水中加少量的食用堿（主要起到保色的作用），浸泡15分鐘，撈出沖去堿味，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至水氣將干，撈出備用。
豆瓣油的制法 ：制作豆瓣油的方法有兩一種：一種是快炒法，即色拉油25千克燒至七成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒20分鐘，濾出取油；另一種是慢炒法，即色拉油 25千克燒至六成熱，放入郫縣豆瓣7.5千克小火翻炒2小時(shí)，濾出取油。兩種方法相比，前者色澤好，后者香味濃。
李華勇點(diǎn)評:這是一款很好的改良菜，前期推出過果仁仔排，這次運(yùn)用四川特有的豆瓣系列調(diào)料，精致地改良成特色佳肴
同和石丁魚 制作/盧朝斌
原料：豆腐魚（產(chǎn)于沿海地區(qū)，刺比較少，肉質(zhì)細(xì)嫩像豆腐。）600克，紅椒粒5克，洋蔥粒5克，芝麻5克，青椒粒5克，小蔥3克。
調(diào)料：味精、雞精各5克，生粉150克，鹽2克，胡椒粉2克，色拉油1500克，花雕酒50克，姜25克，蔥25克，吉士粉5克。
制法：1、豆腐魚去頭、內(nèi)臟后，用花雕酒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、吉士粉、胡椒碼味20分鐘備用。2、將色拉油入鍋，燒到七成熱時(shí)，把碼好味道的豆腐魚 粘上生粉后入鍋內(nèi)中火炸2-3分鐘至酥脆，色澤金黃，起鍋入盤中。3、鍋留底油，將青紅椒粒、洋蔥粒、芝麻入鍋炒香，起鍋放在魚身上，撒上小蔥花即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩。
（128元/份 日銷20份）
原料：鮮蝦仁10只，帶子5只，水發(fā)靴參50克，蟹肉30克，西芹段100克，炸香的腰果50克，鮮魷卷60克。
調(diào)料：辣椒節(jié)10克，花椒3克，姜片2克，青椒片2克，蔥段20克，鹽6克，味精3克，香醋10克，老抽1克，白糖25克，糊辣油40克，料酒10克，香油3克，淀粉20克，葡萄酒10克，雞蛋清15克，色拉油1千克。
制作：1、鮮蝦仁去沙線，帶子剞上淺菊花花刀，蟹肉切長3厘米的段；鮮蝦仁、蟹肉、帶子加鹽3克、味精、雞蛋清、淀粉10克上漿，腌漬10分鐘。2、香 醋、老抽、鹽3克、白糖、香油、料酒、淀粉10克調(diào)成味汁。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入蝦仁、帶子、靴參、蟹肉、西芹段小火滑0.5分鐘，撈出 備用；鍋內(nèi)放入糊辣油，燒至七成熱時(shí)再入辣椒節(jié)、花椒、姜片、青椒片、蔥段小火炒至棕色時(shí)，下入蝦仁、帶子、鮮魷卷、蟹肉、西芹大火翻勻，烹入味汁顛勻， 下入腰果、葡萄酒翻勻裝盤即可。
特點(diǎn)：口味糊辣，制法新穎。
李華勇點(diǎn)評：傳統(tǒng)菜的現(xiàn)代化，以海鮮為原料做成糊辣味，做法新穎，是一種創(chuàng)新海鮮家常菜。
（28元/份 日銷35-40份）
原料：四季豆250克，鱔魚250克，大蒜100克。
調(diào)料：郫縣豆瓣50克，泡菜蓉100克，姜片50克，蒜蓉50克，蔥花50克，花椒10克，辣椒面40克，八角3粒，桂皮10克，小茴香3克，川粵鹵汁100克，雞精10克，蔥白段50克，味精5克，色拉油500克，料酒20克，高湯500克。
制作：1、鱔魚宰殺治凈，切長6厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)入鱔魚大火爆炒0.5分鐘至起卷，取出備用；四季豆 切長5厘米的段，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油。2、炒鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時(shí)下入郫縣豆瓣、泡菜蓉小火炒香出色，入姜 片、蒜蓉、蔥花、八角、桂皮、小茴香、辣椒面、花椒小火炒香，烹料酒出香，入高湯小火燒5分鐘出香，撈出濾渣，下入鱔魚、四季豆、大蒜、蔥白段、川粵鹵汁 小火燒8分鐘至熟，調(diào)入雞精、味精，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)：口味香辣。
備注：川粵鹵水的制法：
原料：高湯15千克，香料（朝天椒1500克，干紅花椒、青花椒各250克，八角、白豆蔻、靈草各250克，山柰150克，草果、小豆蔻各200克，桂 皮、香草、排草、甘草、香果各300克，丁香100克，香葉400克），蔥段500克，老姜300克，黃姜片（紗布包裹）200克，洋蔥500克，胡蘿卜 500克，青椒400克，大燈籠椒300克，美極鮮味汁200克，豬油500克，紅酒500克，花雕酒300克，當(dāng)歸150克，黨參100克，橘子皮 150克，雞油2.5千克，糖色1千克，香菜根500克。
制作：香料用清水浸泡5小時(shí)；鍋內(nèi)放入豬油，燒至四成熱時(shí)放入洋蔥、胡蘿卜、青椒、大燈籠椒、香菜根小火煸炒15分鐘至出香，入高湯、香料、糖色、蔥段、 老姜、黃姜片小火熬2.5小時(shí)，放黨參、當(dāng)歸、花雕酒、雞油、橘子皮小火熬2小時(shí)，用美極鮮味汁、紅酒調(diào)味，小火再熬0.5小時(shí)出鍋。
李華勇點(diǎn)評：鱔魚香鮮，口味麻辣，十足的家常味，口味好。
