●高級清湯的制法
原料 活柴母雞４只（總重約6千克），豬棒骨2500克，豬肘2只（總重約2500克），牛肉4千克。
吊制 1.母雞宰殺干凈，取下雞腿肉和雞脯肉備用。2.將豬棒骨、豬肘（去毛）洗凈，從中間剖開；事先將牛肉放入盆內(nèi)，加清水2千克，浸泡１小時撈出。3.湯桶下面墊竹箅子，先放入豬棒骨、剔去肉的雞架及肘子，加冷水25千克，小火燒開，待湯面呈微開狀，放牛肉，用旺火燒開，燒開后立即改用小火（不能讓湯劇烈沸騰），否則上浮的白沫及絮狀物會被沖散于湯中，影響湯色。同時，要用手勺在湯微開處上下輕輕提動，使桶下面的血污及顆粒隨著提動上浮。時制湯人不能離開，要用細(xì)油篩不停地打出浮沫。約15分鐘后，湯內(nèi)的絮狀物基本清理干凈，繼續(xù)加熱30分鐘后將牛肉撈出，再加熱約8小時，將湯用細(xì)紗布過濾，倒入另一個湯桶內(nèi)。
掃湯 1.將剔下的雞腿肉和雞脯肉分別加入蔥、姜斬成蓉（每500克肉加蔥、姜各50克），再加入清水（每500克肉加1500克清水）調(diào)勻。2.將過濾后的湯上火，大火燒至剛要開時，轉(zhuǎn)小火，這時用手勺攪動，將泡牛肉的血水以及每日積攢的切生肉滲出的血水（被稱血哨）一起倒入，待湯面微開時，繼續(xù)加熱約5分鐘，打去浮沫。3.將調(diào)好的雞腿蓉（即紅哨）倒入湯中，邊倒邊用手勺攪動。待湯面微開時定好火候，30分鐘后用細(xì)油篩打去浮沫。而后采用同樣的方法倒入調(diào)好的雞脯肉蓉（白哨），再清一遍湯，時間在30分鐘以上，并用紗布過濾取湯，即成清湯。將湯面的油取出，留作他用。4.吊清湯的原料及掃湯用的雞腿蓉、雞胸肉蓉（雞腿蓉、雞胸肉蓉提前用紗布包好）放入桶內(nèi)，加入清水20千克，大火熬40分鐘即成奶湯。
●選料關(guān)鍵
1.柴母雞要選擇放養(yǎng)3年以上的老雞。判斷是否是老母雞，首先看雞爪，又老又硬不用說，如果在雞爪外側(cè)長出一個小爪，摸上去又老又硬還比較粗糙，并呈現(xiàn)花紋狀，即是老母雞。
2.棒骨最好選肘棒骨，這個位置的骨頭煮湯鮮香，無腥味。
3.豬肘不宜過肥，瘦點(diǎn)的即可（因?yàn)橹鬁珶o肘不香）。
4.牛肉最好選腱子肉，其肉質(zhì)結(jié)實(shí)且耐煮，撈出的牛肉還能繼續(xù)制作別的菜肴，一舉兩得。
●心得
1.活雞宰殺后將雞血放在容器內(nèi)，加入清水（比例為1∶1），再加入適量鹽，制成雞血豆腐。用調(diào)制的清湯、烏魚蛋及做好的雞血豆腐可以烹制“燴烏魚蛋鴿雛”。吊湯后的牛肉可采用鹵、醬等方法制作冷、熱菜，且質(zhì)地不受影響。
2.吊好的清湯最好不隔夜。每日剩余的清湯放涼后，除速凍外，還可將它們加入到第二天煮好的湯中再用，品質(zhì)不受影響。
