花江狗肉 []

坐落在黃果樹瀑布風景區(qū)附近的貴州關(guān)嶺布依族苗族自治縣的花江鎮(zhèn)，不僅有著名的花江大峽谷，還有被稱為“三絕”的花江狗肉、花江米粉和花江酒。
傳說狗為布依族帶來了谷種而一直受到布依人民的敬重，所以布依人以前是不食狗肉的。但這種禁忌后來被打破。傳說以前的一個夏天，坐落在四周河流環(huán)繞的洞駱(布依語)寨，幾次被淹，每次水退之后或忙完農(nóng)活，就有不少中年男子突然病倒。按當?shù)仫L俗，必請“布摩”退神送鬼，但多次無效，全寨人為此憂心忡忡。一天，來了一位老人，稱此為邪妖所致，得用狗祭寨。為除惡魔，寨人只好破俗殺狗，交由老人。只見老人念著咒語，挨家挨戶轉(zhuǎn)一圈后，將狗拖到野外烹食其肉，并在飽食之余，將殘湯送給病人喝。病人不得已只好勉強破俗飲湯，不想竟很快痊愈。巧的是，又有其他山寨的人得此病而仿效此法，皆見治愈。從此以后，布依人便相信狗肉能避邪治病，吃狗肉之俗于是流傳至今。如今布依人在“六月六”這個傳統(tǒng)的節(jié)日里必以狗肉款待貴賓，尤其是青年人聚會或在較大的宴會，都絕對少不了以狗作饌。吃得多了，花江人竟練出了一套烹狗的好廚藝。
于是，有報載：在中國，“有縣城的地方就有花江狗肉館”！聞名全國的花江狗肉讓花江人引為自豪?；ń?zhèn)是關(guān)嶺自治縣的一個小鎮(zhèn)，因狗肉火鍋而揚名。2002年，花江全鎮(zhèn)有近9000人在外做狗肉，占了總?cè)丝诘?0%。從郵局匯回的資金達5000萬元。
花江人憑一手烹飪狗肉的廚藝闖蕩天下?；ń啡獗榧叭珖?，僅湖南常德縣城就有20多家，花江農(nóng)民曾令劃一家在常德開了4家館子。號稱安順“狗肉王”的王順強，在安順市開了4家狗肉館，家家生意火爆。據(jù)了解，貴州、四川、湖南、重慶等地是花江狗肉最多的省市。
花江“狗肉連鎖大王”郭正鵬在上世紀70年代末，就已開始創(chuàng)辦連鎖狗肉館，他的狗肉廚藝讓人折服?，F(xiàn)在，郭正鵬利用特許經(jīng)營的方式在全國開了50多家“郭正鵬花江狗肉”館，由郭正鵬輸出品牌、工藝，并配送秘制香料和蘸水料，特許店每年支付一兩萬元“品牌費”。其中，北京有一家特許店一年營業(yè)額達1000萬元。
在花江鎮(zhèn)上，狗肉館生意也十分紅火，形成了狗肉一條街。
花江狗肉的獨特性在于用花江本地的調(diào)料，花江大峽谷生產(chǎn)的花椒和砂仁品質(zhì)奇好，花江人外出開狗肉館，調(diào)料都從花江運出。狗肉廚藝帶動了花江乃至周邊地區(qū)許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)的花椒、砂仁、胡椒的生產(chǎn)。目前關(guān)嶺的砂仁基地達到了5000畝，花椒10000畝，辣椒8000多畝。
據(jù)介紹，關(guān)嶺全縣32萬人口中就有近10萬人靠種植狗肉配料走上富裕路。
原料：雄狗1只約6～10千克狗肉香（野薄荷葉）50克芫荽30克生姜25克蒜瓣20克姜片15克狗苦膽15克精鹽12克味精8克胡椒粉6克花椒面6克花椒10克砂仁25克香油6克
制作方法：
1.將狗宰殺，放血燙毛，汆二至三次水，除去血污與臊味，用沸水煮至緊皮，再用烙鐵燙盡茸毛，或用稻草燎皮，反復洗凈，將全狗剁成三至四大塊。
2.鍋注水，下狗肉大火燒開，滴入適量狗苦膽，去浮沫，改用小火燉至火巴爛，取出晾冷，在皮上抹油，使其光澤發(fā)亮，取其中500克切成3～4厘米見方薄片。
3.放精鹽、醬油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用熱狗油燙香，撒蔥花、芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。
4.取一砂鍋置火上，注入狗肉原湯煮開，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精鹽調(diào)味，燙熱狗肉蘸蘸水食用，或裝入小盅每人一份。
制作關(guān)鍵：
1.選料時狗以顏色可分肉質(zhì)好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之分，黃狗最佳。
2.苦膽有清湯去腥的作用，故為烹狗必用調(diào)料，另外其他配料是構(gòu)成花江狗肉風味的重要成分。
3.吃狗肉中使煳辣椒面蘸水，香辣味濃。
特點：皮黃褐，肉嫩滑，質(zhì)柔彈火巴軟，湯醇味厚，滋補營養(yǎng)，蘸食口感別致，狗肉鮮香十分突出

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