一、火焰牛肉
把牛小排剔去油筋，納盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌漬20小時。取出來切成小塊后，送入果木烤爐烤熟，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好。
端上桌后，淋黑椒汁并烹入白蘭地酒，待點(diǎn)燃見火焰自然熄滅后，即可食用。
二、一品牛掌
把已經(jīng)剔去骨的牛掌治凈，先在鹵水鍋里鹵2小時，見其軟熟便撈出來，切成粗條擺在扣碗的底部，然后鋪上水發(fā)干豇豆節(jié)和蘿卜干，澆入適量鹵水便入籠蒸至熟透，待用。
臨出菜時，把蒸好的牛掌取出來翻扣盤中，舀上用油炒香的蒜末和青紅椒圈，即成。
三、燒牛筋
把牛筋治凈并改刀成小塊，投沸水鍋里汆一水便撈出。另把小土豆切成塊，下油鍋炸至緊皮便倒出來，瀝油待用。
凈鍋里放油燒熱，下姜片和豆瓣醬炒香后，倒入牛筋塊稍炒，摻適量清水燒開，加鹽、白糖和味精調(diào)味。燒至牛筋軟熟時，放入土豆塊和四季豆燒熟，起鍋裝盤時撒些香菜節(jié)便好。
四、神仙牛肉
原料：牛腱子肉150克 貴州黃筍50克 干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉、姜塊、蔥結(jié)、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜葉、白芝麻、料酒、菜油各適量 白鹵水1鍋
制法：
1.把牛腱子肉放到加有姜塊、蔥結(jié)和料酒的水鍋里，煮熟便撈出來切成片。取貴州黃筍先在水盆里浸泡2天（其間換幾次水），然后放白鹵水鍋里鹵20分鐘至熟，撈出來切成絲，盛入盤中墊底，待用。
2.往凈鍋里入菜油，燒至四成熱即放干辣椒節(jié)、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒勻以后，舀入少量煮牛肉的原湯和一勺醪糟，炒至鍋里的湯汁快干時，下自制香料粉并撒入白芝麻，出鍋裝入墊有筍絲的盤中，以香菜葉加以點(diǎn)綴，即成。
[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多種香料在熱鍋里炕香后，再用機(jī)器打出來的。
五、豆花牛雜
原料：牛雜（牛心、牛腸、牛肚等）共150克 豆花500克 土豆粉1袋 青紅椒圈20克 青花椒5克 藕片、酸蘿卜片、野山椒、姜塊、蔥結(jié)、鹽、雞粉、白醋、牛棒骨湯、牛油、色拉油各適量
制法：
1.把牛雜投開水鍋里汆水后，再下到加有姜塊、蔥結(jié)的水鍋里煮熟，撈出來后切片待用。
2.往鍋里放牛油燒熱，下酸蘿卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨湯熬10分鐘，打去料渣待用。
3.往開水鍋里下豆花，加鹽煮至豆花稍燙時，出鍋盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放開水鍋里煮熟，撈入盛器中待用。
4.往凈鍋里舀入之前備好的酸蘿卜湯，待放入牛雜燒一會兒后（其間調(diào)入鹽、雞粉、白醋），起鍋盛入豆花盛器中。
5.往凈鍋里注入色拉油，燒熱便投入青紅椒圈和青花椒炒香，起鍋舀在牛雜上面，即成。
六、酸椒炒牛柳
酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品種之一，在風(fēng)味上與川菜的泡辣椒有異曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一帶尤其盛行，而有名的威寧圓頭酸辣椒，不僅顏色艷如車?yán)遄?，而且口感酸中回甜?/span>
原料：牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜節(jié)30克 姜片、蒜片、蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.取牛里脊肉切成大片，納碗后加鹽、姜蔥水、料酒和水淀粉，拌勻碼味上漿。
2.凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以后，倒出來瀝油。
3.鍋里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節(jié)，炒熟便起鍋裝盤。
七、口福酥牛排
取牛里脊肉切成稍厚的大片，入盆加鹽、雞蛋液、蠔油和姜蔥水拌勻，腌約5小時待用。
鍋里放色拉油燒至五成熱時，在牛肉表面拍勻面包糠，等到下油鍋炸至外酥內(nèi)熟時，撈出來改刀成塊，備用。另把水晶鍋巴也放熱油鍋里炸至酥脆，撈出待用。
鍋留底油，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，隨后放入炸好的牛肉和水晶鍋巴，邊翻炒邊加入鹽、味精、刀口辣椒和花椒面，炒勻即可出鍋裝盤。
八、豆花嫩牛肉
把腌好的牛肉粒下到熱油鍋里，滑散了撈出來瀝油。鍋留底油，投入姜片和蔥節(jié)熗香，摻入鮮湯燒沸后，打去料渣不用。接著把在鹽開水鍋里汆入味的熱豆花下鍋，燒一會便調(diào)入鹽、味精、雞汁和胡椒粉，在用濕淀粉勾芡后，放入牛肉粒，起鍋裝入湯碗，撒上熟花仁、熟芝麻和蔥花，最后澆上滾燙的蔥油即成。
九、壇香扁豆炒牛柳
口味醬香家常
把壇香扁豆在沸水鍋里汆一水后，撈入凈鍋干炒至水汽干，接著再加菜油繼續(xù)炒香，出鍋待用。
凈鍋里放豬油和菜油燒熱，先下野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，投入牛柳絲炒散后，才放美人椒絲和炒香的扁豆，邊炒邊放醬油并烹適量的清水，加鹽和味精調(diào)好味，再加辣椒面、花椒油和蔥花翻炒勻，出鍋即成。
十、蔥香牛肉絲
把牛肉絲納碗，加姜蔥汁、鹽、料酒和濕淀粉先碼味上漿，然后下入油鍋滑熟待用。另把洋蔥絲在油鍋里炒香，然后盛盤里墊底。
凈鍋放油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉絲后，放剁細(xì)的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒勻。出鍋裝盤后，撒入大把蔥花和少許小米椒節(jié)，最后淋熱油激香便好。
十一、板栗桂圓燒牛尾
把帶皮牛尾治凈，剁成小節(jié)投沸水鍋里，飛一水便撈出，等下入油鍋稍炸，即倒出來瀝油。
將炸好的牛尾塊放高壓鍋里，加姜蔥、八角、香葉、高湯和鹽，上火壓半小時至其軟熟，離火暫放。
另取凈鍋上火，舀入壓好的牛尾塊，待加放板栗和鮮桂圓燒20分鐘后，放少許保衛(wèi)爾牛肉汁和鹽，勾芡并撒些蔥節(jié)，起鍋裝砂煲里上桌。
十二、酸湯牛肉豆腐
這是由貴州酸湯風(fēng)味菜演變而來。制作時，先把牛肉末下到放有少許油的熱鍋里，加蒜末、姜末和鹽炒香便盛出待用。另把內(nèi)脂豆腐切成薄片。
取凈鍋上火放油，下番茄醬炒香再摻入鮮湯，加白醋、鹽和木姜油調(diào)好味，下入內(nèi)脂豆腐稍煮后，勾芡并起鍋裝碗，撒上炒香的牛肉末和香菜末，即成。
十三、牛肝菌炒鮮貝
把鮮牛肝菌切成片，下入油鍋炸至色黃時，倒出來瀝油。鍋里留底油，放入漿好的鮮貝煎至色黃，同樣是倒出來瀝油。
鍋里放少許的油，下青紅椒片、姜片和蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鮮貝，加放燒汁、美極醬油、花雕酒、鹽和味精，炒勻便可起鍋裝盤。
說明：此菜因?yàn)橐怀雠８尉ㄟ^以后的干香味，故出鍋前無需勾芡。
十四、鮮花椒烹汁小牛肉
原料：小牛肉，蔬菜水，鹽，薄荷葉，鮮花椒，辣椒絲。
制法：將小牛肉洗凈，改刀成25克左右的塊，加蔬菜水、鹽腌制備用；鍋上火燒熱，將牛肉煎至八成熟，取出；鍋留底油，下鮮花椒、干辣椒絲炒香，入煎好的牛肉一起炒制，裝盤，點(diǎn)綴薄荷葉即可。
點(diǎn)評：一改小牛肉用鐵板煎扒的做法，借鑒川菜制法，使牛肉香辣誘人。
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