措施1
撇開供貨商采購
降低采購成本是降低廚房成本中的“大頭”。為了能夠把采購成本降到最低點，天水雅居采用的方法就是撇開供貨商，直接從原料產(chǎn)地采購原材料。經(jīng)過了一兩個月的運作，加上人力成本、運費，采購成本比原來降低了20%。
除了這種方法外，很多位于長江三角洲的酒店都采用了一個共同的方法，就是通過朋友等多種關系，請人幫忙在產(chǎn)地采購，在很大程度上降低了原料成本。
措施2
瞄準周邊菜園采購
蘿卜纓
青島某酒店的行政總廚李偉，在金融危機時，定期帶領后廚員工開車到附近的郊區(qū)菜園，采購可以儲藏的優(yōu)質(zhì)蔬菜，并且挑揀出平時不用的蘿卜纓、西蘭花葉，回去汆水、曬干，做成菜蓉，搭配其他原料出新菜品，這樣做大大為酒店降低了成本和開支。湖南長沙某酒店，將比較老的蔬菜，燙熟后用鹽腌，然后泡一夜水，第二天用來炒辣椒。這樣充分利用邊角余料提升利潤，無疑是最有效的控本方法。用農(nóng)村土原料，不僅降低成本，而且還讓食客感覺很復古、很新穎，粗菜細做的菜品給酒店增加了賣點。
措施3
減菜牌，減原料采購量
北京金菜府餐飲有限責任公司降低成本的一個有效方法是：縮減菜牌，把那些成本高、月銷量比較差的菜品統(tǒng)統(tǒng)刪掉。這樣做的好處有兩個：一是可以減少原料的采購量，防止大量原料采購后長期存放，造成浪費；二是可以降低菜肴的制作成本。
在縮減菜量的同時，廚師還要做兩件事情：一是與前廳溝通，主推成本低、利潤高的菜品；二是開發(fā)少量低成本菜式。
措施4
一周一定價
長沙華盛泰總廚陳立平在這種特殊環(huán)境下，跟著采購一起與供貨商洽談。他將用量大的原料大批量進貨，壓低原料采購價格；其次是將半月定一次價改變了一周一定價的模式，縮短了周期，可以及時調(diào)整時價。
措施5
采購半成品
以前，很多酒店為了降低原料成本，都是采購粗料自己加工?，F(xiàn)在不同了，算來算去人力成本比原料加工費還高，于是上海金茂游艇的沈巍總廚要求采購部盡量采購品質(zhì)高的半成品原料。比如牛肋排，以前要專門找一個廚師進行初加工處理，現(xiàn)在改用半成品原料后，至少可以縮減一個員工，算起來還是很劃算的。
措施6
拆分主料烹新菜
吉林君怡大酒店行政總廚陳偉東說：除保證原料充分供應外，擺在我們面前的問題就是怎樣把購進的原料及時保利銷售出去。如“金瓜刀魚燒排骨”這道菜，是11月研發(fā)出來的創(chuàng)新菜，研發(fā)時大家覺得可以進行銷售，但在實際推銷時效果并不理想，很多客人反映魚肉和排骨搭配太油膩了。以前廚師研發(fā)的“金瓜刀魚燒排骨”售價為32元，成本在19元左右，毛利率為40.8%，毛利率低且原料壓貨量大。于是我把刀魚和排骨分別用于兩款新菜，用刀魚與茄子、泰國雞醬做成泰式魚香茄，售價22元，成本為10.6元，毛利率保證在50%以上；而排骨我則選用年糕與其搭配，味型上也用了甜酸味成菜，售價26元，成本12.5元，毛利率也保證在50%左右。通過這樣“拆分主料、組合新菜”的方法不僅把原料及時銷售出去，還最大限度提高了原料的應用率，食客反映很不錯。當然最好還應借鑒一下日常旺銷菜品列表，把旺銷的菜品存料率略微提高一下，這樣除供應旺銷菜品的使用外，對廚房提寫進料表出是一種可靠的依據(jù)。
措施7
食材跟著季節(jié)走
長春的蔡雷在牛年里重點實施季節(jié)化采購,以控制成本增長。食材季節(jié)化就是用各種應季物料成菜，但所指的原料范圍在青菜類上多一些，因為青菜原料有其自然性生產(chǎn)的旺季（如夏季、秋季），也有反季節(jié)人工的栽培生產(chǎn)狀況（如冬季、春季），但成本較高。這在很大程度上左右著市場上銷售原料價位，如茄子在夏、秋季旺產(chǎn)期時，給食客一種親切、新鮮的感覺，應大量低價應用。可以給酒店方面帶來豐厚的經(jīng)濟效益。這時的茄子味道很好，成菜種類也很多。如我們連鎖店的一品扒全茄售價為12元，此時菜品成本在4元左右，毛利率保持在66%以上。這道菜在我們每一家連鎖酒店日銷都在88份以上，這樣的數(shù)據(jù)足以證明一種應季原料所帶來的經(jīng)濟效益。可是如在冬季、春季的茄子價位會在1.8元—3元，這時的茄子我們就該盡量減少它為菜品主料的應用機會，一是此時的茄子在口感上沒有夏、秋季節(jié)的好，在成菜時首先會影響到菜品的質(zhì)量；二是茄子的價位過高，如有的菜品需要去皮，這又使其使用率減少了，也會直接增加菜品的成本，使酒店的利潤有所減少。又如冬季、春季，我會用江里盛產(chǎn)的小魚、小河蝦與茄子成菜，把上述原料分別炸酥，用自制香辣酥煸炒成菜。
措施8
少許高價調(diào)料下架
作為百強企業(yè)的湘西部落，雖然受到金融危機的影響并不大，但是他們在菜品制作方面仍然采取了降低成本、不降低菜品質(zhì)量的做法。他們的有效手段是：替換高檔調(diào)料。比如熱銷菜—雞汁蘿卜片，制作時除了加入高湯外，還要加入一定量的濃縮雞汁。雖然它是款低成本高利潤菜肴，但是濃縮雞汁的成本很高。現(xiàn)在他們將雞汁去掉，用更濃稠的高湯代替，效果完全一樣。還有一些高檔調(diào)料，比如湯王、雞粉，都可以替換，同時修正菜肴的味道，經(jīng)過一系列處理，每款菜的成本平均降低了0.2元。
在縮減高價調(diào)料的同時，很多酒樓將平時經(jīng)常使用的罐裝黑椒汁、XO醬、鮑汁等高檔調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)“拿下”，用自制調(diào)料代替。
措施9
廉料精做
在江蘇、廣東，很多大型酒店適時地推出了部分家常菜和土菜，這個舉措一方面是為了聚人氣；另一方面，低價菜的推出，滿足了部分食客降低消費檔次的要求。
但家常菜、土菜并不意味著粗糙，經(jīng)過廚師們的精細加工，這些家常菜成了大型酒店獲取高利潤的一個重要法寶。比如天水雅居推出的“蟲草花豆腐”，一款很簡單的菜肴，就是用蟲草花和濃湯煨制煎豆腐。這道菜成本不足12元，但卻賣出了38元的高價，毛利率超過了60%。再比如豐收日制作的“干菜燉豆腐”很樸實的一些原料，卻采用了很原始的烹調(diào)方法，它的誘人點就是“媽媽菜”的味道。
措施10
尋找替代原料
據(jù)目前統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：高檔消費幾乎下降了40%。那么對于很多高檔酒樓來說，如何把這么多成本降下來是個大難題。金茂的沈巍師傅采取的策略是：尋找低成本的替代原料。比如海參，以前他們都選用60-70頭的遼參，現(xiàn)在他們選用80頭的美國紅參替代，漲發(fā)率相似，質(zhì)感幾乎一樣，但是成本卻下降了一大截。
措施11
強調(diào)菜肴附加值
要想將菜肴的成本降下來，確實很難。但是我們可以通過各種手段來提升菜肴的附加值，從而獲得高利潤。在深圳圣廷苑，周偉武師傅想了一個好辦法，用酒和果汁來提高菜肴的附加值。大家都知道，酒和果汁的利潤是很高的，所以后廚與前廳協(xié)調(diào)好，在推薦菜肴的同時，推薦與菜肴搭配的酒或果汁，以此來提升菜肴的利潤率。
措施12
標準化掌控毛利率
濟南魚翅皇宮酒店一向嚴抓標準化，從選購到切配再到炒鍋，都是軍事化管理。例如店里的狀元菜—琥珀山藥，山藥必須選用溫縣產(chǎn)的鐵棍山藥，切配時嚴格按照已經(jīng)制定好的標準改刀，切成4厘米高的柱形，并用尺子量，每份都是15根，不多也不少，擺成三角形；西瓜球的大小也有要求，直徑在1.5厘米。這樣嚴格規(guī)定每個主料和輔料的規(guī)格，可以有效地控制成本、毛利。菜譜標準化后，還要由質(zhì)監(jiān)部配合檢查，一般抽查半成品、成品和切配，根據(jù)情況設置獎勵和懲罰，加大了執(zhí)行力度。
措施13
主推套餐平衡毛利
點菜人員現(xiàn)在必須由被動看著客人點菜，轉(zhuǎn)化為主動引導客人點菜。比如推優(yōu)惠套餐，套餐有助于加快上菜時間，合理利用烹飪原料（根據(jù)原料的庫存狀況使用原料），批量備料，降低成本。如3人套餐，特惠價108元（原價為：五香牛排36元、清蒸鰣魚38元、膠東三大碗29元、湘西干菜花22元、清炒時蔬15元）；6人套餐，特惠價188元（原價為：酥皮奶湯21元、芥蘭魚肚38元、雜糧珍珠骨38元、五香牛排36元、膠東八爪魚26元、清蒸鰣魚38元、涼瓜爆肚絲29元、湘西干菜花22元、清炒時蔬15元）。
措施14
能源開啟分時段
幾乎所有的大型餐飲企業(yè)都在照明方面下足了功夫，分時段照明成了最有效的降低成本的方法。比如下午2：00-4：30，這個時間段大部分的廚師都在休息，只有極少數(shù)的廚師處于待命狀態(tài),這種情況下，后廚要求所有操作間僅開一盞小燈，上雜、水臺可以關燈。
除了用電管理，煤氣、水的應用也進行了有效管理。比如水，原來需用長流水沖漂的原料現(xiàn)在改用浸泡的方法；水龍頭有擰的或左右開關的，現(xiàn)在改用上下開關的，防止細流水存在。濟南舜和商務酒樓則在廚房通道的墻面上每天張貼《能源消耗表》，時刻提醒大家做好節(jié)能工作。
措施15
日常消耗小處見大
在降低菜肴、能源成本的同時，降低一些日常雜物的費用，也成為眾多廚師關注的焦點。無錫藍天新港的陳國棟師傅將原本進口的保鮮膜、錫紙變成了國產(chǎn)的，成本降低了一半以上。原來他們使用的色拉油為8元/500克，現(xiàn)在改用普通色拉油，降低為5元/500克。就連日常應用的無炭復寫紙也變成了普通復寫紙，成本由原來的0.3元/張變成了0.03元/張，大大降低了日常成本。
措施16
節(jié)能廚具降燃料成本
北京茶馬古道對廚房節(jié)能設備進行了改造。其中最大的改動就是將炒鍋的爐芯改裝，并加裝了防空燒裝置，據(jù)統(tǒng)計，此項設施能節(jié)約18%的能源；然后用節(jié)能蒸汽發(fā)生器替代傳統(tǒng)蒸灶。傳統(tǒng)蒸灶，每小時耗燃氣約為4千克，而節(jié)能蒸汽發(fā)生器則是每小時耗燃氣約2.5千克，按每天使用9小時計算，此項改造每天可節(jié)約40％的能源。另外，在冬季熱銷的堂做檔里添置了節(jié)能湯灶，粗略計算一下，廚房的總體節(jié)能率能達到17%。
措施17
花花草草被取代
圍邊是菜肴的點睛之筆，缺一不可，但同時造價也很高，尤其是鮮花，成本特別高。為了降低成本，陳建平師傅“取締”了花花草草，用水芹葉、西芹葉等下腳料和炸紅薯絲取而代之。這里特別要說說炸紅薯絲，一道菜成本才幾分錢，而且還能做配菜食用，效果非常好。最值得一提的是濟南舜和商務酒店的涼菜師傅用果醬、巧克力醬在盤中作畫，一幅點綴成本才幾分錢，但是效果可是大大得OK（具體內(nèi)容見下期雜志）。
措施18
包廚成本管理費用降低
以前，不少大、中型酒樓將后廚承包給餐飲管理公司或廚師長，按營業(yè)額考核來付出薪水，費用相對較高。現(xiàn)在，部分大、中型酒樓不再將廚房承包出去，將后廚工資按人頭承包給廚師長，由于只發(fā)工資，開支相應減少了，并且不再外聘名廚，而是從自己的廚師隊伍中提拔有潛力的優(yōu)秀廚師為廚師長。
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