論吃的歷史
摘要：
中國飲食文化博大精深，從不同的角度反映了我國不同歷史時期的政治、經(jīng)濟、科技、文化等方方面面的信息，蘊藏著我國先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。早在兩千六百多年前先人就提出“民以食為天”，在多方探討食品原料的同時，也在關(guān)注食品的滋味及其營養(yǎng)價值，力求做到盡善盡美。同時我國自古就十分注重中外經(jīng)濟文化的交流與合作，不但將自己的名特食品源源不斷的傳到海外，也從周邊國家引進了一些新的食物品種和飲食方法，從而為豐富多彩的中華美食錦上添花。從先秦到現(xiàn)在隨著朝代的更替，中國的飲食情況也發(fā)生著翻天覆地的變化。
關(guān)鍵詞：變化； 交流； 飲食；
前言：
目前，全世界各大城市幾乎都有不同規(guī)模、不同風(fēng)味的中餐館，生意也都分外紅火。“吃在中國”已成為天下人的共識，這是我們中國人的驕傲。但中國飲食的發(fā)展史卻鮮為人知，這篇文章正是探討中國飲食歷史，幫助人們了解中國飲食的發(fā)展歷史。從先秦到寫到民國，隨著閱讀的深入，會將您帶入一個伴隨著時代變遷的，異彩紛呈的“吃的世界”里。 學(xué)院及專業(yè)：**********
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正文：
（一）、先秦
先秦是個漫長的歷史時期。僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國，也近三千年之久。其中主要分為：炎黃時期、堯舜禹時期、夏商周時期和春秋戰(zhàn)國時期。
1、炎黃時期
當時的社會已有相當多的人口，為了維持生計，身為部落首領(lǐng)的炎帝嘗遍百草并創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，還教會了部民們因地制宜種植植物。炎帝也因此被稱為“神農(nóng)氏”。與此同時另一個部落的首領(lǐng)皇帝也基于同樣的原因，在教其部落成員馴養(yǎng)家禽、家畜種植五谷等等。
在炎黃時期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開水便是茶。具體吃法，不外乎烤、煮、蒸三種。值得一提的是當時已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得了“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向光明，人們進入了烹調(diào)時代。
2、堯舜禹時期
在這個時期，中國古代國家已經(jīng)形成。舜在位期間發(fā)生了一次特大水患，嚴重地威脅著百姓的生命和財產(chǎn)安全。禹用疏導(dǎo)的方法治理了水災(zāi)，為恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)創(chuàng)造了條件，并引導(dǎo)炎黃子孫一改過去以狩獵和采集為主的生活方式，走上了以農(nóng)為本的道路。
在飲食方面，堯舜禹時期和炎黃時期相比，已發(fā)生相當大的變化。其具體表現(xiàn)，主要有以下幾點：
① 在烹飪時完全擯棄了以往的燒石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因為此時制陶業(yè)已十分發(fā)達，陶制品的質(zhì)量也大大提高。
② 碎石工具已經(jīng)出現(xiàn)。如：杵臼、石棒、石盤。它們可以將糧食脫皮，爾后再搗碎或
砸碎，吃起來更方便些。
③ 出現(xiàn)了素食。但此時素食只是供奴隸食用的粗劣食品。
④ 誕生了“五味調(diào)羹”。“羹”即菜湯，最早的羹是黃帝首創(chuàng)的“大羹”。而“五味調(diào)
羹”，則是彭祖發(fā)明的。
⑤ 出現(xiàn)了酒。在大禹擔任部落聯(lián)盟首領(lǐng)期間，酒作為飲料問世了。
當然，在此期間人們還培育出來一些新的糧食作物，還馴養(yǎng)了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被視為最好的肉食來源。
3、夏商周時期
禹死后，其兒子啟一改傳統(tǒng)的“禪讓制”，強行接了大禹的“班”，建立了中國歷史上第一個王朝——夏。從此中國由原始社會進入了奴隸社會，即夏商周時期。在此期間，統(tǒng)治者對食品口感的追求增加了食品的花色品種，促進了食品的結(jié)構(gòu)變化，引發(fā)了食品制作領(lǐng)域的一系列改革，產(chǎn)生并不斷豐富著飲食文化。
① 食品原料大大增加。如：新出現(xiàn)的梁、菰米等。肉類最多，僅在殷墟挖掘出來的動
物骨骸中：哺乳類就有二十九種，蔬菜二十幾種，水果三十幾種。此外還出現(xiàn)了醬、醋、糖等調(diào)味品和飲料。
② 出現(xiàn)了菜園和果園。商時代出現(xiàn)了菜園，周時代出現(xiàn)果園。
③ 人們開始使用冰。此時上層社會在酷夏時開始吃冰消暑。
④ 餐具相當講究。此時的餐具有：簋、鼎、豆等。這些餐具都很注重形狀和質(zhì)地，還
盡可能的在上面精雕細刻，繪上各種圖案，使之美觀大方，看著也舒坦。
⑤ 始興宴席。
⑥ 吃與政治相聯(lián)系。如：鼎由餐具變成禮器等。
⑦ 出現(xiàn)了一日兩餐制。
4、春秋戰(zhàn)國時期
這個時期各路諸侯為爭奪天下霸權(quán)，他們高度重視制鐵業(yè)，致使鐵制農(nóng)具得到了廣泛的使用，并大興農(nóng)田水利建設(shè)，推廣牛耕技術(shù)，加速了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展。此外他們還競相變法。隨著社會的變革和生產(chǎn)的發(fā)展，在飲食方面又出現(xiàn)了一些新的情況。
① 肉食品相對緊缺。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使耕地面積不斷擴大，牧場逐漸減少，導(dǎo)致
牛羊等牲畜大幅度減少。
② 水產(chǎn)品備受青睞。主要是：魚、黿、鱉等。
③ 出現(xiàn)南北食系。由于當時各路諸侯相互征戰(zhàn)，導(dǎo)致南北兩地得不到交流，再加上兩
地的自然環(huán)境不同，從而逐漸形成了南北兩大食系——中原食系和荊楚食系。
④ 注重飲食禮儀。
⑤ 講究飲食衛(wèi)生。
⑥ 飲食學(xué)論著問世。如：《呂氏春秋》中的《本味篇》等。
先秦時期的傳世食料食品：
油、鹽、醬、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史餅、馓子、粽子、千酥餅、蘇州年糕、蘭陵美酒、紹興酒、素食。
（二）、秦漢
秦漢時期不僅是中國封建王朝的開創(chuàng)時期，也是中國飲食上的大變革時期。在此期間還出現(xiàn)了現(xiàn)代意義上的旅店，使餐飲業(yè)更趨發(fā)達。張騫通西域之后，中外交流日趨廣泛，烹飪原料、調(diào)味品種迅速增多，烹飪技術(shù)也顯著提高。因此我國在飲食方面出現(xiàn)了許多新情況。
① 面食代替粒食。秦漢時期石磨已遍及各地，人們使用石墨粉碎小麥，從而出現(xiàn)了面
食。隨著“面”的出現(xiàn)，各種“餅”也應(yīng)運而生。
② 兩餐變?yōu)槿?。原因是因為?jīng)濟發(fā)展，社會進步，三餐制有利于人們的生活和生產(chǎn)。 ③ 三大菜系漸趨形成。一個菜系的形成除了其獨特的烹飪技術(shù)外，還有這個地區(qū)的自
然環(huán)境等諸多方面的影響。秦漢時期形成了魯、川、粵三大菜系。
④ 注重食養(yǎng)食療。早在先秦時期就有了“藥食同源”之說。在此時期人們普遍認為藥
補不如食補。
⑤ 筷子已經(jīng)普及。
⑥ 羊肉備受青睞。秦漢時期人們不得亂殺馬和牛。因此當時人們的肉食主要羊、豬、
狗和雞、鴨、鵝，而羊肉又被視為上品。
⑦ 肉食吃法多樣。如：炙、煮、煎、蒸、臘、膗、膾、脯等。
⑧ 宴飲禮儀繁雜。
⑨ 飲食差異巨大?；实酆椭T王及中級以上官員吃的是山珍海味，各種美食佳肴。而當
時的平民由于災(zāi)荒、戰(zhàn)亂而挨餓，有的地方甚至出現(xiàn)人吃人的現(xiàn)象。
秦漢時期出現(xiàn)的外來食品：
石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。
秦漢時期出現(xiàn)的新生食品：
豆腐、臘八粥、元宵、燒餅、擂茶、蒙頂差、香腸魚、洋縣黑米。
（三）、三國兩晉南北朝
三國兩晉南北朝時期是中國歷史上一個大分裂、大動蕩時期。這個時期使中原移民大量南遷，與此同時，長期居住在西、北邊境上的匈奴、羯、羌、鮮卑、氐等五個少數(shù)民族也在大規(guī)模的遷往內(nèi)陸。遷移使他們的文化得到交融融合。這種游牧文化與農(nóng)耕文化的大融合，中原文化與江南文化的大融合，都給飲食領(lǐng)域帶來了許多富有生機的新東西。
① 食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，還分青芋稻、累子稻、白漠稻、蟬鳴稻
等等。再如粟，西晉時以培育出赤粟、白莖粟等十二個品種，而到北魏時已增為八十六個品種。
② 李子譽冠群果。當時社會已有數(shù)十種水果，但李子因其適應(yīng)性強、品種多且一年四
季都能成熟而譽冠群果。
③ 炒菜迅速興起。炒菜加工時間短，菜的營養(yǎng)成分很少流失。因此，這種技法一誕生
就受到人們的歡迎。
④ 蘇菜開始形成。蘇菜的形成與當時的政治局面及經(jīng)濟發(fā)展是分不開的。
⑤ 富人飲食奢華。在這一時期門閥士族已經(jīng)形成且享有各種特權(quán)，他們利用各種手段
侵吞大量錢財。再加上當時頻繁的朝代更替及天災(zāi)人禍，使人們認為有今天沒明天，導(dǎo)致了他們在飲食方面追求奢華。
⑥ 飲酒之風(fēng)盛行。
⑦ 食德令人注目。此時道德觀念幾乎全都反映到了飲食生活的各個方面。
⑧ 名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九釀春等，
⑨ 僧尼開始戒葷食素。據(jù)史書記載這完全是由梁武帝的提倡而普遍起來的。因為梁武
帝信佛并以大教主自居，他還專門寫了一篇《斷酒肉文》來號召全國僧尼不吃肉。
⑩ 飲食專著眾多。如：曹操的《四時食制》、虞悰的《食珍錄》、崔浩的《食經(jīng)》孫思
邈的《齊民要術(shù)》等。
三國兩晉南北朝時期的傳世食品：
饅頭、面條、餃子、混沌、甘露酥、靖縣密餞、古井貢酒、瀘州老窖、劉伶醉、蒲聶茶、廬山云霧茶、龍井茶、琴魚茶、曹操雞、樂山墨魚。
（四）、隋唐
隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期，其經(jīng)濟、政治、文化、科技和國防、外交全都達到了一個輝煌的階段。在這一時期我國飲食領(lǐng)域百花盛開、五彩紛呈。其主要表現(xiàn)為：
① 食物品種空前豐富。生產(chǎn)力的發(fā)展和中外交流的增多使這一時期的食物品種空前豐
富。值得一提的是溫室蔬菜和人造冷飲也起源于這個時期。
② 鎚餅分外走銷。這個時期無論平民百姓還是皇帝貴族都對鎚餅情有獨鐘。
③ 酒文化異彩紛呈。這個時期有很多以酒為題的詩句，關(guān)于酒的各種飲法、酒具等等
異常繁多。
④ 豪飲之風(fēng)彌漫全國。隋唐時期嗜酒如命的人屢見不鮮，如：李白、法常、杜甫、酒
八仙人等等。
⑤ 上層人士飲食怪誕。比如：唐朝末年一位王爺強迫斗毆者吃肥肉等。
⑥ 出現(xiàn)和食制。民族大融合的產(chǎn)物——家具的變革導(dǎo)致了餐制發(fā)生了重大變化。桌、
椅的出現(xiàn)使實行了三千多年的分食制被和食制取而代之。
⑦ 盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，無論中央政府還是地方衙役公款吃喝即“工
作餐”愈演愈烈。
⑧ 食療專著問世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食療本草》、《食醫(yī)心鑒》等。 ⑨ 茶學(xué)專著誕生。如：陸羽的《茶經(jīng)》。
⑩ 食品交流廣泛。開明的民族政策及多外開放的政策再加上絲綢之路的暢通使各民族
之間、中國與外國之間的交流愈來愈廣泛。
隋唐時期的傳世名食：
月餅、八寶白藕飯、北京烤鴨、汾酒、太白酒、西鳳酒、顧渚紫筍茶、蘭花茶、西瓜。
（五）、宋朝
宋朝重視教育，發(fā)展商業(yè)，關(guān)注社會保障等各個方面，在餐飲業(yè)，也進入了一個高峰期。宋朝統(tǒng)治者鼓吹享樂主義，因此宋朝凡有條件的人都舍得在飲食上下功夫。在這種濃厚的重“吃”氛圍下，浙、徽兩大菜系漸趨形成。宋朝的飲食新現(xiàn)象如下：
① 上層人物帶頭吃喝。宋朝皇帝對群臣非常優(yōu)厚，并勸高級將領(lǐng)“厚自娛樂”和“天
天飲酒作樂”。各級官吏鑒于此自然不會虧待自己的一張嘴。
② 酒館飯店星羅棋布。宋朝事業(yè)發(fā)達，人們注重飲食，為適應(yīng)這一消費現(xiàn)象，各類酒
館星羅棋布。并且宋朝統(tǒng)治者也鼓勵百姓開設(shè)酒館。
③ 餐飲色情緊密結(jié)合。宋朝無論民營酒館還是官營酒館，大都通過色情活動來助銷。 ④ 野味非常豐富。這一時期人們喜愛吃野味，其中野兔肉被時人視為上等的名貴食品。 ⑤ 名士重視食蔬。
⑥ 食肴講究美觀。在宋代，食品不但注重造型和色澤，還注重食品的香氣和味道。 ⑦ 飲酒已成時尚。宋朝人飲酒的動機五花八門，壽酒、喜酒、餞行酒、接風(fēng)酒、交杯
酒等等。
⑧ 文人喜歡自炊。宋代人不但喜歡吃，還都喜歡資自己親手做著吃。
⑨ 重視飲食養(yǎng)生。如：蒲虔貫專門著有《保生要錄·論飲食門》，陳直著有《養(yǎng)老奉
親書·飲食調(diào)制第一》等。
宋朝時期的諸多傳世名食：
大救駕、三鮮蓮花酥、春卷、點心、焦蓋燒餅、油條、東坡肉、東坡羹、金華火腿、宋嫂魚羹、無錫肉骨頭、洞庭酒、冰糖葫蘆。
（六）、元朝
忽必烈統(tǒng)一天后不久便頒行“以農(nóng)桑為急務(wù)”的大政方針，恢復(fù)和發(fā)展生產(chǎn)，改善人民的生活；重視商貿(mào)，歡迎外國商人來華做生意，促進貨物流通等等。諸如此類都直接或間接地影響了飲食業(yè)的發(fā)展。
① 四方飲食相互交融。隨著民族的大融合，四方飲食也是“精英薈萃”，相互交融。 ② 宴會成為家國大事。元朝統(tǒng)治者將宴會視同戰(zhàn)爭、狩獵，是屬于國家的頭等大事。 ③ 葡萄酒風(fēng)靡全國。
④ 果料茶身價倍增。蒙古貴族的倡導(dǎo)使“果茶”身價倍增，并迅速傳遍全國成為主流，
直至明朝后期。
⑤ 注重烹飪用水。元代名醫(yī)十分注重飲食與健康的關(guān)系，而水又是人的必需之物，所
以他們都非常注重水的來源。
⑥ 時興老年食品。元朝有尊老愛幼的國情，基于這一國情，元代名醫(yī)都注重老年人的
保健問題，并研制出了一些老年食品。
⑦ 牛馬肉成為禁食。忽必烈即位后認為牛、馬乃耕地、戰(zhàn)爭之本，因此他頒布一條命
令：禁止宰殺牛、馬。
⑧ 冰淇淋傳往歐洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家馬可·波羅傳往歐洲的。 ⑨ 面食空前齊全。
元朝時期諸多傳世名食：
涮羊肉、馬奶酒、面筋、醍醐與酥酪。
（七）、明朝
明朝是農(nóng)民起義軍領(lǐng)袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小時候日子過得非常艱苦，所以他深知民間艱苦，并把這一思想灌輸給他的子女們。明政府為了發(fā)展生產(chǎn)，曾大規(guī)模地組織移民墾荒；為了加強對外交往，也曾出現(xiàn)“鄭和七下西洋”的偉大壯舉。隨著經(jīng)濟的發(fā)和對外貿(mào)易的擴大，人們的食物原料大大增加，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。
① 飲食結(jié)構(gòu)有所變化。如：北方開始食米，有的地方甚至成為主食；南方也推廣了小
麥等等。
② 八大菜系漸趨形成。魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系漸趨形成。 ③ 官場始現(xiàn)“四菜一湯”。是朱元璋為營造一個廉潔的社會氛圍，使全國上下所有官
吏都能保持艱苦樸素的作風(fēng)而提出來的。
④ 政府嚴禁走私鹽茶。明自建國之初就將鹽茶定位國家專賣物資，禁止任何人走私鹽
茶，否則處死。
⑤ 飲食風(fēng)尚重“鵝”。鵝在明朝屬于珍貴之物，人們不但將其視為盛宴上的大餐，也
視為禮物中的重品。
⑥ 食養(yǎng)論著眾多。如：高濂著有《遵生八箋》、龔延賢著有《壽世保元》、張景岳著有
《景岳全書》、李時珍著有《本草綱目》等等。
⑦ “救荒”食書出現(xiàn)。由于明朝頻繁的災(zāi)荒，使救災(zāi)成為當時飲食文化的特點之一，
一些志士仁人乃至清官廉吏在多方救助災(zāi)民的同時，也開始探索新的食物來源，從而出現(xiàn)了“救荒”食書。
⑧ 首次明令“戒煙”。
明朝時期的諸多傳世名食：
牛肉摳餃、藏花餅、威寧蕎酥、光餅、錦泰燎花、漢川荷月、肴肉、叫花雞、筆架魚肚、封缸酒、洋河大曲、如皋董糖、陽高杏脯、千層豆腐皮。
（八）、清朝
在清朝，人們不但注重食品的色香味形，而且十分注重食品的名稱，講究飲食方法，并且出現(xiàn)了滿漢全席。到了清朝末年，社會日趨動蕩，但統(tǒng)治者們并沒忘記吃喝，依舊過著醉生夢死的生活，這在客觀上使得飲食文化的發(fā)展并未受到阻礙。西方入侵中國之后，為了適應(yīng)飲食習(xí)慣，也將西方的飲食帶進了中國。因而中國的飲食文化又出現(xiàn)了新的特點。
① 注重食品名稱。自康熙皇帝以后，清朝統(tǒng)治者十分注重食品的名稱。
② 講究飲食方法。
③ 滿漢全席。乾隆皇帝留下江南時，當?shù)氐墓賳T為了討好皇帝，憑借江南得天獨厚的
優(yōu)勢，集宮廷滿席與漢席之精華于一體，擺下了規(guī)模龐大的的滿漢全席。
④ 京菜瀘菜揚名。
⑤ 食品西去東來。在清代，隨著海外華僑的增多和華工的跨國流動，中國的飲食文化
盛傳各國，同時外國的飲食也傳入了中國。
⑥ 茶館五花八門。
清朝時期的外來食品：
啤酒、罐頭、餅干、汽水、咖啡、口香糖、土豆等。
清朝時期的大量傳世名食：
黃金肉、道口燒雞、錦州什錦小菜、臭豆腐、沁州黃、撥御面、東臺魚湯面、過橋米線、李連貴熏肉大餅、佛跳墻、改刀肉、太倉肉松、馬保子清湯牛肉面、醉雞、浙江醬瓜、鮮鮮湯、宮保菜、燒三丁、龍牌醬油、楊村糕干、白米酥、波波糖、墨子酥、八珍御酒、羅漢餅、紹興香糕、茅臺酒等等等等。
（九）、民國
民國時期，食品的的花色品種又多了不少。一是因為長期以來一直有皇家獨霸的各種御膳走出宮廷，成立人們餐桌上的佳肴。在一個就是一些風(fēng)味小吃也由“貢品”變?yōu)椤吧唐贰?，走向市場，收到人們的歡迎。此外由于大量的華人華僑，留學(xué)生回國，使得中國外來食品進一步增多?？偟膩碚f民國的飲食特點如下：
① 偽膳食品問世。偽膳食品是仿制清宮御膳房的精肴細點而取名的。
② 外來食品劇增。如：三明治、味精、可口可樂、雞尾酒、巧克力、漢堡包等等。這
些對中國的飲食影響非常大。
③ 飲食趣味盛傳。
④ 名人飲食各有高招。
⑤ 大批的名店誕生。如：東來順飯莊、南來順飯莊、桂發(fā)祥麻花店、起士林餐廳等等。 民國時期的諸多傳世食品：
全素齋素菜、麻團、炒疙瘩、云南回餅、太陽餅、董酒、五糧液、劍南春等。
結(jié)束語：
中國向來就是一個崇尚飲食文化的國家，世界上沒有任何一個國家的美食像中國那樣品種繁多，讓人目不暇接。從先秦到現(xiàn)在中國飲食在世界上一直處于領(lǐng)先地位，同時還擔任著文化交流與傳播的角色。中國飲食的發(fā)展史也反映出了中國政治、經(jīng)濟的發(fā)展史。中餐作為我國的“國粹”也是我們的驕傲。
參考文獻
李春光：《吃的歷史》 天津人民出版社
龐杰：《食品文化概述》 化學(xué)工業(yè)出版社
胡子山等：《中國飲食文化》 時事出版社
王玲：《中國茶文化》 九州出版社
耿洪森：《養(yǎng)生秘典》 安徽人民出版社
杜福祥：《中國名食百科》 山西人民出版社
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