餐飲服務(wù)與管理》教案
餐飲知識(shí) 2010-03-03 19:34:24 閱讀122 評(píng)論0 字號(hào)：大中小
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲部的地位與作用
授課時(shí)數(shù)：2
授課課型：新授
教學(xué)目的：
知識(shí)：餐廳的概念；餐飲服務(wù)構(gòu)成；餐飲部特點(diǎn)。
能力：通過學(xué)習(xí)了解飯店餐飲部的地位、作用及任務(wù)。
重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)。
教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。
教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。
教學(xué)過程
教師活動(dòng)
學(xué)生活動(dòng)
教學(xué)意圖
【引入】什么是餐廳?它有哪些特點(diǎn)？
回答問題
從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。
【板書】第一節(jié) 餐飲部的地位與作用
一、 餐廳及餐飲服務(wù)的概念
【講解】餐廳的定義：是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。
【投影】請(qǐng)同學(xué)結(jié)合課本P.1頁第二段，填空。
開設(shè)餐廳必須具備（ ）、（ ）、（ ）三項(xiàng)條件。
回答并填空
學(xué)習(xí)表格式歸納，鞏固餐廳概念的內(nèi)容。
【提問】
什么是餐飲服務(wù)？
餐飲服務(wù)的內(nèi)容有哪些？
優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
【講解】
1．“服務(wù)”(service)牛津詞典解釋為一種助人或濟(jì)人的行為，是友善友好的具體表現(xiàn)，是關(guān)心他人利益的行為。餐飲服務(wù)，是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助。通過餐飲服務(wù)客人感到舒適和受尊重。
2．餐飲服務(wù)的內(nèi)容有：
(1) 輔助性設(shè)備設(shè)施。
(2) 使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品。
(3) 明顯的服務(wù)。
(4) 隱含的服務(wù)。
3．如何讓客人感受到我們的服務(wù)優(yōu)于其他競爭對(duì)手?讓我們用服務(wù)的英文“service”的七個(gè)字母所代表的不同含義來綜合闡述優(yōu)質(zhì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)。
S(sincerely)：各種服務(wù)行為都是發(fā)自內(nèi)心的，真誠的和誠懇的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人員的服務(wù)行為是規(guī)范的，并能高效率地勝任。
R(ready toserve)：具有良好的服務(wù)意識(shí)，超前的、隨時(shí)地和即時(shí)地提供恰到好處的幫助。
V(visiable & valuable)：通過餐飲產(chǎn)品、餐廳環(huán)境合理的價(jià)格和熱情的幫助讓客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：盡力向客人提供超出客人期望值的資料信息和提供個(gè)性化服務(wù)。
C(courtous)：在服務(wù)過程中通過語言表達(dá)、面部表情、行為舉止和儀容服裝，體現(xiàn)服務(wù)人員的有禮有節(jié)，尊重客人的人格、信仰和習(xí)慣。
E(excellent)：以上的六個(gè)方面都能夠做到完美，那么服務(wù)質(zhì)量離優(yōu)質(zhì)就不遠(yuǎn)了。
4． 盡管各個(gè)飯店有著不同的具體服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地滿足客人的需求”。
思考、討論、回答
了解餐飲服務(wù)的定義、內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。
【總結(jié)過渡】盡管世界上存在不同的民族，有著不同的膚色和語言，但對(duì)于維持人類生存和發(fā)展的飲食的需求是基本一致的，只不過世界上各民族因食品原料、烹調(diào)方法、飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣的不同而有所差異。
世界各地的客人在旅游飯店的餐廳不僅可以品嘗具有異國(地)風(fēng)味的美酒佳肴，還可以領(lǐng)略異國(地)情調(diào)的飲食文化，這不僅能使客人得到必要的營養(yǎng)補(bǔ)充，也能從中受到藝術(shù)感染，從而得到精神上的享受和滿足。
首先，我們來認(rèn)識(shí)一下餐飲部在飯店中的地位和作用。
【板書】二、 餐飲部在飯店中的地位和作用
【講解】
(一) 餐飲部是星級(jí)飯店的重要組成部分
(二) 餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)
(三) 餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益
(四) 餐飲部的工種多、用工量大
閱讀教材，書寫筆記
進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）
1．餐廳或餐館(restaurant)，是通過出售菜肴、酒水及相關(guān)服務(wù)來滿足客人飲食需求的場所。
2．餐飲服務(wù)，是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時(shí)提供方便就餐的一切幫助。通過餐飲服務(wù)客人感到舒適和受尊重。
3 餐飲部是星級(jí)飯店的重要組成部分；餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)；餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益；餐飲部的工種多、用工量大。
討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。
再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。
【作業(yè)】
試述餐飲部在旅游飯店中的地位與作用。
何為餐飲服務(wù)?其構(gòu)成與特點(diǎn)有哪些?
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第一章 餐飲概述 第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢
授課時(shí)數(shù)：2
授課課型：新授
教學(xué)目的：
知識(shí)：餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)；餐飲服務(wù)特點(diǎn)；餐飲發(fā)展趨勢。
能力：通過學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢。
重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)特點(diǎn)。
教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。
教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。
教學(xué)過程
教師活動(dòng)
學(xué)生活動(dòng)
教學(xué)意圖
【引入】什么是餐飲產(chǎn)品?包括哪些內(nèi)容？
回答問題
從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。
【板書】第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品特點(diǎn)及其發(fā)展趨勢
一、 餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)
【講解】旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理有別于飯店其他部門和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門。它從市場調(diào)研，經(jīng)營定位，菜單籌劃，設(shè)備設(shè)施規(guī)劃，采購、驗(yàn)收、存貯，到銷售、生產(chǎn)服務(wù)，成本核算，信息反饋等每個(gè)環(huán)節(jié)都有其自身的特點(diǎn)和要求。
【投影】相關(guān)圖片
回答并討論
通過圖片加深對(duì)餐飲產(chǎn)品的感性認(rèn)識(shí)。
【提問】
餐飲部和酒店其他部門的區(qū)別？
餐飲部的經(jīng)營包括那些環(huán)節(jié)？
有哪些特點(diǎn)和要求？
【講解】
(一) 餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實(shí)物產(chǎn)品(如各種美味佳肴)，又生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品(如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù))。與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點(diǎn)。
1. 產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小
2. 生產(chǎn)過程時(shí)間短
3. 生產(chǎn)量難以預(yù)測
4. 原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)
5. 產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大
(二) 餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)
餐飲產(chǎn)品不同于與其他工業(yè)產(chǎn)品，有其自身的銷售特點(diǎn)。
1. 餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制
2. 餐飲銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制
3. 餐飲企業(yè)固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高
4. 餐飲產(chǎn)品銷售量受就餐環(huán)境的影響?yīng)?div style="height:15px;">
5. 餐飲企業(yè)的資金周轉(zhuǎn)較快
(三) 餐飲服務(wù)特點(diǎn)
餐飲服務(wù)是餐飲企業(yè)的員工為就餐客人提供餐飲產(chǎn)品的全過程。餐飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。前臺(tái)服務(wù)是指餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點(diǎn)面對(duì)面為客人提供的服務(wù);而后臺(tái)服務(wù)則是指倉庫、廚房等客人視線不能觸及的部門為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)所做的一系列工作。前臺(tái)服務(wù)與后臺(tái)服務(wù)相輔相成，后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺(tái)服務(wù)是后臺(tái)服務(wù)的繼續(xù)與完善。餐飲服務(wù)的特點(diǎn)如下：
1. 無形性
2. 一次性
3. 直接性
4. 差異性
思考、討論、回答
了解餐飲部的運(yùn)作，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。
【總結(jié)過渡】20世紀(jì)末期以來，中國的餐飲業(yè)進(jìn)入了史無前例的大發(fā)展時(shí)期，軟件和硬件的建設(shè)日新月異，市場競爭日益激烈。隨著東西方飲食文化的交匯，飯店餐飲市場異彩紛呈，美食節(jié)的興起、菜肴的創(chuàng)新、經(jīng)營模式的變異、餐飲市場的進(jìn)一步細(xì)化，使得人們能隨時(shí)、隨地、隨心、隨意地享受美食帶來的歡愉；另一方面，經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增長，傳播媒介的積極引導(dǎo)，營銷的合理組合，使人們可支配的收入有了大幅度增加，也使得我國餐飲市場的消費(fèi)潛力不斷壯大。總之，我國的餐飲業(yè)將走向餐飲多元化、地方化和國際化階段，出現(xiàn)百花齊放、百舸爭流的局面。。
【板書】二、 餐飲發(fā)展趨勢
【講解】
(一) 全新格局，模式升級(jí)
高星級(jí)飯店餐飲突出精品戰(zhàn)略；低星級(jí)飯店和經(jīng)濟(jì)型酒店弱化餐飲，只提供有限的餐飲服務(wù)，如只提供早餐或只有一個(gè)餐廳，突出客房核心產(chǎn)品以降低管理費(fèi)用；社會(huì)餐飲蓬勃發(fā)展，多元化經(jīng)營，中西式快餐滿足大眾快節(jié)奏生活的需要；休閑餐飲適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要；高檔燕鮑翅頂級(jí)餐廳滿足高消費(fèi)的需求；各種主題文化餐廳爭奇半艷滿足不同年齡層、不同消費(fèi)心理不同消費(fèi)目的的消費(fèi)者需求。
(二) 餐廳選址，決定成峁
選擇餐飲場所的地點(diǎn)和確定營業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢：
(1) 餐廳選址應(yīng)考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應(yīng)、社區(qū)服務(wù)姿態(tài)、競爭狀況等。
(2) 快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)域居民集中地帶。(3) 盡量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客選擇。
(4) 獨(dú)具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車位。
(三) 中西快餐，深入民心
作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國快餐業(yè)達(dá)20%以上。全社會(huì)快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬家，營業(yè)額占整個(gè)餐飲業(yè)營業(yè)額的2/5。行業(yè)規(guī)模日趨擴(kuò)大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬。以肯德基(KFC)麥當(dāng)勞(McDonald’s)。必勝客(PizzaHut)為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國內(nèi)市場迅速擴(kuò)張。
(四) 經(jīng)營方式日趨多樣
1. 獨(dú)立經(jīng)營
2. 連鎖經(jīng)營
3. 特許經(jīng)營
(五) 運(yùn)用科技，提高效率
目前已被餐廳廣泛使用的“無線點(diǎn)菜”系統(tǒng)，我們還可以想像未來提供計(jì)算機(jī)服務(wù)餐廳的情形, 不僅如此，因特網(wǎng)、電子商務(wù)、廚房廚具革命等高科技的運(yùn)用，為未來餐飲業(yè)的高速發(fā)展提供了廣闊空間。
(六) 主題餐廳，彰顯文化
主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷售一種主題文化，賦予普通的就餐活動(dòng)以特殊的地域文化、時(shí)空文化、歷史文化、鄉(xiāng)土文化、都市文化，并通過特殊環(huán)境氣氛的營造和生活場景的重現(xiàn)來全方位地展現(xiàn)主題文化。
(七) 錯(cuò)位經(jīng)營，和平共處
目前，許多中、低檔餐飲場所已占據(jù)了較大比例的市場份額，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價(jià)策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠實(shí)可靠的信譽(yù)，走上了良性發(fā)展的軌道。
高檔飯店的餐飲經(jīng)營，其規(guī)模和經(jīng)營水準(zhǔn)，代表了我國目前餐飲界的最高水平，在當(dāng)?shù)匕l(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲時(shí)尚的巨大作用；注重追求文化品位、體現(xiàn)個(gè)性魅力、升華美食理念，是它們的共同特點(diǎn)。餐飲市場中，高、中、低檔餐飲企業(yè)各具錯(cuò)位經(jīng)營、和平共處。
(八) “非典”推動(dòng)衛(wèi)生革命
2002—2003年冬春之際，這場“非典”疫情促使餐飲行業(yè)重新洗牌，科學(xué)規(guī)范、衛(wèi)生的用餐方式將是餐飲企業(yè)占領(lǐng)市場的重要舉措，而無法提供衛(wèi)生、舒適就餐環(huán)境和就餐方式的企業(yè)將被淘汰出局。這是一次危機(jī)，也是一次推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的好機(jī)會(huì)。
閱讀教材，書寫筆記
進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）
綜上所述，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢客觀存在。對(duì)于餐飲服務(wù)與管理者來說，應(yīng)不斷地研究餐飲需求市場的發(fā)展規(guī)律，樹立危機(jī)意識(shí)，積極參與競爭，把握機(jī)遇迎接挑戰(zhàn)！
討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。
再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。
【作業(yè)】
簡述餐飲生產(chǎn)及銷售的特點(diǎn)。
請(qǐng)談?wù)劕F(xiàn)代餐飲的發(fā)展趨勢。
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第一章 餐飲概述 第三節(jié) 餐廳設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目
授課時(shí)數(shù)：2
授課課型：新授
教學(xué)目的：
知識(shí)：餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)；餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)；餐飲服務(wù)特點(diǎn)；餐飲發(fā)展趨勢。
能力：常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的種類。
重點(diǎn)難點(diǎn)：社會(huì)餐飲于酒店餐飲的不同。
教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。
教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。
教學(xué)過程
教師活動(dòng)
學(xué)生活動(dòng)
教學(xué)意圖
【引入】什么是酒店餐飲?包括哪些內(nèi)容？
什么是社會(huì)餐飲?包括哪些內(nèi)容？
回答問題
從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。
【板書】第三節(jié) 餐廳設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目
一、 旅游飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的種類
【講解】根據(jù)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》的內(nèi)容，各星級(jí)飯店應(yīng)有與其等級(jí)相對(duì)應(yīng)的餐飲設(shè)施、設(shè)備和空間；
【投影】相關(guān)圖片
回答并討論
通過圖片加深對(duì)酒店餐飲設(shè)施的感性認(rèn)識(shí)。
【提問】
酒店餐飲設(shè)施的種類？
提供哪些服務(wù)項(xiàng)目？
【講解】
(一) 中餐廳(chinese restaurant)
我國飯店大多設(shè)一至數(shù)個(gè)中餐零點(diǎn)廳提供中式菜肴，主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜等，裝飾主題突出中式風(fēng)格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務(wù)人員穿中國民族服裝，一般提供午、晚兩餐服務(wù)。
(二) 咖啡廳(coffee shop)
為了方便客人用餐、會(huì)客和非用餐時(shí)間段的餐飲消費(fèi)、三星級(jí)以上飯店都在一樓大堂附近提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳?？Х葟d的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)，如美式服務(wù)或自動(dòng)式服務(wù)等。
(三) 高級(jí)西餐廳(western restaurant)
四星、五星飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的高級(jí)西餐廳。法式餐廳又稱為扒房(Grill room)，布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調(diào)，背景音樂以鋼琴、小提琴、薩克斯管、豎琴等西洋樂器現(xiàn)揚(yáng)演奏為主，餐桌用蠟燭或油燈照明。傳統(tǒng)的扒房，要求以男性服務(wù)員為主，西裝革履，具有紳士風(fēng)度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢。
(四) 大型多功能廳(function hall)
大型多功能廳是宴會(huì)部面積最大的活動(dòng)場所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)，還可以根據(jù)需要舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)、學(xué)術(shù)會(huì)議等等。
(五) 小宴會(huì)廳(private room)
小宴會(huì)廳通常又稱為包間，一般可以滿足1至3桌小型中餐、西餐宴會(huì)和其他餐飲活動(dòng)的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。每個(gè)小宴會(huì)廳都有自己的名稱，裝飾風(fēng)格可以根據(jù)廳名而異。
(六) 特式餐廳(special restaurant)
特式餐廳是高星級(jí)飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個(gè)性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等的需求，開設(shè)的主題鮮明、各具特色的餐廳.
(七) 各種酒吧(bars)
酒吧是公眾休息、聚會(huì)、品味酒水的場所。一般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應(yīng)酒品必需的設(shè)備及調(diào)酒工具。飯店內(nèi)常見的酒吧種類有：
1. 主酒吧(main bar)
2. 酒廊(Lounge)
3. 服務(wù)酒廊(service bar)
4. 宴會(huì)酒吧(banquet bar)
5. 其他類型
(八) 客房送餐(room service)
客房送餐是星級(jí)飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務(wù)項(xiàng)目。
(九) 外賣服務(wù)(outside catering)
外賣服務(wù)，是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外客人的駐地或指定的地點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。
(十) 其他
1. 賣品部
2. 點(diǎn)菜外帶
3. 點(diǎn)單外送
思考、討論、回答
了解酒店餐飲服務(wù)形式，聯(lián)系生活實(shí)例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。
【總結(jié)過渡】而當(dāng)今社會(huì)上飯店之外的社會(huì)餐飲更是多姿多彩，與飯店餐飲共發(fā)展。
【板書】二、 社會(huì)餐飲種類
【講解】
社會(huì)餐飲按服務(wù)方式和消費(fèi)檔次分為以下幾大類：
(一) 豪華餐廳(luxurious restaurant)
此類餐廳裝飾華麗、高雅浪漫，菜單設(shè)計(jì)制作精美考究，菜肴和服務(wù)一流，用餐價(jià)格昂貴。例如提供蒸鮑翅的鮑翅館、海鮮酒樓，提供正式西餐的法式餐廳等。
(二) 餐桌服務(wù)型餐廳(table service restaurant)
此類餐廳各具特色，環(huán)境舒適衛(wèi)生，裝潢雅致，價(jià)格適中，餐飲服務(wù)規(guī)范化和程序化。
(三) 明檔型餐廳(courter service restaurant)
此類餐廳的廚房向外開放或?qū)⒃详惲性诿鞴窭?，客人可以親自挑選原料和成品菜肴。
(四) 自助式餐廳(self-service restaurant)
該類餐廳將菜品按冷菜、熱菜、燒烤、湯和水果、甜品等分類布局?jǐn)[放，裝飾精美，大部分菜肴預(yù)制陳列或保溫在食品臺(tái)上，也有部分食品現(xiàn)場烹制，由客人自行挑選喜愛的菜品，然后回到自己的餐桌旁隨意享用。
(五) 快餐廳(fastfood counter)
此類餐廳以提供中西簡餐為主，如國際快餐連鎖店“麥當(dāng)勞”、“肯德基”，中式快餐“永和豆?jié){店”、“馬蘭拉面”等。另外，還有各種形式獨(dú)立經(jīng)營的中西快餐店。
(六) 自動(dòng)售貨機(jī)(vengding machine)
該類機(jī)器通常設(shè)在商場附近、娛樂場所、旅游景點(diǎn)、加油站、學(xué)校等處。通過投幣，機(jī)器可以自動(dòng)銷售食品，如巧克力、薯片和各種啤酒飲料等。
閱讀教材，書寫筆記
進(jìn)入新知識(shí)點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）
討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。
再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。
【作業(yè)】
旅游飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目有哪些?
授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第一章 餐飲概述 第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
授課時(shí)數(shù)：2
授課課型：新授
教學(xué)目的：
知識(shí)：思想素質(zhì)；服務(wù)態(tài)度；服務(wù)知識(shí)；相關(guān)能力；職業(yè)習(xí)慣；身體素質(zhì)。
能力：掌握餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)要求。
重點(diǎn)難點(diǎn)：相關(guān)能力與職業(yè)習(xí)慣。
教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。
教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。
教師活動(dòng)
學(xué)生活動(dòng)
教學(xué)意圖
【引入】你認(rèn)為餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些素質(zhì)？
回答問題
從常識(shí)引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。
【板書】第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求
【講解】；隨著競爭力的日趨激烈和消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)的增強(qiáng)，客人對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高，而餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高和先進(jìn)餐飲文化的傳播則有賴于高素質(zhì)的員工。所謂素質(zhì)，從廣義的范疇講，是人在精神、品德、知識(shí)、閱歷、能力、修養(yǎng)、意志和身體等方面的綜合表現(xiàn)。
【投影】相關(guān)圖片
回答并討論
通過圖片加深對(duì)餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求的感性認(rèn)識(shí)。
【板書】
一、 服務(wù)人員的思想素質(zhì)要求
二、 服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求
三、 服務(wù)人員的服務(wù)知識(shí)要求
四、 服務(wù)人員的相關(guān)能力要求
五、 服務(wù)人員的職業(yè)習(xí)慣要求
六、 服務(wù)人員的身體素質(zhì)要求
【講解】
一、 服務(wù)人員的思想素質(zhì)要求
(一) 政治思想素質(zhì)
(二) 專業(yè)思想素質(zhì)
二、 服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求
(一) 主動(dòng)
(二) 熱情
(三) 耐心
(四) 周到
三、 服務(wù)人員的服務(wù)知識(shí)要求
(一) 基礎(chǔ)知識(shí)
(二) 專業(yè)知識(shí)
(三) 相關(guān)知識(shí)
四、 服務(wù)人員的相關(guān)能力要求
(一) 語言能力
(二) 應(yīng)變能力
(三) 推銷能力
(四) 技術(shù)能力
(五) 觀察能力
(六) 記憶能力
(七) 自律能力
(八) 服從與協(xié)作能力
習(xí)慣是人們?nèi)辗e月累形成的行為趨向，一旦形成就級(jí)難改變。從業(yè)人員應(yīng)將行業(yè)的要求作為習(xí)慣來培養(yǎng)。
第一，從語言、行為、儀容和表情四個(gè)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。
第二，守時(shí)習(xí)慣。
第三，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生的習(xí)慣(表1-1)。
第四，培養(yǎng)為他人服務(wù)的習(xí)慣。
第五，培養(yǎng)吃苦耐勞的習(xí)慣。
六、 服務(wù)人員的身體素質(zhì)
良好的身體素質(zhì)是做好飯店服務(wù)工作的基本保證。
(一) 身體健康
(二) 體格健壯
思考、討論、回答
了解酒店餐飲服務(wù)人員的工作要求，結(jié)合案例，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。
【小結(jié)】（在學(xué)生討論的基礎(chǔ)上，歸納小結(jié)）
討論、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。
再次明確本節(jié)課程的重要知識(shí)要點(diǎn)。
【作業(yè)】
根據(jù)餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求的六大方面內(nèi)容，結(jié)合自身?xiàng)l件，談?wù)勀阍鯓硬拍艹蔀橐幻细竦牟蛷d服務(wù)員。
