原料配比：名稱數(shù)量（g）名稱數(shù)量（g）
鴨子5000豆蔻12
干辣椒400排草5
姜塊5050香葉3
蔥節(jié)7050精鹽100100
八角20紅曲米50
三奈10料酒100
桂皮8味精15
小茴香10雞精100
草果10鮮味王100
花椒10水50001200
丁香5食用油1000
砂仁8合計(jì)12286
制法：
1、鴨子的初加工
鴨子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，腌漬碼味約1-2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1,200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié) 稍炒，摻入鮮湯（可用雞精100克、鮮味王100克、水5000克配制成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火（自己隨時(shí)掌握煮好沒有）,然后讓鴨子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可。
特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
要領(lǐng)提示：
1、鴨子以自然解凍為佳，洗凈后，一定要先腌漬、焯水后 再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽會色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。因?yàn)閬喯跛猁}超標(biāo)，食品檢驗(yàn)部門是要讓你關(guān)門的！
2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng) 保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味）,摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。
3、鹵鴨子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到"和味"的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，?？纯?。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿幽X子。
鴨子5000
干辣椒400
姜塊100*
蔥節(jié)120*
八角20
三奈10
桂皮8
小茴香10
草果10
花椒10
丁香5
砂仁8
豆蔻12
排草5
香葉3
精鹽200*
紅曲米50**
料酒100
味精15
雞精100
鮮味王100
水5000**
食用油1000
合計(jì)12286
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