一、材料配比
袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。
二、制作技術
1、鴨脖的初加工
鴨脖解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點：香辣濃郁、鮮嫩可口
三、關鍵點解析
1、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨脖香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。
4、讓鴨脖骨頭里也帶辣味，鴨脖氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
5、加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳。
四、醬鹵鴨脖其他參考工藝
1、將凍鴨脖去除包裝，清水解凍至變軟，瀝水待用。
2、將生姜去皮，連同料酒一起投入榨汁機中打碎，混合食鹽后得腌料，0-4℃下腌制過夜。
3、清水燒開后，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。
4、鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。
5、蓋上鍋蓋，將鹵料用大火熬制2-3小時，使鍋里面的水減少1/3 。
6、下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整），白砂糖400克，雞精250克，老抽 50克。熬制得鹵湯。
7、待鹵湯煮開后，將焯水好的鴨脖子放入，轉小火鹵制30分鐘，然后熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。
附三個鹵鴨脖的配方
配方1：
白芷30克，白蔻10克，甘草25克，香果10克，良姜30克，山奈15克，小茴香30克，八角30克，桂皮25克，丁香10克，山楂10克，香葉20克，草果15克，千里香10克，香菜籽10克，陳皮20克，廣香15克，毛桃10克，砂仁10克，枳殼10克——合計345克
配方2：
八角20克，山奈20克，桂皮20克，小茴香10克，草果10克，蓽撥50克，白芷40克，香草50克，陳皮25克，千里香15克，香茅草20克，甘草10克，香果5克，丁香5克，砂仁10克，白蔻10克，香葉10克——合計330克
配方3：
枳殼20克，草果25克，香果25克，丁香10克，白芷40克，山奈10克，香菜籽25克，毛桃15克，紅豆蔻15克，香葉10克，白豆蔻5克，蓽撥10克，桂皮40克，草豆蔻10克，木香20克，甘草30克，陳皮30克，香草5克，砂仁10克，當歸10克，八角50克，小茴香45克，山楂10克，千里香15克，良姜30克，檳榔10克——合計535克
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