茶是我國傳統(tǒng)文化，中國人的日常生活與“茶”密不可分，那么
中國的六大類茶是如何劃分的？
我國有著怎樣的飲茶歷史？
如何使用各種茶具？
……
下面帶你了解我國茶文化。
《中國茶文化學》
陳文華 著
首版時間為2006年
原書382頁，簡寫后約7300字
簡寫 | 蘑菇海藻 編輯 | 為為 AURORA
作者簡介
陳文華（1935-2014），男，福建省廈門市人。著名考古學家、茶文化專家。著有《中華茶文化基礎知識》、《長江流域茶文化》、《中國茶文化學》、《中國茶文化典集選讀》、《中國古代茶具鑒賞》、《中國茶道學》、《中國茶藝學》、《中國茶藝館學》等著作。由于在茶文化界的貢獻突出，被公認為“全國茶文化界的領軍人物”之一。
書的目錄
概論
茶葉基本知識
中國茶文化簡史
飲茶方式
泡一杯鐵觀音
茶德
紫砂茶壺
茶與文學藝術
無我茶會
古代茶書
書的簡寫
概論
茶文化是中國社會生活中不可或缺的部分，茶業(yè)的發(fā)展促進了經濟增長，傳播了中國味。而推人至己，以茶養(yǎng)志可陶冶情操，以茶敬客可協(xié)調人際，以茶行道亦可凈化社會風氣。
當我們細談茶文化時，可以從四個方面加以了解：
一是茶葉生產，例如茶葉的種植、采制、保存、功效和品茶時用到的茶葉、水、茶具、桌椅等。
二是關于茶葉生產消費的社會制度規(guī)范，比如古代的茶政就包括納貢、稅收、專賣、內銷和外貿。
三是關于茶的禮俗，如茶禮、茶俗和茶藝。
四是關于茶的哲學和審美情趣，如茶道、茶德，這是茶文化的最高層次。
茶葉基本常識
茶葉指的是茶樹的幼芽和嫩葉，全世界山茶科植物有23屬380種，中國就占了15屬260多種。因為茶樹在溫度低于5℃的時候就不再生長，所以中國的茶樹大多長在云貴川和鄂西山地，也正如陸羽《茶經》所言；“茶者，南方之嘉木也?！?/p>
茶區(qū)在全國主要分布圖
茶葉中主要的營養(yǎng)成分有維生素、氨基酸和礦物質。通常每百克茶葉中就含有100~500毫克維生素C，而人體每天需60毫克，所以喝三五杯茶即可滿足人體日需維生素C。
中國茶葉是在制茶方法的基礎上，結合茶葉品質的系統(tǒng)性來進行分類的。簡單來說就是以加工工藝來分類，分為基本茶類和再加工茶類兩種。
基本茶類根據加工工藝和發(fā)酵程度分為綠、白、黃、青、紅、黑茶六種；再加工茶類則是在基礎茶類之上進行再次加工的茶，分為花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶。下文，我們主要探基本茶類：
六大茶類生產分布圖片
六大茶類加工工序
綠茶：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>干燥
黃茶：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>悶黃>干燥
黑茶：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>渥堆>干燥
紅茶：鮮葉>攤放>揉捻>發(fā)酵>干燥
青茶（烏龍茶）：鮮葉>萎凋>做青>殺青>揉捻>干燥
茶葉有很多種類，那么茶葉和茶樹的關系是什么呢？通常來說，茶樹分為喬木型、小喬木、灌木型茶樹，不同樹型的內部茶葉物質含量不同，因而適合制作不同類型的茶葉。例如愈小的茶樹富含愈多的氨基酸，制成的茶愈香，所以綠茶取其香常常選用灌木型茶樹的茶葉制作。
但其實各種茶樹的芽葉都可以制成各類茶，不同的茶葉分類只是制作工序不同。
綠茶
加工工藝：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>干燥
綠茶講究茶葉外形和色澤，追求滋味清純淡雅，多采摘茶樹的嫩芽。其中以明前茶（清明前采摘）最為珍貴，谷前茶（谷雨前采摘，谷雨即清明15天以后）次之。
綠茶加工工序最主要的是殺青，“青”指鮮葉，殺青通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止茶葉繼續(xù)氧化紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟便于揉捻造形。而隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，茶葉香氣越發(fā)好聞。
而根據殺青方式和最后干燥方式的不同又分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。
炒青綠茶因采用炒干的干燥方式而得名，主要品種有：
西湖龍井（以獅峰龍井最佳）
洞庭碧螺春（產于太湖洞庭山）
蒙頂甘露
西湖龍井
洞庭碧螺春
烘青綠茶是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，其中特種烘青有黃山毛峰、太平猴魁等。
黃山毛峰
太平猴魁
曬青綠茶則是用日光進行曬干的，其中以云南大葉種“滇青”的品質最好。
滇青
蒸青綠茶利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成了干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”綠茶，其生產主要用于對外貿易，主要品種有恩施玉露和中國煎茶。（蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今）
恩施玉露
白茶
加工工藝：鮮葉>萎凋>干燥
白茶是鮮葉采摘萎凋后經晾曬干燥而成。其干茶外表滿披白色絨毛，因為沒有揉搓的過程，茶葉沖泡后完整而舒展，湯色淺淡，滋味甘醇。
白茶的關鍵加工工序是萎凋，將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過晾曬，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過程。
主要品類有銀針白毫、白牡丹、貢眉等。
銀針白豪
黃茶
加工工藝：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>悶黃>干燥
黃茶基本工藝似綠茶，但在制作過程中需加以悶黃，經三炒三悶后烘焙干燥而成。
悶黃
悶黃是造就黃茶黃葉黃湯的主要工序，即利用高溫殺青破壞酶的活性，并產生一些有色物質。變色程度較輕的便是黃茶，程度重的則形成了黑茶。
品類有君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
君山銀針
青茶（即烏龍茶）
加工工藝：鮮葉>萎凋>做青（搖青）>殺青>揉捻>干燥
青茶因外形色澤青褐而得名。其加工工藝是鮮葉經過曬青萎凋，反復數(shù)次搖青，葉子部分發(fā)酵紅變后經高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。
手工搖青
青茶最主要的工序是做青，做青時葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而形成特殊的香氣與“綠葉紅鑲邊”。
青茶成品沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味醇厚。青茶大體可分為閩北、閩南、廣東和臺灣四類，著名品類有武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰水仙、凍頂烏龍、東方美人等。
武夷巖茶
東方美人
黑茶
加工工藝：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>渥堆>干燥
黑茶是很多緊壓茶的原料，因被制成各種茶磚供邊疆少數(shù)民族消費，又叫邊銷茶。其原料粗老，制造過程中堆積發(fā)酵時間較長，成品茶色呈油黑或黑褐色。
渥堆
渥堆是黑茶制作的關鍵工序，渥堆的目的是揉捻葉在堆積中充分進行發(fā)酵，當葉片由暗綠色變成黃褐色即渥堆適度。
黑茶中最有名的當屬云南普洱，廣西六堡茶次之。
云南普洱
紅茶
紅茶特點是茶紅湯紅，其鮮葉采摘后不用高溫殺青，而經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、葉子變紅后再進行干燥。
發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，揉捻后被組織細胞膜結構被破壞透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
發(fā)酵適度茶葉嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
紅茶又分小種紅茶（有松煙香）、功夫紅茶和紅碎茶。主要品類有金駿眉、祁紅、滇紅、閩紅、川紅等。
祁紅
中國茶文化簡史
茶文化學研究的是人們種植、加工、銷售、飲用茶葉過程中產生的文化現(xiàn)象和社會現(xiàn)象，茶文化在人們食用茶葉并且這個習慣經久流傳的過程之中形成。
在舊石器時期，因為長期采集茶樹芽葉充饑，人類始祖對茶葉產生了崇拜心理，并將其視為氏族的圖騰。
新石器時期，人們在長期的食用茶葉過程中發(fā)現(xiàn)了它的藥用價值，加上陶器的發(fā)明，茶葉得以被熬成藥汁飲用以防治疾病。
在商周之際，中原地區(qū)的人們已經懂得飲茶，茶葉也被征用為貢品，但飲茶之風并不盛行。
至春秋戰(zhàn)國時期，巴蜀地區(qū)及長江流域的茶葉生產已有所發(fā)展，南方地區(qū)已飲用茶葉，而黃河流域還停留在將茶葉單獨或與其他蔬菜混合煮成菜羹的階段。
到了漢代，人們對茶葉的藥用價值已經有了相當?shù)牧私?，茶葉成了日需品，并且有了專賣的茶市。
進入三國魏晉南北朝，飲茶之風在長江流域發(fā)展更甚，已經有了將茶葉和米湯混合制成茶餅的制茶方法。而飲茶在上層社會的推廣也使得文人雅士對茶葉的欣賞由藥用轉為文化。
隋唐時期，飲茶之風在北方地區(qū)傳播開來，王宮貴族開始以飲茶為時髦。發(fā)達的茶業(yè)和興盛的茶貿易為唐朝政府開辟了財政來源，茶稅制度、榷茶制度（茶葉專賣）和貢茶制度開始實行。此時佛門僧人坐禪奉行“過午不食”，以飲茶助修的習慣也促進了佛門茶事的繁榮。如此種種之下，陸羽所作的《茶經》現(xiàn)世。
而宋代因氣候轉冷的緣故，茶產中心由太湖向福建轉移。此時團餅茶為皇帝和王宮貴族專用且價格昂貴，非尋常百姓可以消費，于是民間一直流行的散茶開始迅速發(fā)展。政府沿襲唐代的茶制度，還實行“以茶易馬”來控制邊境茶貿，始于唐代的茶館業(yè)于此時興盛?；ú枰脖谎兄瞥晒Α?/p>
明朝朱元璋廢除團餅茶改進貢芽茶，綠茶炒青技術被創(chuàng)造出來，自此茶葉采摘后可以不經過蒸熟，而用熱鍋手炒殺青。同時花茶興盛，烏龍茶和紅茶也出現(xiàn)了。
清朝時期，紅茶興盛，然茶業(yè)整體由盛轉衰。
而到了近現(xiàn)代，在國家支持和民間發(fā)起下，茶業(yè)再度興盛。
簡而言之，人類食用茶葉的過程簡單說來就是四步：
食——將茶葉當食物吃，始于舊石器時代
喝——將茶葉當藥喝，始于新石器時代
飲——將茶葉當飲料飲，始于商周
品——將茶葉當藝術品來品，始于魏晉
而“品”之一字在茶文化中涉及內容更廣。在“品”前有品茗藝術（茶藝），“品”時有品茗之道（茶道），品茗之道中又可凸顯茶德。
飲茶方式
考察中國的飲茶歷史，有煎、煮、點、泡四類飲茶法，造就了煎茶法、點茶法、泡茶法三種茶藝。由茶藝又先后產生了煎茶道、點茶道、泡茶道三種中國茶道：
三國時期張揖《廣雅》記載茶的飲用方式為：將茶餅放在火上烘烤到呈赤紅色（煎），將其搗成粉末狀，放到瓷器中，再沖入開水，加上生蔥和生姜。
到唐代，盛行餅茶，陸羽《茶經》記載，當時人們煮茶，會先將茶餅烘干水分，用茶碾碾成粉，過篩再入鍋煮。煮茶過程中，在水一沸時，加鹽；二沸時，舀出一瓢水待用，再用竹夾攪拌鍋中水，于旋渦中心倒下茶粉；三沸時，將之前的一瓢水倒入鍋中即可。末了，分五碗奉給客人品飲。
煮茶法
宋代流行點茶法，蔡襄的《茶錄·論茶》記載，先將茶餅烘烤、碾碎、篩成粉，再將茶粉舀進茶盞，注入少量開水，將茶粉調勻，再注入開水，用竹夾擊拂使之產生泡沫，再注入開水即可食用。
點茶法流程
明代廢餅茶，而以撮泡法沖泡散茶。據陳師《茶考》記載，就是將茶芽放在茶杯中，用開水沖泡，或于壺中沖泡。這與當今的蓋杯泡法和壺泡法一致。
泡一杯鐵觀音
煎茶道亡于南宋中期，點茶道亡于明朝后期，僅有明朝中期出現(xiàn)的泡茶道流傳至今。那流傳至今的泡茶藝又是怎樣的呢？以簡易版功夫茶蓋碗泡鐵觀音（烏龍茶）為例：
用隨手泡燒開一壺自來水用以茶具燙洗。
再燒一壺礦泉水用以泡茶。
隨手泡
燒第二壺水時，用茶匙將鐵觀音
盛于茶荷，觀察茶葉形狀顏色。
茶荷
第二壺水開，燙蓋碗，趁余熱，用茶則（上圖中
茶什）將茶荷中的鐵觀音撥于蓋碗中，蓋上蓋，
相互傳蓋碗聞茶香。
開始泡茶，往蓋碗中以逆時針方向注開水。
蓋上杯蓋，迅速出湯，將茶湯以逆時針方向倒進
公道杯中，記得用茶巾沾干蓋碗底部的水。公道
杯上放置有濕茶漏。第一泡不飲用。
第二泡重復4和5，再將公道杯中茶湯倒進品茗杯
中，分與在座諸位觀察湯色，品嘗茶味，交流感
受。
幾泡之后，可以用茶針撥弄蓋碗中的茶葉，相互
傳看以觀察其形狀和顏色變化，交流看法。
茶事結束，用茶巾將用過的茶具清洗干凈，倒掉
茶床中的廢水，歸置好茶具即可。
茶德
其實上述的茶藝包含兩層含義：泡茶技藝和品茶技藝，這兩種技藝都會隨著練習的加深而得到提高。而當人們在品茶時除了色香味形感官享受之外，發(fā)展出一種境界上的追求，且與處世哲學相結合而產生教化功效時，就有了茶道。茶道精神本質就是三個字：靜、和、雅。而此三者又與儒釋道三家有深厚淵源。
茶之性——靜
儒家以靜為本，道家倡導“無欲故靜”。而本土化的佛教禪宗的“禪”之一字就有“靜慮”之意，旨在通過靜慮達到頓悟的境界。
茶之魂——和
中和是儒家中庸思想的核心，“和”代表的就是不同事物或對立事物的和諧統(tǒng)一。老子《道德經》講“萬物負陰而抱陽，沖氣以為和”講究人和自然的和諧。而佛學則倡導世人和諧相處。
茶之韻——雅
雅就是在“靜”、“和”的基礎上形成的一種氣質，所呈現(xiàn)的一種神韻。是儒道釋的一種復雜融合后的結果。
紫砂茶壺
蓋碗茶通常用陶瓷制，以景德鎮(zhèn)瓷制為上品，而茶壺以宜興紫砂壺為佳。江蘇宜興的紫砂壺茶香可蘊，追問其緣由如下：
首先，紫砂原料經過露天風化、水中沉淀、木槌精制之后，制壺時可塑性好，燒制時壺形大小變化不大也不容易變形。
其次用紫砂泥燒制的紫砂壺器孔處于陶器和瓷器之間，吸水率適中，剛好可以蘊留茶香。
再的就是泥料分子呈鱗片狀排列，導熱性能低，可以輕松應對冷熱急變。所以用紫砂壺泡茶時不怎么燙手，也不容易炸裂。
還有就是紫砂泥可以燒制出海棠紅、朱紫砂、沉香、墨綠等幾十種天然顏色，顏色選擇面廣。
紫砂壺壺形繁多，不同的壺藝家創(chuàng)制出別具一格的壺形。
供春：亦作龔春，現(xiàn)在有名的供春壺形（也叫樹癭壺）就是由他所創(chuàng)，供春原為明代官吏吳仕的書童，隨主人侍讀金沙寺，見寺里一僧人善做細泥陶茶具，便偷學起了做茶壺，最終成為紫砂壺歷史上第一個留下名字的壺藝家。
樹癭壺
時大彬：是供春之后影響最大的壺藝家。他出名于仿制供春壺，后來又根據文人喜好改做小壺。其作品（右圖）以樸雅取勝，而他改進的泥片拍打、銜接技術至今仍在使用。
惠孟臣：以制作朱泥小壺聞名，其壺名孟臣壺，渾樸精妙，在閩廣地區(qū)廣受好評，被稱為潮汕功夫茶的“四寶”之一。
孟臣壺
陳鳴遠：生活在清初康熙、雍正時期、平時與文人交往，受其熏陶，作品（圖4）造型獨特風格高雅，名噪一時。
陳鴻壽：號曼生，曾任江蘇溧陽知縣，精通文學、書法和篆刻。結識制壺藝人楊彭年兄妹，他設計紫砂壺樣式給楊氏兄妹制作，然后再由他和諸友人題字刻銘，燒制后稱為“曼生壺”（下圖），據說有18個樣式，故有“曼生十八變”之稱。
其他的還有邵大亨、黃玉麟、顧景舟等人，亦是紫砂大家。
曼生壺
茶文化與文學作品
茶詩
最早的茶詩記載大約是《詩經》中“誰謂荼苦，其甘如薺”。晉有張載的“芳荼冠六清，滋味播九區(qū)?！?nbsp;唐有王昌齡“白鴿飛時日欲斜，禪房寂歷飲香茶?！?/span>
茶畫
茶畫一般畫的是茶事活動或者畫面上局部出現(xiàn)有關茶事的內容。涉及有煮茶、制茶、斗茶、品茶等，流傳至今的作品不多。
傳唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》（局部）
南宋劉松年《攆茶圖》（局部）
南宋劉松年《斗茶圖》
明代文徵明《品茶圖》
茶歌、茶舞、茶戲
茶詩、茶畫是文人的創(chuàng)作成果，而茶歌、茶舞和茶戲則是勞動大眾的智慧結晶。所謂茶歌就是民間口頭文學的山歌，因為誕生于茶區(qū)又以茶事為歌詠內容而得名，又叫做采茶歌。茶舞是在茶歌基礎上發(fā)展而來舞蹈。而在茶歌、茶舞基礎上發(fā)展起來的戲曲就是茶戲，又名采茶戲。
茶歌最初唱的是官府橫征暴斂，百姓苦不堪言。后亦涉及熱愛勞動、歌唱愛情和贊美自然之流，內容遍及生活方方面面。而在此基礎上發(fā)展而來的采茶舞，又叫采茶燈，在新春佳節(jié)和鬧元宵時以表演形式存在。
而茶戲，則是由燈戲階段、三腳班階段和半班階段發(fā)展演變而成。一階有燈彩的渲染效果，二階是兩女一男的組合劇目，三階是生、旦、凈、未、丑和兩個打擊樂組成的戲班。各種茶戲中，除江西采茶戲外，黃梅戲也是頗有影響的采茶戲。
茶與小說
在魏晉志怪小說中，就有《搜神記》之“夏侯愷死后飲茶”，《神異記》之“虞洪獲大茗”。
而明清小說《紅樓夢》寫“賈寶玉品茶櫳翠庵”，到了近現(xiàn)代，魯迅的《藥》、老舍的《茶館》等，在文學作品中都有對“茶”的反應。
茶葉傳說、茶諺、茶謎和茶聯(lián)
還有許多關于茶來歷的傳說，還有茶諺、茶謎和茶聯(lián)。比如茶諺就有“茶壺里煮餃子――有貨吐不出”、“茶館里開除的伙計――哪壺不開提哪壺”等。
茶謎例如“人隱桃花后”謎底僅為簡單的茶之一字。
而茶聯(lián)更講究對仗，蘇軾的兩首詩一湊就有了“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人?！钡募褜?。如今的茶館門前總會掛著諸如“四方來客，坐一陣無分你我；兩頭有路，喝二杯各自東西?！贝祟悵M斥江湖瀟灑氣的聯(lián)子。
無我茶會和古代茶書
無我茶會
無我茶會是由臺灣茶藝專家蔡榮章先生創(chuàng)立、推廣，與歷史上的其他茶會相比，無我茶會無尊卑之別、不求報償、求精進而無好惡之心，參與人員遵守公共約定，團體默契從中生成。
它沒有固定座位，順著自然地形而坐，沒有統(tǒng)一的茶葉、茶具和沖泡方式，由參與者自行決定。每個人都是主人和客人，既泡茶給別人喝，也泡給自己喝，所有參與者都一視同仁，一律平等。
古代茶書
杜育《荈賦》、陸羽《茶經》、張又新《煎茶水記》、蘇廙《十六湯品》、毛文錫《茶譜》、蔡襄《茶錄》、黃儒《品茶要錄》、宋子安《東溪試茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、審安老人《茶具圖贊》朱權《茶譜》、顧元慶《茶譜》、田藝衡《煮泉小品》、徐獻忠《水品》、屠隆《茶說》、陳師《茶考》、張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》、周高起《陽羨茗壺系》、劉源長《茶史》、陸廷燦《續(xù)茶經》
茶是我國傳統(tǒng)文化，中國人的日常生活與“茶”密不可分，那么
中國的六大類茶是如何劃分的？
我國有著怎樣的飲茶歷史？
如何使用各種茶具？
……
下面帶你了解我國茶文化。
《中國茶文化學》
陳文華 著
首版時間為2006年
原書382頁，簡寫后約7300字
簡寫 | 蘑菇海藻 編輯 | 為為 AURORA
作者簡介
陳文華（1935-2014），男，福建省廈門市人。著名考古學家、茶文化專家。著有《中華茶文化基礎知識》、《長江流域茶文化》、《中國茶文化學》、《中國茶文化典集選讀》、《中國古代茶具鑒賞》、《中國茶道學》、《中國茶藝學》、《中國茶藝館學》等著作。由于在茶文化界的貢獻突出，被公認為“全國茶文化界的領軍人物”之一。
書的目錄
概論
茶葉基本知識
中國茶文化簡史
飲茶方式
泡一杯鐵觀音
茶德
紫砂茶壺
茶與文學藝術
無我茶會
古代茶書
書的簡寫
概論
茶文化是中國社會生活中不可或缺的部分，茶業(yè)的發(fā)展促進了經濟增長，傳播了中國味。而推人至己，以茶養(yǎng)志可陶冶情操，以茶敬客可協(xié)調人際，以茶行道亦可凈化社會風氣。
當我們細談茶文化時，可以從四個方面加以了解：
一是茶葉生產，例如茶葉的種植、采制、保存、功效和品茶時用到的茶葉、水、茶具、桌椅等。
二是關于茶葉生產消費的社會制度規(guī)范，比如古代的茶政就包括納貢、稅收、專賣、內銷和外貿。
三是關于茶的禮俗，如茶禮、茶俗和茶藝。
四是關于茶的哲學和審美情趣，如茶道、茶德，這是茶文化的最高層次。
茶葉基本常識
茶葉指的是茶樹的幼芽和嫩葉，全世界山茶科植物有23屬380種，中國就占了15屬260多種。因為茶樹在溫度低于5℃的時候就不再生長，所以中國的茶樹大多長在云貴川和鄂西山地，也正如陸羽《茶經》所言；“茶者，南方之嘉木也?！?/p>
茶區(qū)在全國主要分布圖
茶葉中主要的營養(yǎng)成分有維生素、氨基酸和礦物質。通常每百克茶葉中就含有100~500毫克維生素C，而人體每天需60毫克，所以喝三五杯茶即可滿足人體日需維生素C。
中國茶葉是在制茶方法的基礎上，結合茶葉品質的系統(tǒng)性來進行分類的。簡單來說就是以加工工藝來分類，分為基本茶類和再加工茶類兩種。
基本茶類根據加工工藝和發(fā)酵程度分為綠、白、黃、青、紅、黑茶六種；再加工茶類則是在基礎茶類之上進行再次加工的茶，分為花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶。下文，我們主要探基本茶類：
六大茶類生產分布圖片
六大茶類加工工序
綠茶：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>干燥
黃茶：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>悶黃>干燥
黑茶：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>渥堆>干燥
紅茶：鮮葉>攤放>揉捻>發(fā)酵>干燥
青茶（烏龍茶）：鮮葉>萎凋>做青>殺青>揉捻>干燥
茶葉有很多種類，那么茶葉和茶樹的關系是什么呢？通常來說，茶樹分為喬木型、小喬木、灌木型茶樹，不同樹型的內部茶葉物質含量不同，因而適合制作不同類型的茶葉。例如愈小的茶樹富含愈多的氨基酸，制成的茶愈香，所以綠茶取其香常常選用灌木型茶樹的茶葉制作。
但其實各種茶樹的芽葉都可以制成各類茶，不同的茶葉分類只是制作工序不同。
綠茶
加工工藝：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>干燥
綠茶講究茶葉外形和色澤，追求滋味清純淡雅，多采摘茶樹的嫩芽。其中以明前茶（清明前采摘）最為珍貴，谷前茶（谷雨前采摘，谷雨即清明15天以后）次之。
綠茶加工工序最主要的是殺青，“青”指鮮葉，殺青通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止茶葉繼續(xù)氧化紅變；同時蒸發(fā)葉內的部分水份，使葉子變軟便于揉捻造形。而隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發(fā)消失，茶葉香氣越發(fā)好聞。
而根據殺青方式和最后干燥方式的不同又分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶。
炒青綠茶因采用炒干的干燥方式而得名，主要品種有：
西湖龍井（以獅峰龍井最佳）
洞庭碧螺春（產于太湖洞庭山）
蒙頂甘露
西湖龍井
洞庭碧螺春
烘青綠茶是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，其中特種烘青有黃山毛峰、太平猴魁等。
黃山毛峰
太平猴魁
曬青綠茶則是用日光進行曬干的，其中以云南大葉種“滇青”的品質最好。
滇青
蒸青綠茶利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成了干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”綠茶，其生產主要用于對外貿易，主要品種有恩施玉露和中國煎茶。（蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今）
恩施玉露
白茶
加工工藝：鮮葉>萎凋>干燥
白茶是鮮葉采摘萎凋后經晾曬干燥而成。其干茶外表滿披白色絨毛，因為沒有揉搓的過程，茶葉沖泡后完整而舒展，湯色淺淡，滋味甘醇。
白茶的關鍵加工工序是萎凋，將采摘下的鮮葉按一定厚度均勻的攤放，通過晾曬，鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)的過程。
主要品類有銀針白毫、白牡丹、貢眉等。
銀針白豪
黃茶
加工工藝：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>悶黃>干燥
黃茶基本工藝似綠茶，但在制作過程中需加以悶黃，經三炒三悶后烘焙干燥而成。
悶黃
悶黃是造就黃茶黃葉黃湯的主要工序，即利用高溫殺青破壞酶的活性，并產生一些有色物質。變色程度較輕的便是黃茶，程度重的則形成了黑茶。
品類有君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖等。
君山銀針
青茶（即烏龍茶）
加工工藝：鮮葉>萎凋>做青（搖青）>殺青>揉捻>干燥
青茶因外形色澤青褐而得名。其加工工藝是鮮葉經過曬青萎凋，反復數(shù)次搖青，葉子部分發(fā)酵紅變后經高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。
手工搖青
青茶最主要的工序是做青，做青時葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而形成特殊的香氣與“綠葉紅鑲邊”。
青茶成品沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味醇厚。青茶大體可分為閩北、閩南、廣東和臺灣四類，著名品類有武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰水仙、凍頂烏龍、東方美人等。
武夷巖茶
東方美人
黑茶
加工工藝：鮮葉>攤青>殺青>揉捻>渥堆>干燥
黑茶是很多緊壓茶的原料，因被制成各種茶磚供邊疆少數(shù)民族消費，又叫邊銷茶。其原料粗老，制造過程中堆積發(fā)酵時間較長，成品茶色呈油黑或黑褐色。
渥堆
渥堆是黑茶制作的關鍵工序，渥堆的目的是揉捻葉在堆積中充分進行發(fā)酵，當葉片由暗綠色變成黃褐色即渥堆適度。
黑茶中最有名的當屬云南普洱，廣西六堡茶次之。
云南普洱
紅茶
紅茶特點是茶紅湯紅，其鮮葉采摘后不用高溫殺青，而經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、葉子變紅后再進行干燥。
發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，揉捻后被組織細胞膜結構被破壞透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
發(fā)酵適度茶葉嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
紅茶又分小種紅茶（有松煙香）、功夫紅茶和紅碎茶。主要品類有金駿眉、祁紅、滇紅、閩紅、川紅等。
祁紅
中國茶文化簡史
茶文化學研究的是人們種植、加工、銷售、飲用茶葉過程中產生的文化現(xiàn)象和社會現(xiàn)象，茶文化在人們食用茶葉并且這個習慣經久流傳的過程之中形成。
在舊石器時期，因為長期采集茶樹芽葉充饑，人類始祖對茶葉產生了崇拜心理，并將其視為氏族的圖騰。
新石器時期，人們在長期的食用茶葉過程中發(fā)現(xiàn)了它的藥用價值，加上陶器的發(fā)明，茶葉得以被熬成藥汁飲用以防治疾病。
在商周之際，中原地區(qū)的人們已經懂得飲茶，茶葉也被征用為貢品，但飲茶之風并不盛行。
至春秋戰(zhàn)國時期，巴蜀地區(qū)及長江流域的茶葉生產已有所發(fā)展，南方地區(qū)已飲用茶葉，而黃河流域還停留在將茶葉單獨或與其他蔬菜混合煮成菜羹的階段。
到了漢代，人們對茶葉的藥用價值已經有了相當?shù)牧私?，茶葉成了日需品，并且有了專賣的茶市。
進入三國魏晉南北朝，飲茶之風在長江流域發(fā)展更甚，已經有了將茶葉和米湯混合制成茶餅的制茶方法。而飲茶在上層社會的推廣也使得文人雅士對茶葉的欣賞由藥用轉為文化。
隋唐時期，飲茶之風在北方地區(qū)傳播開來，王宮貴族開始以飲茶為時髦。發(fā)達的茶業(yè)和興盛的茶貿易為唐朝政府開辟了財政來源，茶稅制度、榷茶制度（茶葉專賣）和貢茶制度開始實行。此時佛門僧人坐禪奉行“過午不食”，以飲茶助修的習慣也促進了佛門茶事的繁榮。如此種種之下，陸羽所作的《茶經》現(xiàn)世。
而宋代因氣候轉冷的緣故，茶產中心由太湖向福建轉移。此時團餅茶為皇帝和王宮貴族專用且價格昂貴，非尋常百姓可以消費，于是民間一直流行的散茶開始迅速發(fā)展。政府沿襲唐代的茶制度，還實行“以茶易馬”來控制邊境茶貿，始于唐代的茶館業(yè)于此時興盛?；ú枰脖谎兄瞥晒?。
明朝朱元璋廢除團餅茶改進貢芽茶，綠茶炒青技術被創(chuàng)造出來，自此茶葉采摘后可以不經過蒸熟，而用熱鍋手炒殺青。同時花茶興盛，烏龍茶和紅茶也出現(xiàn)了。
清朝時期，紅茶興盛，然茶業(yè)整體由盛轉衰。
而到了近現(xiàn)代，在國家支持和民間發(fā)起下，茶業(yè)再度興盛。
簡而言之，人類食用茶葉的過程簡單說來就是四步：
食——將茶葉當食物吃，始于舊石器時代
喝——將茶葉當藥喝，始于新石器時代
飲——將茶葉當飲料飲，始于商周
品——將茶葉當藝術品來品，始于魏晉
而“品”之一字在茶文化中涉及內容更廣。在“品”前有品茗藝術（茶藝），“品”時有品茗之道（茶道），品茗之道中又可凸顯茶德。
飲茶方式
考察中國的飲茶歷史，有煎、煮、點、泡四類飲茶法，造就了煎茶法、點茶法、泡茶法三種茶藝。由茶藝又先后產生了煎茶道、點茶道、泡茶道三種中國茶道：
三國時期張揖《廣雅》記載茶的飲用方式為：將茶餅放在火上烘烤到呈赤紅色（煎），將其搗成粉末狀，放到瓷器中，再沖入開水，加上生蔥和生姜。
到唐代，盛行餅茶，陸羽《茶經》記載，當時人們煮茶，會先將茶餅烘干水分，用茶碾碾成粉，過篩再入鍋煮。煮茶過程中，在水一沸時，加鹽；二沸時，舀出一瓢水待用，再用竹夾攪拌鍋中水，于旋渦中心倒下茶粉；三沸時，將之前的一瓢水倒入鍋中即可。末了，分五碗奉給客人品飲。
煮茶法
宋代流行點茶法，蔡襄的《茶錄·論茶》記載，先將茶餅烘烤、碾碎、篩成粉，再將茶粉舀進茶盞，注入少量開水，將茶粉調勻，再注入開水，用竹夾擊拂使之產生泡沫，再注入開水即可食用。
點茶法流程
明代廢餅茶，而以撮泡法沖泡散茶。據陳師《茶考》記載，就是將茶芽放在茶杯中，用開水沖泡，或于壺中沖泡。這與當今的蓋杯泡法和壺泡法一致。
泡一杯鐵觀音
煎茶道亡于南宋中期，點茶道亡于明朝后期，僅有明朝中期出現(xiàn)的泡茶道流傳至今。那流傳至今的泡茶藝又是怎樣的呢？以簡易版功夫茶蓋碗泡鐵觀音（烏龍茶）為例：
用隨手泡燒開一壺自來水用以茶具燙洗。
再燒一壺礦泉水用以泡茶。
隨手泡
燒第二壺水時，用茶匙將鐵觀音
盛于茶荷，觀察茶葉形狀顏色。
茶荷
第二壺水開，燙蓋碗，趁余熱，用茶則（上圖中
茶什）將茶荷中的鐵觀音撥于蓋碗中，蓋上蓋，
相互傳蓋碗聞茶香。
開始泡茶，往蓋碗中以逆時針方向注開水。
蓋上杯蓋，迅速出湯，將茶湯以逆時針方向倒進
公道杯中，記得用茶巾沾干蓋碗底部的水。公道
杯上放置有濕茶漏。第一泡不飲用。
第二泡重復4和5，再將公道杯中茶湯倒進品茗杯
中，分與在座諸位觀察湯色，品嘗茶味，交流感
受。
幾泡之后，可以用茶針撥弄蓋碗中的茶葉，相互
傳看以觀察其形狀和顏色變化，交流看法。
茶事結束，用茶巾將用過的茶具清洗干凈，倒掉
茶床中的廢水，歸置好茶具即可。
茶德
其實上述的茶藝包含兩層含義：泡茶技藝和品茶技藝，這兩種技藝都會隨著練習的加深而得到提高。而當人們在品茶時除了色香味形感官享受之外，發(fā)展出一種境界上的追求，且與處世哲學相結合而產生教化功效時，就有了茶道。茶道精神本質就是三個字：靜、和、雅。而此三者又與儒釋道三家有深厚淵源。
茶之性——靜
儒家以靜為本，道家倡導“無欲故靜”。而本土化的佛教禪宗的“禪”之一字就有“靜慮”之意，旨在通過靜慮達到頓悟的境界。
茶之魂——和
中和是儒家中庸思想的核心，“和”代表的就是不同事物或對立事物的和諧統(tǒng)一。老子《道德經》講“萬物負陰而抱陽，沖氣以為和”講究人和自然的和諧。而佛學則倡導世人和諧相處。
茶之韻——雅
雅就是在“靜”、“和”的基礎上形成的一種氣質，所呈現(xiàn)的一種神韻。是儒道釋的一種復雜融合后的結果。
紫砂茶壺
蓋碗茶通常用陶瓷制，以景德鎮(zhèn)瓷制為上品，而茶壺以宜興紫砂壺為佳。江蘇宜興的紫砂壺茶香可蘊，追問其緣由如下：
首先，紫砂原料經過露天風化、水中沉淀、木槌精制之后，制壺時可塑性好，燒制時壺形大小變化不大也不容易變形。
其次用紫砂泥燒制的紫砂壺器孔處于陶器和瓷器之間，吸水率適中，剛好可以蘊留茶香。
再的就是泥料分子呈鱗片狀排列，導熱性能低，可以輕松應對冷熱急變。所以用紫砂壺泡茶時不怎么燙手，也不容易炸裂。
還有就是紫砂泥可以燒制出海棠紅、朱紫砂、沉香、墨綠等幾十種天然顏色，顏色選擇面廣。
紫砂壺壺形繁多，不同的壺藝家創(chuàng)制出別具一格的壺形。
供春：亦作龔春，現(xiàn)在有名的供春壺形（也叫樹癭壺）就是由他所創(chuàng)，供春原為明代官吏吳仕的書童，隨主人侍讀金沙寺，見寺里一僧人善做細泥陶茶具，便偷學起了做茶壺，最終成為紫砂壺歷史上第一個留下名字的壺藝家。
樹癭壺
時大彬：是供春之后影響最大的壺藝家。他出名于仿制供春壺，后來又根據文人喜好改做小壺。其作品（右圖）以樸雅取勝，而他改進的泥片拍打、銜接技術至今仍在使用。
惠孟臣：以制作朱泥小壺聞名，其壺名孟臣壺，渾樸精妙，在閩廣地區(qū)廣受好評，被稱為潮汕功夫茶的“四寶”之一。
孟臣壺
陳鳴遠：生活在清初康熙、雍正時期、平時與文人交往，受其熏陶，作品（圖4）造型獨特風格高雅，名噪一時。
陳鴻壽：號曼生，曾任江蘇溧陽知縣，精通文學、書法和篆刻。結識制壺藝人楊彭年兄妹，他設計紫砂壺樣式給楊氏兄妹制作，然后再由他和諸友人題字刻銘，燒制后稱為“曼生壺”（下圖），據說有18個樣式，故有“曼生十八變”之稱。
其他的還有邵大亨、黃玉麟、顧景舟等人，亦是紫砂大家。
曼生壺
茶文化與文學作品
茶詩
最早的茶詩記載大約是《詩經》中“誰謂荼苦，其甘如薺”。晉有張載的“芳荼冠六清，滋味播九區(qū)?！?nbsp;唐有王昌齡“白鴿飛時日欲斜，禪房寂歷飲香茶。”
茶畫
茶畫一般畫的是茶事活動或者畫面上局部出現(xiàn)有關茶事的內容。涉及有煮茶、制茶、斗茶、品茶等，流傳至今的作品不多。
傳唐代閻立本《蕭翼賺蘭亭圖》（局部）
南宋劉松年《攆茶圖》（局部）
南宋劉松年《斗茶圖》
明代文徵明《品茶圖》
茶歌、茶舞、茶戲
茶詩、茶畫是文人的創(chuàng)作成果，而茶歌、茶舞和茶戲則是勞動大眾的智慧結晶。所謂茶歌就是民間口頭文學的山歌，因為誕生于茶區(qū)又以茶事為歌詠內容而得名，又叫做采茶歌。茶舞是在茶歌基礎上發(fā)展而來舞蹈。而在茶歌、茶舞基礎上發(fā)展起來的戲曲就是茶戲，又名采茶戲。
茶歌最初唱的是官府橫征暴斂，百姓苦不堪言。后亦涉及熱愛勞動、歌唱愛情和贊美自然之流，內容遍及生活方方面面。而在此基礎上發(fā)展而來的采茶舞，又叫采茶燈，在新春佳節(jié)和鬧元宵時以表演形式存在。
而茶戲，則是由燈戲階段、三腳班階段和半班階段發(fā)展演變而成。一階有燈彩的渲染效果，二階是兩女一男的組合劇目，三階是生、旦、凈、未、丑和兩個打擊樂組成的戲班。各種茶戲中，除江西采茶戲外，黃梅戲也是頗有影響的采茶戲。
茶與小說
在魏晉志怪小說中，就有《搜神記》之“夏侯愷死后飲茶”，《神異記》之“虞洪獲大茗”。
而明清小說《紅樓夢》寫“賈寶玉品茶櫳翠庵”，到了近現(xiàn)代，魯迅的《藥》、老舍的《茶館》等，在文學作品中都有對“茶”的反應。
茶葉傳說、茶諺、茶謎和茶聯(lián)
還有許多關于茶來歷的傳說，還有茶諺、茶謎和茶聯(lián)。比如茶諺就有“茶壺里煮餃子――有貨吐不出”、“茶館里開除的伙計――哪壺不開提哪壺”等。
茶謎例如“人隱桃花后”謎底僅為簡單的茶之一字。
而茶聯(lián)更講究對仗，蘇軾的兩首詩一湊就有了“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人。”的佳對。如今的茶館門前總會掛著諸如“四方來客，坐一陣無分你我；兩頭有路，喝二杯各自東西?！贝祟悵M斥江湖瀟灑氣的聯(lián)子。
無我茶會和古代茶書
無我茶會
無我茶會是由臺灣茶藝專家蔡榮章先生創(chuàng)立、推廣，與歷史上的其他茶會相比，無我茶會無尊卑之別、不求報償、求精進而無好惡之心，參與人員遵守公共約定，團體默契從中生成。
它沒有固定座位，順著自然地形而坐，沒有統(tǒng)一的茶葉、茶具和沖泡方式，由參與者自行決定。每個人都是主人和客人，既泡茶給別人喝，也泡給自己喝，所有參與者都一視同仁，一律平等。
古代茶書
杜育《荈賦》、陸羽《茶經》、張又新《煎茶水記》、蘇廙《十六湯品》、毛文錫《茶譜》、蔡襄《茶錄》、黃儒《品茶要錄》、宋子安《東溪試茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》、熊蕃《宣和北苑貢茶錄》、趙汝礪《北苑別錄》、審安老人《茶具圖贊》朱權《茶譜》、顧元慶《茶譜》、田藝衡《煮泉小品》、徐獻忠《水品》、屠隆《茶說》、陳師《茶考》、張源《茶錄》、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》、周高起《陽羨茗壺系》、劉源長《茶史》、陸廷燦《續(xù)茶經》
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