茶葉的采摘和發(fā)現(xiàn)
茶葉被我們采摘并利用最早是在神農(nóng)時(shí)期，這個(gè)我們前兩節(jié)課程中也有提到，就不多說(shuō)了，今天我們就按著制茶工藝的演變來(lái)進(jìn)行今天的課程。
茶葉被神農(nóng)氏發(fā)現(xiàn)后，最早是用來(lái)治病的，經(jīng)歷了藥用、食用、飲用、品用再到禪茶一味這樣的一個(gè)過(guò)程。
隨著人們生活水平的不斷提高，茶葉不僅僅是局限為一類(lèi)藥物，而是逐漸成為一年四季都為人們需要的飲品，但是茶樹(shù)不會(huì)四季常青，人們就想到將葉子采下來(lái)直接曬干收藏。這個(gè)將葉子采摘下來(lái)曬干的過(guò)程就相當(dāng)于我們現(xiàn)在制作白茶的一個(gè)工藝。等到天冷的時(shí)候就可以將曬干的葉子拿出來(lái)煮著喝，現(xiàn)在云南一帶還流行著烤茶的做法，就是把茶葉在火上先烤一下然后再放到水里煮著喝。
魏晉——茶葉的簡(jiǎn)單加工
最早在三國(guó)魏晉時(shí)期，就已經(jīng)出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，當(dāng)時(shí)會(huì)把茶葉采摘下來(lái)曬干烘干做成餅，這也是當(dāng)時(shí)制茶工藝的一個(gè)萌芽。
最早的時(shí)候茶葉還要窖藏，等到天冷的時(shí)候再拿出來(lái)喝。當(dāng)初給皇帝飲用的茶餅中會(huì)添加各種藥材與香料，香道老師可能也會(huì)提到這一部分，這些藥材與香料對(duì)身體有很好的調(diào)節(jié)作用，在茶餅中添加的香料的種類(lèi)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)茶葉本身。
當(dāng)時(shí)的茶本身在物質(zhì)上就是一種載體。和我們現(xiàn)在說(shuō)著的藉禪茶通往精神層面的載體不同，古時(shí)候會(huì)在茶餅里面以茶為載體，添加很多對(duì)人體有益的東西。
唐宋——龍團(tuán)鳳餅與炒青制法
到了隋唐五代，唐五代之前是有茶餅的制法，但是唐代茶餅中間有孔，可以穿起來(lái)。至宋代，會(huì)在茶餅上有龍鳳的裝飾圖案，被稱(chēng)為龍團(tuán)鳳餅。當(dāng)時(shí)茶餅的工藝不像現(xiàn)在“采摘-殺青-揉捻-曬干-做形-包裝-運(yùn)輸”這樣的一個(gè)過(guò)程，而是像日本的抹茶一樣的，先將茶葉磨成粉，然后再用雕有龍鳳紋樣的模具來(lái)壓制成型。
唐宋時(shí)以蒸清茶為主，炒青技術(shù)也開(kāi)始萌發(fā)。雖然現(xiàn)在炒青制茶都是說(shuō)比較差的茶，但是在當(dāng)時(shí)炒青是極為上品的存在。
明代——團(tuán)茶到散茶的轉(zhuǎn)變
神農(nóng)時(shí)期人們是摘了鮮茶葉直接食用的。到了唐宋的時(shí)候散茶與茶餅都有，到了明代朱元璋的時(shí)候，下詔將龍團(tuán)改為芽尖來(lái)進(jìn)貢，將茶餅改為散茶，這就是從團(tuán)茶到散茶的轉(zhuǎn)變。
傳說(shuō)因?yàn)橹煸笆瞧蜇こ錾?，?duì)茶葉品質(zhì)的好壞知道的比較清楚，他知道茶葉芽尖的珍貴，所以將就下令將茶餅取消了。
還有一個(gè)我個(gè)人更能接受的說(shuō)法，因?yàn)橹煸俺錾碡毧啵运貏e體恤民情，他知道茶農(nóng)不容易，不想讓大家再辛苦，所以就讓大家把茶葉簡(jiǎn)單加工一下然后就上供就可以了，也就是從這時(shí)候開(kāi)始有了散茶的出現(xiàn)。
清代——六大茶類(lèi)正式命名
我們中國(guó)的茶從發(fā)現(xiàn)到被使用開(kāi)始，一直沒(méi)有定名字，到了清代的時(shí)候就定下了六大茶類(lèi)，分別是：綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。
六大茶類(lèi)
綠茶
綠茶，是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類(lèi)，綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三步驟。
殺青方式有加熱殺青和熱蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱(chēng)“蒸青綠茶”。干燥以最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱(chēng)“炒青”，最終烘干的綠茶稱(chēng)“烘青”，最終曬干的綠茶稱(chēng)“曬青”。其中西湖龍井、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、碧螺春、恩施玉露、信陽(yáng)毛尖、安吉白茶、南京雨花茶等為綠茶中的優(yōu)質(zhì)茶類(lèi)。
黃茶
黃茶的加工工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。黃茶品質(zhì)特點(diǎn)是“黃湯黃葉”，這是制茶過(guò)程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。包括黃芽茶、黃小茶、黃大茶。其中君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、皖西黃大茶、廣東大葉青、北港毛尖、溈山白毛、平陽(yáng)黃湯等為黃茶中的優(yōu)質(zhì)茶類(lèi)。
白茶
白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝過(guò)程是萎凋、曬干或烘干。白茶常選用芽葉上白絨毛多的品種，白茶按照采摘部位不同分為芽茶和葉茶。其中芽茶包括白毫銀針等茶品。葉茶包括白牡丹、壽眉、貢眉、新工藝白茶等茶品。
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烏龍茶
烏龍茶是一個(gè)大類(lèi)，又稱(chēng)青茶，屬半發(fā)酵茶。是介于不發(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類(lèi)茶，其外形色澤青褐。
烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，傳統(tǒng)工藝的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱(chēng)。湯色黃紅，有天然花香，滋味濃郁，具有獨(dú)特的韻味。
因品種上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍和臺(tái)灣烏龍四類(lèi)。
紅茶
紅茶基本工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特點(diǎn)主要是經(jīng)過(guò)“發(fā)酵”形成的。茶葉中原先無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚類(lèi)氧化酶的催化作用下，氧化以后形成了紅色的氧化聚合物——紅茶色素。這種色素一部分能溶于水，沖泡后形成了紅色的茶湯，一部分不溶于水積累在葉片中，使葉片變成紅色，紅茶的紅湯紅葉就這樣形成了。
紅茶分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶。其中正山小種、金駿眉、祁門(mén)紅茶、云南滇紅、坦洋工夫、政和工夫、白琳功夫、川紅工夫等茶品味紅茶中的優(yōu)質(zhì)茶類(lèi)。
另外還有一種煙小種，是屬于正山小種一類(lèi)的，只是多了熏制的一道過(guò)程。產(chǎn)在武夷山一帶，喝起來(lái)有一股浸著松煙香的味道。在三層的小樓里，在一樓放柴火，二樓三樓放揉捻好的茶，透過(guò)中間樓板的縫隙熏制而成。品起來(lái)會(huì)有濃烈煙熏味。
黑茶
黑茶，基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過(guò)程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，因而葉色油黑或黑褐，故稱(chēng)黑茶。黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有云南普洱茶、湖南安化黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
我們到了現(xiàn)代又出現(xiàn)了很多在加工茶類(lèi)，包括保健茶、速溶茶、各種茶葉提取物等等各種茶。
茶樹(shù)的種類(lèi)與鑒別
最早的時(shí)候發(fā)現(xiàn)的茶都是野生的古茶樹(shù)，后來(lái)隨著時(shí)間的推移，對(duì)茶葉越來(lái)越接受古茶樹(shù)不夠采摘，于是就培育排地茶。排地茶是云南當(dāng)?shù)氐?。茶?shù)種類(lèi)中有灌木類(lèi)、小喬木類(lèi)和喬木類(lèi)。
江南地區(qū)很矮小的樹(shù)叫灌木類(lèi)，栽培茶樹(shù)一般都是灌木類(lèi)，紙條由根莖處分出，無(wú)明顯的主干，樹(shù)高1-3米。
小喬木類(lèi)和半喬木類(lèi)介于兩者之間，有明顯主干，樹(shù)枝較高，在福建、廣東分部較多。如大紅袍等。
喬木類(lèi)有明顯的主干，分支明顯，樹(shù)干可高達(dá)十幾米，常在云南的原始野生森林中會(huì)有這些古茶樹(shù)。
在古時(shí)候人們沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)來(lái)檢測(cè)是否屬于茶葉，都是通過(guò)觀察葉子是否有明顯的鋸齒狀來(lái)進(jìn)行判別。當(dāng)然，現(xiàn)在我們有了更科學(xué)的鑒別方法，所以這個(gè)只是作為一種進(jìn)行鑒別的參考。
古時(shí)判定茶葉的依據(jù)：
葉邊緣有明顯鋸齒狀；有明顯葉脈，葉脈呈互生狀；網(wǎng)脈由葉緣又會(huì)生形成封閉網(wǎng)狀脈，一般主脈有7-13對(duì)。
課程討論
Q：老師，按照四季養(yǎng)生，每個(gè)季節(jié)適合喝什么茶呢？
A：其實(shí)按照四時(shí)的規(guī)律一般是：春天喝花茶，夏天喝綠茶，秋天喝烏龍茶，冬天喝普洱茶。按照季節(jié)來(lái)喝茶是沒(méi)有任何的問(wèn)題，但是我們現(xiàn)在不像古人那樣日出而作日落而息，所以我們的體質(zhì)一般都會(huì)偏寒性，因此我們不論說(shuō)如何愛(ài)茶，都要選擇最合適自己的茶，有針對(duì)性的飲茶，才能幫助到身體。再好的東西我們也不要去貪，再喜歡一樣?xùn)|西也不要去執(zhí)著。無(wú)論我們多么愛(ài)茶，也都不要讓他來(lái)傷害我們，不要讓愛(ài)變成一種傷害。
Q：請(qǐng)問(wèn)老師，咀嚼味道也是判定茶葉的一個(gè)方法么？
A：咀嚼的味道也是判定茶內(nèi)含物質(zhì)或者說(shuō)茶多酚含量的一個(gè)方法。所以我一般到了一個(gè)茶園都會(huì)采一些茶來(lái)咀嚼一下，初步判斷適合做紅茶綠茶或者其他類(lèi)型的茶。
Q：老師上堂課里面曾經(jīng)提到有一些上百年的老茶，十分的珍貴，那為什么茶可以存放這么久呢，也和酒一般愈久愈醇么？
A：茶葉在存放的過(guò)程中，里面有菌類(lèi)會(huì)自然的成長(zhǎng)，茶葉在與空氣接觸的過(guò)程中會(huì)自然的進(jìn)行轉(zhuǎn)換與發(fā)酵。時(shí)間越長(zhǎng)其中的內(nèi)含物質(zhì)也越豐富，會(huì)形成一種類(lèi)似于生物鏈這樣的一個(gè)狀態(tài)。老茶在轉(zhuǎn)換的過(guò)程不是我們?nèi)藶榭梢钥刂频模欢ㄊ莾?nèi)在生物鏈自我轉(zhuǎn)換的一個(gè)過(guò)程。一般在干燥的環(huán)境之下基本不會(huì)出現(xiàn)轉(zhuǎn)換失敗的結(jié)果。
Q：老師，是不是在西方，紅茶喝的相對(duì)要多一些呢？這個(gè)有沒(méi)有一定的歷史原因呢？
A：紅茶國(guó)外相對(duì)比較多一些，像斯里蘭卡、印度、英式紅茶等等。因?yàn)樗麄儧](méi)有古樹(shù)茶，基本都是在中國(guó)引出去的，他們也沒(méi)有辦法像普洱、黑茶這樣滿滿的發(fā)酵轉(zhuǎn)換。因?yàn)槲鞣降纳罟?jié)奏比較快，他們沒(méi)有太多時(shí)間與精力慢慢的品。所以這個(gè)和我們東西方生活節(jié)奏、觀點(diǎn)差異都有一定的關(guān)系。還有最早的時(shí)候?yàn)榱诉\(yùn)輸?shù)姆奖?，紅茶在運(yùn)輸途中不容易變質(zhì)，久而久之也就養(yǎng)成了國(guó)外喝紅茶的習(xí)慣。
Q：老師，請(qǐng)問(wèn)胃寒的人適于喝什么茶？
A：一般胃寒的人我都推薦大家喝一些發(fā)酵過(guò)的茶。如紅茶、熟茶、普洱老茶等等。最好不要喝綠茶、半發(fā)酵的茶或者說(shuō)普洱生茶。這些基本都是屬于寒性的。
Q：朋友送了一聽(tīng)黑茶，請(qǐng)教老師怎樣喝較好呢？
A：黑茶有很多的產(chǎn)地，比如云南的普洱茶、廣西的六堡茶、安化的黑茶等等。安化黑茶、六堡茶可以煮著喝，云南的普洱可以直接沖泡。如果說(shuō)是安化黑茶的話建議先煮一煮，這樣更好一些。
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