糯米酒是家鄉(xiāng)特產(chǎn)，又稱甜酒，是酒中極品。糯米酒是用純糯米蒸熟拌曲后經(jīng)發(fā)酵法直接釀制出來(lái)的成品，最大限度地保存并且解析了糯米中的營(yíng)養(yǎng)成分，富含有機(jī)物，口感柔和綿甜，香醇甜美。老家鄉(xiāng)下，每家都會(huì)釀糯米酒，不管男女，每人皆能小酌甚至豪飲。糯米酒既是催眠佳品，也是最好的助陽(yáng)催情食品，飲后周身溫暖，精神勃發(fā)，精力倍增，無(wú)論男女，幾杯下去，都春情勃勃。
在老家，逢年過(guò)節(jié)，紅白喜事，糯米酒更是餐桌上酒水類的首選。過(guò)年的時(shí)候更是戶戶炊煙、家家酒香。我奶奶、母親都是釀酒能手，小時(shí)候看到她們做酒，總是不得了的期待，因?yàn)槟且馕吨信疵罪埑粤恕ｏ埵旌?，母親會(huì)很“小氣”地輕輕鏟上一碗，放在灶上，我早早地洗干凈了小手，巴巴地等在廚房，看母親一端上來(lái)就用涼水浸濕了手迫不及待地抓起一把，在掌心里使勁抓啊抓啊抓握成團(tuán)，送入口中，那簡(jiǎn)直是神仙般的享受。
糯米酒的制作，首先要精選晚季糯米，用清水反復(fù)淘洗后置于缸中，加山泉水浸泡，夏季兩小時(shí)，冬季四小時(shí)。撈起糯米，瀝干水分，徐徐地倒入鍋中，用猛火蒸至八分熟，起鍋，降溫。預(yù)先將酒曲加少許涼開水化開，然后一邊往拌酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒曲，加以拌合。這個(gè)細(xì)節(jié)非常關(guān)鍵，米飯溫度太涼，酒曲不會(huì)發(fā)酵，太高則會(huì)把酒曲中的酵母菌燙死，失去發(fā)酵的作用。拌合的速度要快，不能讓米飯?zhí)珱觯诖诉^(guò)程中如果感覺飯?zhí)珷C手，則將其分散，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)再拌。接著將發(fā)酵缸蓋上能透氣的竹簸箕，用棉被或稻草包好保溫，放于相對(duì)較為封閉的房間，門窗關(guān)好，包裝物視當(dāng)時(shí)氣溫而定，冬天應(yīng)包裹嚴(yán)實(shí)，夏天不另外加溫，春秋兩季則可以給它稍微穿些薄薄的“衣服”。24小時(shí)后，進(jìn)入房間，倘能聞到一股香醇的酒香，打開缸蓋，能看到觀察洞底部有略顯渾濁的酒液出現(xiàn)，以耳朵貼近缸口，能聽見輕微的嗶啵聲，第一階段就基本可以說(shuō)是大功告成了。在這一段時(shí)間里面，應(yīng)該密切注意氣溫的變化情況，同時(shí)可以隔幾個(gè)小時(shí)用手探入缸外壁查看，溫度以手掌略感溫?zé)釣橐?。酒液出現(xiàn)后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時(shí)間，觀察洞里就滿了。這時(shí)連飯舀上一湯匙，嘗一口，那個(gè)甜和糯啊，簡(jiǎn)直能讓你覺得在那一刻自己就是全世界最幸福的人。作好的糯米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳；有時(shí)也將湯圓(以小圓子為佳)下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。
特別提示：糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜。
如果想喝老酒，需要的發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，酒曲也要適當(dāng)多一點(diǎn)。夏天大概在半月左右，冬天則需兩個(gè)月以上。最好的老酒是在冬至前一段做好，待冬至那天放水，春節(jié)期間取出燉熟，俗稱冬至酒。糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3---4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長(zhǎng)貯存時(shí)間。
在所有的酒類產(chǎn)品中，糯米酒易于人體吸收，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和綿甜醇厚的獨(dú)特口感，千百年來(lái)穩(wěn)居鰲頭。由于地緣關(guān)系，各地方的釀造方法各有差異，由此產(chǎn)生了不同的品種和風(fēng)味。產(chǎn)婦服之，能加快宮內(nèi)淤血的排出，疏通乳腺、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)乳汁分泌和乳房的二次發(fā)育，有明顯的催乳豐胸作用。糯米酒酒性溫和，能舒筋活絡(luò)、強(qiáng)壯體魄，適合所有人食用，更是中老年人、美眉、和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血、調(diào)養(yǎng)身體之上品，同時(shí)也是廚房烹調(diào)肉類的必備佳品。
藥用糯米酒有“百藥之長(zhǎng)”的美稱，是醫(yī)藥上很重要的輔佐料或“藥引子”。中藥處方中常用糯米酒浸泡、燒煮、蒸灸某些中草藥，或調(diào)制人參再造丸及各種藥酒。糯米酒還具有藥用價(jià)值和保健作用。冷喝有消食化積和鎮(zhèn)靜作用，對(duì)消化不良、厭食、心跳過(guò)速、煩躁等有療效；燙熱飲用能驅(qū)寒祛濕、活血化淤，對(duì)腰背酸痛、手足麻木和震顫，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷等有益；如與雞蛋、紅糖同煮或沖服，則補(bǔ)中益氣，強(qiáng)健筋骨，可防止神經(jīng)衰弱，神思恍惚，頭暈耳鳴，失眠、健忘等癥。
關(guān)于糯米酒的起源，有這樣一個(gè)傳說(shuō)。很久以前有個(gè)小伙子，他經(jīng)常上山砍柴。有一日，柴砍完后，從樹杈上拿下糯米飯來(lái)，吃了幾口，覺得肚子不舒服，便把飯倒在樹洞里，想下次再吃。過(guò)了些時(shí)日，他又去砍柴。等砍夠一擔(dān)柴后，肚子已經(jīng)餓了，他突然想起那飯?jiān)趺礃恿?？跑去一看，飯沒有了，只見一洞都是水，一股濃濃的香味撲鼻而來(lái)。他用手指蘸一下水，放在舌頭上一舔，啊，好甜！既清香又濃醇，率性掬起了喝幾口。立時(shí)覺得全身輕松，渾身是勁。他馬上將樹洞里的甜水掬進(jìn)毛竹筒里，帶回去給父母嘗嘗。晚上，一家三口暢飲起來(lái)，喝了個(gè)痛快。最后，小伙子在樹洞甜水的啟發(fā)下，不斷琢磨，反復(fù)推敲，制作出了酒曲。放了酒曲后釀出的水比樹洞里的水還香甜可口，小伙子高興之余，給這種甜水取名為“米酒”。傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)。其實(shí)，早在公元前 1500 年，中國(guó)的甲骨文中就提到用米酒祭祀之事，至遲在公元前1000 年左右，中國(guó)就發(fā)明了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比普通啤酒至少高三倍。中國(guó)優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來(lái)釀酒，只要在發(fā)酵過(guò)程中不斷加進(jìn)熟的并經(jīng)過(guò)浸泡的谷物即可，這便是當(dāng)時(shí)米酒制造的雛形。在我的老家，聽奶奶的奶奶說(shuō)，糯米酒的釀造工藝傳到他們手中時(shí)已經(jīng)有幾十代了。
如今在外奔波，腸胃里經(jīng)常裝著各式各樣的白酒、啤酒、可樂(lè)飲料，品嘗老家純正的糯米酒成為一種奢侈，一種牽掛，何時(shí)才能像小時(shí)候那樣，痛痛快快地喝一碗地地道道的老家米酒呢！ （劉永賦）
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