主持人：卞華偉，中山大學附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科副主任

　　眾所周知，蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)，不但含有人體必需的部分營養(yǎng)素，而且有助于預防常見慢性病及癌癥，是人類平衡膳食的重要組成部分，受到全世界營養(yǎng)學專家的廣泛推薦。《中國居民膳食指南2007》建議成年人每天吃300~500克蔬菜。

　　不同種類的蔬菜各有特點，一般來說，深色蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2、微量元素等，營養(yǎng)價值更優(yōu)。深色蔬菜包括深綠色蔬菜（如菠菜、西蘭花、茼蒿、青椒等）、紅色蔬菜（如西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等）、桔紅色蔬菜（如南瓜等）、紫紅色蔬菜（如紫甘藍、紅莧菜等，注意不包括紫茄子）?！吨袊用裆攀持改?007》建議深色蔬菜應占蔬菜總攝入量的一半，即每天吃150~250克。

　　同一蔬菜中葉部的維生素含量普遍高于莖部，如芹菜葉、蘿卜纓比相應莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營養(yǎng)價值一般又高于瓜菜。大白菜、甘藍、卷心菜等十字花科蔬菜雖然維生素等營養(yǎng)素的含量并不突出，但含有較多的抗癌物質(zhì)――異硫氰酸酯，亦宜經(jīng)常選用。菌藻類蔬菜如各種蘑菇、木耳、海帶、裙帶菜、紫菜等除含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)素外，還含有多糖，具有一定保健作用，可經(jīng)常選用。土豆、芋頭、地瓜等薯類食物具有蔬菜的特點，但含有較多的淀粉，食用較多時要適當減少主食（也含淀粉），以避免能量攝入過多。

　　蔬菜的烹調(diào)方法也很重要，多吃蔬菜固然好，但隨之攝入很多油和鹽就不對了，多數(shù)人還是有炒菜少油不好吃的錯誤看法。因此烹調(diào)蔬菜要少放油、鹽，多吃生的蔬菜或涼拌菜。

　　作者：2010-02-22

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　　(本文來源：信息時報)