有位叫木木的網(wǎng)友留了下面這樣的一個(gè)問(wèn)題：
最近央視的《人物新周刊》節(jié)目做了一個(gè)有關(guān)健康的專題，回顧了往期節(jié)目中所講的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)片段。其中，一位趙教授聲淚俱下地說(shuō)到了洋快餐中使用氫化油，其中含有反式脂肪酸，對(duì)人體十分有害。 不知道這東東到底有嘛危害，危害多大?
之所以談這個(gè)問(wèn)題，是源于“聲淚俱下”這四個(gè)字。后來(lái)古狗了一下趙教授，大致了解了一下這位“專家”的觀點(diǎn)。他對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生方面所掌握的資料，真是挺豐富的。他的主要主張，是我國(guó)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣很好，食療很重要，“以形補(bǔ)形”之類的“經(jīng)驗(yàn)科學(xué)”有著深刻的科學(xué)內(nèi)涵，而現(xiàn)代工業(yè)化的快餐食品是“現(xiàn)代病”的來(lái)源，應(yīng)該堅(jiān)決掃除。洋快餐本身有著各種各樣的弊端，它們的出現(xiàn)也并非為了健康，而僅僅是一種方便食品。如果說(shuō)胡同口的盒飯沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，要“聲淚俱下”地反對(duì)，大概是一件很可笑的事情。但是“洋快餐”本來(lái)就是一種類似于胡同口的盒飯那樣的東西。在我們的社會(huì)里得到了不應(yīng)該有的追逐，“食品營(yíng)養(yǎng)專家”們告訴大家事實(shí)真相是他們的本分。如果出于某種既定的立場(chǎng)，為了反對(duì)而有選擇的使用一些“科學(xué)”數(shù)據(jù)，卻不見(jiàn)得就是“科學(xué)”的態(tài)度。 反式脂肪酸全稱是“反式不飽和脂肪酸”。植物油主要是不飽和脂肪酸，分子結(jié)構(gòu)中有一些雙鍵。雙鍵的存在使得植物油的熔點(diǎn)比飽和脂肪酸（動(dòng)物油的主要成分）要低，因而在常溫下是液態(tài)。因?yàn)橥ǔ５?a >植物油比動(dòng)物油要便宜，人們傾向于使用植物油炸食品。但是，雙鍵的存在使得植物油穩(wěn)定性較差，在高溫過(guò)程中發(fā)生各種變化，如氧化分解等等。工業(yè)上就出現(xiàn)了對(duì)植物油進(jìn)行加氫的處理。加氫使得雙鍵變成了單健，穩(wěn)定性增加了。這樣，就有了四種類型的食用油：天然飽和的動(dòng)物油，加氫飽和的植物油，部分加氫的植物油，還有不加氫的天然植物油。 在這其中，飽和的油不管是天然的動(dòng)物油還是加氫飽和的植物油，都能夠承受更高的溫度，對(duì)于油炸食品有利。但是飽和油對(duì)于人體健康也有不利影響，醫(yī)學(xué)統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明大量食用飽和油會(huì)升高冠心病等疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。天然植物油被認(rèn)為是安全可靠的食用油，但是能夠承受的溫度要低得多，對(duì)于油炸食品比較不利。部分氫化的植物油介于二者之間，但是加氫過(guò)程中一些未被加氫的雙鍵會(huì)由無(wú)害的順式結(jié)構(gòu)異化成有害的反式結(jié)構(gòu)，這就是反式脂肪酸的來(lái)源。也就是說(shuō)，只要是油炸食品，不管用上述的哪種油，對(duì)于人體健康都有著不利的影響。 不吃油炸食品當(dāng)然就沒(méi)有問(wèn)題了，但是食物對(duì)于人們來(lái)說(shuō)，并不僅僅是滿足營(yíng)養(yǎng)需求。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，滿足“口腹之欲”甚至更為重要。在中餐中，油炸食品也并不少見(jiàn)，非油炸食品中對(duì)人體有害的也有很多，但這并不妨礙人們享受這些食品。所以，“危害有多大”就是一個(gè)很有意義的問(wèn)題了。
因?yàn)榉词街舅釋?duì)于人體沒(méi)有顯而易見(jiàn)的好處，倒是跟心血管疾病的發(fā)生有一定關(guān)系，所以世界衛(wèi)生組織、美國(guó)FDA這樣的組織沒(méi)有推薦一個(gè)食用量，而是越低越好。哈佛等研究機(jī)構(gòu)進(jìn)行的大規(guī)模統(tǒng)計(jì)表明，每天攝入的熱量中來(lái)自于反式脂肪酸的的部分每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會(huì)升高一倍的樣子。而飽和的動(dòng)物油也會(huì)增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，只是導(dǎo)致同樣風(fēng)險(xiǎn)所需要的量要大幾倍。不過(guò)考慮到氫化油通常并不直接食用（炸東西的只有一小部分附著在食物上），而動(dòng)物油則直接被吃掉，比如肥肉、炒菜的油等等，動(dòng)物油的危害也不可小視。FDA等機(jī)構(gòu)推薦每天消耗的熱量中來(lái)自于反式脂肪酸的部分不超過(guò)1%，這個(gè)量大致相當(dāng)于食用2克的反式脂肪酸。大家可以算算即使是最喜歡洋快餐的人，平均每天能夠吃多少薯?xiàng)l炸雞，其中帶有多少油，假設(shè)其中50%是反式脂肪酸（實(shí)際應(yīng)該比這個(gè)低），總共吃進(jìn)的反式脂肪酸有多少，從而可以估計(jì)一下吃的那幾頓快餐中反式脂肪酸的危害有多大。 自從反式脂肪酸對(duì)于人體健康的負(fù)面影響被廣泛接受之后，FDA要求美國(guó)食品中必須標(biāo)明反式脂肪酸的含量。這一政策的直接結(jié)果就是個(gè)大食品公司紛紛開(kāi)發(fā)使用不含反式脂肪酸的油?？茖W(xué)確認(rèn)的危害必將由科學(xué)的方式來(lái)解決。反式脂肪酸也并非快餐食品的必然產(chǎn)物，而只是一種選擇。有了法律的調(diào)控，科學(xué)家們必然能夠?qū)ふ业浇鉀Q的方案，從而消除這種危害。已經(jīng)有一些大食品公司宣布使用不含反式脂肪酸的油。倒是趙教授主張的“食療”，動(dòng)則古人怎么說(shuō)，用古人的話來(lái)代替現(xiàn)代科學(xué)的分析，頗有不負(fù)責(zé)任的嫌疑。 很多的食品，比如腌制食品、雞蛋、牛奶、豬肉，還有我們喜歡的油條，甚至豆制品，其中都有一些成分對(duì)于人體健康有負(fù)面影響。在某些情況下，這些負(fù)面影響并不比這些洋快餐中的反式脂肪酸小。我們應(yīng)該告訴大家科學(xué)事實(shí)，而不是有選擇性地提供一些數(shù)據(jù)，去為某些預(yù)設(shè)的理念辯護(hù)。 為了避免無(wú)謂的口水，我得申明我對(duì)于趙教授主張的“均衡營(yíng)養(yǎng)”完全贊成。他對(duì)于“洋快餐”食品的反對(duì)，我也支持。我所想說(shuō)的是，即使要反對(duì)一件不好的事情，也不能用不靠譜不著調(diào)的理由。
FDA
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