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新派麻辣味

在傳統(tǒng)涼菜的制作中，調(diào)制麻辣味是以醬油來(lái)定味提鮮，加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮，以食用時(shí)回口微帶甜味為好。

在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎(chǔ)上，重用紅油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在調(diào)制麻辣味時(shí)需注意，若麻辣味過(guò)輕則風(fēng)味全無(wú)，若底味缺少咸鮮，則麻辣也無(wú)味，一定要突出味濃味厚的特色。

當(dāng)下川式?jīng)霾肆餍械穆槔蔽?，一般還會(huì)加蒜末、姜末以增香，甚至還會(huì)加蠔油以提鮮，而在花椒的運(yùn)用方面，除了加花椒面，可能還會(huì)用到藤椒油，而辣味除了來(lái)自紅油，油辣子也是不可少的。

菜例：

麻辣土雞

輔料：大蔥節(jié)30克油酥花生米20克蔥花5克

調(diào)味料：蒜末8克姜末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁（見(jiàn)圖1～3）。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻，裝盤(pán)后再撒少許蔥花做點(diǎn)綴，即成（見(jiàn)圖4、5）。

說(shuō)明：

1.調(diào)料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調(diào)味汁時(shí)加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過(guò)去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復(fù)合”了些許的五香味。