重慶是一座以火鍋聞名的城市，很多重慶人外出吃飯首選就是吃火鍋，管它外頭飄雪下雨，還是冰雹艷陽，都擋不住愛吃火鍋的心。朱師傅的火鍋店坐落在濱江路一帶，十幾年的老字號，帶來的不僅是更多的回頭客，還有食客們信任的好口碑，下面給大家分享一下朱師傅的火鍋底料做法。
重慶火鍋
做法：豆辦1斤，色拉油1.5斤，牛油3斤，白酒50克，滋粑海椒1.5斤,醪糟20克,生姜100克，花椒150克，豆豉15克，冰糖100克， 上等辣椒面200克，宜賓碎米牙菜15克
配方：香茅草5-8克， 八角5克 ，噴香葉5克，千里噴香5克 ，小茴噴香8克， 噴香草5克， 白扣5克， 草果5克， 三奈3-5克 ，老扣5克， 甘松5克， 陳皮5克， 篳撥5克 ，丁噴香3-5克， 砂仁5克， 噴香果5克 ，孜然5克 ，桂皮5克， 甘草5克 ，枝子5克 ，排草5克
吊湯工序
1 材料氽水要氽透 2 涼水浸泡材料1個小時,使各材料內(nèi)部各營養(yǎng)因素疑固,熬出得湯才鮮噴香味美.3 吊湯時到場姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,要是水被熬干,只能到場開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)到場冷水.5 勤打泡沫,能力保證湯汁乳白.大年夜火燒開 用大年夜火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要細致.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋材料:生姜顆粒50克 大年夜蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記取:先把滋味調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大年夜棗10克 枸杞5克 大年夜蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)了局特佳.
老油采納
一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)聽任何味碟,以及煙甲等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有滋味的工具.保證鍋底干凈.將油倒入一潔凈的桶內(nèi).
二 自然沉淀一個小時后,輕輕掏出頭子上的油,然后放到灶臺燒開即可.
洗油
由于油用久了可能措置賞罰賞罰不妥,使之顏色發(fā)黑時,到場比列為1:2的水,燒開10分鐘擺布沉淀1個小時,輕輕掏出頭子上的油,燒開即可.要是顏色還黑就接連洗一到二次即可.
聯(lián)系客服
