家?；疱佸伒缀吞厣萄a火鍋鍋底的制作方法
分類： 美食 | 修改 | 刪除 | 轉(zhuǎn)自 愛上升 | 被24人轉(zhuǎn)藏 | 2009-11-16 10:07:34
世界杯笑話【有獎】征集令！快來搶
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
特色底料的制作:
1海鮮排骨鍋：
小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽熱水。
鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
3,牛尾火鍋底
主要是解決現(xiàn)有牛尾火鍋食品肉骨脫離或肉生難嚼的問題。
其主要特征：①將牛尾放入沸水中除去血水；②將牛尾與底料和佐料煮沸６０～８５分鐘；③將牛尾與紅棗、枸杞、煮熟的花生米和黃豆煮沸１２～１８分鐘；④裝入火鍋備用；⑤加入燃透的木炭３～５分鐘即可開蓋食用?；蛘邔⒌冖鄄街频玫呐Ｎ矞缇蠓庋b于食品袋內(nèi)。牛尾具有外形保持完整、色澤優(yōu)黃、骨酥肉鮮、口感好，久食不厭的特點。
4，圓峰小山羊藥膳藥火鍋底
火鍋湯汁是由雞、鴨、火腿、火腿棒子骨、鮮貝、豬排骨、羊雜骨、生姜、料酒和多種天然中藥材煮制而成；火鍋主料是選用云南小山羊羔，添加生姜末，大蒜末、洋蔥末、食鹽、味精、麻油、白酒、胡椒粉、腌制一定時間。將煮制好的火鍋湯汁盛入火鍋中煮沸，再將腌制好的小山羊羔肉火鍋放入火鍋中混合煮沸3-5分鐘，即可食用。本品湯汁稠、乳白，有特殊的藥醇香味，羊肉久燙不老，皮脆肉嫩，不膻不膩，味美異常，還具有補益脾腎、暖胃扶陽、改善疲倦乏力等功效。
5火鍋藥膳底料，
屬于調(diào)味料。是用排草、靈草、香毛草、姜片、冰糖、泡椒、豆瓣醬、桂皮、草豆蔻、肉豆蔻、玉果、蓽撥、辛夷、懷山藥、檳榔、白芷、草蔻、香菜籽、砂仁、山奈、白蔻、小茴香、紅蔻、桂枝、八角茴香、干姜、木香、丁香、花椒、良姜、色拉油、白酒、大蒜，經(jīng)炒制，即得火鍋藥膳底料。其優(yōu)點是具有麻、辣、鮮、香、甜五味俱全的特點，味醇正、香濃郁、湯鮮美，保持了火鍋調(diào)味底料的傳統(tǒng)風(fēng)味，無不適反應(yīng)，有益于腸胃消化，長期食用具有強身健體的功效。
6，四喜火鍋底
在火鍋的四個鍋體內(nèi)分別放置麻辣、靚湯、滋補、酸辣四種湯料，可在四種湯料中燙食各種山珍、野味、海鮮、各種菌類食品及山野菜、家禽等葷菜和素菜，口味齊全，適合不同口味食客共同享用，具有香氣四溢，增加食欲，湯鮮味美，滋陰補陽，潤肺養(yǎng)顏，醒酒開胃、解暑等特點。
7，極品三珍湯火鍋底料
配料是1包天麻山珍湯燉料加1整只鴿子，1.0kg整只烏雞，0.5kg整只甲魚。先將鴿子、烏雞宰殺后脫羽、去爪皮、嘴殼、鼻污，掏膛洗凈，再用水煮沸3～5分鐘去血腥，然后撈出稍冷清理小毛，洗凈后冷藏備用。甲魚分別宰殺后掏膛洗凈后備用。燉湯時，先將1包天麻山珍湯燉料放入31公分的砂鍋(公司定制)內(nèi)，再放鴿子、烏雞、甲魚，然后加3kg左右的水至砂鍋凸緣，用大火燒開，再用文火（火候調(diào)到剛開）煨制2.5～3小時（注意：地處高原時需多燉1小時左右）即可食用。在端上桌時放幾根黨參、鮮沙參、竹蓀作點綴。以燙食山珍菌類為主。
