到網(wǎng)上一學(xué)，又傻了眼，
大師說了，紅燒肉有100年歷史，
就有100種做法，
哪種對？都對
確實(shí)網(wǎng)上的紅燒肉做法很多
但每種做法都是在一定條件下成立
如果不能正確分辨每種做法的條件，就是一頭霧水
因?yàn)橛袝r(shí)各種做法之間有矛盾
如毛氏紅燒肉的發(fā)明人說：
毛主席不吃醬油，所以他用水熬糖色
我們大多數(shù)吃醬油，就不宜用水熬糖色
我初次學(xué)習(xí)，認(rèn)為水熬糖色好，
又放了醬油，結(jié)果不好吃
第一步：選肉
這一步爭議基本沒有，都選帶皮五花肉
我買的是一級帶皮五花肉
三口之家一次紅燒以不超三斤為宜
因?yàn)榧抑械腻佉话悴惶?br>肉太多則放不下太多的水，不易將肉燉爛
我們家的鍋，適宜在二斤肉左右
第二步：焯水及焯水時(shí)間
這一步網(wǎng)上爭議較大，蘇式紅燒肉不主張焯水
原因是擔(dān)心損失五花肉的原味
但它怱略了一點(diǎn)，上百年前豬肉，都不喂飼料，也就是說很干凈，
現(xiàn)在的豬肉，都是吃飼料，生產(chǎn)過程變化了，
另外，現(xiàn)在的調(diào)料，能補(bǔ)充損失的原味
二權(quán)相害取其輕
我主張，豬肉要焯水，而且要夠五分鐘
將豬肉切成2厘米左右的方塊
放入鍋中，煮5分鐘
焯完豬肉的水，很臟
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第三步：如何給肉上色
這一步爭議較大，方法也最多
a、在鍋中放油，炒香蔥、姜后，放入肉塊
然后放入老抽和糖，將肉炒上色，再放入水。
這種方法在網(wǎng)上很流行
優(yōu)點(diǎn)是簡單方便。
缺點(diǎn)是提前放入了醬油，肉不易爛。
b、在鍋中放油，炒香蔥、姜后，放入肉塊，
直接放水，不放任何調(diào)料，在快燉熟時(shí)放老抽、糖給肉上色
使用這種方法的也很多。
優(yōu)點(diǎn)是更簡單，缺點(diǎn)是收汁時(shí)要勤翻，保證收勻
c、給肉炒糖色，這種方法缺點(diǎn)是不易操作，室內(nèi)有大量煙。
這是最古老的做法，因?yàn)槔陷呑拥尼u油，不過關(guān)。
不炒糖色，就沒有其它上色方法了。
現(xiàn)在使用這種方法的越來越少了
它唯一的優(yōu)點(diǎn)是，糖色均勻，明亮，能給肉塊定形
還有其它方法，都不是主流，就不列舉了
我采用了炒糖色的方法
鍋中放油，立即放糖，
每半斤肉，放二湯匙油，放一湯匙白糖
用小火炒，用鏟子不停攪動，
這時(shí)眼不能離鍋，仔細(xì)觀察，
尤其起泡后，要注意看鍋內(nèi)糖顏色的變化
當(dāng)糖出現(xiàn)“料酒色”時(shí)，立即放肉，并不停將肉鏟勻
使肉每面都均勻上色
注意：焯完水的肉，要用吸水紙擦干，以防炒糖色時(shí)，外濺油
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當(dāng)鍋中的糖色接近料酒色時(shí)，
立即放入肉塊
炒完糖色的肉
第四步：調(diào)料的使用
這步爭議不大，都主張調(diào)料不要多
以免影響紅燒肉的味道
分別是老抽、料酒、白糖、雞精、鹽、蔥、姜、大料、香葉
調(diào)料的比例：以每半斤肉，為一單位
老抽一湯匙
料酒一湯匙
炒糖色用白糖一湯匙
燒肉時(shí)用白糖1/2茶匙
雞精1/2茶匙
鹽1/2茶匙
第五步：調(diào)料投放的順序
這一步也不盡相同，
但老抽和鹽最后半小時(shí)放，爭議不大
我是除了老抽和鹽，其余調(diào)料一同與肉放入
即炒完糖色后，隨即放入蔥、姜、大料、香葉一同與肉炒香，
然后放水，再放入料酒、白糖、雞精。最后三十分鐘，放老抽和鹽
第六步：放多少水合適
這步有爭議有的說多重的肉就放多重的水
有的說高出肉2-3厘米即可
有的說高出肉2-3寸
我同意最后一種說法，而且高3寸為宜。
這是最關(guān)鍵的。關(guān)系到你要燒的時(shí)間
第七步：燒多少時(shí)間合適
這步有爭議，主要有二種，1小時(shí)和2小時(shí)
我同意二小時(shí)
第八步：如何分配二小時(shí)
前30分鐘大火，作用是將肉燉香！
然后60分鐘最小火，作用是將肉燉爛！
最后30分鐘，放老抽、和鹽后，大火收汁。作用是入味！
我失敗的教訓(xùn)：
1、超市買老抽，要看配料組成，要含“焦糖色”。?。。?/font>
不是所有的老抽都有“紅色”。
否則老抽很容易將瘦肉部分染的發(fā)黑，而肥肉染的偏紅。
3、一定最后30分鐘放鹽！??！
只有這樣燉出的瘦肉才不塞牙！??！
4、最后30分鐘很關(guān)鍵，別離開人，
要時(shí)常端起鍋晃動一下。
不要將汁徹底收盡。
以免糊鍋！?。?/font>
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