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TG酶與可得然膠復配效果如何？適合哪些產(chǎn)品？這篇文章告訴你！

一鳴生物2022-08-30 17:26上海

我們已經(jīng)知道，TG酶能夠通過催化蛋白質分子之間的關聯(lián)改善蛋白質的功能性質，因此被廣泛應用于富含蛋白質的產(chǎn)品中，在不影響產(chǎn)品口感和風味的前提下起到粘合的效果；而可得然膠憑借其熱不可逆凝膠的特性，可作為增稠穩(wěn)定劑應用于腸丸、火腿、醬鹵、米面制品、植物肉等產(chǎn)品中，改善口感，提高出品率。

當這兩款添加劑“強強聯(lián)手”，會有怎樣奇妙的化學反應呢？一起往下看看吧！

一、千葉豆腐

千葉豆腐是一種以大豆分離蛋白、植物油、水、淀粉為主要原料的素食新產(chǎn)品，具有超強的湯汁吸收能力，適合干鍋、煎炸、紅燒、火鍋等多種烹飪方式。

TG酶的加入能夠促進大豆蛋白的交聯(lián)，提高凝膠強度，進而改善成品的結構；而可得然膠的加入能夠提高產(chǎn)品的吸水能力，硬度和脆性均得到顯著提升，呈現(xiàn)出Q彈的口感。（可得然膠可與大豆分離蛋白一起添加或分散在水中添加，添加比例為0.1%-0.3%）

千葉豆腐配料表

1. 在斬拌機中加入大豆分離蛋白、可得然膠、90%冰水，斬拌至無明顯干的蛋白

2. 加入大豆油，斬拌至完全乳白色

3. 加入淀粉、調味料、TG酶、10%的水，斬拌均勻，出鍋

4. 冷藏放置6h以上

5. 蒸30min

6. 后續(xù)加工

二、腸丸（以魚丸為例）

TG酶的加入能夠改善魚丸的結構，防止其破裂；適量的可得然膠可將魚丸的膠強提高約150g/cm2，改善魚丸品質，提升魚丸等級。

1. 在料理機中加入魚肉，預斬拌成魚糜30-60s

2. 加入鹽、TG酶、可得然膠、復合磷酸鹽斬至肉比較粘手，約60-90s

3. 加入蛋白漿斬至均勻，約60-90s

4. 加入淀粉斬至細膩、均勻，約60-90s

5. 出料

6. 先將魚丸置于40-45℃恒溫20min

7. 再將魚丸置于沸水中7min

8. 冷卻后冷凍

三、素肉（以素熱狗腸為例）

目前，行業(yè)內對植物肉的開發(fā)仍處于起步探索和市場培育階段，面臨著成本過高、口感無法與真肉媲美、市場接受度低等諸多問題。TG酶和可得然膠搭配大豆分離蛋白共同使用，能在一定程度上改善素肉的口感。