傳統(tǒng)川菜大致可分為筵席菜、民間菜、家常菜、便餐菜和風(fēng)味小吃幾類，筵席菜代表著川菜的最高水準(zhǔn)，而風(fēng)味小吃體現(xiàn)的則是草根飲食風(fēng)尚。但正所謂王侯將相，寧有種乎？并非所有的川味菜點(diǎn)一生下來就是筵席菜，或只能是風(fēng)味小吃，它們之前也有過有趣的轉(zhuǎn)化與逆襲，珍珠元子和夫妻肺片就是兩個(gè)典型案例。

珍珠元子，又作珍珠圓子，是一種用糯米加肉餡或甜餡制作的風(fēng)味食品，早年多地皆有，在川菜、徽菜、鄂菜中都有記錄，也曾是四川成都和樂山的流行小吃。不過，川版珍珠元子，最早卻是一道資格的筵席菜品。

從筵席到民間，珍珠元子接地氣

珍珠元子在四川盆地的最早記錄，是在清代中后期的一張席單里，時(shí)間大致是1838年，當(dāng)時(shí)它以該席正菜身份出現(xiàn)，同席正菜還有刺參蹄花、魚肚、板栗雞、洋菜鴿蛋、整魚、櫻桃肉、燒白、白菜鴨子等，加珍珠元子共計(jì)九品。另有四個(gè)熱吃，即刺參蹄筋、魚皮、烏魚蛋、蝦仁，一個(gè)中盤、十二個(gè)圍碟、一道中點(diǎn)和三道點(diǎn)心。

是不是感覺很熟悉？板栗雞、櫻桃肉、燒白這些菜，至今都還以原名活躍在川人的餐桌上，181年了，連名字都沒變過，川菜的歷史和傳承，既復(fù)雜又簡(jiǎn)單。

雖然這個(gè)席單的規(guī)格不是最高級(jí)的，但從里面出現(xiàn)的海參、魚肚、烏魚蛋、蝦仁等原料和菜品結(jié)構(gòu)來看，起碼也是中等以上，所以說，當(dāng)時(shí)珍珠元子的地位還是比較高的。關(guān)于此單的來龍去脈，另文再述。

直到清末，珍珠元子都還以大菜中的甜菜記錄在案，其時(shí)記錄的大菜多為各類海菜和雞鴨魚及山珍野味，同為甜品類大菜的還有扁豆泥、甜燒白、八寶飯、炸涼粉、炸羊尾、小湯元羹等等，好多品種現(xiàn)在也還能見到吃到。

后來隨著川菜筵席的逐漸簡(jiǎn)化，有些菜品慢慢銷聲匿跡，有些菜品便以田席、便餐菜或家庭菜的形式延續(xù)了下來，而珍珠元子也以另一個(gè)身份續(xù)寫著它的故事。

1910年，灌縣榮樂園飯店（灌縣即今都江堰，這個(gè)榮樂園的名號(hào)比1912年藍(lán)光鑒創(chuàng)辦的成都榮樂園還要早）有位叫張合榮的白案廚師，做了一款比一般煮湯圓大兩三倍的蒸湯圓，作為筵席甜點(diǎn)待客，由于此品形態(tài)豐美，看起讓人心生愛憐，吃起滋潤(rùn)甜美，很受歡迎。

幾年后，在旁人的建議下，張合榮到成都創(chuàng)業(yè)，在會(huì)府西街（今太升南路附近的忠烈祠街）開了間鋪?zhàn)樱瑢I(yíng)張氏蒸湯圓和八寶稀飯，以其獨(dú)有的風(fēng)味，招徠許多食客看熱鬧嘗新鮮，后正式掛出“珍珠圓子”招牌，生意格外興隆。

張合榮的珍珠圓子，用七成上等糯米與三成飯米混合磨細(xì)的吊漿粉做皮，用豆沙、黑芝麻、棗泥、蜜餞、冰糖渣、桂花、玫瑰、化豬油拌勻做餡，包成大號(hào)湯圓，外頭再包一層浸泡過的糯米，頂上鑲一枚櫻桃蜜餞，上籠蒸45分鐘，開籠后香氣四溢，圓子通體發(fā)亮，糯米晶瑩剔透，櫻桃鮮紅光亮，入口細(xì)膩軟糯，香甜爽口。

除了甜口外，張合榮還用鮮豬肉、云腿、金鉤、口蘑做餡，創(chuàng)制出咸味的珍珠圓子，雙味合璧，咸甜搭配，效果倍增，甚至還引得熊克武慕名上門品嘗，名人點(diǎn)贊，大V加持，一時(shí)間珍珠圓子的訂單大增，從此，從筵席上轉(zhuǎn)換而來珍珠圓子，便以風(fēng)味小吃的身份紅遍蓉城。

解放后，張合榮將鋪?zhàn)咏唤o其子張光禮、兒媳周國(guó)榮經(jīng)營(yíng)，1956年合營(yíng)后，珍珠圓子與永祥甜食店合并，融入其招牌產(chǎn)品葉兒粑，后又遷至總府街、大慈寺街等地，并由第三代傳人張興濤主理，后因春熙路改造等原因歇業(yè)。

從底層到塔尖，夫妻肺片演逆襲

與珍珠元子從筵席正菜、席間甜點(diǎn)再到民間小吃的路徑不同，夫妻肺片則是一個(gè)典型的從民間走上餐桌的逆襲案例。

舊時(shí)川菜筵席的肉菜，除了高檔的山珍海味以外，基本就是雞鴨魚豬的天下，羊肉都很少，牛肉是不能上席的，在清代中高級(jí)席單里，幾乎不見牛肉的身影。不知是鑒于牛古為太牢之故，還是因農(nóng)業(yè)需要，抑或是特別習(xí)俗等其它什么原因。

早期賣牛制品的是盆盆肉或籃籃肉，說是肉，其實(shí)幾乎無肉，是牛頭皮、臉子肉、牛心、牛舌、牛肚等一眾下水，稱為牛雜碎或牛雜會(huì)。比如說盆盆肉，就是先把牛頭皮和牛臉子用鹵水煮熟，片成巴掌大的透明薄片，用鹵汁、油海椒、花椒拌勻，滿滿實(shí)實(shí)的裝在盆子里，紅彤彤，亮錚錚，食客用長(zhǎng)長(zhǎng)的筷子夾起一片放進(jìn)嘴里，吃起來又麻又辣又香，一邊直勾勾地望到盆子，一邊用攏圓的小嘴微喘粗氣，一邊又不停的用筷子夾送，還有砰脆砰脆的聲音，專注得異常可愛。

盆盆肉和籃籃肉都論片賣，吃好多片算好多錢，是一種滿足勞苦大眾的小食。而稍有身份的人從旁邊經(jīng)過，看到盆中香辣四溢的牛皮，想吃又不好意思，怕有熟人看到，緩下腳步慢慢朝前走，食蟲上腦，實(shí)在經(jīng)不起勾引，急忙轉(zhuǎn)身回來，夾上兩片放入口中，邊吃邊顧盼左右，生怕來人發(fā)現(xiàn)，所以盆盆肉又戲稱“兩頭望”。

上世紀(jì)三四十年代，一對(duì)叫郭朝華、張?zhí)镎?/strong>的夫婦才把這種街巷小吃搬進(jìn)店鋪，并正式取名夫妻肺片。在這之前，成都一些餐館的廚師，也借鑒了街頭拌牛雜碎的做法，改良成干拌牛雜搬上餐桌。隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的提升，夫妻肺片從街巷小食，逐漸演變成流行小吃，并不斷以菜品形式出現(xiàn)在正餐席桌，甚至許多高級(jí)宴會(huì)，已成為知名度最高的幾道川菜之一。

類似的還有麻婆豆腐、毛肚火鍋、水煮牛肉等，緣起于重慶碼頭的毛肚火鍋，也正是從江邊船工小食走進(jìn)餐廳，而今已獨(dú)立于川菜自成一體，風(fēng)靡各地。

結(jié)語(yǔ)

不管是珍珠元子們下接地氣，還是夫妻肺片們上演逆襲，無論是哪種發(fā)展方式，川味小吃都須恪守前人打下的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，在川味之根本上進(jìn)行合理創(chuàng)新，真材實(shí)料，真才實(shí)技，才能做出流傳更久的好貨，而不能技術(shù)越來越好，技藝卻越來越少。