魔都，各式美食匯聚的地方，
滬上那么多面包房，到底哪家好？
面包江湖一向是場(chǎng)不見(jiàn)刀光的比拼。
只是聊聊哪家好吃？不！
小資君要奉上篇不一樣的！
吃了這么多面包你真的了解他們么？
這次就讓我們帶大家吃懂魔都各大面包房！
魔都的面包江湖主要有三派，法式為主的歐包，柔軟輕盈的日式，以及更易被中國(guó)市場(chǎng)接受的FUSHION風(fēng)格。
小資君從浦西到浦東，走遍魔都幾十家面包房，斥巨資測(cè)評(píng)了100多款面包，2018魔都面包房大大大測(cè)評(píng)，為你們奉上2019面包打卡攻略！
本篇面包測(cè)評(píng)的知識(shí)點(diǎn)，來(lái)自小資君特邀的測(cè)評(píng)師，一個(gè)曾在巴黎獲獎(jiǎng)面包店工作的“不務(wù)正業(yè)”面包師，以法國(guó)藍(lán)帶年級(jí)第一的成績(jī)畢業(yè)，現(xiàn)在在小資君公司立志做一位低調(diào)的美食編輯（下文會(huì)以“編輯”出現(xiàn)）。
跟專業(yè)面包師逛面包店，還帶我們?nèi)ズ髲N邊探秘邊解說(shuō)，小資君拍拍肚子里的“知識(shí)”，恩~滿足！
在深愛(ài)面包的法國(guó)廚師口中，常笑稱“做面包是個(gè)玄學(xué)”，不像甜點(diǎn)那般精細(xì)到克，也不能像法餐一般天馬行空。
不同的面粉，不同溫度濕度，揉面團(tuán)的手法都會(huì)影響面包體的內(nèi)部組織。
烤制時(shí)的蒸汽量，烤制時(shí)分秒的差別，也成就了不同口感，即使是工作了十幾年的面包師，出爐前也要檢查面包狀態(tài)。
所以不同面包房，不同面包師做出相同面包的風(fēng)格也差別很大。
我們把魔都面包房常見(jiàn)的面包們，分成了七個(gè)大類：法棍、可頌及酥皮、傳統(tǒng)歐包、橄欖油面包、吐司，各式軟包，三明治。
一篇測(cè)評(píng)，帶你們一起吃懂魔都各大面包房。
法國(guó)面包在世界上有著極大影響力，提起法包，很多人第一個(gè)想到的就是法棍。巴黎每年都會(huì)評(píng)選最好法棍，第一名可以承包愛(ài)麗舍宮一整年的面包，足見(jiàn)法棍在法國(guó)的地位。
一根優(yōu)秀的法棍是怎么樣的？先看外觀，在法國(guó)法棍根據(jù)類型長(zhǎng)度在45-55CM之間。
有著好看外翻的耳邊，整體色澤焦黃且體型均勻。
在手中應(yīng)該感覺(jué)輕盈，說(shuō)明內(nèi)部空氣感好。再輕輕的捏一捏，優(yōu)秀的法棍，外皮會(huì)發(fā)出“咔嚓咔嚓”的酥脆響聲。
切開一根法棍，內(nèi)芯有著很好看的氣孔，聞起來(lái)有明顯的麥香和淡淡的天然酵母的味道，摸起來(lái)柔軟濕潤(rùn)，所以，好的法棍真的不是硬??！
一根剛出爐的法棍，口感兼具酥脆和柔韌，麥香中帶著酵母香，空口吃都停不下來(lái)，再抹上黃油，簡(jiǎn)直享受！
秉承這個(gè)原則，我們推薦這五根優(yōu)秀的法棍，外皮酥脆，內(nèi)部柔韌，讓你不再被“法棍硬得能打人”誤導(dǎo)！
建業(yè)里嘉佩樂(lè)酒店一向給人華貴的印象，但其實(shí)在酒店門口，有一間旗下烘焙坊La Boulangerie,法語(yǔ)的意思就是“一間面包店”，出品非常優(yōu)質(zhì)的法式面包，且性價(jià)比非常高。
兩頭尖是法棍常見(jiàn)的造型，五刀耳邊翻得很漂亮，切開組織真的非常美。麥香很足，有淡淡的天然酵母香氣，吃起來(lái)酸味非常輕柔，是一根在法國(guó)也足夠優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)法棍該有的樣子。
因?yàn)榉ü骱贸?，所以還試了一款蒜香面包，不出意料得優(yōu)秀！自制蒜香黃油，配優(yōu)質(zhì)法棍面團(tuán)，也太香了吧！少給半星只是為了照顧不愛(ài)蒜味的朋友~
喜歡面包的朋友一定知道的魔都老牌法式面包店，PAIN CHAUD翻譯過(guò)來(lái)就是“熱面包”。以一直做好吃面包的質(zhì)樸初心，俘獲了魔都人的心和胃。
長(zhǎng)度和造型非常標(biāo)致，氣孔組織美好。淡淡的酵母香氣，吃起來(lái)比La Boulangerie的還更柔和。調(diào)整過(guò)酵種比例，是外國(guó)顧客和中國(guó)顧客都會(huì)PICK的一根。
探店那天，和中國(guó)外國(guó)的客人都聊了聊，他們說(shuō)：
“想到吃面包就會(huì)往這里走呢?！?/p>
“When I taste that baguette,I knew it’s from PAIN CHAU,I knew it!”
所以說(shuō)味覺(jué)的記憶總是格外深刻！
如果有人說(shuō)，走我們?nèi)ネ鉃┦颂?hào)買面包，是不是就會(huì)覺(jué)得“算了，太貴了~”然而并沒(méi)有！盧布松旗下烘焙坊，米其林級(jí)的正統(tǒng)法包，性價(jià)比真的很高了！
因?yàn)橐?yīng)自家餐廳，這里的法棍兩頭圓潤(rùn)并收斂了風(fēng)味，只留濃郁麥香和外脆里韌的好口感，特別適合配餐。
聽過(guò)這家店的人，應(yīng)該知道這是家高品質(zhì)的法式小酒館。而在法國(guó)，面包的好壞決定了客人對(duì)餐廳的第一印象，于是他們自己開了家面包房。
這的法棍因?yàn)樽舨?，酸味也相?dāng)柔和。從氣孔能看出含水量很高，所以上面有一層面粉。
因?yàn)樗扛?，發(fā)酵時(shí)要撒一層粉防粘，而這樣的法棍切口也會(huì)更好看。
雁蕩路上的社區(qū)面包房起家，很是溫馨親切，備受上海阿姨喜歡。
本來(lái)是來(lái)找軟包的，順便拿了一根法棍，結(jié)果格外驚喜。這里的法棍用的是魯邦種，不像水果做的液體酵種那樣有明亮的酸度。
麥香濃郁，魯邦種延長(zhǎng)保濕性，面包外皮脆殼更薄，是國(guó)人喜歡的法棍無(wú)誤了！
金棕色帶著濃郁黃油香氣的酥脆可頌，幾乎是全世界都喜歡的小可愛(ài)。而做一枚人見(jiàn)人愛(ài)的小可愛(ài)，并不簡(jiǎn)單，從原料到技巧都非常考究。
好的可頌需要使用高乳脂含量的片狀黃油，包進(jìn)面團(tuán)里，再經(jīng)過(guò)多次折疊，才能烤出層層酥脆的口感。
塑形可頌看似隨意的手法，也是經(jīng)過(guò)上萬(wàn)次的練習(xí)才能做到每一枚都好看。
搓可頌還要速度快，如果黃油軟化了，那就沒(méi)辦法做出合格的可頌了。
烤好的可頌，黃油的香氣超級(jí)迷人！但是熱的可頌可不能立刻售賣，要稍微晾涼定型，賣給客人酥皮才不會(huì)軟塌。
好的可頌，內(nèi)部是均勻的蜂窩狀，層次分明，呈現(xiàn)黃油的淺黃色且香氣濃郁?？身炈执?，但不會(huì)掉太多渣，也是很重要的一點(diǎn)。
從面粉到一枚好吃的可頌，需要這么多心思，請(qǐng)充滿愛(ài)地大口吃掉吧！我們吃了十幾家，推薦五枚很優(yōu)秀的給你們。
獨(dú)立烘焙坊，在魔都開了五年，自然實(shí)力過(guò)硬。這里的可頌也是老客人的心頭好，跟我們大聊法棍的外國(guó)大叔就說(shuō)，來(lái)這里一定不能錯(cuò)過(guò)可頌。
點(diǎn)了一枚切開，測(cè)評(píng)師忍不住給小資君展示，看！這切面的蜂窩狀和這個(gè)層次，真美?。?！芝士培根可頌也很香，酥皮加上芝士的香氣還有肉，太滿足了！
法包店必備杏仁羊角也要來(lái)一個(gè)，堅(jiān)果香氣和奶香都很濃郁，這里的杏仁奶油也比傳統(tǒng)的更輕盈絲滑，一點(diǎn)都不甜膩！
La Boulangerie不僅法棍好，可頌的品質(zhì)也非常高，而且每一個(gè)都非常標(biāo)致，不愧是供應(yīng)自家米其林餐廳的品質(zhì)。
切面呈現(xiàn)出好看的蜂窩狀，而且每一層都分明且干爽，香氣馥郁。
既然可頌酥皮優(yōu)秀，就不能錯(cuò)過(guò)其他酥皮款，吃了這枚圓形的杏仁牛角，真的爆燈打CALL！
可頌面團(tuán)嵌入模具，里面填上杏仁奶油醬和樹莓，撒上杏仁片，酸甜酥香且充滿堅(jiān)果香氣，這樣的杏仁可頌也太特別了！
Lost Bakery是魔都網(wǎng)紅面包店，每次去都看到很多人點(diǎn)一杯咖啡一枚可頌坐在店里，可見(jiàn)這里的可頌多么“得民心”。
這里的可頌黃油香氣特別濃郁，據(jù)測(cè)評(píng)師揭秘這里的黃油特別好，是一個(gè)法國(guó)的高品質(zhì)小眾品牌，貴！嚇得小資君趕緊多吃兩口！
因?yàn)樗制ず?，這里的葡萄卷和巧克力面包也很值得推薦，是很正統(tǒng)的法國(guó)風(fēng)味。
石窯面包是編輯的日本面包師朋友力贊的，奔著柔軟香甜的日本軟包去，我們挑剔的測(cè)評(píng)師卻被這里的可頌圈粉了。
跟我們顛簸了大半個(gè)上海的可頌，切開居然如此漂亮，沒(méi)有變軟變形，不得不說(shuō)，太優(yōu)秀！上面的外皮烤得格外焦脆，店家引以為傲的石窯烤箱真的是寶藏。
慣例也買了其他酥皮類，這款也實(shí)力圈粉，三種不同風(fēng)味的芝士和諧地包進(jìn)酥皮里，甜咸適口，芝士就是力量！
一枚可頌14元，就能坐在黃浦江邊老建筑里享受精致下午茶，所以說(shuō)盧布松面包房的性價(jià)比真的是很高了。
這里的可頌從里到外都顯示出老牌法餐廳出品的純正和優(yōu)質(zhì)，那天大雨，可頌出爐半天時(shí)間，還能有如此酥脆的外皮，足見(jiàn)面包師對(duì)烘烤時(shí)間的精準(zhǔn)判斷！
其實(shí)據(jù)說(shuō)可頌的前身最早是由那位被處死的法國(guó)絕代艷后——瑪麗皇后從奧地利帶到法國(guó)的，喜愛(ài)享受的她，推動(dòng)了宮廷面包師把這類面包變成現(xiàn)在的樣子。
所以酥皮面包，被稱為Viennoiserrie，有“維也納的”意思，國(guó)內(nèi)喜歡叫它“丹麥”。當(dāng)香氣迷人的酥皮和各式內(nèi)餡相結(jié)合，是1+1>2的幸福暴擊??！
可頌酥皮要開酥，所以可頌做得好的面包房，千層酥皮基本不差。盧布松蘋果派，看外形就挪不開眼，真的每一枚都非常美。
千層酥皮做法上是不加酵母的，但依然看得出層次豐富。里面的炒制的蘋果餡還保留了顆粒感，香甜中帶著肉桂香氣，好吃。
還有一款特別的巧克力面包，巧克力加上莓果醬，味道非常有層次，上面撒的巧克力粉和樹莓粉有點(diǎn)臟臟包的趣味感。
在雁蕩路開了多年的小面包店，要在浦東開間新店，幸運(yùn)地趕上面包師試做浦東店的新品，金槍魚丹麥好吃到攝影師臨走前，還問(wèn)能不能多買幾個(gè)回家。
熱乎乎的酥皮，包裹著鮮美中帶著奶香的金槍魚和玉米，與黃油味相得益彰，酥脆和順滑的口感對(duì)比，真香！
荔浦芋丹麥，用了這里招牌的芋頭餡，濃香的芋泥加上酥皮，點(diǎn)綴酥脆杏仁片，特別好吃！
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因?yàn)長(zhǎng)e Bistrot de Racine是家法餐廳的面包房，所以一眼掃過(guò)去，就被這枚雞肉丹麥吸引了。
料足到撕開內(nèi)餡差點(diǎn)掉出來(lái)，奶酪香氣包裹著雞肉和蘑菇，特調(diào)餡料不愧一個(gè)好餐廳的招牌，肉食動(dòng)物感到圓滿了！
這家店在魔都面包圈也小有名氣，從外灘出來(lái)冒著大雨趕去新天地，點(diǎn)了招牌的可頌，品質(zhì)卻不夠穩(wěn)定，看了同樣天氣的外灘出品，也理解了我們測(cè)評(píng)師的高要求。
倒是這枚小小的海鹽焦糖核桃卷，味道相當(dāng)不錯(cuò)，焦糖醬熬得香醇絲滑，核桃很足料，一袋四枚，很香！
融合面包房里頗為出名的哈肯鋪，當(dāng)然也不能錯(cuò)過(guò)，爆款和網(wǎng)紅款嘗了一遍，自家編輯的吐槽聽了一筐，終于說(shuō)出一句“呦~這個(gè)還不錯(cuò)?！?/p>
雖然酥皮一般，但好在整體非常香，南瓜餡調(diào)得很香濃，與酥皮芝麻一起，馥郁的香氣很適合冬天。
