近幾年來(lái),重慶小面火遍全國(guó),其濃郁的麻辣風(fēng)味讓不少人都覺(jué)得神秘。我制作重慶小面多年,這里從調(diào)料的選擇與制作、熬湯、制作臊子和煮面四個(gè)方面來(lái)詳解它。
一、調(diào)料的選擇與制作
制作重慶小面須選擇上乘調(diào)料,必備的基本調(diào)料有:自制油辣子、花椒面、復(fù)合醬油、姜蒜水等。
1自制油辣子
與川菜紅油的做法相似,一般選擇多種辣椒混合使用,目的是綜合多種辣椒的辣味與香味,避免單一辣椒過(guò)辣或不香的缺點(diǎn)。
? 選擇二荊條辣椒、印度椒和貴州燈籠椒,按1∶1∶1的比例剪成節(jié)并去籽,再入鍋與香料(八角、桂皮、白豆蔻、香葉)用小火干炒香,盛出晾涼后舂成黃豆大小的粗面。
? 將一級(jí)菜油(約5升)燒至九成熱(油起濃煙時(shí))關(guān)火,待晾到六成熱時(shí)下生姜塊、大蔥和洋蔥(各500克),離火讓油冷后撈去料渣,取13的冷油與辣椒面拌勻。
? 再次將鍋中的菜油燒至八成熱時(shí)關(guān)火,取鍋中一半的菜油加在辣椒面里(一邊加熱油一邊攪拌辣椒面,讓其均勻受熱)。等剩下的一半油晾至三成熱時(shí),再加在辣椒面里攪勻,最后撒入熟白芝麻靜置一天即可。
注意
? 八角、桂皮、白豆蔻、香葉按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面與菜油的比例為 1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作紅油時(shí),辣椒面與油的比例是1∶5,使用時(shí)用油而不用辣椒,而重慶小面的油辣子,油與辣子是混合使用的,所以辣椒面與油的比例與制作紅油不同)。
?必須選用菜油,這樣做出來(lái)的油辣子才香,油也比較濃稠。香料的用量不宜過(guò)多 — —油辣子里加入香料,是為了適當(dāng)增加香味,但以吃不出香料味為宜。在制作油辣子時(shí)為了不讓辣椒煳,但又須香味十足,所以分了三次下油。
第一次用冷油與辣椒面拌勻,是為了避免突然在高油溫的沖激下把辣椒面炸煳。第二次用高油溫是為了將辣椒面激香。
第三次下溫油則是為了將辣椒面的色浸出在油里。這樣制作出的油辣子具有一股煳辣香味,但又吃不出煳味,更不會(huì)發(fā)苦,具有辣而不燥、香氣撲鼻的特點(diǎn)。
2自制花椒面
選上乘干紅花椒與青花椒,按8∶2的比例混合,打成細(xì)面即可。因?yàn)楦杉t花椒比青花椒麻,而青花椒又比干紅花椒香,這樣搭配起到了優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的效果。
3復(fù)合醬油
選黃豆醬油與其他兩種以上的生抽按1∶1的比例混合后,加入小蔥、胡蘿卜片小火熬沸,調(diào)入適量白糖,撈去渣即可。多種醬油混合使用,可以彌補(bǔ)單一醬油鮮香味不足的缺點(diǎn)。
4姜蔥蒜水
先將姜蔥制成蓉,加入冷開(kāi)水調(diào)勻,浸泡半小時(shí)后去渣,加入蒜泥攪勻即成。
二、熬湯
原料
豬棒骨2000克、豬雜骨1000克、雞骨架2副、生姜、大蔥、干花椒各適量。
制法
1.將豬棒骨、豬雜骨和雞骨架入清水鍋里汆水后,撈出待用。
2.湯桶內(nèi)摻入清水20升,放入豬骨與雞骨架,待水沸后打去泡沫,放入十多粒干花椒和生姜、大蔥,蓋上鍋蓋先用中火熬1小時(shí),然后改小火熬至湯色乳白便好。
注意
所用骨料(大骨要砸開(kāi)),無(wú)論是汆水,還是熬湯,都要冷水下鍋。熬湯時(shí)清水最好一次性加足,中途不宜掀開(kāi)鍋蓋或加水,如果中途確實(shí)需要加水,也一定要加開(kāi)水。
三、制作臊子
重慶小面的臊子,具有代表性的有紅燒牛肉、紅燒肥腸、雜醬等臊子,下面講講它們的具體做法。
紅燒牛肉臊子
紅燒牛肉臊子具有鮮香濃郁、麻辣味厚的特點(diǎn)。注意牛肉不需汆水,而是用清水漂去血水,這樣才能更好地保持牛肉的香味。
原料
牛肉5000克、牛油500克、油辣子500克、香料100克、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜(拍破)、干辣椒節(jié)、干花椒、鹽、老抽、雞精、味精、白糖、鮮湯、菜油各適量。
制法
1.把牛肉切成2厘米(或3厘米)見(jiàn)方的塊,用清水漂去血水,撈出瀝干水待用。
2.凈鍋放菜油燒熱,下生姜、牛肉塊炒干水汽,盛出待用。鍋洗凈,下牛油與菜油燒熱,再下香料、干辣椒節(jié)、花椒炒香,然后加豆瓣、糍粑辣椒炒香,摻入鮮湯,加鹽、老抽、雞精和味精調(diào)好味,把鍋里的料渣打起用紗布包好,連湯一起翻入高壓鍋里,加入牛肉塊,壓15分鐘離火,搛去料包便好。
說(shuō)明
香料配比為:八角50克、桂皮50克、白豆蔻20克、香葉30克、香茅草20克、砂仁40克、草果20克、母丁香10克、甘草10克、檳榔20克。使用時(shí)要將所有香料制成黃豆大小的碎粒狀。
紅燒肥腸臊子
原料
肥腸2500克、香料(配方與牛肉臊子同)100克、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、生姜(拍破)、干辣椒節(jié)、干花椒、鹽、白糖、鮮湯、油辣子、菜油各適量。
制法
1.將肥腸治凈,改刀成小節(jié)后入冷水鍋里汆一水,撈出待用。
2.鍋里放油辣子燒熱,下生姜、泡椒蓉、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、干辣椒節(jié)和干花椒炒香,摻入鮮湯,燒沸后加鹽、白糖調(diào)好味,用漏勺把鍋里的料渣打起來(lái)用紗布包好。
3.另鍋放少量菜油燒熱,下肥腸節(jié)煸炒至水汽干,與制好的湯料與料包同入高壓鍋里壓5分鐘離火,搛去料包便好。
說(shuō)明
要求肥腸無(wú)異味,具有麻辣鮮香、(火巴)軟適口的特點(diǎn)。
雜醬臊子
原料
肉餡2500克、郫縣豆瓣、黃豆醬、老抽、芝麻醬、甜面醬、花椒面、姜米、鹽、白糖、味精、菜油各適量。
制法
凈鍋放少許油燒熱,下入肉餡翻炒,待肉變色后,加入姜米繼續(xù)炒,炒至快熟時(shí)加郫縣豆瓣、黃豆醬、芝麻醬、甜面醬、老抽、鹽、白糖和味精炒香,最后撒入花椒面調(diào)味即成。
說(shuō)明
此臊子醬香濃郁、微辣鮮香。為了增香,還可加入適量的芽菜末一起炒制。
四、煮面
原料
面條、青菜葉子、鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬(或花生醬,選用其中一種)、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子、骨頭湯、蔥花(或香菜末)各適量。
制法
1.取一面碗加入鹽、味精、雞精、姜蔥蒜水、花椒面、胡椒面、芝麻醬(或花生醬)、榨菜粒、醬油、化豬油、油辣子和骨頭湯。
2.鍋里摻入清水燒沸,下入面條、青菜葉子煮熟,撈起放在打好作料的面碗里,舀上臊子,撒上蔥花(或香菜末)即成。
說(shuō)明
市場(chǎng)上現(xiàn)做的面條多數(shù)是含堿面條,不宜煮得過(guò)軟,以剛熟起鍋為好。加入芝麻醬與花生醬是為了增加香味,讓面條更好地粘附湯的味道,但其用量不宜過(guò)多,入口有余味即可。油辣子、花椒面可根據(jù)客人要求,靈活掌握
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