如果你是一名日式拉面的愛好者,你一定會對其中的溏心蛋贊不絕口。溏心蛋就是蛋黃還可以流動的白煮蛋,聽起來簡單,但做起來才發(fā)現(xiàn)總是不那么完美——要不就是蛋黃煮的結(jié)結(jié)實(shí)實(shí),就不就是連蛋清都沒有凝固。難道遇到一個好的溏心蛋只能看運(yùn)氣?今天小揮灰就來為你做一個解答!
01 哪些因素影響煮雞蛋?
雞蛋的新鮮度
老話說“老蛋要煮,鮮蛋要煎”,這種說法在某種程度上有道理。新鮮的雞蛋煎制出來非常漂亮,蛋黃濃度高,蛋白緊致。而如果用水煮新鮮的雞蛋,剝起殼會比較難,因為內(nèi)膜會緊緊貼著外殼。
但這種區(qū)別在幾天后就不復(fù)存在了。因此,除非你自己養(yǎng)雞或者在農(nóng)場買,否則幾乎不會出現(xiàn)雞蛋新鮮到不適合煮蛋的問題。
水的pH值
如果把蛋放在酸性液體中一段時間,酸性液體能溶解殼蛋;反之堿性液體可以使雞蛋更容易剝殼。
但在煮制過程的短時間內(nèi),雞蛋的烹調(diào)結(jié)果與pH值沒有太大的關(guān)系。只需使用普通的自來水即可,不需要用醋或蘇打水。
真正影響溏心蛋的因素
事實(shí)證明,真正影響完美溏心蛋的因素,是時間和溫度。
02 完美的溏心蛋的做法
將水燒到沸騰后,溫柔地把雞蛋放進(jìn)去,然后開始計時!
不用加蓋子。5分半。
你還要準(zhǔn)備一件非常重要的東西——冰水。
冰水可以讓煮熟的雞蛋迅速冷卻下來,從而使得最內(nèi)部的蛋黃不會因為余熱而慢慢變熟。
5分半的時間一到,馬上撈出來迅速地放進(jìn)冰水里泡10分鐘以上,讓雞蛋從外到內(nèi)徹底冷卻下來。
這個雞蛋現(xiàn)在切開已經(jīng)是溏心蛋了~
不同溫度下的蛋黃對比
以下的照片清晰地展示了煮蛋時間長短所造成的不同結(jié)果。從1分鐘到15分鐘不等,你可以明顯看出蛋黃發(fā)生的變化。
57℃ - 蛋白和蛋黃都完全沒有凝固,外觀看起來跟生雞蛋一樣。但是保持在這個溫度夠久的話,足夠殺死常見細(xì)菌
60℃ - 蛋黃完全沒有凝固,蛋白中的一部分蛋白質(zhì)變性,顯出白色,另外一些則還保持透明。
62℃ - 蛋黃完全沒有凝固,蛋白完全變性,餐廳常用于班尼迪克蛋。
63℃ - 蛋黃開始變性,粘稠度顯著高于62℃的,但仍然可以流動。
64℃ - 整顆蛋打開是定形的,蛋黃幾乎無法流動。
65℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破??诟腥匀缓芎谩?/p>
66℃ - 蛋黃可以被捏成各種形狀而不會破,硬度比65度的要大,即便捏出一個尖來也能保持得住。
67℃ - 蛋黃會容易被捏破了,固化程度更高。
70℃ - 蛋黃完全固化,但仍然保持黃色,并且不會有含硫的臭雞蛋氣味。
03 溏心蛋還能怎么吃?
除了搭配拉面以外,很多人喜歡吃鹵的溏心蛋。想想就非常好吃!
制作鹵汁
生抽:80ml 糖:10g
酒:5ml 清水:120ml
五香粉:1g 姜:一小片
所有材料混合,放進(jìn)鍋里燒開之后轉(zhuǎn)小火再稍微來個30秒,讓酒精充分揮發(fā)之后關(guān)火即可。想吃辣點(diǎn)的還可以放些干辣椒。
腌制入味
把雞蛋剝殼后放入保鮮袋中,淋入調(diào)味汁系緊,裝進(jìn)一個稍小一些的碗里(這樣調(diào)味汁能完全覆蓋雞蛋)。
切蛋方法
怎么切也要拿來說嗎?是的。
因為當(dāng)你用刀切的時候,刀腹切過半液態(tài)的蛋黃時,與蛋黃的接觸面積很大。這將導(dǎo)致帶出很多蛋黃的情況發(fā)生,切出來的雞蛋并不是很好看。
那用什么切呢?線。
拉出一段足夠長的線,雙手繃緊它,再往蛋的中間按壓,就可以把蛋切好了。
如何選蛋
想吃到蛋黃流動的溏心蛋,自然對雞蛋品質(zhì)的要求極高。來自湖南麻陽苗族所散養(yǎng)的苗族土雞,飲山間清泉、食藥草飛蟲,產(chǎn)下的【胡途蛋】形小蛋黃大,富含維生素E、多種微量元素和礦物質(zhì),不管是做溏心蛋還是各種蛋料理,都讓人吃得放心又健康!
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