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海參也瀕危了?那市面上賣的是……

別看海參長得黑黑丑丑其貌不揚(yáng),卻一直是中餐里高端食材的代表之一。盡管海參本身只有淡淡的海水味,但肥厚彈牙的口感還是俘獲了很多吃貨的心。

但你知道嗎?市面上如此多見的海參,卻早在2013年就被IUCN評(píng)定為“瀕?!?,當(dāng)前受脅迫程度甚至高于國寶大熊貓!而導(dǎo)致瀕危的原因與人們執(zhí)著于“野生”脫不開干系。這究竟是怎么回事呢?讓我們從故事的主人公說起……

仿刺參。圖片:李玉強(qiáng) / 海鮮明鑒首席生態(tài)手繪師

01

最常見的食用參

海參,是棘皮動(dòng)物門、海參綱動(dòng)物的泛稱。世界上有食用價(jià)值的海參約有40種,我國約有20種,北起渤海灣和遼東半島,南到南沙群島均有分布。我國北方主要生產(chǎn)仿刺參Apostichopus japonicus),俗稱刺參。南方種類相對(duì)較多,主要包括海地瓜、花刺參、梅花參、綠刺參、白底輻肛參、黑乳參及糙海參等。

目前,仿刺參是我國唯一實(shí)現(xiàn)規(guī)?;B(yǎng)殖的海參物種。別看它名字里帶個(gè)“仿”字,一副冒牌貨的樣子,它其實(shí)是在市面上最容易買到的食用海參了,著名的“遼參”也屬于這一種。

仿刺參成體一般能長到20~40cm,比成年人的手掌還要大許多。它最大的特點(diǎn)是背部有4~6行的圓錐狀肉刺,頗有狼牙棒的架勢(shì)。

雖然長得唬人,但其實(shí)仿刺參從頭到腳都沒有可以用來御敵的武器,全身都是軟乎乎的肌肉纖維和膠原蛋白。那么數(shù)億年來,它是如何抵御天敵的呢?

02

一言不合就自殘,再不行自殺!

當(dāng)海參遭遇天敵或感知到危險(xiǎn)時(shí),警覺的海參會(huì)迅速地把自己的一部分內(nèi)臟從肛門里“吐”出來(好像叫“拉”比較合適),即“排臟”。這樣做一方面能用內(nèi)臟將對(duì)方纏住,另一方面又能分散對(duì)方的注意力,在對(duì)方享用內(nèi)臟的同時(shí)海參逃得無影無蹤,可謂壯士斷腕兮!而在約50天之后,“被掏空”的海參又能長出新的內(nèi)臟,一副什么都沒發(fā)生的樣子。

除了“排臟”,海參還有一招“人間蒸發(fā)”的獨(dú)門絕技。以前的漁民在打撈海參時(shí)常會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn),剛撈的海參怎么不見了,而后隨行的狗子被暴打一頓。

狗子是無辜的,這其實(shí)是海參體內(nèi)的自溶酶在作怪。海參在遇到油分或離開海水一段時(shí)間后,體內(nèi)的自溶酶會(huì)產(chǎn)生極端的應(yīng)激反應(yīng),溶解掉大部分的體壁,化為一灘膠水。因此漁民捕撈海參后,會(huì)迅速加工處理,避免海參“自殺”。

一只海參正在排出內(nèi)臟。圖片:Dan Kitchens / YouTube
這動(dòng)不動(dòng)就自殘、自殺的,也難怪海參價(jià)格一直如此高昂了。

03

養(yǎng)殖的能媲美野生的嗎?

隨著人們生活水平的提高,海參作為著名的海珍品越來越受歡迎,目前形成了以中國、新加坡、日本、韓國等國家為中心的貿(mào)易和消費(fèi)市場(chǎng)。

在上世紀(jì)50年代以前,我國海參的來源幾乎全靠野生捕撈。然而日漸旺盛的市場(chǎng)需求,使得野生海參種群數(shù)量日益減少,自然資源面臨枯竭。隨后,海參養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)運(yùn)而生,幾十年來,海參養(yǎng)殖規(guī)模和產(chǎn)量逐年遞增,刺參一躍成為了我國海水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中,單一產(chǎn)值最大的養(yǎng)殖物種。

如今我國海參的養(yǎng)殖模式分為工廠化養(yǎng)殖、池塘/圍堰養(yǎng)殖、海區(qū)網(wǎng)籠養(yǎng)殖和底播增養(yǎng)殖四種,其中池塘/圍堰養(yǎng)殖貢獻(xiàn)了最高的養(yǎng)殖海參產(chǎn)量。

圍堰養(yǎng)殖。圖片:王建民

海參圍堰養(yǎng)殖示意圖。圖片:李玉強(qiáng) / 海鮮明鑒首席生態(tài)手繪師

毋庸置疑,海參的池塘及圍堰養(yǎng)殖,為我國海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)貢獻(xiàn)了極高的產(chǎn)值。但這種養(yǎng)殖方式存在諸多問題:如違法施用高毒性殺蟲劑除藻藥品,對(duì)周遭野生動(dòng)物造成的傷害不容小覷;此外,海參圍堰養(yǎng)殖對(duì)我國北方沿海灘涂濕地的大面積占用,嚴(yán)重影響到東亞-澳大利西亞遷徙水鳥的棲息環(huán)境,直接或間接危及在黃渤海區(qū)覓食的多種鸻鷸類和黑臉琵鷺等水鳥的生存。因此這種養(yǎng)殖模式并不可取,應(yīng)該由更為環(huán)境友好的生態(tài)漁業(yè)模式所替代。

相較而言,底播養(yǎng)殖海參的方式則更為綠色健康
底播養(yǎng)殖海參,是指將人工培育的苗種直接撒播到海底,任其在海底自然生長2~3年以上,再由潛水員人工采捕。期間不需人工投放任何餌料及藥物,是最接近海參的自然生長狀況的養(yǎng)殖方式。
海參底播養(yǎng)殖過程通常會(huì)采用生態(tài)增養(yǎng)殖技術(shù)進(jìn)行,如山東青島嶗山地區(qū)部分養(yǎng)殖場(chǎng)采用“海藻-鮑魚-海參”的混養(yǎng)模式——在養(yǎng)殖海域組建初級(jí)生產(chǎn)者(浮游植物、大型藻類)、初級(jí)消費(fèi)者(鮑魚)和沉積物食性消費(fèi)者(海參)3個(gè)增養(yǎng)殖功能群,在海底形成一個(gè)小的生態(tài)系統(tǒng),構(gòu)建了一個(gè)完整的食物鏈。
這種養(yǎng)殖模式既滿足了市場(chǎng)的需求,又實(shí)現(xiàn)了漁業(yè)資源的增殖和修復(fù),是生態(tài)和經(jīng)濟(jì)效益的雙贏舉措。

在海底覓食的海參。圖片:harum.koh / Wikimedia
目前我國的底播海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)處于初期探索階段,仍然存在管理、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等方面的缺失,但總的來說底播養(yǎng)殖海參對(duì)生態(tài)環(huán)境較為友好,消費(fèi)者在購買海參時(shí),可以選擇來源可追溯的底播海參進(jìn)行購買。
即便海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)如今已經(jīng)如此成熟,消費(fèi)者們對(duì)野生海參的熱情依然不減。只要標(biāo)榜“純野生”,價(jià)格翻番也供不應(yīng)求。事實(shí)上,底播養(yǎng)殖的海參完全可以媲美野生海參,二者的營養(yǎng)價(jià)值并無明顯區(qū)別?。ㄊ聦?shí)上,海參和魚翅、燕窩一樣,主要成分就是膠原蛋白而已,不必過于追求食療功效。)
因此,各位食客們就別再盯著“野生”二字不放了,野外生長并不代表吸收了日月之精華,養(yǎng)殖海參反而更加規(guī)范和健康,放野生海參一條“參”路吧。

04

買海參防上當(dāng)指南

海參名貴,上好的干海參一斤可賣數(shù)千元,因此常有不良商家從中摻假,在干海參中添加糖、淀粉等,增加海參個(gè)頭和重量以撈取高額利益。
挑選干海參時(shí),應(yīng)當(dāng)注意——好的海參“刺”短而粗,體色呈自然的黑色、褐色或灰色,表面干燥。質(zhì)感有彈性,把海參輕輕對(duì)折,可以恢復(fù)原狀。仔細(xì)用鼻子聞,有淡淡的海鮮咸鮮味而非明顯的甜膩味和刺激性氣味的海參更為優(yōu)質(zhì)。

蔥燒海參。圖片:翻糖mm / 豆果美食

不管是干海參還是新鮮海參,本身其實(shí)并無味道,是否好吃全看后續(xù)料理。要想保持它豐腴軟糯的同時(shí)又能入味,就得考驗(yàn)各位的手藝了。

本文轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)海鮮明鑒(CSSA-QMCS),作者:berlika。

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