長(zhǎng)江刀魚
刀魚，又稱毛鱭，雌大雄小，體形狹長(zhǎng)扁平似刀。一般長(zhǎng)一尺左右，最大的長(zhǎng)不過(guò)40厘米，寬不過(guò)5厘米。品質(zhì)好的刀魚，頭部會(huì)有微微的血紅，全身披有一層銀白薄透的圓鱗，晶瑩剔透，銀光閃閃?！皳P(yáng)子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀”，清代詩(shī)人清瑞用形象的語(yǔ)言，精要逼真地摹狀了刀魚的外形、色澤、形體特征，以及捕撈時(shí)光耀一片潑潑撲動(dòng)的情景。刀魚有獨(dú)特的魅力，像少女一般，是吃青春飯的。民諺說(shuō)：“明前魚骨軟如綿，明后魚骨硬似鐵”，吃刀魚最好的時(shí)候是在清明前，那時(shí)的刀魚，鱗如脂玉，身若軟銀，通體透亮，隱約間能看到細(xì)長(zhǎng)的主骨。明前的刀魚，吃時(shí)，連肉帶刺往嘴里一抿，只要剔除魚顎下的三角刺，其他的芒刺就不會(huì)扎人了。
刀魚性子烈，出水即死，絕不茍活。春潮迷霧出刀魚，據(jù)《辭?！酚涊d，刀魚“春夏集群溯河，分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵，形成魚汛，產(chǎn)卵后又返歸海中”。刀魚是長(zhǎng)江三鮮中上市最早的，且鮮美無(wú)二，故而位列三鮮之首。陸游《花下小酌》中寫道：“柳色初深燕子回，猩紅千點(diǎn)海棠開(kāi)。鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來(lái)?！贝缩J魚就是刀魚。宋代劉宰曾設(shè)刀魚宴餞別友人，并賦詩(shī)曰：“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻?！睂懗隽说遏~最獨(dú)特的魅力，鮮香撲鼻，猶如魚中松露一般，即便是魚汁拌飯或是下面，那都是難忘的美食?！侗静菥V目》中曾用刀魚治痔瘺和補(bǔ)氣，而民間也常用刀魚來(lái)活血益氣，這些都充分說(shuō)明了刀魚不僅味美，而且富含營(yíng)養(yǎng)，可用來(lái)養(yǎng)生。
烹飪刀魚的方法很有講究。先要用兩根細(xì)筷，從刀魚頭部魚鰓的位置插入，夾住魚腸旋轉(zhuǎn)慢絞，輕取出內(nèi)臟。這種不剖腹的做法，可以使加工后的刀魚保持原來(lái)光鮮飽滿的形狀。關(guān)于取刺和煮法，清代文人袁枚曾在《隨園食單》中提供了兩種方法：一是用極快的刀刮取魚片，用鉗抽去其刺；二是快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃……臨食時(shí)竟不知有骨。煎刀魚千萬(wàn)不能煎至酥枯再食，這被袁枚稱之為“駝背夾直，其人不活”，那就不是美食家的做法了。
刀魚的做法有很多種，芙蓉刀魚、酥骨魚龍、醋熘刀魚、官燕魚鼻、生熗魚腸、小刀魚面……但最家常的主要有兩種，一是清蒸，一是紅燒，兩者各有千秋，不過(guò)，在我的感覺(jué)上，明前的刀魚基本上還是要清蒸為上。清蒸，是文吃，品的是刀魚的原味；紅燒是武吃，淋油重醬，改變了刀魚的原有風(fēng)味。在長(zhǎng)江三鮮中，鰣魚味道的鮮美和刀魚是不相伯仲的，但在肉質(zhì)細(xì)膩上還是不如清明前的刀魚。刀魚清蒸，佐料一定要盡量簡(jiǎn)單，蔥段一兩根、姜片幾小片，鹽少許，加些料酒，再淋上些油。待魚上色，加一碗水，蓋上鍋蓋，用大火燒一滾后，改用小火燜約三五分鐘，揭蓋，加糖，再燒一分鐘即好。而料酒是有講究的，最好用上港城的特產(chǎn)沙洲優(yōu)黃，若沒(méi)有，那就用些上等的米酒；至于油，則要放味淡些的，千萬(wàn)不能用麻油，會(huì)蓋住刀魚的鮮味。
刀魚大至二兩半以上，價(jià)格就不是普通百姓能接受的了，所以，民間為了嘗鮮，常常會(huì)買些小毛刀，用來(lái)做刀魚餛飩。刀魚餛飩，質(zhì)細(xì)、肉嫩、氣香、味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤，是別的餛飩比不上的。刀魚餛飩的制作，繁瑣在出刺，刀魚的刺和別的魚不一樣，別的魚是一根脊骨帶出幾十根硬刺，而刀魚的刺卻都長(zhǎng)在肉里，形成魚刺網(wǎng)，一條刀魚全身共有近千根芒刺。出刺的過(guò)程，有的用棒頭敲刺，有的用刀背斬碎了再濾刺，還有的是煮成了半熟，再捏刺。最見(jiàn)效的是，預(yù)先備好一根狹長(zhǎng)的新鮮豬肉皮，先將刀魚的主骨、頭部剔除，然后將刀魚平攤在肉皮的質(zhì)層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁，最后芒刺會(huì)全部嵌在肉皮里，而留下來(lái)的純乎是一段刀魚肉了。之后，將刀魚糜和韭菜餡子，不要放味精，加蔥花、姜末、料酒、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡，包成餛飩，入鍋煮熟即可。明前的刀魚入餡時(shí)，千萬(wàn)不要去鱗，這樣做成的肉餡更為肥美。至于和什么餡攪拌，首推春天的“頭刀韭菜”，那個(gè)鮮嫩得相得益彰，就不多說(shuō)啦；當(dāng)然，菜繭、薺菜、草頭，也行；想加點(diǎn)雞蛋、豬肉，也可以。
現(xiàn)在正宗的長(zhǎng)江刀魚是越來(lái)越少了，漁民基本上也抓不到了 。還好經(jīng)過(guò)水產(chǎn)工作者的努力 據(jù)說(shuō)已經(jīng)養(yǎng)殖成功了 。要想品嘗到野生的刀魚難了。
河豚
河豚是春季溯河而上產(chǎn)卵的魚類，我國(guó)沿海以及長(zhǎng)江下游地區(qū)都能見(jiàn)到。陳子象的《庚溪詩(shī)話》曰：“余嘗寓居江陰及豚陵，見(jiàn)江陰每臘盡春初已食之，豚陵則二月初方食。其后宮于秣陵，則三月間方食之，蓋次由海而上，近海處先得之，魚至左江，則春暮矣＂。由此可看出，當(dāng)時(shí)對(duì)河豚魚的洄游規(guī)律和食用，人們已有較為詳盡的了解。詩(shī)人梅堯臣在范仲淹席上，即興賦詩(shī)：“春洲生荻牙，春岸飛花揚(yáng)。河豚當(dāng)是時(shí)，貴不數(shù)魚蝦……”。而蘇東坡在與同僚們一起品嘗名家烹制的河豚后，題就的一首小詩(shī)《惠崇春江晚景》，最富有情趣：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”傳遞出了蘇學(xué)士對(duì)這種江鮮美味的期待之情。紀(jì)曉嵐《閱微草堂筆記》里更是夸張，說(shuō)有個(gè)人嗜吃河豚，不慎中毒身亡，死后竟托夢(mèng)于其妻子說(shuō)，干嘛不用河豚祭祀我！
每年的三月至五月是河豚魚產(chǎn)卵的季節(jié)，也是河豚毒性最強(qiáng)的季節(jié)，而此時(shí)的河豚卻也是最為鮮美。中國(guó)人食用河豚最早的歷史，可以上溯到先秦時(shí)代，《山海經(jīng)》卷三《北山經(jīng)》中，就有“赤鮭”的記載，赤鮭即河豚。兩千多年前的吳越盛產(chǎn)河豚魚，吳王稱霸后，河豚被推崇為極品，他更是將河豚與美女西施相比，河豚肝也因此被稱之為“西施肝”，聯(lián)系吳王得到美人西施后的下場(chǎng)，可見(jiàn)越是美的越是毒，越是毒的還越是引人好奇，愛(ài)不釋手。河豚，雖然劇毒，但其精巢卻潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化，漢代名醫(yī)張仲景《金匱要略》，就談到了它的藥用價(jià)值。
詞典上，河豚魚的推薦語(yǔ)就是：“肌肉潔白如雪，肉味鮮美肥腴，鮮嫩可口，富含蛋白質(zhì)。”最后還不忘提醒人們：“肝臟、生殖器等含有劇毒?！闭f(shuō)得一點(diǎn)都不錯(cuò)，野生成熟的河豚，血液、卵巢、腎臟、肝臟等器官都含有劇毒，甚至于河豚子都可以毒殺人，先從口麻開(kāi)始，然后毒侵入全身。因此，河豚也被稱之為致命的美味。河豚，有地方叫氣泡魚、吹肚魚、氣鼓魚等，遇外來(lái)刺激時(shí)，身體會(huì)鼓起，圓滾滾的，很萌態(tài)。它與鰣魚、刀魚并列為“長(zhǎng)江三鮮”，有老饕形容“鮮得來(lái)連眉毛都掉了”。加之古諺又云：“不食河豚，焉知魚味，食了河豚百無(wú)味?！币虼耍湃藶榱藝L得一鮮，是拼死吃河豚。古人用“美無(wú)度，禍無(wú)涯”來(lái)形容河豚的絕鮮和劇毒，蘇子瞻，曾說(shuō)吃得河豚“直那一死”，可見(jiàn)河豚，美味到了何種程度！
現(xiàn)在，長(zhǎng)江里的野生河豚魚也漸漸絕跡了，人工養(yǎng)殖技術(shù)以后大部分毒性，人們?cè)僖膊挥锰嵝牡跄懙某院与嗔耍贿^(guò)如果你運(yùn)氣好遇到野生的河豚我看還是放生吧。
憶鰣魚
宋人的《食鑒本草》云：“鰣魚，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名。”刀魚、河豚、鰣魚中，最后亮相的就是鰣魚了，把它當(dāng)做壓軸戲，可謂當(dāng)之無(wú)愧。與刀魚比，鰣魚的魚鱗一樣的晶瑩透亮，只是魚身較為扁大，不過(guò)大者身長(zhǎng)也不過(guò)三尺，下腹略垂，富含脂肪。鰣魚，體型扁長(zhǎng)，腹部白色如銀，脊背隱約透出青瓷色，其肉質(zhì)鮮美，味道極其肥嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常之高，乃一般魚鮮不可比擬者，所以有“魚中之王”的美稱。平時(shí)生活在海中，每年，只有夏初才溯游到長(zhǎng)江，但上溯不過(guò)南京，又洄游到沙上一帶水域產(chǎn)卵，所以，原為港城特產(chǎn)。清人謝墉將鰣魚比作國(guó)色佳人西施女：“網(wǎng)得西施真國(guó)色，詩(shī)云南國(guó)有佳人?！?袁達(dá)《禽蟲(chóng)述》一書中曾有這番記載：“鰣魚罾網(wǎng)而不動(dòng)，護(hù)其鱗也?！?鰣魚，可以稱得上是水中貴族，它有高貴之氣，離水片刻即死，比之刀魚更為清高自潔，沒(méi)有一條偶然進(jìn)入污穢的內(nèi)河，不為生存而將就茍活。鰣魚，死后極易腐敗，如不用冰塊之類保鮮，那么不用二三小時(shí)就會(huì)腐敗了，這時(shí)的鰣魚，即便是再好的廚師，烹飪出來(lái)，其魚肉也是老渣渣地如老棉絮一般，比之常魚也不及。
鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，還有補(bǔ)益虛勞、滋補(bǔ)強(qiáng)壯、清熱解毒等功效。鰣魚鱗很柔很細(xì)，又富油質(zhì)，清蒸后有一股異香。吃時(shí)肉質(zhì)鮮嫩，滋味腴美。大文豪蘇東坡盛贊鰣魚道，遠(yuǎn)超過(guò)他曾贊美過(guò)的鱸魚，有詩(shī)歌吟詠曰：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來(lái)二尺馀。尚有桃花香氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸。”民諺也有這樣的話：“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙?！倍堲~吃時(shí)，是不可以去鱗的，其鮮肥味美半數(shù)以上皆在其鱗。鰣魚的名稱，源自于守時(shí)的特點(diǎn)：鰣魚總在春夏之交，也就是四五月的時(shí)候，青壯鰣魚從海里逆流而上來(lái)到長(zhǎng)江，八九月份則在扶老攜幼順?biāo)位卮蠛＃昴耆绱?，絕無(wú)例外。因此，鰣魚，也就具備了海魚和江魚兩者的優(yōu)點(diǎn)，既有淡水魚的肉質(zhì)細(xì)嫩又不似一般淡水魚那般有土腥氣；既有海水魚的鮮美肥厚又不似一般的海水魚那般肉質(zhì)粗糙。張愛(ài)玲說(shuō)過(guò)，人生有三恨：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無(wú)香，三恨紅樓夢(mèng)沒(méi)寫完。從這恨中更可見(jiàn)出她對(duì)鰣魚的喜愛(ài)。王安石也在詩(shī)中曰：“鰣魚出網(wǎng)蔽洲諸，荻筍肥甘勝牛乳”。明末清初的標(biāo)志性文人雅士張岱，也喜歡鰣魚。在他的《陶夢(mèng)夢(mèng)憶》中說(shuō)道，山陰特產(chǎn)，有破塘筍、謝桔、獨(dú)山菱、江魚、鰣魚、里河鰦等。他的《方物》中也有詩(shī)吟詠鰣魚：“曾到蕪關(guān)上，親嘗六尺鰣。舟移一榜雪，竿積百縑綠。鱗白皆成液，骨糜總是脂。甘腴誰(shuí)克并，歲歲儲(chǔ)相思。
至于鰣魚的吃法，李時(shí)珍說(shuō)：“不宜烹煮，惟以筍、莧、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳?！边@種吃法，和清明前的刀魚一般，都是清蒸的做法。據(jù)說(shuō)，若產(chǎn)婦產(chǎn)后奶水不足，就可以用清蒸的鰣魚乳來(lái)補(bǔ)母乳的不足。
古時(shí)曾有四大美魚之說(shuō)：黃河鯉魚，伊洛魴魚，松江鱸魚和富春江鰣魚。我以為，以錢塘富春江的鰣魚作為美魚的代表實(shí)在不感茍同，長(zhǎng)江鰣魚，其鮮嫩肥美之口感實(shí)非錢塘富春江之鰣魚可比，可惜，這種被稱之為“魚中之王”“魚中西施”的長(zhǎng)江鰣魚早已經(jīng)絕跡的，成為了許多人孩提時(shí)的回憶，和故老口口相傳的傳說(shuō)。
野生的長(zhǎng)江三鮮或許只能想象了，隨著人們生活條件的改善，對(duì)生活品質(zhì)也越來(lái)越講究了。野生資源變的越來(lái)越少了。不但是長(zhǎng)江三鮮，任何可以吃的東西都有絕跡的可能。
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