最近一段時(shí)間，魚(yú)吃的比較多，淡水魚(yú)、海魚(yú)等，我會(huì)做紅燒魚(yú)和清蒸魚(yú)，所以，給我媳婦做了不少紅燒鯽魚(yú)、紅燒鳊魚(yú)、清蒸鳊魚(yú)、清蒸鱸魚(yú)等。在清蒸或燒制的過(guò)程中，我投其所好，加入了不少的泡椒、野山椒和香八寶，當(dāng)然也會(huì)使用一點(diǎn)點(diǎn)郫縣豆瓣醬，同時(shí)，在燒制鯽魚(yú)、鳊魚(yú)的過(guò)程中，我還會(huì)添加一些黃瓜條和基圍蝦，讓一鍋紅燒魚(yú)吃起來(lái)，鮮美鮮嫩的同時(shí)，不那么單調(diào)，但吃的多了，也有吃膩的時(shí)候。

吃晚飯的時(shí)候，我媳婦吃著紅燒鯽魚(yú)和我閑聊家常，問(wèn)我想不想吃紅燒肉、紅燒排骨？聽(tīng)她這么一說(shuō)，我心里就明白了，這是紅燒魚(yú)吃的有點(diǎn)頻繁，想換換口味了。

第二天，我起了個(gè)早床去超市購(gòu)買五花肉，準(zhǔn)備做一鍋紅燒肉，在給五花肉焯水的時(shí)候，我詢問(wèn)我媳婦，你說(shuō)我要不要炒點(diǎn)糖色？

炒糖色是為了給五花肉上色嗎？使用老抽給五花肉上色不是更簡(jiǎn)單，何必自找麻煩，炒糖色還是比較消耗時(shí)間的。

我解釋道：“炒糖色的作用，確實(shí)是給肉塊上色，讓紅燒肉更加的美味，使用糖色來(lái)調(diào)味，燒好的肉塊口感會(huì)更加美味一些?！?/p>

炒糖色給肉塊上色的過(guò)程實(shí)際上是一舉兩得，還能調(diào)味，比購(gòu)買老抽來(lái)的實(shí)際，同時(shí)使用老抽給肉塊上色，量把握不好，容易發(fā)黑。同時(shí)兩者在給食材上色之后，所呈現(xiàn)出來(lái)的色澤也是完全不一樣的，糖色會(huì)紅亮一些，而使用老抽，色澤會(huì)深一些，發(fā)暗。

給我媳婦解釋著兩者的區(qū)別，其實(shí)也是我自己梳理思路的過(guò)程，想要紅燒肉更加的美味，那就不能嫌麻煩，還是炒糖色吧。

炒糖色，冰糖直接下鍋炒是大錯(cuò)，注意這幾個(gè)細(xì)節(jié)，糖色不焦更紅亮，大家可以在評(píng)論區(qū)留言，說(shuō)說(shuō)您的看法？您在家制作紅燒肉、紅燒排骨的時(shí)候，通常是選擇炒糖色了還是直接使用老抽給五花肉上色？

一、炒糖色時(shí)要注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)？

1、炒糖色的方法不止有一種

炒糖色共有3種方法，油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比較容易掌握，但是需要的炒制時(shí)間較長(zhǎng)，炒出來(lái)的糖色亮度會(huì)低一些。而油炒糖的方法，介紹起來(lái)也不復(fù)雜，但掌握好卻很難、而水油混合炒的方法，算是比較常見(jiàn)的方法，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，又是食用油又是清水的，想想都會(huì)有危險(xiǎn)，實(shí)際情況也如此，容易濺油，需要小心防范，所以，炒糖色才不被大多數(shù)人所掌握。

2、炒糖色不一定就非要使用某一種糖

冰糖可以用來(lái)炒糖色、白砂糖同樣也是可以的，甚至大家用來(lái)制作糕點(diǎn)的綿白糖也是可以用來(lái)炒糖色的，但是大家要知道，紅糖是不能用來(lái)炒糖色的。

3、炒糖色，糖的分量和關(guān)鍵

炒糖色到底要放多少糖？以冰糖，敲碎了的冰桶和白砂糖舉例，量還是要多一些，使用少量的糖，糖色是炒不成功的。

4、水炒糖色，相對(duì)來(lái)說(shuō)，更加容易成功

鐵鍋里放入白砂糖，放入糖的分量一半的清水，中小火慢燒，邊燒邊攪拌，然后鍋中的白砂糖就可以慢慢融化。當(dāng)然之后的過(guò)程我們下文會(huì)給大家介紹，但是，這個(gè)炒制的過(guò)程，只需要我們細(xì)心有耐心就行，至少不會(huì)濺油，濺油實(shí)在是太可怕。

二、炒糖色的技巧？

炒糖色，如果是采用油炒或者是水油混合的方法來(lái)炒糖色，確實(shí)會(huì)有一些技巧可以分享，可是，我們今天給大家分享的是最簡(jiǎn)單的水炒糖色的方法，要說(shuō)技巧，也少的可憐，比如：

1、水炒糖色，相對(duì)來(lái)說(shuō)，冰糖要比白砂糖好，白冰糖又要比黃冰糖好，因?yàn)榘妆请s質(zhì)少。

2、水炒糖色，也是要使用中小火，大火肯定是不行的，大家要切記，而且這個(gè)過(guò)程要有耐心，要不停地?cái)嚢琛?/p>

3、冰糖最好是小碎塊，最好是搗碎至綠豆大小，甚至更碎。

三、炒糖色的步驟？

水炒糖色的方法：

1、鐵鍋里放入白砂糖，放入糖的分量一半的清水，中小火慢燒，邊燒邊攪拌，然后鍋中的白砂糖就可以慢慢融化。

2、白砂糖融化之后，就是糖水，這時(shí)要仔細(xì)觀察，糖水會(huì)從大泡泡變成小泡泡，顏色也會(huì)變成淡黃色。

3、再次出現(xiàn)小泡泡之后，就可以變得有些粘稠，顏色也會(huì)變得比較深，慢慢的最后變成淺棕色，小泡泡再次變回大泡泡。

4、再等一會(huì)，色澤明亮，出現(xiàn)棕紅色之后，糖色就算是炒好了。

5、這時(shí)就可以放入五花肉入鍋翻炒，給肉塊上色了。

四、紅燒肉的做法？

糖色給大家分享了制作方法，水炒糖色需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，糖色炒好之后，下面開(kāi)始制作紅燒肉就比較簡(jiǎn)單了。

1、五花肉塊焯水

冷水下鍋，放入姜片，開(kāi)鍋后大火煮5分鐘，撇清浮沫后撈出，再清水處沖洗干凈，瀝干水分。

2、煸炒出五花肉中的油脂

鍋中放入少許的食用油，放入我們?yōu)r干水分的五花肉，多多煸炒，煸炒至鍋中的食用油是原來(lái)分量的2倍，五花肉色澤金黃。

3、給煸炒過(guò)的五花肉上色

放入我們事前炒好的糖色，給五花肉上色，快速翻炒均勻后，放入生抽、老抽進(jìn)一步調(diào)色和調(diào)味，老抽的量可以少一點(diǎn)，之后放入一整瓶的啤酒喝一整瓶的清水，沒(méi)過(guò)肉塊，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮。

4、燉煮至肉塊Q彈后大火收汁

經(jīng)過(guò)1個(gè)多小時(shí)的小火慢燉，鍋中的五花肉就會(huì)由硬硬的肉塊變成Q彈的狀態(tài)，這時(shí)我們盎然食鹽和胡椒粉，并大火收汁。

寫到最后，還想啰嗦幾句，炒糖色，冰糖直接下鍋炒是大錯(cuò)，注意這幾個(gè)細(xì)節(jié)，糖色不焦更紅亮。

炒糖色共有3種方法，油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比較容易掌握，但是需要的炒制時(shí)間較長(zhǎng)，炒出來(lái)的糖色亮度會(huì)低一些。而油炒糖的方法，介紹起來(lái)也不復(fù)雜，但掌握好卻很難、而水油混合炒的方法，算是比較常見(jiàn)的方法，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，又是食用油又是清水的，想想都會(huì)有危險(xiǎn)，實(shí)際情況也如此，容易濺油，需要小心防范，所以，炒糖色才不被大多數(shù)人所掌握。

來(lái)源：覓源良食

（編輯：李笑宇