蔥椒熗魚片
“蔥椒熗”屬“油熗”類，是豫菜中獨(dú)有的一種烹調(diào)方法。“蔥椒”是豫菜烹制中所獨(dú)具的調(diào)味料。蔥椒熗菜式主料多選用雞、魚、肉或帶有脆性的新鮮蔬菜，以“胡椒”和蔥、姜絲進(jìn)行烹制。下面小編就來(lái)和大家分享蔥椒熗魚片的具體做法，一起來(lái)看看怎么做好吃的蔥椒熗魚片吧。用料：鯽魚 750克、蠶豆淀粉 13克、雞蛋 30克、花生油 60克、食鹽 3克、醬油 15克、味精3克、生姜 10克、花椒 5克、芝麻油 15克、小蔥 15克、姜汁 15克、黃酒 25克、白砂糖 5克
做法：
01、將黃河鮮鯉魚宰殺，去鰓、鱗、內(nèi)臟，洗凈，片取凈魚肉，頂?shù)肚谐?.5厘米長(zhǎng)的片
02、魚肉片放入濕淀粉、雞蛋、醬油打成的糊內(nèi)拌勻
03、將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內(nèi)密封備用
04、炒鍋放中火上，添入花生油，燒至六成熱時(shí)將魚片下入炸成柿黃色，撈出潷油
05、鍋內(nèi)留油少許，重放火上，把蔥、姜絲放入炸出香味，再放入蔥椒、魚片和醬油、精鹽、白糖、姜汁、清湯50毫升，連續(xù)翻鍋，至調(diào)料汁吸入魚片時(shí)，翻兩個(gè)身，淋上香油即可裝盤
小貼士：
1、制作蔥椒：將花椒用黃酒浸泡柔軟，與蔥、姜一起剁成碎泥，裝入小壇內(nèi)密封備用。
2、魚片掛糊不可亂抓，魚片肉嫩易碎，掛糊時(shí)輕輕拌勻即可。
3、炸時(shí)不可一下將魚全部下鍋，要一片片地沿鍋邊放入，以防粘連。
4、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克，實(shí)耗60克。
醬炙魚
醬炙魚屬于豫菜，主要原料是鯉魚，口味是醬香，工藝是醬，難度屬于中級(jí)，以用甜面醬和鮮鯉魚制成的“醬炙魚”，是豫菜中的傳統(tǒng)風(fēng)味名品。色澤棗紅，醬香魚鮮，沁人心脾。那么醬炙魚怎么做呢？下面小編就來(lái)和大家分享醬炙魚的做法，一起來(lái)看看吧。
用料：鯉魚 750克、蠶豆淀粉 13克、雞蛋清 13克、花生油 70克、食鹽 4克、醬油 15克、味精 1克、生姜 10克、香油 10克、甜面醬 50克、黃酒 15克、小蔥 10克
做法：
01、將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長(zhǎng)開3厘米左右長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，洗凈備用
02、初加工好的鯉魚用清水洗凈，兩面解成瓦壟形花紋
03、雞蛋清、濕淀粉放碗內(nèi)調(diào)勻
04、將魚放入蛋清糊內(nèi)掛勻糊
05、炒鍋置旺火上，添入花生油，六成熱時(shí)，將掛糊的魚下鍋，炸透出鍋瀝
06、炒鍋內(nèi)留花生油，重置旺火上，油五六成熱時(shí)，下入蔥花、姜末，炸出香味后，添入清湯250毫升，將甜面醬用湯懈開下入鍋內(nèi)，再下入精鹽、味精、黃酒、醬油，放入炸好的魚，用中火收汁
07、待魚入味后，放濕淀粉勾流水芡，將汁收濃，淋入香油，起鍋盛入盤內(nèi)即成
小貼士：
1、注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦。
2、也可先將魚燒好盛在盤內(nèi)，炒勺洗凈抹干，添油少許，甜面醬用水和好下鍋，并將余汁倒入攪勻，淋上香油，澆在魚身上。此法成菜，面醬清香，色澤光亮，可以效法。
3、因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1500克。
八卦豆腐
八卦豆腐，中州風(fēng)味河南豫菜地方特色菜，菜品口感形態(tài)逼真，清淡素雅。那么八卦豆腐怎么做呢？下面就一起來(lái)看看八卦豆腐的家常做法吧。
用料：南豆腐 400克、豬里脊肉 60克、油菜苔 150克、烏鱧 150克、豬肉 100克、蛋糕 70克、蘑菇 100克、火腿 100克、干香菇 10克、櫻桃 30克、蠶豆淀粉 20克、食鹽 5克、味精 3克、黃酒 10克、胡椒粉 3克、姜汁 3克
做法：
01、黑魚宰殺治凈，片取凈肉，待用
02、香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切片，留一片待用，其余片切成末
03、蛋黃糕切成直徑1厘米的片，留一片待用，其余片切成末
04、油菜心擇洗干凈，備用
05、瘦火腿切成末
06、將豬脊肉、魚肉、肥膘制成肉泥，入碗
07、肉泥內(nèi)加鹽、味精、胡椒粉、蔥姜汁、黃酒拌勻，順一個(gè)方向攪上勁
08、豆腐去皮層塌細(xì)，倒入肉泥碗中，加濕淀粉，拌勻成豆腐糊狀，裝入3個(gè)方盤里塌平； 9.其中：一盤面上撒上火腿末；一盤面上撒上蛋黃糕末；另一盤面上撒上香菇末；
09、一起上籠用中火蒸10分鐘，取出冷
10、取出放有蛋黃糕末和香菇末的部分豆腐塊，分別切成直徑4厘米的半圓形，稍加修削成半個(gè)太極樣
11、將兩份半個(gè)太極樣放入盤中央
12、注意兩料接合處呈“S”形，在“S”的兩處轉(zhuǎn)彎處分別放上扁圓形的冬菇片和蛋黃糕片，作圖眼
13、其余的三種顏色的豆腐塊分別切成4、3、2、1.5厘米長(zhǎng)的扁長(zhǎng)條形各8條，入盤按著太極邊緣擺成八卦圖案
14、把油菜心焯熟放至八卦的每一格之間，每根青菜頭放一朵蘑菇，尖部放一顆櫻桃點(diǎn)綴，再上籠蒸5分鐘取出
15、炒鍋上火，注入雞清湯300毫升，燒沸后，撇去浮沫，下鹽、胡椒粉、味精，用濕淀粉勾芡，起鍋將汁澆在八卦豆腐上即成
小貼士：
1、此為工藝象形菜，要求刀工精細(xì)，造型優(yōu)美。
2、蒸豆腐，火不要太旺，氣不可過(guò)足，以免起蜂窩眼。
豫式清蒸武昌魚
豫菜菜名。伊魴即伊河團(tuán)頭魴，稱武昌魚，俗名鳊魚。武昌魚加入輔料與調(diào)料后蒸制而成，菜品口感清香嫩軟，營(yíng)養(yǎng)豐富。下面小編就來(lái)和大家分享這道豫式清蒸武昌魚的做法，一起來(lái)看看怎么做好吃的豫式清蒸武昌魚吧。
用料：武昌魚 700克、香蔥 適量、生姜 適量、蒸魚豉油 適量
做法：
01、魚請(qǐng)商家去除內(nèi)臟帶回，清洗干凈
02、在魚身劃2刀，加入鹽和料酒腌制15分鐘
03、放上姜片，蔥段，入開水鍋中蒸18分鐘左右
04、取出裝入另一個(gè)盆中，將姜片和蔥段揀出，重新放上蔥絲，澆上蒸魚豉油
05、鍋內(nèi)入油燒熱，直接澆在魚上即可
小貼士：
1、蒸魚個(gè)子盡量選擇一斤左右為宜，太大了蒸久了魚肉口感就打折了。
2、水一定要燒開后放入魚，這是因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁。
糖醋軟熘魚焙面
糖醋軟溜魚焙面是開封的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。它是由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配制而成。糖醋熘魚歷史悠久，據(jù)《東京-夢(mèng)華錄》記載：北宋時(shí)期，東京市場(chǎng)上已流行。焙面又稱龍須面，細(xì)如發(fā)絲，金黃酥脆。這道菜做工巧妙，設(shè)計(jì)精致，十分美味。那么這道糖醋軟熘魚焙面怎么做呢？下面就一起來(lái)看看糖醋軟熘魚焙面的做法吧。
用料：鯉魚 1條、花生油 2500克、食鹽 8克、醋 50克、香蔥 10克、水淀粉 13克、黃酒 25克、白糖 200克、姜汁 15克、堿 0.5克 、清湯 400克
做法：
01、將經(jīng)過(guò)初加工過(guò)的魚洗凈擴(kuò)一下，兩面解成瓦壟形花紋備用。炒鍋置旺火，添入花生油1500克，六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火幾次。待魚浸透后，再上火，油溫升高后，撈出魚潷油
02、凈炒鍋置旺火上，添入清湯放進(jìn)炸好的魚，加白糖、醋、紹酒、精鹽5克、姜汁、蔥花，旺火邊溜邊用勺推動(dòng)，并將汁不斷撩在魚上，待魚兩面吃透味，勾入濕淀粉，汁收濃時(shí)，將炸魚時(shí)潷出的熱油適量下入，把汁烘成活汁，將魚帶汁裝盤
03、15克堿和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長(zhǎng)條，兩手抓住兩頭，兩只胳膊伸成半彎曲形，相距30厘米左右
04、兩足自然分開，將面抖動(dòng)，如同合繩一般反復(fù)多次。到面性柔軟，能出條時(shí)，放案板上撒面醭搓成圓條。兩頭捏斷其中段（約200克），兩手捏著面的兩頭伸長(zhǎng)后，右手的面頭交給左手，呈半圓形，撒面醭，左手中指伸入半圓形面的中間，左右手指穩(wěn)住使勁，同時(shí)迅速向左右伸展
05、注意掌握條的勻度，使勁要均，這樣反復(fù)拉至口環(huán)，細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭，取中間一段約50克。炒鍋置中火上，添入花生油l000克。燒至五成熱放入抻好的面條，炸成柿黃色撈出，盛于盤內(nèi)，即可同糖醋軟熘鯉魚上桌
小貼士：
1、取出內(nèi)臟，注意取內(nèi)臟時(shí)不要碰破魚膽（以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦），洗凈備用
2、炸魚時(shí)要用勺子往魚上澆熱油，并在炸制過(guò)程中頓火數(shù)次，以使魚炸透
3、要旺火開鍋，后移至中小火慢，并用勺將汁向魚身上撩，以使其入味均勻，并不時(shí)晃動(dòng)鐵鍋，防止魚粘鍋
4、和面時(shí)放堿量要根據(jù)季節(jié)溫度變化而靈活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加堿2克
勁霸雞汁水晶蝦
勁霸雞汁水晶蝦是一道河南省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。色澤油亮，晶瑩剔透，肉質(zhì)有爽脆，鮮雞味十足，口感鮮香濃。那么勁霸雞汁水晶蝦怎么做呢？下面教大家這道勁霸雞汁水晶蝦的家常做法。
用料：上等河蝦仁、西蘭花、胡蘿卜、香瓜、香蔥、生姜、勁霸雞汁、勁霸橙汁、食鹽
做法：
01、河蝦仁去蝦線，蔥姜腌漬，成蝦片氽水備用
02、西蘭花氽水，胡蘿卜切花片，香瓜挖球加勁霸橙汁、白糖拌均圍在盤邊
03、炒鍋加油下花雕酒、勁霸雞汁、鹽、放入蝦片、胡蘿卜片淋芡明油翻勺裝盤
鄭州牛肉干
用料：牛肉 5000克、食鹽 150克、大蔥 100克、生姜 100克、八角 20克、桂皮 25克、料酒 100克、白醬油 400克、白砂糖 900克、丁香 10克、陳皮 25克
做法：
01、選用鮮牛肉作為加工原料。剔去筋骨，再切成重150至200克長(zhǎng)方塊，放入開水鍋中煮30分鐘，撈出，放涼，再切成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的肉片；
02、煮肉的湯鍋，撇去浮沫，去凈渣，加50%的清水，再下牛肉片，加白糖700克，調(diào)料、待肉片煮至八成熟時(shí)，再加余下的白糖，煮制1.5至2小時(shí)，待料味浸透肉內(nèi)，即好；
03、煮好的肉片，撈出，放入鐵篩內(nèi)，瀝去水分，送入烘房，保持溫度60℃，烘烤15小時(shí)，即為成品。
焦燒羊肉
焦燒羊肉的做法：
【主料】羊肉(熟)200克
【輔料】雞蛋90克、面粉15克、蠶豆淀粉10克
【調(diào)料】花生油40克、食鹽3克、醬油5克、味精1克、甜面醬50克、黃酒5克、小蔥20克、椒鹽5克
步驟：
1.羊肉切成4厘米左右的象眼塊，放入精鹽、醬油、黃酒、味精稍腌；
2.雞蛋放碗內(nèi)，加入濕淀粉、面粉、花生油打成酥糊；
3.將腌好的羊肉撈出搌干水分，投入糊中抓勻；
4.炒鍋放中火上，添入花生油，油熱四五成，把掛糊的羊肉逐塊下鍋，炸至金黃色撈出，盛入盤中即成；
5.上桌時(shí)外帶蔥段、甜面醬、花椒鹽；
烹飪技巧：
1.熟羊肉必須酥爛，“焦燒”后才香軟可口；
2.可用荷葉餅卷食；
3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油750克。
鍋燒大腸
鍋燒大腸的做法：
【主料】豬腸200克
【輔料】雞蛋90克、面粉15克、蠶豆淀粉20克
【調(diào)料】花生油40克、食鹽3克、醬油15克、姜10克、水淀粉適量、黃酒15克、小蔥10克、椒鹽2克
步驟：
1.將大腸洗凈煮熟，再用醋堿水洗凈，放在開水鍋里焯一下，用凈布搌干放盆內(nèi)；
2.再加入醬油、黃酒、精鹽、蔥、姜，浸漬5 分鐘取出，曬干；
3.搌干后的大腸再放入雞蛋、濕淀粉、面粉和少量花生油攪成的糊中蘸勻；
4.炒鍋放旺火上，添入花生油，燒至七成熱，將大腸頭逐個(gè)下入，炸至糨皮時(shí)，翻一個(gè)身，端鍋離火3 分鐘；
5.待油溫下降后，再將鍋放在火上，炸成柿黃色出鍋；
6.瀝油后剁成1厘米厚的斜刀塊，放在盤里；
7.上桌時(shí)外帶花椒鹽即可；
烹飪技巧：
1.大腸肥膩具有異味，先用開水焯去異味，再用蔥、姜、料酒、醬油腌漬入味，然后掛糊油炸，肥而不膩，酥香可口，毫無(wú)異味；
2.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油700克。
鍋貼豆腐
鍋貼豆腐的做法：
【主料】北豆腐150克、雞胸脯肉150克、豬肉150克
【輔料】生菜50克、豌豆淀粉20克
【調(diào)料】花生油30克、味精2克、花椒2克、黃酒2克、椒鹽5克、豬油(板油)10克、蔥油10克、姜汁10克、小蔥5克
步驟：
1.將雞脯肉去筋去皮，剁砸成泥，放入碗內(nèi)；
2.雞泥內(nèi)加入雞蛋清50克、蔥、花椒及其他調(diào)料攪勻上勁，再添入豬油攪拌成糊；
3.把豆腐搌成泥，摻到雞糊里攪勻；
4.豬肥肉膘片成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的薄片4片，用打好的糊逐個(gè)抹上；
5.生菜葉洗凈在開水里蘸一下，切成與肥肉片同樣大小的片，蓋在糊上面；
6.雞蛋清100克、濕淀粉攪打成蛋清糊備用；
7.炒鍋放中火上，添入花生油，至四成熱，再把豆腐坯放入打成的糊里拖一下，菜葉向下放入油鍋內(nèi)炸制，稍停，翻過(guò)來(lái)使菜葉向上再炸；
8.油溫升高頓火，把豆腐炸透；
9.把剩下的蛋清糊淋在豆腐周圍，呈圓形；
10.待蛋清微黃時(shí)撈出，改刀裝盤；
11.上菜時(shí)外帶花椒鹽即可；
烹飪技巧：
1.雞泥加蛋清后，順一個(gè)方向攪上勁，再加調(diào)料及豬油，攪拌成糊；
2.豆腐坯半煎半炸，風(fēng)味更佳；
3.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
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