泉水雞
泉水雞是重慶市傳統(tǒng)的地方名菜，屬于渝派川菜，特點(diǎn)是用料獨(dú)特、麻辣味足、鮮酥爽口。
菜品特色：
用料獨(dú)特、麻辣味足、鮮酥爽口。據(jù)說(shuō)店家用竹竿接了泉水，引到廚房，將仔雞洗凈了，剁成小塊，放進(jìn)瓦罐，摻進(jìn)泉水，就火上煨著，少不了紅辣椒，紫花椒，青皮蒜，黃老姜，再丟一把發(fā)好的黑香菇，就做成了泉水雞。
泉水雞的做法：
【主料】雞肉500克
【輔料】香菇200克、郫縣豆瓣醬50克、豬油(板油)50克
【調(diào)料】食鹽5克、醬油5克、味精1克、雞精3克、蔥30克、姜15克、花椒8克、干辣椒30克、料酒15克、香油10克、辣椒油20克、白砂糖3克、江米酒5克、胡椒粉3克
步驟：
1.土雞宰殺洗凈剁成大約3厘米見(jiàn)方的塊，放入盆中加鹽、料酒和勻，碼味十分鐘；
2.香菇去蒂，清洗干凈，然后切成塊；
3.郫縣豆瓣剁細(xì)；
4.鍋置旺火上，放入精煉油燒至六成熱，下雞肉塊，加料酒，煸干水分，撈出待用；
5.鍋內(nèi)留少許油，燒至五成熱，投入郫縣豆瓣、干辣椒節(jié)、花椒，炒香上色，下姜米、蔥段稍炒，摻入鮮湯和礦泉水，倒入雞肉、香菇，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、醬油、江米酒、雞精，燒至雞肉把軟離骨，烹入味精、香油、辣椒油，推轉(zhuǎn)和勻，起鍋裝入碗中即成。
酸辣雞雜
酸辣雞雜是用雞雜制作的一道家常菜。是一種流行于四川、湖南、貴州一帶的家常菜。雞雜，即包括雞心、雞肝、雞腎、雞腸等，鮮美可口，且有多樣營(yíng)養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為它們皆有助消化、和脾胃之功效。合而為湯，能健胃消食、潤(rùn)膚養(yǎng)肌。
重慶酸辣雞雜制作方法一：
【主料】雞內(nèi)臟500g
【輔料】酸蘿卜適量，酸辣椒適量，豆瓣醬適量，花椒、八角、鹽適量
步驟：
1、將酸蘿卜、酸辣椒、蒜和姜切好備用。
2、雞雜洗凈切好，加入料酒和鹽腌制半小時(shí)。
3、鍋里加油，油熱后放入雞雜，再加入酸蘿卜、酸辣椒、姜蒜、八角。
4、大約翻炒5分鐘，加點(diǎn)鹽和雞精混合均勻就可以出鍋了。
重慶酸辣雞雜制作方法二：
原料：雞雜；泡菜（可不加）；泡椒；生姜；大蒜；蔥；
調(diào)料：生抽；雞粉；料酒；辣椒油（可不加）；
營(yíng)養(yǎng)：非常的下胃口，味道酸爽可口，香辣無(wú)比，下飯的好菜，而且制作非常簡(jiǎn)單。
做法和步驟：
1.將泡菜（可不放）與泡椒切成段，生姜切絲，大蒜切粒，蔥切花；雞雜洗凈切成小??；熱鍋放油，下入雞雜，大火爆炒，將雞雜的水分炒干炒至出油；
2.放入生姜與大蒜炒出香味后再下入兩小勺料酒炒勻；放入泡菜與泡椒，翻炒約2分鐘；
3.加入適量的鹽與雞粉炒勻，放入蔥花、生抽、辣椒油炒勻即可。
食用須知：
酸辣雞雜口味酸辣、驅(qū)風(fēng)散寒、開(kāi)胃健胃、補(bǔ)肝明目、溫中下氣.。酸辣雞雜，辣椒具有通經(jīng)活絡(luò)、活血化瘀、驅(qū)風(fēng)散寒、開(kāi)胃健胃、補(bǔ)肝明目、溫中下氣、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲(chóng)等作用。辣椒含有人體必需的多種維生素、礦質(zhì)元素、纖維素、碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素和其它營(yíng)養(yǎng)，常食辣椒能驅(qū)寒溫胃，減肥美容。
回鍋肉
回鍋肉，是四川傳統(tǒng)菜式中家常菜肴的代表菜之一，屬于川菜。其制作原料主要有豬后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。
回鍋肉起源四川農(nóng)村地區(qū) 。古代時(shí)期稱(chēng)作油爆鍋，四川地區(qū)大部分家庭都會(huì)制作。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾?，回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會(huì)選的菜。川菜中的回鍋肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翹頭”，而自貢家常菜中的回鍋肉，就有青椒、仔姜、蔥白配，藠頭配，干豇豆配，蓮花白配，甚至鍋盔配。
配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒，洋蔥，韭菜，鍋盔等來(lái)制作回鍋肉，“家?！鳖櫭剂x，“調(diào)料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨(dú)特的魅力。
做法一
材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。
步驟：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開(kāi)。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。
8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
技巧：
1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開(kāi)以后，要先放入生姜（用刀拍開(kāi)）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時(shí)候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾?，能把肉片熬制成一個(gè)一個(gè)的卷窩形狀，俗稱(chēng)“燈盞窩”。肉片成窩時(shí)，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。
做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：
1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時(shí)左右。
2、等到用筷子戳進(jìn)去能扎得透，且沒(méi)有血水流出，即可關(guān)火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗(yàn)刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個(gè)五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長(zhǎng)段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來(lái)了，吃起來(lái)不膩。
6、然后把肉推動(dòng)鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過(guò)來(lái)炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。
菜品特色：
回鍋肉口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。
回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴。
回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
它色香味俱全，顏色養(yǎng)眼，是下飯菜之首選。
毛血旺
毛血旺是川菜的一道特色名菜，也是重慶江湖菜的鼻祖之一，已經(jīng)列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)《渝菜烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系》。
毛血旺以鴨血為制作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于麻辣味。其起源于重慶，流行于西南地區(qū)，是一道著名的傳統(tǒng)菜式，這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。
【主料】鴨血500克、熟制牛肚150克、牛百葉100克、鹽方火腿100克、黃豆芽100克 <br />
【輔料】毛血旺調(diào)味料60克、鹽適量、料酒15克、糖3克、生抽15克、香菜適量、蔥姜適量、蒜瓣適量、香油適量、蒜苗適量、熟芝麻適量
家常版毛血旺的做法：
1. 準(zhǔn)備好所有的食材；
2. 鴨血洗凈切塊，牛百葉和牛肚切條，火腿切片；
3. 鍋中水燒開(kāi)放入百葉和牛肚焯燙一下備用；
4. 再把鴨血煮上5分鐘撈出備用；
5. 炒鍋倒油爆香蔥姜蒜；
6. 把調(diào)料炒出香味；
7. 倒入豆芽翻炒；
8. 加適量的清水和少許白糖；
9. 加入料酒；
10. 加少許生抽；
11. 煮上5-8分鐘后加入鴨血繼續(xù)煮上5-8分鐘；
12. 再加入百葉和牛肚；
13. 煮開(kāi)加入鹽和雞精調(diào)味；
14. 最后放入火腿煮開(kāi)關(guān)火；
15. 把毛血旺盛出，鍋中加入香油燒熱；
16. 把熱油澆在毛血旺上；
17. 再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好；
烹飪技巧：
1.毛血旺底料可以在超市或者調(diào)料店買(mǎi)到，很方便，如果沒(méi)有可以用火鍋底料代替；
2.牛百葉和牛肚我用的是半熟制品，所以只需焯燙一下除掉一些水分即可；
3.百葉和牛肚不用住很長(zhǎng)時(shí)間，稍微煮上3-5分鐘口感最好；<
4.火腿入鍋即可也不需煮很長(zhǎng)時(shí)間。
雞公煲
重慶雞公煲起源于上世紀(jì)90年代初期，最初名叫'雞煲’ 。重慶雞公煲結(jié)合了火鍋長(zhǎng)盛不衰的經(jīng)營(yíng)精華，又具有吃不膩、不厭，同時(shí)又給人帶來(lái)越吃越豐富的感受。'重慶雞公煲'是一道重口味，令人一吃就難以忘懷的新名菜，是05年美食市場(chǎng)剛興起的迷你小火鍋。重慶雞公煲色澤紅潤(rùn)，口味香醇，是一道豐餐美食，吃后令人留有一種難以忘懷的味覺(jué)享受。
雞公煲的做法：
【用料】：雞腿 2個(gè)；甜面醬 150g；海底撈火鍋底料 兩勺；蔥 姜 蒜；花椒 八角 丁香 干辣椒；生抽；老抽；料酒；鹽；糖；耗油；金針菇 土豆 木耳 各種丸子 木耳（看喜好也可以不放）；洋蔥；芹菜；
步驟：
1、各種配料切好，雞腿洗干凈斬成小塊，用兩勺料酒，三勺生抽，一勺老抽，一勺耗油，少許鹽，抓拌均勻腌制半小時(shí)以上，取一碗甜面醬和火鍋底料攪拌均勻待用；
2、鍋內(nèi)少許油，油熱放洋蔥煸炒；
3、洋蔥變軟，倒入蔥姜蒜，花椒，八角，干辣椒，翻炒出香味；
4、倒入腌好的雞塊翻炒變色；
5、雞塊變色后倒入調(diào)好的醬翻炒片刻；
6、取一砂鍋，整鍋倒入砂鍋中，添熱水，末過(guò)雞塊，大火煮開(kāi)，蓋蓋中小火煮半小時(shí)；
7、三十分鐘后可以陸續(xù)放入你準(zhǔn)備放的其它配菜丸子之類(lèi)的，然后大火收汁，可以根據(jù)自己喜好，收到什么程度自己定啦！
8、最后放入芹菜翻炒片刻即可；
9、味道超級(jí)棒哦，趕快動(dòng)手自己做。
小貼士：水可以少放一點(diǎn)哦！
水煮魚(yú)片
水煮魚(yú)片是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名菜，制作原料有鯉魚(yú)、青魚(yú)、辣椒醬等。屬于川菜。作為聞名全國(guó)的重慶特色菜，起源于渝北民間，發(fā)展于渝北食肆餐館。
原始的水煮魚(yú)是用水煮制而成，來(lái)自船工纖夫的粗放飲食方式。重慶原江北縣翠云鄉(xiāng)的餐飲從業(yè)者在借鑒近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基礎(chǔ)上，率先研究、創(chuàng)制出了現(xiàn)代水煮魚(yú)片。不久，水煮魚(yú)片就逐漸風(fēng)行于川東地區(qū)，乃至風(fēng)靡全國(guó)，而重慶市渝北區(qū)成為當(dāng)之無(wú)愧的水煮魚(yú)片發(fā)源地。
麻辣水煮魚(yú)的做法一：
【主料】草魚(yú)1條
【輔料】黃豆芽300克、芹菜200克、白菜200克、郫縣豆瓣醬60克
【調(diào)料】食鹽1茶匙、醬油1湯匙、雞精1/4茶匙、姜4片、蒜8瓣、八角1個(gè)、花椒16粒、干辣椒16個(gè)、料酒1湯匙、淀粉2湯匙、白糖1/2茶匙、白胡椒1/2茶匙、植物油100毫升、水適量、麻椒16粒
步驟：
1.配料、配菜備好；
2.草魚(yú)去鱗去內(nèi)臟去腮，去魚(yú)腹部?jī)?nèi)黑膜；
3.切下魚(yú)頭，緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下；
4.用料酒1湯匙，淀粉2湯匙，鹽1/2茶匙抓勻，腌制10分鐘左右；
5.魚(yú)頭和魚(yú)骨放在一起也稍腌制下；
6.將腌制好的魚(yú)在鍋中稍煎，待魚(yú)微微變色，盛出；
7.在鍋中放入適量水，開(kāi)火燒開(kāi)后，將黃豆芽、芹菜、白菜在鍋中燙一下，待變色后盛出；
8.另起鍋，待鍋熱后倒入郫縣豆瓣醬炒香；
9.加入干辣椒8個(gè)、大蒜8瓣、姜4片、八角1個(gè)、花椒8粒、麻椒8粒，與豆瓣醬炒香，加入清水；
10.待水燒開(kāi)后加入魚(yú)頭和魚(yú)骨煮下，再次煮開(kāi)后加入配菜、魚(yú)片，魚(yú)片用筷子撥散；
11.在加入1茶匙鹽、1湯匙醬油、1/2茶匙白糖、1/2茶匙白胡椒、1/4茶匙雞精調(diào)味，待魚(yú)片煮變色以后關(guān)火；
12.鍋中放入植物油，油面微有青煙，油從四周向中間翻動(dòng)時(shí)，放入剩余的干辣椒、花椒和麻椒，用小火炸出香味，辣椒稍變色就關(guān)火，將熱油澆在魚(yú)片上即可。
做法二：
主料：鯉魚(yú)、青魚(yú)，龍利魚(yú)等
調(diào)料：辣椒醬20克，鹽3克，大蔥5克，姜汁2克，味精1克。
制作步驟：
1.買(mǎi)來(lái)鯉魚(yú)，切成魚(yú)片。
2.給魚(yú)片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話(huà)，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）
3.少許水燒開(kāi)，放入魚(yú)片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。
4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來(lái)訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚(yú)片上面。
5.在飯店吃的水煮魚(yú)往往在魚(yú)片下面墊有好多的黃豆芽。魚(yú)片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話(huà)，豆芽就可以免了。
6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗?，小心不要讓油濺出來(lái)燙到你自己，所以盛水煮魚(yú)的器具一定要大一點(diǎn)。
做法三：
主料：草魚(yú)1條（1000克左右）
輔料：雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
制作步驟：
1.將草魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭、錢(qián)骨制成塊。
2.將魚(yú)肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
3.將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚(yú)骨熟后撈起放入湯盆里。
4.把魚(yú)片抖散入鍋，待魚(yú)片剛斷生時(shí)撈起，放在魚(yú)骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5.鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
注意事項(xiàng)：
味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無(wú)辣味和香味。
魚(yú)必須是活魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、胖頭、鯉魚(yú)均可。湯內(nèi)須有味，焯過(guò)的魚(yú)片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費(fèi)些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。
辣子雞
辣子雞是一道經(jīng)典的家常菜，一般以整雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。
辣子雞因各地的不同制作方法也有不同的特色，深受各地人們的喜愛(ài)。此菜成菜色澤棕紅油亮，麻辣味濃。
做法一：
原料：整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、 鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖、淀粉。
主料：雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、白芝麻、醋、淀粉、料酒、色拉油各適量。
步驟：干辣椒節(jié)去籽后，用白開(kāi)水浸泡半小時(shí)，然后撈出擠干水，放碗里加淀粉白芝麻鹽攪拌均勻。油溫五成熱，下鍋炸至芝麻微黃撈出。雞肉切好放料酒、生抽、玉米淀粉、胡椒粉、鹽抓拌均勻，腌制20分鐘。然后油溫五成下鍋小火慢炸，至變面金黃酥脆，撈出。另起油鍋，放姜蒜花椒，豆瓣醬，炒出香味，倒入雞塊和炸好的辣椒，放半勺白糖半勺雞精，翻炒均勻。最后放蔥段，大火翻炒出鍋。
做法二：
【主料】雞腿4個(gè)
【調(diào)料】醬油30毫升、花椒20粒、干辣椒15個(gè)、料酒15毫升、植物油15毫升、細(xì)香蔥2根、白糖2克
醬香辣子雞的做法：
1.雞腿拆骨，雞肉切塊，加入醬油、料酒腌漬過(guò)夜；
2.鍋內(nèi)放油，把花椒粒撒入，炸出香味；
3.把腌漬好的雞肉放入鍋內(nèi)煸炒；
4.瀝去多于的汁水，煸炒直到雞肉表面變焦；
5.撒入干辣椒，翻炒出香味；
6.撒入香蔥葉和白糖，翻炒均勻出鍋 ；
辣子雞烹飪技巧：
1.雞丁選擇雞腿肉最香，既嫩滑又有嚼頭，口感好；
2.最后放入辣椒，很適合我這種喜歡又比較不能吃辣的人，減少烹制辣椒的時(shí)間可以減少辣味進(jìn)入到雞肉中，而滿(mǎn)盤(pán)紅紅的色澤又能夠滿(mǎn)足視覺(jué)的要求；
3.雞肉事先腌制，更加入味，最后撒入少許白糖，起到提鮮的作用。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜，主料為：豆腐，輔料為：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，調(diào)料為：豆瓣、辣椒面和花椒面、醬油、生抽、老抽、糖、淀粉等，麻來(lái)自花椒，辣來(lái)自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鮮、香、燙、脆、嫩、酥，將川菜麻辣味型的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在美國(guó)、加拿大、英國(guó)、法國(guó)、越南、新加坡、馬來(lái)西亞、日本、澳大利亞等國(guó)安家落戶(hù)，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國(guó)際名菜。
【主料】豆腐一塊400克 牛肉末50克
【輔料】青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克
麻婆豆腐的家常做法：
1.主料；豆腐一塊400克、牛肉末50克；調(diào)料：豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水淀粉適量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克；
2.先把豆腐切成2厘米見(jiàn)方的??；
3.在清水里放少許鹽；
4.把切好的豆腐在水中；
5.浸泡15分鐘；
6.然后撈出備用；
7.炒勺上火燒熱，注入適量花生油便炒肉末；
8.肉末變色后下入郫縣豆瓣醬煸炒；
9.煸炒出香味后下入豆豉煸炒；
10.把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒；
11.然后烹入黃酒炒勻；
12.炒香以上材料后倒入肉湯煮開(kāi)；
13.然后放入適量的醬油；
14.用鹽調(diào)味；
15.然后下入豆腐煮開(kāi)；
16.豆腐煮大約3-5分鐘；
17.然后放入少許雞粉提鮮；
18.用水淀粉勾芡；
19.此時(shí)要邊搖鍋邊用手勺推動(dòng)鍋底，使豆腐不至糊鍋，當(dāng)?shù)矸蹚氐缀蟊憧沙鲥伌a盤(pán)；
20.裝盤(pán)以后趁熱均勻的撒上一層花椒面；
21.然后，撒上青蒜末和少許香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成；
特點(diǎn)：顏色紅亮、氣味芳香、香熱麻辣、口感嫩滑、味道濃郁，開(kāi)胃下飯。
溫馨提示：
1、豆腐切丁后最好不要用開(kāi)水燙，只用淡鹽水浸泡即可，那樣做出的豆腐會(huì)整而滑嫩，否則，用開(kāi)水煮過(guò)，會(huì)韌勁過(guò)大口感不好。
2、豆腐要買(mǎi)稍嫩些的為好，此菜不適宜用老豆腐制作，太嫩也不行，軟硬適中才好，燒出來(lái)的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最為地道。我的經(jīng)驗(yàn)是，在北京買(mǎi)南豆腐就行，而瓊脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最適宜制作麻婆豆腐。
3、在北方制作麻婆豆腐，不適宜太辣，用30克的豆瓣醬就行，而四川師傅在制作時(shí)，一斤豆腐要用50克的豆瓣醬，我感覺(jué)太辣，因此稍減了一些，口感很合適。
來(lái)鳳魚(yú)
來(lái)鳳魚(yú)是中國(guó)重慶市璧山區(qū)的一道特色名菜，屬于川菜，該菜品是近年來(lái)重慶“江湖菜”流行之鼻祖，在其之后才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚(yú)、太安魚(yú)等，而后來(lái)這些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都沒(méi)有擺脫“來(lái)鳳魚(yú)”的影響。
歷史由來(lái)：來(lái)鳳驛原是成渝古驛道上的一個(gè)驛站，與龍泉驛、雙鳳驛、白市驛齊名，是成渝古道上的“四大名驛”之一；自古為魚(yú)米之鄉(xiāng)，《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》云：“土植山兮，牲具六畜，桑蠶、麻、魚(yú)、鹽皆納貢之。”嘉慶《璧山志》載：“鱗之屬有江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、七星魚(yú)、紅梢魚(yú)、子巾魚(yú)等”，其有盛產(chǎn)在璧山來(lái)鳳璧南河中的“七星魚(yú)”、“紅梢魚(yú)”、“青剝魚(yú)”為歷代貢品。
70年代中期，以鄧永全(人稱(chēng)鄧胖子)唐治榮(人稱(chēng)唐聾子)為首的一幫廚師，在繼承川菜傳統(tǒng)烹制手法的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，燒取出以“麻、辣、燙、嫩”為主要特征的“來(lái)鳳魚(yú)”，受到了過(guò)往食客的喜愛(ài)。著名書(shū)法家楊萱庭欣然題書(shū)“鮮魚(yú)美”，盛贊味在來(lái)鳳。引來(lái)著名表演藝術(shù)家張瑞芬、游本昌，歌星李丹陽(yáng)、蔡國(guó)慶，書(shū)法家范樸，政界要人中央委員、人民日?qǐng)?bào)社社長(zhǎng)高狄，原重慶市委書(shū)記肖秧等專(zhuān)程到來(lái)鳳吃魚(yú)。一時(shí)間，食客不分遠(yuǎn)近，身份不論貴賤，云集來(lái)鳳，共品佳肴。
烹飪方法：
原料：草魚(yú)1000-1500克(現(xiàn)用花鰱居多)
配料：干辣椒節(jié)30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大蔥150克，大蒜10克，鮮湯100克，濕紅薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，紅醬油5克，混合油250克，蔥花10克。
烹飪方法：
備注：來(lái)鳳魚(yú)起鍋八成熟即可，然后淋上熱油剛剛好，魚(yú)肉又鮮又嫩。
黔江雞雜
黔江雞雜運(yùn)用土家烹飪方法，泛指雞的內(nèi)臟，即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類(lèi)為原料。爆椒雞雜是地道的重慶江湖菜，雞雜的腥膻味重，將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒，熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲，既可以去除雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食欲大增。
雞腸、雞肝、雞心等內(nèi)臟為原料，熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲，不足5分鐘，熱騰騰的一盆雞雜端上桌，這就是地道的風(fēng)味菜———黔江雞雜。
菜品原料：
材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)
調(diào)料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙) 做工藝
1、 雞珍和雞心去雜質(zhì)，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數(shù)遍，用清水沖洗干凈，切成片狀。
2、 指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。
3、 燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。
4、 加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。
5、 倒入指天椒和青椒塊，與鍋內(nèi)食材一同拌炒30秒。
6 、倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。
雞雜做法：
第一步：把洗干凈新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會(huì)兒。
第二步：刮幾個(gè)洋芋，把洋芋切成塊塊。
第三步：切好大蒜和姜片，再?gòu)柠}水壇子里抓一個(gè)酸蘿卜和泡椒（酸海椒）出來(lái)。先把酸蘿卜切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個(gè)佐料放在一個(gè)小盆子里。
第四步：我們先找一個(gè)鍋兒出來(lái)，把豆芽放在里面墊底子。
第五步：然后就開(kāi)始在另一個(gè)火上的鍋兒里放油了，油炸好了就把土豆丟進(jìn)去，把洋芋片炸熟了之后舀起來(lái)，放在豆芽鍋里面。
第六步：重新放油，油煎好了之后，把雞雜放進(jìn)去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等會(huì)再來(lái)說(shuō)，我們來(lái)看步驟。
第七步：把第三步里面的東西倒進(jìn)雞雜鍋里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，干辣椒，然后再加鹽，味精，雞精，最后大火爆炒。
第八步：炒好之后，就可以把雞雜倒進(jìn)放豆芽那個(gè)鍋里，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽喲！
溫馨貼士：
1、要去除雞雜的腥膻味，可用生粉和鹽搓洗，再用清水沖洗干凈。
2、雞雜下鍋后要快速爆炒，炒至變色便可起鍋，否則雞雜容易炒老，口感和風(fēng)味會(huì)變差。
3、泡椒的咸味較重，給雞雜調(diào)味時(shí)應(yīng)先試味再下調(diào)料，否則成菜容易過(guò)咸發(fā)苦。
4、蒜苗能增加菜肴的香味，下鍋后不可久炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至斷生為宜。
溯源：
20年前火盆架石頭炒雞雜
上世紀(jì)90年代初，雞雜開(kāi)始在黔江的小館子中出現(xiàn)。黔江雞雜到底是誰(shuí)發(fā)明的？黔江人如今有多種說(shuō)法。24日，黔江區(qū)商務(wù)局副局長(zhǎng)陶輝和黔江餐飲商會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)蘇康，帶領(lǐng)重慶晚報(bào)記者一探黔江雞雜的淵源。
黔江區(qū)解放路969號(hào)，“長(zhǎng)明雞雜”餐館僅有不到100平方米。老板李長(zhǎng)明從14歲起進(jìn)入飲食業(yè)，這家店也是黔江餐飲業(yè)的元老之一。從1992年起，該店開(kāi)始賣(mài)雞雜。“當(dāng)時(shí)流行吃歌樂(lè)山辣子雞，剩下大量?jī)?nèi)臟沒(méi)人吃，只有煮來(lái)自己吃。”老板娘陳秋平回憶，當(dāng)時(shí)，常有朋友來(lái)聚會(huì)，大家就在烤火的盆里支起3塊石頭，用瓷盆裝雞血、雞雜、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鮮美，吃雞雜就在黔江流傳開(kāi)了。
聯(lián)系客服
