今天在好市多眼尖看到最后一袋四只的春雞，才600元有找，回家分給長(zhǎng)輩。自己留了兩只起來(lái)在家做烤雞，也分享我在餐廳時(shí)的做法給大家，這個(gè)做法不僅材料簡(jiǎn)單還能讓烤雞鮮嫩多汁，春雞一人吃也剛剛好，帶著檸檬香與香草料的香，會(huì)讓你吃過(guò)一次就會(huì)一直想念。
食材：春雞1只、蒜頭2顆、迷迭香1只、鹽雞+水的總量X1.2、糖雞+水的總量X1%、新鮮檸檬1顆
1、完美的烤雞包括幾個(gè)原則:烤色、風(fēng)味、脆皮、多汁，今天教大家如何制作完美烤雞，退冰洗凈后先來(lái)準(zhǔn)備腌雞，位于雞胸靠近頸部有根V型骨頭，正式的法式料理烤雞一定有兩個(gè)手續(xù)，去叉骨跟綁雞，我們?cè)陔u胸前可以用手摸到V型骨。
2、用刀子沿骨頭劃刀可以輕易地將V型骨拿出來(lái)，可以輕易地將V型骨拿出來(lái)，處理完V骨，我們就可以來(lái)準(zhǔn)備腌雞了，腌雞我用的方式是平衡鹽水法，雞加水的總重鹽跟糖比例是各乘1.2%與1%。
3、先將水加入鍋內(nèi)淹過(guò)春雞，再將香草料與鹽跟糖加入攪拌融化均勻，脆皮烤雞的辛香料部分可以依個(gè)人喜好，我用了自己摘種的新鮮迷迭香、蒜頭、檸檬，將新鮮檸檬切片，稍微擠汁在腌雞水內(nèi)。
3、放冰箱冷藏24小時(shí)腌制入味，隔夜將雞拿出來(lái)，把表面擦干，用火槍把表皮的雞毛燒干凈，烤出酥脆外皮秘訣在阻隔皮與肉之間的傳遞管道，不讓烤雞的過(guò)程中，雞皮不斷吸收雞肉內(nèi)的水份，那就會(huì)讓雞皮變軟，烤得不脆，西式的作法會(huì)在皮與肉之間抹入奶油或橄欖油。
4、我們先用手輕輕的將皮與肉之間的黏膜拉開(kāi)，我們先用手輕輕的將皮與肉之間的黏膜拉開(kāi)，要小心不要讓雞破皮，再來(lái)可以涂上香料奶油或是清爽的橄欖油增加烤雞的風(fēng)味，抹入油脂可以阻止水份傳遞到雞皮上，有些中式的做法是用鼓風(fēng)機(jī)將皮肉打氣撐開(kāi)。
5、外皮澆上熱水在風(fēng)干，例如北京烤鴨的做法就是這樣，因?yàn)闈策^(guò)滾水的雞皮，蛋白質(zhì)會(huì)變性熟化，在烤的時(shí)候就比較不會(huì)吸收水份了，不過(guò)我們今天的做法不用滾水澆，再來(lái)可以涂上香料奶油或是清爽的橄欖油增加烤雞的風(fēng)味，抹入油脂可以阻止水份傳遞到雞皮上，有些中式的做法是用鼓風(fēng)機(jī)將皮肉打氣撐開(kāi)，外皮澆上熱水在風(fēng)干。
6、我們用更快速的方式，將外皮香煎上色，一樣可以達(dá)到相同效果，烤色也能更漂亮，所以我們將橄欖油均勻地涂抹在雞皮內(nèi)，每一個(gè)部位都要均勻的抹入橄欖油，烤色一般會(huì)用抹糖或黃芥末來(lái)輔助，還有旋風(fēng)烤箱，能使烤色更加均勻，烤雞時(shí)糖會(huì)成為薄薄的焦糖，讓顏色更漂亮。
7、抹完油，我們將昨天腌雞用的檸檬片與百里香沖水，塞進(jìn)雞的肚子里，也可以塞含大量水份的食材，幫烤雞補(bǔ)充水份，讓雞在烘烤時(shí)能保有大量肉汁，*在雞肚內(nèi)塞些含水量高的食材，食材經(jīng)烤焙后產(chǎn)生水蒸氣，悶在雞胸內(nèi)就會(huì)幫雞肉補(bǔ)充水份，每只雞的大小不同，所以不會(huì)有固定的烤焙時(shí)間，食譜上的烤焙時(shí)間只能當(dāng)作參考。
8、再來(lái)準(zhǔn)備綁雞，選用棉繩來(lái)綁雞，將棉繩對(duì)齊后做一個(gè)活結(jié)，先將活結(jié)套在雞屁股上拉緊，綁雞主要目的是用棉繩將雞捆成一個(gè)球形，烤出來(lái)上桌時(shí)比較美觀，依個(gè)人喜好，不綁也可以的。
9、將雞屁股拉緊后，左右兩邊大腿各繞一圈，再將繩子往前交叉縮緊，這樣塞在雞胸內(nèi)的食材就不會(huì)掉出來(lái)了，然后將兩腿拉緊打死結(jié)，再來(lái)我們翻面綁雞翅，繩子在雞翅各繞一圈，不用拉緊，將繩子交叉后翻面，再把雞翅收在胸前拉緊綁死結(jié)，就完成拉。
10、再來(lái)我們準(zhǔn)備把雞皮香煎一下，每一個(gè)面都要煎到梅納反應(yīng)，有的餐廳春雞比較小只，要出餐快速，都會(huì)整只雞下油鍋炸一下，在家簡(jiǎn)單做，香煎的也可以，香煎完我們來(lái)準(zhǔn)備入烤箱了。
11、烤雞的溫度有很多種說(shuō)法，有的人喜歡180度烤全程，有的人覺(jué)得200度烤，烤色才會(huì)漂亮，因?yàn)槲覀兿认慵逋馄?，烤色不用?dān)心
我們用190度烤約30-45分鐘，家里有旋風(fēng)爐的更好，沒(méi)有的話，入爐時(shí)下面墊個(gè)網(wǎng)架烤。
12、判斷烤雞烤好的溫度，插入溫度計(jì)，雞核心溫度達(dá)到70度C，就是全熟啰，*要將肉類烹煮到全熟，只要肉內(nèi)的核心部位溫度到達(dá)70度C即可，烤雞出爐后，跟牛排一樣靜置5分鐘，讓雞汁回流到雞肉內(nèi)，就可以準(zhǔn)備開(kāi)動(dòng)拉，烤完的春雞表皮非常的酥脆，帶著檸檬的香氣，非常的好吃，放個(gè)沙拉裝飾擺盤，宴客也很適合。
大叔小提示
1、要烤出【多汁】的烤雞:除了要注意烤雞溫度與熟度再來(lái)就是幫雞補(bǔ)充水份，泡鹽水隔夜主要是讓烤雞與鹽水滲透壓相等，也能保留烤雞內(nèi)的水份，教學(xué)內(nèi)用的是鹽水平衡法，鹽的比例從1.2%-3%都有，我用的是1.2%，若到1.5%以上就會(huì)開(kāi)始有咸味，可依個(gè)人喜好調(diào)
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